菠萝果酒发酵工艺条件的优化
液态菠萝果酒发酵工艺的优化
液态菠萝果酒发酵工艺的优化摘要本文以菠萝为原料，针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验，并在单因素实验的基础上进行正交试验，优化菠萝果酒发酵工艺参数。
结果表明，果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下，可获得酒体微黄透明，酒香浓郁，口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。
关键词菠萝;发酵;感官品评;酵母菌菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制酒的良好素材[1，2]。
菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。
酒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。
经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素以及多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生理想的高品位绿色饮料[3]。
1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、安琪酵母、白砂糖均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法（1）工艺流程菠萝→榨汁→去果胶酶→离心（过滤）→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品（2）感官评分方法由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（30分）、风味（30分）、滋味（40）分进行评分求得平均分。
（3）单因素实验接种量的确定：在发酵温度为28℃、白糖添加量为20%、果胶酶添加量为0.3%及发酵时间为72h分别设置酵母菌为（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）的接种量进行发酵。
糖添加量的确定：在发酵温度为28℃、果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量为1%及发酵时间为72h分别设置白糖为（12%，17%，22%，27%，32%）的添加量进行发酵。
发酵时间的确定：在发酵温度为28℃，酵母添加量为1%、果胶酶添加量为0.3%及白糖添加量为22%分别设置发酵时间为24h，48h，72h，96h，120h进行发酵。
菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.
作者：高兆建 GAO Zhao-jian 作者单位：徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008 刊名：食品与生物技术学报ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 年，卷(期)：2006 25(3) 分类号：Q815 关键词：菠萝酒菠萝发酵工艺。
增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化
王 玲 ． 匡 钰 ｚ ．唐 德 强
１广 东海 洋 大 学食 品科 技 学 院 ．广 东湛江 ５ ２ ４ ０ ８ ８
２ 云 南省德 宏 州热带作 物科 学研 究所 ．云 南德宏 ３ 广 东海 洋 大学农 学 院 ．广 东湛 江
摘
６ ７ ８ ６ ０ ０
５ ２ ４ ０ ８ ８
要 以 自行 筛 选 的 优 良菠 萝 果 酒 酵 母 菌 为 出 发 菌 株 ．添 加 一 定 比例 的生 香 酵 母 后 采 用 前 期 正 常 培 养 ．后 期
增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化
