第三章 水产腌干品加工精品PPT课件

第二节 水产干制品加工
一、干制加工原理 二、干制方法 三、常见干制品的加工
㈠、加工目的
对于包括水产品在内的许多食品来说，可 通过干燥的手段脱除其部分水分，降低食 品的水分活度（Aw），藉以抑制微生物的 发育，从而防止腐败，增强保存性
㈡、干制过程
鱼贝类的干燥是通过其表面水分的蒸发 和内部水分向表面扩散而进行的。
去内脏、去掉头尾，用热水搓过并用绞干的清洁抹布快速揩净 鱼片内侧上的血污和黑膜，马上盐渍。 (2) 盐渍 用盐量为原料量的20％左右，最高可达22％～ 23％。适度压石后，至卤水渗出已浸没全部鱼片时为第一次 盐渍完毕，时间约为7～10天左右。之后，检查其肉质软硬程 度，以决定第二次盐渍时再行用盐的方式：肉软的再予擦盐； 肉硬的只需撒盐。 (3) 晒干 腌硬的鱼片日晒风干至皮面泛油光，肉质呈红色 时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。晒4～5天，其含水 量约为35％。 (4) 糟醉和封存 青鱼块整齐竖放在坛中，每放好一层，就 加入适量的糟醉液。糟醉液与鱼块的比例大致为1：1。冬天 糟的鱼约经2～3月后(最少糟40天以上)才能开坛销售。
用。 成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和
化学变化。
①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸， 非蛋白氮含量增加，使风味变佳；
②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解 产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳 香味；
③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失 去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化， 使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；
(5) 糟醉液的配制 糟醉液的主料是酒槽， 常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经 过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40～ 50%，酒精成分阶段3～6%，香味宵醇。 要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。 酒糟味淡者可添加高梁酒（烧酒）约2～ 4%，食盐3～5%，白糖0.3～0.5%，拌 和均匀后使用。还可根据各地的传统口味 添加适量的香辛料（如胡椒、花椒、桂皮、 茴香、辣椒等）。原料鱼与酒糟用量之比 通常在（1：1）～（1：1.5）之间。
(7)脱水 离心或加压脱水，使水分含量控制在60％左右。 (8)贮藏 将半成品放在一10℃的冷库中保藏。
(9)理菜、成形
(10)包装、冷藏 先装入塑料袋封口，再装入纸箱包装， 并送人一10℃的冷藏库中保藏。
㈢、糟青鱼
1、加工工艺 原料处理→盐渍→晒干→糟醉和封存
2、工艺要求 (1) 原料的选择和处理 活青鱼(或新鲜青鱼)刮鳞、开腹除
④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚 硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。
二、腌制方法
1．干腌法 2．湿腌法 3．混合腌渍法
三、水产腌制品种类
1、盐腌制品 2、糟腌制品 3、发酵腌制品
四、主要腌制品生产工艺
㈠、广东酶香鳓鱼 1、工艺流程 原料筛选 →清洗→塞盐→入桶腌制→压
石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包 装→成品
2、工艺要求 (1) 选料 选料要求原料新鲜，鱼鳞完整且以产
卵前饱满者为好。
(2) 清洗 用清水冲洗鳓鱼，除去鱼体上的黏液 和杂物。
(3) 塞盐 用木棒向鱼体的鳃和腹腔内塞盐，盐 的用量为原料量的8％，以在盐渍4天后能全部溶解 为宜。然后，再用原料量10％的盐敷在鱼的两侧。
(4) 入桶腌制 先在桶或池底撒上一层盐，然后 按层盐层鱼的规则排列，最后在上层再撤上一层封 顶盐进行腌制，用盐量为原料量的12％。
第三章 传统水产腌干品加工
第一节 水产腌制品加工
一、腌制原理 二、腌制方法 三、水产腌制品种类 四、主要腌制品生产工艺
一、腌制原理
1、防腐作用 2、腌制过程
1）由于食盐的渗透，使微生物细胞脱水出现胞质 皱缩，代谢作用受到抑制或破坏而起到防腐作用。
2）高浓度的食盐溶液有碍于微生物所分泌蛋白质 分解酶的效用。例如在3%的食盐溶液中，变形 杆菌就失去液化血清的作用。
(2)漂烫 90℃以上，30～90 s。 (3)冷却 12℃以下的清洁海水进行冷却。
(4)控水 带孔的塑料箱中沥水，大约2 h左右。
(5)拌盐 用盐量为海带质量的30％～40％的细盐，搅 拌15～20 min。
(6)腌渍、卤水洗涤 将拌盐后的海带整齐地放在腌池或 缸中，上面压石，使藻体全部浸没在水中，并加遮盖物避 光，腌渍36～48 h，用卤水洗去多余的盐及其他杂质。
(5) 压石加盖 盐渍两天后，出现卤水，此时 在鱼层顶上铺一张栅板和两块木板，板上压石， 重量以将鱼层压到卤水面下3～4 cm为宜。
(6) 腌制发酵 压石后的鱼再腌4～5天即可， 这一过程中，鱼体内的酶对蛋白质和脂仍有一定 的分解作用，因而产品有一定的香鲜味。
(7) 出料和沥水 移去压石和木板，取出腌鱼 置于竹筐中，按尾部下倾排列，使之沥水3 h。
3）NaCl溶于水后，每一离子周围由于极性作用 包围一层水分子，使微生物得不到自由水，因此 不能在一定盐水生长。
4）食盐的防腐作用还在干氧不易溶解在食盐溶液 中，造成缺少氧环境，阻止好氧性微生物的繁殖。
5）一定浓度的钠离子对微生物有抑制作用。
2、腌制过程 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。 盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作
三个阶段: 1、快速干燥阶段 2、等速干燥阶段 3、减速干燥阶段
1、快速干燥阶段 在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸
发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶 段，主要表现为物料表面温度的上升和水 分的蒸发。
2、等速干燥阶段 随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量
与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速 率均一，称之为等速干燥阶段，此阶段主 要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度 不再上升。
(8) 加盐包装 包装用盐量一般依制品的咸度 而定，一般用量为6％～7．5％，将盐敷在鱼体 两侧，然后抽真空塑封包装，以免油脂氧化而影 响产品的质量。
ห้องสมุดไป่ตู้、盐渍海带
1、加工工艺 海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌
盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜、 成形→包装→冷藏
2、工艺要求
(1)原料前处理 一般选择3～5月份收割的幼嫩海带为原 料，要求叶状体厚实、新鲜，色泽为褐色或褐绿色。