猪肉白条分割流程及标准1
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
一取杂排一取大排
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿
与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
三
取
弹
子
四
取
三
叉
五
取
二
刀
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
白条猪分割标准详解
白条猪分割标准详解步骤：1．在片肉中直接分割出小里脊肉（从肋骨尾端到尾骨与七星骨之间处）2．入刀处：脊骨，留斗5根排骨3．刀划：刀顺着排骨切至腹部；4•切皮断肉｛用刀切断相连的猪肉和猪皮a5．分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处6。
断骨z用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）7．切肉：用刀切开后腿部和条内部连接的肉。
第—组图片：前段第二组图片刖段■*3'刖肘前排 前段最终品项整前腿肉 带劲前排，整前腿，前肘第三组图片：前段最终分割的品项。
前腿肉分割整前腿肉分割以下品项：第一组照片：整前腿肉第二组照片：前腿肉（前戈），扇骨，胸口肉整前腿肉前腿肉扇骨胸口雪前腿肉（前戈）分割方式：A.先将前腿肉按横向分割数条，头尾宽度一样（每条大约0.6kg即可）B・先将前腿肉按横向分割三条（大约到月牙骨位置附近，头尾宽度一样，再将把剩下部分（带皮梅花肉）以竖向分割数条，头尾宽一样即可。
前腿肉B分割结分割结第一组图片：就是把分割好的前排分成无劲前排和劲骨，再把劲骨以上下对切就形成图片的长条型第二组图片：把刚才好的扇骨分割成前筒骨，扇骨，月牙骨。
软边中段分割步骤：小刀从龙骨边开始分割，顺着龙骨的边往里面分割，分割肋排时小刀必须贴着肋排向内分割（分割时肋骨不现骨，五花肉不现肥肉）毛品肋骨分割步骤：先切除尾部与肋骨交接的龙骨J再把肋骨按条一一切开。
（按普通肋排销售）整_片中段肉分割步骤：小刀从带皮外里脊与五花肉交接处分割出带皮外里脊。
再将整块五花肉分割成精品五花肉与普通五花肉（在分割出肋骨的位置作为精品五花和普通五花的分割点）尾段分割以下品项：第—组图片：尾段第二组图片：整后腿肉，尾骨，筒骨，后肘第三组图片：尾段最终分割的品项整后腿肉分割以下品项：第—组图片：整后腿肉第二组照片：后腿肉，二刀后腿肉，大腱子肉。
软光肉，瘦肉。
后腿肉分割以下品项：第一组图片：先把后腿肉分割出瘦内，再分割若条即可。
第二组照片：先把二刀后腿肉分割若条即可分割结束二刀后腿肉。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八 刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
白条猪(边猪)分割出骨及成品出率
白条猪（边猪）分割出骨及成品出率
一、边猪出骨
1、首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。
2、再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。
3、剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。
4、边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞.
5、剔后腿骨：从嵌骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髓骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。
6、易U小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。
二、毛猪宰后比例
分割头数：1头
边猪毛重：94.5公斤
分割前边肉：80.4公斤（85%）
分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.
士二生祥品膏
■:
七生
等品
管
分割后重量：80.2公斤
分割损耗：0.4公斤-80.2公斤=0.2公斤（0.2%）。
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猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
取眉肉
分切三大块
(一)
取杂排
(二)
取前腿一号
肉
(
三
)
取
筒骨\
扇
骨\
月牙脆骨
前腿部
(一)取尾椎骨\
筒
骨
\分水
骨
(二)
取猪展肉
(三)
取弹子肉
(四)
取三叉肉
(六)
取坐臀肉
(五)
取二刀精肉
(五)
取带皮前腿
夹心肉
(一)
取大排
（去皮）
(
三)
取带皮五花
肉
处理后腿部 处理前腿部
中段部 后腿部
步骤一
步骤二 步骤三 (二
)
取肋骨
(四
)
取软骨
处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀
步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮
(四)
取叉烧肉
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部位分档
重量
（kg）
使用部门净料及用途
前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号
肉
1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心
肉
2.87
快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及
月牙脆骨
0.475 中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段眉肉0.365 中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排 5.055 快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉 5.605 快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨0.27 快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨0.355 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿后蹄膀 1.34 中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标
项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及
分水骨
0.815 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉 1.61 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
弹子肉 1.105 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
三叉肉0.255 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
二刀精肉 1.765 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
坐臀肉 1.76 快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。
肥膘 1.965 快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。
杂肉0.655 快餐用净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。
肉皮0.925 快餐用净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。
重量合计33.75
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。