增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化王玲;匡钰;唐德强【摘要】以自行筛选的优良菠萝果酒酵母菌为出发菌株,添加一定比例的生香酵母后采用前期正常培养,后期胁迫培养的分段式培养方法,积累较高浓度的海藻糖以提高干酵母的活性.主要研究了后期胁迫培养过程中不同胁迫培养条件对菠萝果酒酵母菌菌体内源海藻糖含量及菌体生成量的影响.结果表明:培养液初始糖质量分数为14％,培养温度34.5℃,250 mL三角瓶装液量80 mL,添加1.3％的NaCl所得培养液菌体生成量最多,菌体内源海藻糖含量最高,活性最强.%A fine pineapple wine yeast strain screened by the authors was used as the original strain,added a certain percentage of aroma-producing yeast,to optimize the accumulation of trehalose.The normal cultivation at the earlystage,followed by segmented stress cultivation was performed to induce high concentration of trehalose and to ultimately improve the activity of active dried yeast.The effects of various stress conditions on the endogenous trehalose concentration of yeast and bacteria mass were analyzed.The results showed that the optimal inducing conditions contained 14％initial sugar concentration,34.5 ℃ of culture temperature,80 mL liquid medium in the triangle bottle with 250 mL volume,and 1.3％ NaCl,under which the most appropriate yeast mass,the highest level of endogenous trehalose and the strongest activity of yeast were achieved.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2013(034)007【总页数】7页(P1347-1353)【关键词】活性干酵母;胁迫培养;内源海藻糖;菌体;积累条件优化【作者】王玲;匡钰;唐德强【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;云南省德宏州热带作物科学研究所,云南德宏678600;广东海洋大学农学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS20活性干酵母具有使用方便、活菌数高、保存方便等优点而在酿酒界得到广泛应用。
菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究
菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究摘要探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。
以菠萝、西瓜为原料，在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。
结果表明：在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1：2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。
关键词菠萝;西瓜;发酵;感官评分菠萝是一种营养价值非常丰富的水果，味甘性温，具有消食止泻，清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、利尿止泻的功效[1]。
西瓜具有解暑解渴、利尿、解酒等保健作用，对贫血、咽喉干燥、唇裂均有一定疗效[2]。
果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，适量饮用有助于血液循环、促进新陈代谢、并且能补血养颜、延年益寿利[3]。
复合果酒是在单一果酒的基础上综合西瓜与菠萝的特点与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的果酒[4]。
