猪肉分割流程
分解猪肉的方法和步骤
分解猪肉的方法和步骤
分解猪肉是一个需要一定技巧和经验的过程，以下是一些基本的分解猪肉的方法和步骤：
1. 准备工作：首先，需要准备好必要的工具，如刀、剪、夹子等，以及清洗猪肉表面的水龙头或喷壶。
同时，要确保工具的锋利度和清洁度。
2. 将猪肉放置在平坦的工作台上，根据猪肉的大小和形状，选择适合的刀具开始操作。
3. 分离前腿、后腿和中间部位：使用刀或剪将前腿、后腿与中间部位分别切开，分离出来。
4. 剔除油脂和筋膜：用刀具剔除猪肉表面的油脂和筋膜，以便更好地处理肉块。
5. 切割成小块：根据需要和喜好，将猪肉切成适当大小的块状，如薄片状、丝状、块状等。
6. 去骨处理：如果需要去掉猪肉中的骨头，可以使用刀具将骨头周围的肉切下来，从而分离出骨头和肉块。
7. 切成肉片：将猪肉切成肉片，如五花肉、瘦肉等，也可以根据需要制作其他口感的肉片。
总体来说，分解猪肉需要在保证卫生安全的前提下，根据需要和喜好进行适当处理，同时要注意掌握适当的刀具使用技巧，以确保操作的准确性和安全性。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
生鲜肉类猪肉精细化分割操作指引
猪肉分割标准整片的猪肉分割（一）后腿分割步骤：椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨，尾龙骨4.取下水晶柳，把后腿切下来5.取下猪大展，后腿切下来6.取下大展，后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉（二）前腿、中段分割步骤：在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨，分离出五花肉（注意卖相，不要割穿五花肉）技巧：起排骨的时候，从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉，从第二层的瘦肉中间下刀，第二层瘦肉分成上下均匀的两片，这样五花肉就不要起穿，排骨也多了半层瘦肉，毛利更加高）2.分离前腿上肉和五花肉，中段切出大里脊（猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉），切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离，（在梅花肉最边沿瘦肉切下），并把覆盖梅头肉的筋膜取掉，油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁（俗称：不见天）分离6.取下扇骨上的猪小展（不见天下面）7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位，用三星钩分开悬挂放，尽量不要挨在一起，避免烧猪，如果猪肉量大，可把部分放在冰柜9.猪杂拆分：清洗干净后放进专用盘，分类摆放，尽量排列整齐（三）修整碎油：a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平，每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来，避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全（四）分割技巧：保证毛利率水平的基础下，如果猪比较瘦，就把关刀肉全部取下来卖瘦肉，如果猪比较肥，则取关刀肉，做上肉卖保证美观的基础下，瘦肉不要修太干净碎油（合理的留点油，有点油的瘦肉口感更加好）。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
分割猪肉操作流程2
猪肉操作流程一、分断：（1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；（2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。
如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；（3）、在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；（4）、在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米，后腿骨肘关节斩去2——3厘米；二、剔骨：（1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；（2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉；（3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；（4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。
要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；三、修整：（1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；（2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位、、、、、、等）（3）应修除的脂肪必须修割掉；（4）、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形状的不整洁；（5）、二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管、、、、、、等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；（6）、三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；（7）、四号肉修割要求与一号肉修割一致；（8）、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；要求；修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结；四、包装：（1）、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张；（2）、包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；（3）、产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
生猪屠宰分割操作规程完整
生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。
6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
猪肉分割
畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：
白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）
1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：
1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉
5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：
1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
）
后段分割：
1. 修整后腿上的血渍与污渍等。
2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。
3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦
肉的整体性，影响品相。
骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。
4. 从后腿中分割出带脂后腿。
5. 从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。
打包：
1．为提升毛利，一般将1号肉（梅花肉）、
2．2号肉（前腿瘦肉）、
3．3号肉（里脊）、
4．4号肉（精瘦）、
5．5号肉（眉条）修整干净，选择可观性好的一面，装盒打包。
2．腩肉（精致五花）：将其分割成1.5公分左右宽，10公分左右长的条状，
同一方向排列装盒打包。
3．肋排：取整块肋排正中间的3至4根为精致肋排，同一方向排列装盒打包。