危害分析与HACCP计划建立控制程序
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危害分析与HACCP计划建立控制程序
Hazard analysis and HACCP plan establishment control procedure 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 1 页 危害分析与HACCP计划建立控制程序
1.目的 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 2 页 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1危害分析的预备步骤 4.1.1食品安全小组的成立 生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资食品安全 | Food Safety 安全管理
第 3 页 料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③产地； 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 4 页 ④生产方法； ⑤包装和交付方式； ⑥贮存条件和保质期； ⑦使用或生产前的预处理； ⑧原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。 （2）食品开发部工程师编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 终产品特性描述的内容一般包括以下方面： ①产品名称或类似标识； ②成份； ③与食品安全有关的化学、生物和物理特性； ④预期的保质期和贮存条件； ⑤包装； ⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书； 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 5 页 ⑧适宜的消费者； ⑨销售方式。 4.1.4绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括： ①操作中所有步骤的顺序和相互关系； ②源于外部的过程和分包工作； ③原料、辅料和中间产品投入点； ④返工点和循环点； ⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 （2）食品开发部工程师编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 4.2危害分析 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 6 页 4.2.1危害识别和可接受水平的确定 （1）食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。 （2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息： ①销售所在地的产品接收准则。 ②与顾客达成一致的可接受水平。 ③通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。 4.2.2危害评价 食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。 只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 7 页 4.2.3危害控制措施的选择和评价 对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理--CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由OPRP来管理。 OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。 4.2.4CCP的确定。 食品安全小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。 在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害的关系： （1）一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。 （2）几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。 （3）显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。 4.2.5填写“危害分析工作单”（表格代号：COP10-01）。“危食品安全 | Food Safety 安全管理
第 8 页 害分析工作单”的填写要求如下： 第（1）栏填入加工步骤（包括辅料、包装材料的验收和贮存）； 第（2）栏填入可能存在的潜在危害； 第（3）栏填入对危害是不是显著危害的判断结论（是或否）； 第（4）栏填入确定潜在危害是不是显著危害的理由； 第（5）栏填入控制显著危害的措施或说明是以后的那个步骤控制这些显著危害； 第（6）栏填入对本步骤是不是关键控制点的结论（是或否）。 4.3HACCP计划的建立 4.3.1确定CCP的关键限值 食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。 （1）关键限值确定的依据 确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料： ①食品销售地国家法律法规。 ②食品销售地国家标准、行业标准。 食品安全 | Food Safety 安全管理
第 9 页 ③实验室的检验结果。 ④相关专业的科技文献。 ⑤公认的惯例。 ⑥客户、专家、消费者协会的建议等。 应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。 （2）确定关键限值的注意事项 ①关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。 ②关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。 ③应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。 ④要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。 ⑤偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠食品安全 | Food Safety 安全管理