1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、西瓜均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法（1）工艺流程西瓜→清洗、切分→榨汁↓菠萝→清洗→去皮、去核→榨汁→按比例混合→巴氏灭菌→接种→发酵→成品（2）感官评分方法由17位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[5]。
（3）单因素实验蔗糖添加量量的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在果汁比例为1：1，接种量0.6%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别对果汁添加10%、12.5%、15%、17.5%、20%的蔗糖。
接种量的确定：在果汁比例1：1，糖添加量15%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的接种量。
菠萝果酒酿造工艺的研究
菠萝果酒酿造工艺的研究
郑 静
（ 西南农 业大学食 品科学院 ， 重庆 ４０ １ ） ０ ７ ５
摘 要： 菠萝的营养丰富且具有一定 的保健 功能。以新鲜的菠 萝果 实为原料 ， 清洗去皮果 肉破碎加 果胶酶取 汁 后， 调整糖度 至 １ ％、 ８ 接入 １ ％活性 干酵母 ，０（发酵 ９ ， ２ ２￣ ２ ｄ 可得 营养丰富、 典型性 突出的低度 菠萝酒。
关键词 ： 菠萝 ； 果酒 ； 酿造工 艺 中图分类号 ： Ｓ ６ 、 Ｔ ２ １４ Ｔ ２２７ Ｓ６ 、 ； 文献标识码 ： Ｂ ．
菠萝原名凤梨 ， 原产 巴西，６ 纪时传人 中国， ７ １世 有 ０多个 品种， 岭南 四大名果之一。 菠萝含有大量的果糖 ， 葡萄糖 ， 维生 素 Ａ、 Ｃ， ， Ｂ、 磷 柠檬酸 和蛋白酶等 。味甘性温 ， 具有解 暑止
渴、 消食止泻之功 ， 为夏令 医食兼优 的时令 佳果 。菠 萝是凤梨
萝朊酶” 还有溶解阻塞 于组织 中的纤维蛋 白和血凝 块的作用 ，
能改善局部的血液循 环 ， 除炎症 和水肿 。菠萝中所含糖 、 消 盐
类和酶有利尿作 用 ， 当食用对 肾炎 、 适 高血压病患 者有 益。 中
医认 为 ， 菠萝性味甘平 ， 具有健 胃消食 、 脾止泻 、 补 清胃解渴等
８ ｇ 脂肪 ：． ， ｍ， ０１ Ｂ 烟酸 ：． ，ｅ铁 ：． ，碳 水化 合 物 ： ｇ ０２ Ｆ ｍｇ ０６ ｍｇ
１ 材料与方法
１１ 原 辅 料 ．
新鲜菠萝 ： 重庆产菠 萝。 酿酒酵母 ： 安琪牌 。 蔗糖 ： 市售 。
１ 主要 设 备 ， ２
破碎机 ， 酵瓶 ， 发 压榨机 ， 滤器 ， 过 杀菌器 。
收稿 日期 ：０ ６ ０ — ０ ２０－ ７ ２ 作者简介 ： 静（９ １ ， ， 郑 １ ８－）女 山东省滨 州市人 ． 在读 硕士 ， 主要从
枸杞菠萝复合果酒的酿造工艺研究
Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ； Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ； Ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｃｏｍ ｐｏｕｎｄ ｗｉｎｅ； ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｒｉａ
枸杞干果实称枸杞子 ，它含有丰富的营养成分 炎 、高血压病患者有益。中医认为 ，菠萝性味甘平 ，具 和药理活性成分 ，枸杞有降低血糖 、抗脂肪肝 、抗动 有健胃消食 、补脾止泻、清胃解渴等功效 。行业内已
抗 坏血酸 ，上海谱 振生物科技 有限公司 ；焦亚 项 目 分数
要 求
硫酸钾 ，淄博长城化 工厂 ；氢氧化钠 ，Ａｌａｄｄｉｎ一阿拉 丁试剂 （上海 ）有 限公 司 ；盐酸 ，南京化学试剂有 限 公 司 ；葡萄糖 ，湖北 巨胜科技 有 限公 司 ；酚 酞指示 剂 ，武汉能仁医药化工有 限公司 ；果汁复合酶 ，湖南 尤 特尔 生化 有 限公 司 。 １．１．３ 实验 仪器 及 设备
榨汁机 ；ＡＢ１０４一Ｓ型分析天平 ，梅特勒 一托利 多仪器 （上海 ）有 限公司 ；ＪＹＴ一２０Ａ架 盘药物天平 ， 上海医用激光仪器厂 ；ＴＬ一５．０Ｗ 台式离心机 ，上海
