白条猪肉分级标准
白条猪肉分级标准
白条猪肉是指没有切割和处理过的猪肉。
白条猪肉的分级标准根据其瘦肉率和背膘厚度来评定。
一般来说，白条猪肉分为三个等级：一级、二级和三级。
1. 一级白条猪肉：瘦肉率高于60%，背膘厚度在3厘米以下。
2. 二级白条猪肉：瘦肉率在50%至60%之间，背膘厚度在3-4厘米之间。
3. 三级白条猪肉：瘦肉率低于50%，背膘厚度在4厘米以上。
这些分级标准是为了评估白条猪肉的营养价值和适合的烹饪方法。
一级白条猪肉通常比较嫩滑，适合炖煮、蒸煮等
不需要过多处理的菜肴。
二级和三级白条猪肉适合煎炒、炖煮等需要更多处理的菜肴。
[内参]生鲜猪产品分级标准
![[内参]生鲜猪产品分级标准](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/02a433317275a417866fb84ae45c3b3567ecddfe.webp)
[内参]生鲜猪产品分级标准白条产品等级标准产品名称指标要求膘厚X，（cm）膘厚测量部位及要求胴体单片重X，（kg）体形要求其它要求一级A等带皮白条X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥32.5后腿饱满/一级B等带皮白条X≤2.5≥27.5后腿趋于不饱满/二级A等带皮白条2.5＜X≤3.0≥30后腿饱满/二级B等带皮白条2.5＜X≤3.0≥27.5后腿趋于不饱满三级A等带皮白条3.0＜X≤3.5≥30后腿饱满/三级B等带皮白条3.0＜X≤3.5≥27.5后腿趋于不饱满四级带皮白条3.5＜X≤4.0≥27.5//五级带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥27.5/ /其他区域＞4.0≥27.5/六级带皮白条＞4.5 ≥27.5/六级带皮白条只允许在东北区域生产、销售一级去皮白条2.0＜X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥25.5/1、去皮类白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；2、六级去皮白条只允许在东北区域生产、销售二级去皮白条2.5＜X≤3.0≥25.5/ 三级去皮白条3.0＜X≤3.5≥25.5/ 四级去皮白条3.5＜X≤4.0≥25.5/五级去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥25.5/其他区域＞4.0≥25.5/六级去皮白条＞4.5 ≥25.5/四级划膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/ 1、划膘宽度以3#肉全部露出为准，且超出3#肉的宽度应＜1.5cm，长度上至槽头，下至尾椎；2、去皮类划膘白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；3、六级划膘白条只允许在东北区域生产、销售五级划膘带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥26/其他区域＞4.0≥26/六级划膘带皮白条＞4.5 ≥26/四级划膘去皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥24/五级划膘去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥24/其他区域＞4.0≥24/六级划膘＞4.5 ≥24/去皮白条四级半膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/1、半膘类白条只在东北地区生产销售。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
白条产品知识
白条产品知识 一、白条产品印章释义 二、#肉 三、白条分级
一、白条产品印章释义
生猪由定点屠宰厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按 《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫 印章，并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉 猪、小猪身上则加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。 定点屠宰企业的生猪肉上市前要加盖3个印章：由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、 由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食 用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容 易擦掉。
3、分割品： 1）六分体：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖； 2）骨类：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、胫骨、胫骨
头； 3）肉类：号肉、帯脂号肉、1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肥； 4）五花类：带皮五花、去皮五花、带皮脊背、带皮小五花 5）膘皮类：脊膘、肥膘、碎膘、软膘、大块皮、大排皮、碎皮、槽头皮； 6）副产类：头、蹄、尾、心、肝、肺、耳、舌、肚、腰；
1、白条分类： 带皮白条、去皮白条、打膘白条、红条、去前段白条、去后段白条
2、白条分级标准： 1)根据瘦肉率定级; 2)根据膘厚定级（第六至七根肋排处测量脊膘厚度来划分级别）。 3）开封工厂白条分级标准：（附白条定级标准） 一级：1.5cm 二级：1.5-2.5cm 三级：2.5-3.5cm 四级 : 3.0-4.5cm 五级：4.5cm以上
