白条猪(边猪)分割出骨及成品出率
我国屠宰肉制品行业市场现状及发展趋势分析(2021年)
我国屠宰肉制品行业正迎来历史性发展机遇1、屠宰行业：行业集中度快速提升，向深加工转型盈利能力持续提高1.1屠宰行业集中度处于长期提升趋势，“非洲猪瘟”助推提升进度我国屠宰行业高度分散，龙头双汇发展2019年屠宰生猪1320万头，占2019年全国生猪屠宰量54419万头的2.42%，雨润食品2019年生猪屠宰量624万头，行业占比仅为1.14%。
龙大肉食2019年生猪屠宰量501.28万头，行业占比1%不到。
整体看，双汇、雨润、金锣、众品（2020年已申请破产）、龙大、新希望这六家龙头屠宰量，CR6<8%，而美国屠宰行业CR3>60%。
图41：我国屠宰行业集中度情况图42：美国屠宰行业集中度情况从我国生猪屠宰规模化程度来看，虽然规模以上生猪定点屠宰量占全国生猪总屠宰量比重逐年提高，但到2019年，仍然只有33%的水平，仍然处于规模化程度较低的水平。
图43：我国规模以上生猪定点屠宰量占全国生猪总屠宰量比重高度分散的行业，也蕴藏着龙头企业具备潜在的整合机会和巨大的发展空间。
从趋势来看，国家政策、行业环境，尤其是非洲猪瘟的影响，等多项因素助推行业集中度快速提升。
环保和社保政策趋严，部分小企业失去成本优势而陆续退出。
随着政府加强监管，国内政策对生猪产业链的环保要求趋严，农业部加快畜禽屠宰法治化建设，重点加强小型生猪屠宰场点的资格清理，大量无法达到污染排放标准的小屠宰场关停并转。
而在过去，由于环保管理不严格，很多屠宰场存在环保治理疏漏和员工社保不交，成本反而低于大型屠宰场。
随着环保和社保等国家政策趋严，部分小型屠宰企业昔日不规范下的成本优势渐失，公司竞争力也逐渐失去而陆续退出。
图44：供给端和需求端都推动我国屠宰行业集中度提高“非洲猪瘟”影响下，政府定人定点严格监管，高监管成本更需要大屠宰企业来整合规范。
“非洲猪瘟”后，存在小的屠宰场私下宰杀病猪而造成病猪肉市场流通的隐患和病猪排污周边辐射扩散的隐患。
超市技能比武
比赛项目一，杀鱼杀鱼要求速度、成品无鱼鳞残留、能够根据顾客要求进行切片、去骨等处理。
评分细则：比赛项目二，生肉分割白条猪分割成若干单品，选手比拼速度、成品分割准确、卖相好。
比赛项目三抽签决定制作果篮的预算（200、400、600），按照当日水果市价搭配果篮，要求成品美观、水果种类丰富、符合预算比赛项目四，一般货品陈列把提供的2个品类的各15支单品陈列到两组货架上去。
方式：采用全队共同参与。
标准：所有30支单品要全部陈列到货架上去，并要符合陈列原则。
器材：两组货架（货架规格根据所选取商品待定）层板若干（数量应比商品陈列所需略多。
）材料：水部类15支品项，每个品项6-20个单品。
膨化食品15支品项，每个品项6-20个单品（每个部类的所有品项中有5支品项生产日期为不同;每个部类提前放置5件包装被污染，不宜销售的商品。
）比赛项目五，客服收银客服收银项目评分细则表比赛项目六，防损技能1、防损知识问答内容：由每组选手派代表一次抽出问题5个，分别由评委提问，各组选手思考30秒后做回答。
方式：采用两人一组，每人均可作答标准：以准确性、贴切性为标准材料：防损安全知识题库100题2、消防栓带使用两人配合使用（一般商场超市防损人员配置有限，应锻炼以最少的人员完成突发事件处置工作）内容：计时15分钟，两人配合将两只消防水带打开，穿越现场设置的障碍，选择最合理、捷径路线达到灭火地点，进入灭火状态。
动作完毕后及时将水带、枪头还原，对于无法实际操作的部分，要口述表达。
用时最短的队伍获胜。
方式：采用两人一组。
标准：以操作规范、完成时间为标准。
消防水带必须保持平整，无扭曲、无打折、无小于90°的弯曲，两头连接准确、迅速无卡壳，避开尖锐物体和各种油类。
充水后的水带应防止扭转或骤然折弯，同时应防止水带接口碰撞损坏。
器材：消防水带两个，水枪头一个，对讲机两部。
材料：现场设置相应的障碍，每队参加前要对障碍进行调整，由参赛人员选择最合理、最捷径的路线。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
3.2 畜禽的屠宰及分割
冲洗等操作。
• （八）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
视频观看：生猪的屠宰加工
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
思考题：请阐述下述屠宰过程影响猪 肉质量的具体原因
•屠宰前禁食、喝水 •击晕方式 •浸烫/剥皮 •内脏检验
•冷却排酸
肉鸡的屠宰加工
• 思考题： 猪、牛、鸡的屠宰加工工艺的异同点？
2. 松香拔毛
3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将
毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须 与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业 区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达 到-１２℃，即可贮藏。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
续化生产线。
图3-2
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
红白条加工标准
（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海 型太湖猪、西南型乌金猪
（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中 白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪
（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪 （瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）
• 20）扒红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进 入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌
• （1）红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内 膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝 脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管 粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、 胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正 常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、 出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、 肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
工艺流程
屠宰车间
• 1） 接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪
只）
• 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以 延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液 循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min）