色 泽 Ｏ～２ 酒体浑浊 ，无光泽 ，有杂质 ２－４ 略显浑浊 ，无光泽 ４～６ 澄清 ，无杂物 ，略显光泽 ６—８ 澄清 ，透明 ，有光泽 ８～１０ 澄清 ，透明 ，光泽度高
摘 要：研 究以枸杞 、菠萝为主要原料 ，采 用正交试验方 法，探 究枸杞 菠萝复合酒最佳 的发酵条件。结果表明 ：发
酵温度、菌种类型 、枸杞菠萝汁比例均为显著因素，最佳发酵条件 为：发 酵温度 ２０ｑＣ，选用 ＡＣ酵母 菌株 ，枸杞菠
萝原 汁 比列 为 １：２。
关键词 ：枸杞 ；菠萝；复合酒 ；正交试验
４９．９９ｍｇ／ｇ、果糖 ４１．７４ｍｇ／ｇ、蔗糖 ７．５ｍｇ／ｇ。枸杞果实 矿质元素 ，是现代生活理想的高品位绿色饮料 。
菠萝果酒酿造工艺研究
调 配 ：在 调 配 前 ，先 测 定 酒 液 的 糖 度 、酸 度 和 酒 精 度 ， 按质量指标要求进行调配 ， 使得各主要理化指标达 到企业标准的要求 。 冷处理 ： 冷处 理 温 度 为 -5 ～-6 ℃ ， 时 间 为 3 ～5 d。 冷处理完成后进行过滤 ， 以除去在冷处理过程中形成的 沉淀 。 灌装 、 杀菌 ： 酒瓶冲洗 、 滴干水后即可灌装 。 杀菌条 件为 ：65～70 ℃、15～25 min 。
感官指标 色泽 ： 淡黄色至黄色 。 组织形态 ： 清亮透明 。 滋味与气味 ： 酸甜爽口 、 醇厚浓郁 ， 具有菠萝果酒独 特的果香与酒香 。 杂质 ： 无肉眼可见杂质 ， 允许有少量果肉沉淀 。
1.3
检测方法
酒精度的测量 ：采用蒸馏法 ； 酸度 ： 酸碱滴定法 [2]； 糖
度测量 ：斐林试剂法 ； 风味 、 色泽采用感官评价法 [3]。
1.4
工艺流程
原 料 挑 选→清 洗→去 皮→打 浆→护 色→酶 解→榨 汁→过
滤 → 调配 → 发酵 → 过滤 → 调配 → 灌装 → 杀菌 → 检验 → 成品
1 材料与方法 1.1 材料
菠萝 ： 八九成熟 ， 海口市市场购买 ； 白砂糖 ： 食品级 ， 海口市市场购买 ； 高活性葡萄酒干酵母 ： 湖北安琪酵母 股份公司 ； 果胶酶 ： 湖南尤特尔生化有限公司 ； 偏重亚硫 酸钠 （AR ）： 广州化学试剂厂 。
8 h。
榨汁 ：压榨过滤除去沉淀物即得菠萝澄清汁 。 成分调整 ： 为保证发酵后的成品中保持一定的糖度 和酒精度 ， 添加蔗糖调整至合适的浓度 。 发酵 ： 在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母 液 ， 在控温的条件下进行发酵 ， 每日测定酒精度 、 温度 、 可溶性固形物 、 比重 、 糖度及总酸的变化 ， 以保证发酵的 正常进行 [4]。 澄清处理 ： 酒液密封一段时间后 ， 取上清液经硅藻
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陈酿 ， 得到果香浓郁、 色泽金黄的优 质菠萝果 酒。
关 键词： 菠萝 果 酒 ； 酵 ； 艺奈 件 发 工
Ｏｐｔｍｉａ ｉｎ ｏ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ Ｃｏ ｉｉ ｎ ｏ ｎ ａ ｐ ｅ Ｗ ｉ ｅ ｉ ｚ ｔｏ ｆＦｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｎｄ ｔｏ ｓｆ ｒ Ｐｉ ｅ ｐ ｌ ｎ
在适 宜的酸度范 围内 ， 酸度 越高 ， 果酒风 味越好 ，
新榨 的菠萝 汁混浊不清 ， 含有果胶 、 维素 、 白 纤 蛋 质等物质 ， 这些物质给酒带来粗糙感 ， 并对酒的稳定性
陈酿后香味也更浓郁香醇。 菠萝原汁 ｐ Ｈ在 ３４之间 ， ～
用柠檬酸将菠萝汁的 ｐ Ｈ调至 ３ ． ７左右。
的三角瓶 中 ， 同温度培养 ２ ， 为一级种子 。再将 相 ４ 此 ｈ
一
级种子转入扩大 １ ０倍体积的菠 萝汁中 ，培养 ２ ， ４ｈ
得 到二级种子作为菠萝酒的酒母 。
１ 发酵 ． ８
用 １ ０ ｍＬ ０ 三角瓶发酵 ， ０ 主发酵品温控制在 ２ ℃， ２
每天 测外 观 糖度 ， 当含 糖 量下 降至 恒定 说 明 发酵 结 束 【 发酵约 ６ ～ ３ 】 ， ｄ７ ｄ终止发酵。后发酵约为 １ 个月 ， 然