识别“放心肉”最简单的方法是仔细辨别“一证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）：动物 检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”，此证在摊主手中，要求挂在肉案上；印在 猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章，这两个印章从上到下滚动 地盖在猪肉上。
生猪定级标准解析
（标准）
级 别 膘厚 特一级 特一级选 特一级 特二级选 特二级 特二级 选二级选 选二级 二A级 二A级选 二A级 二B级选 二B级 二B级 二级选 二级 二级 二B优级 4.0cm--5.0cm ≧45kg ＞5.0cm ＜45Kg ≤2.5cm 标 准 重量 其他 体型非常好 体型一般 体型非常好 体型一般 ≧45kg, ≦95kg ≤3.5cm 体型非常好 体型一般 体型较好 体型一般 体型较好 体型一般 体型较好 体型一般
皮肤红斑、红点皮肤病
皮肤病
体型差
体型差、膘厚
生猪定级标准解析 （五）
4、对于尾骨与猪皮相间处的膘比较薄或几乎没有的、体型相对较好 的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。
尾骨
尾骨处与猪皮间的脂肪薄
4#肉饱满、结实有弹性
后臀尖大而饱满
生猪定级标准解析 （六）
5、通膘的白条（整个脊膘厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
正常猪的膘厚则第六、七 肋骨处最厚尾骨处最薄
整个背部膘厚相同且厚
≤3.0cm
≤4.0cm
备注：1、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。 2、毛剥白条在烫褪基础上膘厚减少0.5cm ,重量减少5kg。 3、猪白条符合下列条件之一的定为二级：A、内腔淤血严重或四号肉淤血严重；B、体表淤血面积大于5cm*5cm；C 、鞭伤面积大于表面面积20%；D、皮肤红斑、红点面积超过15%；E、皮质非常粗糙；F.体型特别差。 4、对于尾骨与猪皮相间处的膘较薄或几乎没有的、体型相对较好的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。 5、通膘的白条（整个脊膘薄厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
生猪定级标准解析 （三）
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
白条猪肉分级标准
白条猪肉分级标准
白条猪肉分为五个级别，分别是特级、一级、二级、三级、合格级。
1. 特级：肌肉淡红色或浅红色，均匀细腻，质地鲜嫩，肥瘦相间，肉眼可见的
油花分布均匀，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度低，呈淡黄色或乳白色。
2. 一级：肌肉淡红或浅红，质地稍硬，稍带些油花（一般不超过5%），肥瘦
相间，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。
3. 二级：肌肉淡红色，质地较硬，多带些油花（一般不超过10%），肥瘦相间，肌肉纹理较清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。
4. 三级：肌肉颜色较深，质地较粗，带有些许油花，肥瘦相间不明显，肉纹不
清晰，脂肪氧化程度较高，呈灰黄色。
5. 合格级：肌肉颜色暗红或暗紫，质地较粗，分布不均的油花较多，肉纹不清晰，脂肪氧化程度较高，呈暗灰色。
猪肉白条分割流程及标准
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八 刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
肉类收货标准
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
猪肉三清白条猪标准 elaboration
猪肉三清白条猪标准 elaboration近年来，消费者对食品的安全和质量要求越来越高。
在肉类食品中，猪肉是我国人民的主要食品之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障猪肉的质量和安全，我国提出了猪肉三清白条猪标准，即“清洁、清新、清香”。
那么，这个标准到底是什么含义呢？它又是如何执行的呢？接下来，我们将从深度和广度两个方面来探讨猪肉三清白条猪标准。
猪肉三清白条猪标准是指在养殖和屠宰过程中，猪只应当经过科学合理的饲养和管理，不添加任何禁用药品和化学物质，保持身体健康。
在屠宰过程中要保持猪肉的新鲜和原汁原味，不使用添加剂和防腐剂。
而最终的猪肉产品应当具有清洁、清新、清香的特点。
可以说，这个标准旨在保证猪肉的食用安全和品质。
从猪只的养殖和管理方面来看，执行猪肉三清白条猪标准需要养殖场严格执行科学合理的饲养和管理措施。
这包括给予猪只足够的运动空间和饮水环境，避免过度饲养和使用激素等禁用药品。
饲养场要定期进行猪只健康检查，确保猪只身体健康，防止疾病传播。
只有这样，猪只养殖出的肉才能符合清洁、清新、清香的要求。
屠宰环节也是猪肉三清白条猪标准执行的关键。
在屠宰过程中，要严格控制屠宰环境和工艺，避免猪肉受到二次污染。
不仅要确保屠宰设施和器具的清洁卫生，还要避免使用添加剂和防腐剂，保持猪肉的原汁原味和新鲜度。
只有这样，猪肉产品才能符合“清洁、清新、清香”的要求。
猪肉三清白条猪标准的执行需要养殖场和屠宰场严格执行相关的规定和标准，确保生产的猪肉产品符合清洁、清新、清香的要求。
只有这样，消费者才能放心食用猪肉，而养殖户和屠宰场也能够获得更好的经济效益。
从个人角度来看，我非常支持猪肉三清白条猪标准的执行。
食品安全和质量是关乎每个人健康的大事，作为消费者，我们有权利知道自己所食用的食品的来源和质量。
而作为一个责任心强的养殖户或屠宰场，也应该以猪肉三清白条猪标准为行为准则，努力提供优质的猪肉产品。
猪肉三清白条猪标准不仅仅是一项单纯的标准，更是食品安全和质量保障的重要指标。