第 10 页 偏措施。 ⑥最好不打破常规方式。 ⑦不违背法规和标准。 ⑧不需混合同于前提方案或操作性前提方案。 ⑨基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。 ⑩每个CCP必须有一个或多个关键限值。 （3）关键限值的类型 要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度、盐分）、感观的（外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标。 4.3.2建立关键控制点的监视系统 （1）食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。 监视系统由“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。
haccp一整套程序文件(危害分析和关键控制点)
HACCP程序文件汇编编号：版次/修订次：编制：日期：2018/1/19审核：批准：受控：发布日期：2018/1/19生效日期：2018/1/19一、良好操作规范（GMP）前言1 食品卫生安全方针和目标2 组织机构及职责3 生产质量管理人员的要求4 环境卫生要求5 车间及设施卫生要求6 原料、辅料的卫生要求7 生产加工过程的卫生要求8 包装、贮存、运输的卫生要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证食品安全卫生体系有效运行的要求12 法律法规标准的执行二、卫生标准操作程序（SSOP）前言1 水质卫生程序2 食品接触表面卫生程序3 防止交叉污染程序4 卫生设施维护程序5 防止污染物污染食品程序6 有害化学物品的管理程序7 员工的健康与卫生控制程序8 虫鼠害的防治程序9 厂区环境卫生控制程序三、HACCP计划前言1 HACCP原理的应用2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 工艺流程6 工艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系文件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：厂区平面图（含地理位置示意）附件4：车间平面布置图（含人流、物流示意附件、供排水管网图）附件5：HACCP食品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前言本文件用于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关食品卫生法规的要求（包括符合国家出口食品生产企业卫生要求）本规范属于本公司HACCP 食品安全管理体系的安全支持性措施（SSM）的基本部分。
本公司按本规范控制基本卫生设施和组织机构、人员要求，并严格控制基础卫生管理，各部门须遵照本规范要求执行。
XX有限公司HACCP小组2018/1/191．食品卫生安全方针和目标1.1 食品卫生安全方针：卫生安全，优质高效，精益求精，顾客满意。
1.2 食品卫生安全目标：1.2.1 原料采购合格率≥96%；1.2.2 关键控制点受控率：100%；1.2.3 产品制程合格率≥98%1.2.4 出厂产品合格率100%1.2.5 重大食品质量安全事故0 次/年1.2.6 顾客满意度≥90%1.2.7 培训合格率100%1.2.8 A 类设备运行完好率≥99%1.3 食品安全方针和目标的执行要求1.3.1 各部门、全体员工必须认真学习公司卫生质量方针和目标,掌握其内容；1.3.2 各部门、全体员工必须理解食品安全方针内涵，并以此为工作原则；1.3.3 各部门须将公司的食品安全目标分解到本部门，形成本部门的分目标，并完成目标。
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
HACCP计划控制程序
C）技术部应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并负责健全管理制度；
D）检验员经考核合格后，经总经理授权，方可上岗；
E）技术部对产品质量进行监控，不合格品应编制于《不合格品报告》中，并按不合格品程序处理；
F）检验用的仪器、设备、应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确；
11.5 控制措施的选择和评估
11.5.1 通过对危害分析及评估，应选择适宜的控制措施组合，确定危害的控制措施，通过采取这些措施，将危害的产生得到预防、消除，减少或降低至规定的可接受水平；
11.5.2 在选取定的组合中，应对每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性；
11.5.3 应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
11.5.9 根据国家或主管部门的质量、卫生法规、标准、规范：企业的有关质量记录、生产工艺、卫生规定等，确定潜在危害是否为显著性危害，危害控制的相应措施，并用于消除或显著降低危害水平；
显著性水平
含义
控制措施类型
危害
显著性低
危害不一定在现存的操作中，可能性为理论上的危害，不严重；
保持持续的警惕性，定期检查；
9.2.3 原料、辅料和中间产品投入点；
9.2.4 返工点和循环点；
9.2.5 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据验证策划的要求，食品安全小组应通过根据现场各个操作阶段、操作时间内检查、检验所采集资料，核对来验证流程图的准确性，必要时对流程图进行修改，经过验证符合要求的流程图应作为记录予以保持。
13.3.3 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点首先，危害分析是HACCP系统的第一步。
它涉及确定可能存在于食品加工过程中的危害，如微生物、化学物质和物理物质。
危害分析的目的是确定可能引起危害的因素，并对其进行评估。
第二个原则是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是在食品加工过程中可以有效防止、消除或减小危害的步骤。
通过确定关键控制点，企业可以集中资源和注意力，以确保食品的安全性。
设定监测程序是第三个原则。
监测程序是监测和记录关键控制点的活动，以确保其有效性。
例如，对食物的温度进行定期监测，以确保它达到杀菌要求。
第四个原则是设定纠正措施。
设定纠正措施是指在监测过程中发现关键控制点存在问题时，所采取的措施。
纠正措施可以是暂停生产、更换设备或执行紧急维修等。
建立验证程序是第五个原则。
验证程序是确保HACCP系统有效性的过程。