• 5） 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s，在颈与躯体分界处的中 线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏
• 6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破 直肠
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏
分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。
二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。
生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。
2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。
(1)四分体法。
沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。
(2)六分体法。
国内一般常用。
沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。
三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。
1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。
2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。
再沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。
3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82℃以上热水消毒一次。
对分段锯等设备用100^200mo1∕1的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。
四、注意事项1.分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。
2.准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。
第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。
二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。
部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准
分割工艺流程
白条出库 下猪 分段
去小里脊 储藏 后腿部 脊背部 前腿部 去肘
剔尾叉骨 扒膘、修面
去皮 剔骨 修整 锯大排 扒大排 扒肋排 修三号肉 修五花
去肘 扒膘 分面、修面 去皮 剔骨 修整 鲜品 冻品 备货 入库 发货 计量 包装 冻结 金属检测 发货 包装 1肋排 1.1工艺要求 1.1.1打段 将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行 脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。 1.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排 肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排 肌肉肌膜。 1.1.3扒肋排 扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧 形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～ 2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。 扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约1.5～ 2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。 1.1.4修整 修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无
时立即转入－18℃冷藏库待售。 6.2产品感官质量判定标准 带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm, 不得露骨、修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉 厚度0.2～0.3cm。 7冻猪脊骨 7.1工艺要求 7.1.1分段 将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊 骨锯断，使脊骨和肋排打开，下锯位置以不伤及大排肌肉，脊膘为准。 7.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，肋排锯锯过的断面处下刀，刀从 肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间 下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉和肌膜。，不得露骨。 7.1.4修整 保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，肋骨宽度3～5cm；无骨质增生、无 淤血及杂质等。 7.1.5包装 每箱净重20kg，根据产品质量分两种包装标识，分别用“①”“②”进 行标注。“①”脊骨块形平直、完整，边缘带肉厚度0.1～0.2cm，中间 带肉厚度0.3cm左右，不露骨，无淤血，表层内面朝上，下层肉面朝 下，摆放整齐、平整；其余加工质量标准用“②”进行行识，方底袋口 必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合 格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包 带；箱体打上生产日期和批次章。规格标识“①”“②”在箱体外表短 侧面(有生产日期的一面)右下角。 7.1.6冷冻、冷藏 包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下 时立即转入－18℃冷藏库待售。 7.2产品感官质量判定标准 取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨，骨间肌肉完
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白条猪(边猪)分割出骨及成品出率
一、边猪出骨
1、首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。
2、再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。
3、剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。
4、边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞.
5、剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。
6、剔小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。
二、毛猪宰后比例
分割头数：1头
边猪毛重：94.5公斤
分割前边肉：80.4公斤（85%）
分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.
分割后重量：80.2公斤
分割损耗：0.4公斤-80.2公斤=0.2公斤（0.2%）。