固体饮料加工技能PPT课件
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饮料研发及工艺设计(课件)
一般细菌尤其是肉毒梭状杆菌不可能在高酸性环境中生因此针对高酸性产品杀菌强度较低安全性较高而针对ph46的产品必须达到相应的杀菌值才能确保产品的安全当前部分不负责任的企业用普通热罐装生产线生产低酸性饮料如凉茶46是臵消费者安全与不顾25日本软饮料分类26饮料的主要原辅料饮料最重要的原料占到饮料60902
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
食品中的化学课
从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 三鹿让我们认识了三聚氰胺 双汇让人认识了瘦肉精
中国为什么层出不穷的质量问题？
食品质量尤为关注
商人：以追求利益最大化为目的 法律法规为约束商人的方圆 为什么会出现食品安全问题？ 不重视研发，不重视技术人才的储备，是当下中国问题企业的共性。
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
食品中的化学课
从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 三鹿让我们认识了三聚氰胺 双汇让人认识了瘦肉精
中国为什么层出不穷的质量问题？
食品质量尤为关注
商人：以追求利益最大化为目的 法律法规为约束商人的方圆 为什么会出现食品安全问题？ 不重视研发，不重视技术人才的储备，是当下中国问题企业的共性。
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
软饮料加工工艺PPT课件
常用于海水和咸水淡化。
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
12
13
2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
6
聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
15
16
17
2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
饮料工艺-固体饮料
1.营养型固体饮料生产工艺流程 ⑴粉末状：见图l
糖
饮用水
溶解
过滤
加热式灭菌器
非糖原料 (豆 浆 、 炼 乳 等 )
调合
营养强化剂
加热式灭菌器
真空浓缩锅
均质机
喷雾干燥机
检验
包装机
粉末状固体饮料
图1
营养型粉末固体饮料生产工艺流程 （喷雾干燥法）
⑵颗粒状：见图2及图3。
糖 溶解 过滤 加热式灭菌器 调合罐 加热式灭菌器 真空浓缩锅
目前在国内外，固体饮料正朝着组分营 养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、 包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体 饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集， 因而深受人们喜爱和重视，发展较快。固体饮料 在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，不仅 品种繁多，适合饮用的对象广、消费量大，而且 在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品，调 整人们营养水平方面具有重要的作用和广阔的前 景。我国有丰富的天然资源和历史悠久的饮食文 化，随着改革开放的深入，借鉴和吸收国外先进 技术和设备，我国的固体饮料工业必然会有更大 的飞跃发展，而且将进一步增强在国际市场上的 竞争力。
真空干燥机
整料
检验
颗粒状固体饮料
图3 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程 (沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥)
2.清凉型国体饮料生产工艺流程 ⑴粉末状（鲜果原料）：见图4。
鲜果 (桔 、 山 楂 等 )
选洗
预处理 (去 皮 、 去 籽 、 软 化 等 )
打浆机
真空浓缩机
赋形剂 (糖 粉 、 麦 粉 等 )
饮用水
非糖原料 (鸡 蛋 、 乳 制 品 等 ) 预处理
乳化均质机
真空干燥箱 结晶粉碎机 混料机 检验 包装机 颗粒状蛋奶固体饮料 营养强化剂