ｃｎ ｉｏ ｓ ｅｅ ｉｏｕ ｍ ｏ ｃｎｒｔ ｎ６％ ， ｕａ ｏｃｎｒ ｉ ４ Ｌ Ｓ ２ ｍｏｎ ８ ｇ ， ｅｔ ａｅ ｏｄｔ ｎ ｒ ：ｎｃ ｌ ｓ ｎｅｔ ｉ ｉ ｗ ｕ ｃ ａｏ ｓｇｒ ｎ ｅｔ ｔ ｎ２ ０ｇ ， Ｏ ｕ ｔ ０ｍ ／ ｐｃ ｎｓ ｃ ａｏ ／ ａ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ １０ｍ ／ ｄ ｅ ｅ ｔ ｉ ｍ ｅａ ｒ ａ ２ ｍ ｕ ｔ ２ ｇＬａ ｒ ｎ ｔ ｎｔ ｐｒｔ ｅ ｔ ２℃． ｈ ｓｈｓｏ ｅ ａｔｅ ｉｅｐ ｌｊｉ ｒ ｓｉ ｂｅ ｎ ｆｍ ａ ｏ ｅ ｕ Ｔ ｅ ｅｕ ｗ ｄｔ ｔｈ ｎａｐｅ ｕｃ ａｅ ｕ ａｌ ｒ ｈ ｈ ｐ ｅ ｔ
菠 萝也称凤 梨 ， 性喜 温 暖 ， 热带 和亚 热带 地 区 是
１ 材料和方法 １ 原材料 ． １
的著名水果 。 萝果形美观 ， 菠 汁多味甜 ， 营养 丰富 ， 含有 多种有机酸 、 氨基酸 、 维生素 、 矿物质等 营养成分 ， 并具 有特殊风味 ， 深受人们 的喜爱 ｆ １ Ｊ 。成熟 菠萝中含有大量 的挥发性芳香物质 ， 使菠萝 汁具有浓郁 的香 气和风味 ，
１ 酒母 制备 ． ７
有不利 影响 ，需要在发酵前对 菠萝汁进行澄 清处理 。 于菠萝汁 中添加不 同量 的果胶 酶 ，０℃水浴 ２ ， ４ 每个 ｈ 浓度做 ２个平 行 ，比较果胶酶用量对出汁率 和可溶性
固形物 的影响 ， 结果 见表 １ 。
表 １ 果胶酶用量对出汁率和可溶性固形物的影 响
后 陈酿 。 １ 分析测定方法 ． ９ 资料 表明 ， 果胶酶澄清处理 对发酵过程和菠 萝酒 酯等风味物质均产生较 大的影响 ， 一些 不利于发酵 的 因素被 除去 ， 有利于菠萝酒香气 的形成嘲 。从表 １ 可以 看出， 果汁 出汁率 和可 溶性 固形物含量 随着果胶酶用 量增加 而增大 ， 果胶酶用量 为 ８ ｇ ～ ２ ｇ ０ ／ １０ ／ ， ｍ Ｌ ｍ Ｌ时 出
菠萝 成熟 后不易贮 存 ，除部分 以鲜果销售 外 ， 大 部分用于罐头 、果酱 、果脯和速冻菠萝块等产 品的生 产， 这些菠萝加工 品附加值低 ， 严重 限制 了菠萝产业 的 发展 ， 因此发展菠萝深加工具有重要 意义闼 。菠萝糖酸 含量适 中 ， 香气浓郁 ， 营养价值高 ， 是酿酒 的优 良原料 ， 将菠萝 汁发酵制成果香浓郁 、 味独特 的菠萝果酒 ， 风 不 仅可 以促进菠萝 的开发利用 ， 大大提高菠萝 的附加 值 ，
Ｔ ｂｅ１ Ｔ ｅｅ ｅｔ ｆ ｅｔ ａｅａ ｕ ｔ ｉｐｎ ａ ｐｅ ｕｃ ａ ｌ ｈ ｆ ｃ ｏ ｐ ｃｉ ｓ ｍｏ ｎ ｌ ｉｅｐ ｌｊ ｉｅ ｓ ｎ Ｏ
将斜 面原种接至 １ ｘ Ｏ 麦芽汁 固体斜面上 ，５℃ Ｂ ２
２ 活化 ７ ， ２环酵母接入 １ Ｌ麦芽汁试管 ８Ｃ ｃ ２ ｈ后 取 ０ｍ 中 ，５℃～ ８ ２ ２ ℃培养 ２ ，再转入 装有 １０ｍ ４ｈ ０ Ｌ菠萝汁
可溶 性 固形 物含量 （ 或外观糖 度 ： ％） 手持糖 度计
测定； 酒精度 的ｉ 量 ： 贝 蒸馏法嗍 酸度 ： ４ ； 酸碱滴定法 ； 糖度 测量： 斐林试剂滴 定法 风 味 、 ； 色泽采用感官评 价法 ：
评 分标 准为 １０分 ， 中颜 色 ３ ％ ， 气 ３ ０ 其 ０ 香 ０％， 口感
ＬＵＣ ａ ｇ ＬＵＳ ａ－ａ ， Ｉ — ｅ Ｉ ｈ ｎ ， Ｉ ｈ ｏｊｎ ＬＵＳ ｗ ｎ ｕ （ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃｅｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｈ ｂ ｉ ｏｍ ｌ ｎ ｅｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉｈ ａｇ ａ ６ ６０ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｉ ｅ ｅｈｏｏ ， ｅｅ Ｎ ｒ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ ｏＳ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃｎｌｙ Ｑｎ ｕｎ ｄｏ ６０ ， ｌ ｏＦ Ｓ ｎ ｇ ｖ ｉ ｅ ｏ ０
选用成熟度 高 ，无 霉烂的菠萝 ，清洗后 去皮 ， 去
芯， 切块 ， 于组织捣碎机 中打浆 ， 过滤得 到菠萝汁 。立
１ ５
即向菠萝汁 中添加亚硫 酸溶 液 ，使 菠萝汁中 Ｓ ： Ｏ 的浓 度分别为 ０ １０ｍ ／ ，考察 Ｓ ～ ８ ｇ Ｌ Ｏ 添加量对果酒发酵 的
影响 。 １ 酶解 ． ５
４ ％， １ ０ 由 ０名专业人员进行感 官评分 。
２ 结果与分析
汁率 ≥７ ０％， 可溶性 固形物含量较高 ， 澄清效果好 。
