猪肉白条分割流程及标准
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
白条猪的分割
白条猪的分割白条猪的分割（1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头去坡两种，分割的图解下：（2）白条猪的分割法超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百姓比较嘉奖吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对滑翔的需要量较大，所以分割大排部分可分割成龙骨。
但总体来讲，分割的商品基本上是一样，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则的有猪脚，猪耳等，具体的分割方法如下：◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分为前后两部分，第三好在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉，小排，猪前蹄，骨头等品项◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项。
◇第五刀在后蹄腑关节上2～3厘米处，，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。
（3）白条猪的分割表分割品项分割重量比例销售价合计瘦肉 5.91kg 9.32% 14.00 82.7猪骨 7.90kg 12.5^% 13.00 102.7上肉 8.38kg 13.2% 11.00 92.2猪头骨 6.20kg 9.78% 3.33 18.6五花肉 3.6kg 5.68% 11.00 39.6猪脚 1.4kg 2.2% 10.33 14.0内里脊 0.7kg 1.10% 18.00 12.6猪舌 0.23kg 0.36% 20.00 46.0外里脊 2.67kg 4.21% 16.00 42.7猪耳 0.4kg 0.63% 14.00 8.40板油 1.5kg 2.37% 7.00 10.5猪尾 0.13kg 0.21% 12.00 1.56肋排 6.1kg 9.62% 16.00 97.6杂料 18.28kg 28.8% 1.50 27.42、肉馅/骨头/肉片的加工（1）将加工所需要的设备、工具进行清洗，消毒。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
一取杂排一取大排
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿
与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
三
取
弹
子
四
取
三
叉
五
取
二
刀
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
某大型肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程
某大型肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程白条接收：经质检员严格把关的符合加工要求的猪白条方能接收进入分割工序。
摘小里脊：沿腰椎与小里脊结合部垂直下划剥离小里肌边缘，一手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剥离小里肌，使小里脊头连在4号肉上；注意小里脊不得有刀伤（或在撕板油后摘小里脊）。
下猪：利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。
四号锯：自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）斩下后腿肌肉。
一号锯：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨）中间锯下颈背前腿肌肉。
肋排锯：对准脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处平行斩下，分别推出3号肉和肋排。
或用气动剥皮刀沿腹肋内面脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处切断肋骨，保持脊背皮与腹肋皮的完整性。
小排锯：靠颈骨1-2cm处向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排。
后腿部位加工去腿圈：自跗关节上方2-3cm锯下。
剔叉骨、去尾骨：手按4号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。
扒膘、修面：一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。
去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。
剔后腿：自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与和尚头肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。
把关：将剔掉的4号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。
并协同质检人员严格按加工标准进行检验。
根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。
细分割：根据连锁店及肉制品加工原料要求将4号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、和尚头、荐臀肉六部分。
浅修整：将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。
去肌膜：对于需要去肌膜的产品，采用去肌膜机将肌膜去掉。
小蹄膀修整：挑选合格小蹄膀原料，修去残留毛茬，淤血、浮毛、疤痕及其它杂质，保证皮肤基本完整。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
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猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
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