第九章固体饮料
26
第二节 固体饮料干燥方法
5/10/2021
第九章固体饮料
27
一、喷雾干燥 喷雾干燥法是制备固体饮料传统方法。该
法是用加热空气气流进入干燥室内，通过高速 旋转的雾化器或高压喷嘴，使物料产生分散成 徽细的料雾。与旋流的热空气接触制成粉状产 品，该法具有速度快、效率高、工序少、干粉 溶解性好、产品均匀、纯度高、可保持物料的 色香味等优点。主要有压力式和离心式两类。
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第九章固体饮料
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二、沸腾干燥
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第九章固体饮料
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第九章固体饮料
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三、真空干燥系统
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第九章固体饮料
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第九章固体饮料
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四、带式热风干燥机
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第九章固体饮料
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带式热风干燥机原理图
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㈡酸味剂
酸味剂是果香型固体的重要原料,使产品具 有酸味,起到调味,促进食欲的作用。柠檬酸﹑苹 果酸﹑酒石酸均可作为酸味剂 ,其中最常用的是 柠檬酸,其酸味比较纯正,货源比较充足,柠檬酸 一般为白色结晶,容易受潮和风化,宜存放于阴凉
干燥处,注意加盖避免受潮,一般用量为0.7%～
1.0%。
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第九章固体饮料
8
㈡按成品的形态分类 1.粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾
干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再 按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、 咖啡粉、固体汽水等。
2.颗粒型固体饮料：由混合料调制而成的不等形 颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛 分制得的固体饮料，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜 乳精、杏仁麦乳精等。
饮料生产加工设备(饮料生产课件)
3.厢式压滤机
1.滤板 2.滤布 3.滤浆入口 4滤液出口
4.叶滤机
1.方形滤叶 2.可动过滤槽 3.封头 4.机架 5.放气管 6.封头的蒸汽加入管 7.滤饼 排出管 8.悬浮液供给管 9.封头夹子套冷凝水排除管 10.夹套蒸汽加入管 11.夹套冷
凝水排出管
5.转鼓真空过滤机
1.转鼓 2.连接管 3.刮刀 4.分配头 5、13.同压缩空气相通的阀腔 6、10.同真空相 通的阀腔 7.压榨带 8.洗涤喷嘴装置 9.导向辊 11.滤浆槽 12 搅拌器
1.原水贮箱 2.泵 3.压力表 4.阀 5.预滤器 6.超滤组件 7.淡水贮箱
1.氯消毒
1.氯瓶 2.过滤器 3.氯气进口阀 4.调节隔膜 5.控制旋钮 6.流量计 7.水力喷射器
2.臭氧消毒
1.空气净化降温干燥塔 2.臭氧发生器 3.变压器 4.喷射器 5.消毒水池
3.紫外线消毒器 （1）水上反射式
适合：果蔬原料
1、鼓风式清洗机
1.洗槽 2.喷水装置 3.压轮 4.鼓风机 5.支架 6.链条 7.送空气的吹泡管 8. 排水口 9.斜槽 10.原料 11.输送机
1、鼓风式清洗机 结构：洗槽1、输送机11、喷水装置2、送空
气的吹泡管7、支架5、鼓风机4、电动机及传动 系统和挑选工作台等。