２ Ｓ： ． Ｏ 用量对果 酒发酵的影响 ３
Ｓ ： 国际上果酒酿 造 中普遍使用 的添加 剂 ，０ Ｏ是 Ｓ 除 了能抑菌外 ， 还能抑 制多 酚氧化 酶 的活性 ， 降低 果 汁的褐变程度 ， 还有利于果酒 的澄清 、 增酸和抗氧化［ ６ １ 。
上 。将菠萝 汁糖度调 整为 ９ 、２ 、５ 、８ 、１ 、４ 、 ０ １０ １０ １ ０２ ０ ２ ０ ２ ０ｇ ， ７后糖度 变化较小 ， ２ｈ 发酵
６ｄ 后趋于稳定 ， 进入后发酵 阶段 。
２ 果胶酶用量对果汁的影 响 ． ２
有些芳香物质还具有一定 的杀菌能力 。
菠萝： 购于秦 皇岛燕大市场 ； 白砂糖 ： 秦皇 岛大 开 泰调 味食 品有 限公 司 ； 柠檬酸 、 亚硫酸 、 酶 ： 为天 果胶 均 津市化 学试剂一厂生产 ； 特色果酒酵母 Ｆ ０ 河北科 技 １： 师范学 院食 品微生物实验室选育 。
１ 主要仪器 ． ２
接种酵母
ｌ
调整一 主发酵一换瓶去酒脚一后发酵 调 配＿ 澄清一 ÷ 陈酿一成品酒
作者简介 ： 畅（９９一， 汉）讲师 ， ， 刘 １７－ ）女（ ， － 硕士 研究方 向： 食品微生物。
刘畅， 菠萝果酒 等： 发酵工艺条 件的 优化
食品研发
－＝ ｌ ＝
６ ２
２ Ｏ
１ 护色 ． ４
ｆｒｐ ｅ ａ ｉｇｐ ｎ ａ ｐ ｅｗｉｅｗｉ ｐ ｃａ ｌｖ ｒ ｏ ｄ ｎｙ ｌｏ ｃ ｌ ｕ ｎ ｉｈ ｑ ａｉ ． ｏ ｒ ｐ ｒｎ ｉ ｅ ｐ ｌ ｎ ｔ ｓ ｅ ｉｌ ａ ｏ ，ｇ ｌｅ ｅｌｗ ｏ ｏ ｒａ ｄｈ ｇ ｕ ｌｔ ｈ ｆ ｙ
Ｋ ｅ ｒ ：ｐ ｎ ａ ｐ ｅｗｉ ｅ；ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｙ ｗｏ ｄｓ ｉ ｅ ｐ ｌ ｎ ｅ ｍ ｎ ａｉｎ；ｔｃ ｎ ｌｇｃ ｌ ｏ ｄ ｔ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｎ ｉｉ ｓ ｃ ｏ
时 间， ｈ 图 １ 发酵菠萝汁中外观糖度的变化
Ｆｉ． Ｔｈｅｃ ｎ ｅｏ ｕｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔ ａｉｎ ｕｒｎ ｅ ｍｅ ｔ ｔｏ ｏ ｇ１ ｈａ ｇ ｆｓ ａ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｄ ｉ ｇｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｆ
ｐｎ ａ ｐｅ ｕｃ ｉｅｐ ｌｊ ｉ ｅ
成熟 的菠萝含糖量为 １ ％～ ２ ０ １ ％，若仅用鲜果汁 发酵酒精度较低 ， 需加 一定量 白砂糖 使糖度为 １ ９％以
ｆｒ ｎ ａｉ ｎｃ ｎ ｉ ｏ ｓｗｅ ｅｄ ｔｒ ｉｅ ｔ ｈ ａｈ ｇ ｎ ｌ ｘ ｅ ｉ ｎ ｎ ｙ ｉ ，ａ ｅｏ ｔ ｍ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｅ ｅ ｎ ｄｗｉｈｔ ｅｏ ｏ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ａ ｓｓ ｎｄｔ ｐｉ ｉ ｍ ｅ ａｌ ｈ ｍｕ ｆｍ ｎａ ｉ ｅ ｏ
采用发酵温度 ２℃， ２ 糖浓度 ２０ ， ０ 果胶酶用量 １０ ／， ０ｍｇ Ｌ
比较 ｓ Ｏ 添加量 对菠萝果酒发 酵和感官 品质 的影 响 ，
结果见 表 ２ 。
从表 ２ 可知 ，０ 添加 １０ｍ ／ ，酒度最高 ， Ｓ ２ ｇ Ｌ时 残 糖最低 。Ｓ ２ Ｏ 添加 ９ ￣／～ ２ ｍ Ｌ时酒精度较高 ， ０， Ｌ １０ ｇ ｇ 糖
Ｓ Ｘ一 ５ Ｂ Ｚ型生化培 养箱 ： Ｐ ２０ — 上海博 迅实业 有 限 公 司医疗 设备厂 ； 一 Ｊ ２型组 织捣碎匀浆机 、数显恒 温 Ｊ 水浴锅 ： 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公 司； 酒精计 ： 黄骅市 自动化仪表厂 ；Ｈ 一 Ｃ型 ｐ ｐ Ｓ３ Ｈ计 ： 上海雷磁 。
１ 基本工艺流程 ． ３
２１ 外观糖度在发酵过程 中的变化 ． 将菠萝汁的外观糖度调整 为 ２ Ｂ ，置 于 ２ 发 ０ｘ ２Ｃ ｃ 酵 ，每 隔 １ ２ｈ取样测 定外观糖 度 （ ３个样 的平均 取 值 ）以时间为横 坐标 ， ， 外观糖度为纵坐标绘 制曲线 ， 判 断酵母 在发酵过程 中的生长代谢情况见图 １ 。 由图 １ 以看 出 ， 观糖度随发酵 的进行逐 渐 降 可 外