通过验证程序，企业可以确保关键控制点的控制措施是有效的，并通过监测和记录来支持。
建立文件和记录是第六个原则。
在HACCP系统中，企业应建立和维护文件和记录，以支持系统的实施。
这些文件和记录包括工艺流程图、危害分析和关键控制点的依据、监测结果和纠正措施等。
最后一个原则是回顾。
通过定期回顾HACCP系统，企业可以确保系统的有效性和持续改进。
回顾应包括对文件和记录的审查，以及在需要时对系统进行调整和更新。
总结起来，HACCP危害分析及关键控制点是一种基于预防原则的食品安全管理系统。
通过危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、设定纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录，并进行回顾，企业可以有效地控制和预防食品加工过程中的危害，保障食品的安全性。
GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
•48
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
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冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
•32
6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
•36
7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
•37
HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
HACCP验证控制程序
1、目的证实由HACCP计划和操作性前提方案（OPRP）控制措施的有效性；验证食品安全管理体系是否有效运作并达到预期控制危害目的。
2、适用范围操作性前提方案和HACCP计划的控制措施及组合，食品安全管理体系有效性的验证。
3、职责3.1 HACCP小组组长负责各个过程及体系的确认和验证3.2 质量管理部负责CCP点的验证确认4、程序4.1确认4.1.1确认目的：获取证据证实由HACCP计划和操作性前提方案（OPRP）安排的控制措施有效。
4.1.2确认时机：在实施操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施之前以及变更后，组织应对其确认。
确认可以是初始确认、有计划的周期确认或由特殊事件引发的确认。
4.1.3确认要求a) 所选择的控制措施组合能够针对的对食品安全危害实现预期控制；b) 通过控制措施组合的有效实施，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。
4.1.4确认方法：参考他人已完成的确认或历史知识（科技文献的引用、专家意见）；用实验模拟过程条件；收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据；统计学设计的调查（产品质量检测和统计）；数学模型等。
4.1.5当确认结果表明不能满足要求时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估。
4.1.6修改可能包括控制措施（即过程参数、严格程度和（或）其组合）的变更，和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。
4.2 食品安全管理体系的验证4.2.1食品安全管理体系的验证策划4.2.1.1验证策划的目的：a)操作性前提方案是否有效实施；b)危害分析的输入是否持续更新；c)HACCP计划中的要素和操作性前提方案是否实施并且有效；d)危害水平确定是否在可接受水平之内；e)组织要求的其他程序是否实施，且有效。
4.2.1.1验证活动方法、频次和职责：A :CCP点的验证(1)对CCP点的验证主要包括以下几方面内容：CCP监控设备的校准：按《监视和测量设备控制程序》执行；校准记录的复查；针对性的取样检测；CCP点的验证包括针对性的取样检测：主要原料每年送国家认可的检测机构作一次农药残留检测，验证原料的农残符合性，出具正式报告；成品每半年送法定检测机构进行检测，出具权威报告或证明；每批产品对出厂检验项目进行检验。
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。
7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。
8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
HACCP原理及步骤
HACCP原理及步骤HACCP流程案例概念建⽴概念PartoneHACCP(危害分析和关键控制点)是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写它是⼀个以预防⾷品安全问题为基础的防⽌⾷品引起疾病的有效的⾷品安全保证系统，通过⾷品的危害分析和关键控制点控制，将⾷品安全危害预防、消除、降低到可接受⽔平。
建⽴步骤ParttwoHACCP⼩组应根据以下七⼤原理的要求制定并组织实施⾷品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防⽌、消除、或降低到可接受⽔平，以保证⾷品安全。
七⼤原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进⾏危害分析并确定控制措施Identify criticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建⽴关键限值MonitoreachCCP对关键控制点进⾏监控Establishcorrectiveactionsfo rcriticallimitdeviations建⽴CCP失控时的纠正措施Establishverificationprocedures建⽴验证程序Establisharecordkeepingsystem建⽴记录保存体系www.tr案例Partthree与欧洲厨师同步之Haccp.mp4与欧洲厨师同步之与欧洲厨师同步之Haccp.mp4HACCP与欧洲厨师同步之Haccp.mp4⼀、组建HACCP⼯作⼩组组建多学科专业知识⼩组来有效制定合理的HACCP计划，HACCP⼩组应包括负责计划实施的领导、产品质量控制⼈员、⽣产管理⼈员、卫⽣管理⼈员、检验⼈员、产品研发⼈员、采购、贮存和设备维修等各⽅⾯的专业⼈员。
HACCP⼯作⼩组的主要职责有制定、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划；对企业全体员⼯进⾏HACCP培训；编写HACCP管理体系、SSOP的各种⽂件等。