输送部分：二个水平段和一个倾斜段 液面下水平段：浸泡、搅拌清洗 倾斜段：清水、沥干 上水平段：选择检查台
水处理设备
1.混合设备 它是完成凝聚过程的设
备，混合设备必须满足下列 要求：保证药剂均匀地扩散 到整个水系，混合时间不宜 过长，能使水剧烈搅动。
装有高速搅拌器的混合室 1.进水 2.出水 3.加入药剂 4.排污口
2.反应设备 它是完成混凝过程的设
固体饮料的加工
固体饮料的加工固体饮料是以白糖粉为主要原料，配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等辅料，经调配、浓缩、干燥而制成的粉末状、颗粒状或块状制品，经热水或冷水冲调后即可饮用，成品的水分含量一般在5%以下。
因所用原料的不同，固体饮料有果香型和蛋白型之分。
一、胡萝卜粉1.原料与配方胡萝卜70千克，白砂糖26.8千克，柠檬酸O.25千克，淀粉2.3千克，果胶粉0.4千克，香料0.25千克。
2.工艺流程原料一清洗一去皮一切碎一软化一打浆一均质一浓缩一配料一干燥一冷却—包装。
3.操作要点(1)原料处理。
选用色泽鲜艳、新鲜肥大、皮薄肉厚、成熟适度的胡萝卜，剔除受病虫害、霉烂和机械损伤者，用清水洗净表皮。
(2)去皮、切碎。
用氢氧化钠高温碱液浸泡胡萝卜，使其表层热化剥落。
碱液的浓度为8%一12%，温度不低于95℃，时间为1—3分钟。
经碱处理后的胡萝卜，应立即用流动水冲洗掉被碱液腐蚀的表皮及残留的碱液，并同时冷却物料，再用擦皮机去皮；也可用高压水冲刷去皮。
(3)软化、打浆。
在打浆之前，原料须经软化处理。
胡萝卜的软化方法有两种。
一种是沸水软化法，是将胡萝卜置于夹层锅中，加入其重量O.75—1倍的清水，并用柠檬酸调整pH值为5.5左右，然后加热至沸腾，保温20一30分钟即可软化。
另一种方法是蒸汽软化法中，将胡萝卜置于夹层锅中，利用常压蒸汽或加压蒸汽的热力蒸煮作用，使胡萝卜软化。
与沸水软化法相比，蒸汽软化法能减少物料中营养成分的损失。
胡萝卜软化后进行打浆，通常采用刮板式打浆机，其筛板直径为O.4-1.5毫米，趁热打浆2—3次，使浆料组织细腻。
(4)配料。
按配方要求，准确称取各种原辅料，然后混合均匀。
(5)均质。
原辅料混合后用均质机均质，均质压力为9.807—12.749兆帕。
(6)真空浓缩。
使可溶性固形物达到28%一30%。
(7)干燥。
将经过均质和真空浓缩后的物料进行喷雾干燥。
应控制喷雾塔出口的热空气温度为75—80℃。
固体饮料工艺
固体饮料工艺
固体饮料是一种将水分含量较高的液态饮料通过加工技术制成的固态饮料，其水分含量低于5%。
固体饮料的加工工艺包括原料筛选、混合、调味、成型和包装等环节。
其中，原料筛选是固体饮料加工的第一步，需要选择高质量的原材料；混合是将各种原料按比例混合均匀；调味是根据不同口味需求添加调味料；成型是将混合好的原料通过压制、挤出等方式制成所需形状；包装是将成型好的固体饮料进行包装封装。
固体饮料具有方便携带、易保存、易食用等优点，目前已成为饮料市场上的一种重要产品。
- 1 -。
饮品制作方法ppt课件
以上配料放在冰沙机中3档打
两次，在杯中加一勺芒果爆爆
蛋，奶昔倒入杯中，倒上奶盖
42
抹茶奶盖
奶盖制作方法： 1、淡奶油1L+150g韩国幼砂 糖 2、电动手持打蛋器打至3成发
抹茶奶昔：冰块220g，抹茶粉 45g，纯牛奶80g。 以上配料放在冰沙机中3档打 两次，在杯中加一勺芒果爆爆 蛋，奶昔倒入杯中，倒上奶盖
39
榛果优格
制作方法：榛果糖 浆25g、冰块80g、 酸奶粉30g、牛奶 250g，冰沙机3档打 2次
40
八、奶盖系列
41
草莓奶盖
奶盖制作方法： 1、淡奶油1L+150g韩国幼砂 糖 2、电动手持打蛋器打至3成发
草莓奶昔：冰块220g，新鲜草
莓60g，草莓酱40g，香草冰砂
粉30g，牛奶80g。
冰沙及中； （2）搅拌均匀后装杯 （3）出品挤上奶油，七彩针装饰
6
草莓奶昔
1.配料：冰块220g、草莓酱 60g、鲜草莓40g、火车头 香草冰沙粉30g、纯牛奶 80ml、奶油少许装饰
2.制作方法： （1）量取冰块、草莓酱、
草莓、香草粉、牛奶在冰 沙机中； （2）搅拌均匀后装杯； （3）出品挤上牛奶、草莓 脆饼干、半颗草莓装饰
.
一、奶昔类
1
黑巧奶昔
1、配料：冰块220g、Metier黑色 巧克力酱20ml、火车头香草冰 沙粉30g、纯牛奶80ml、奶油少 许装饰
2、制作方法： （1）.量取冰块、黑色巧克力酱、
香草冰沙粉、纯牛奶在冰沙机 （2）搅拌均匀后装杯；3.出品挤
上奶油，奥利奥饼干半块装饰 ；
2
蔓越莓奶昔
1. 配料：冰块220g、蔓越莓酱60g 、火车头香草冰沙粉30g、纯牛 奶80ml、奶油少许装饰