真菌毒素(mycotoxin)是由真菌产生的具有毒性的次级代谢
果品中真菌毒素的污染、毒性、生物合成及影响因素研究进展
果品中真菌毒素的污染、毒性、生物合成及影响因素研究进展沈友明，聂继云*，李志霞，李海飞，毋永龙，张建一（中国农业科学院果树研究所，农业部果品质量安全风险评估实验室（兴城），农业部果品及苗木质量监督检验测试中心（兴城），辽宁 兴城 125100）摘 要：真菌毒素是危害果品质量的重要因子。
果品中重点关注的真菌毒素有展青霉素、链格孢霉毒素、赭曲霉毒素A 和黄曲霉毒素，其形成、转化、消解规律和控制技术是果品质量安全研究的重要内容。
本文从果品中真菌毒素的污染种类、产毒菌株、毒性毒理、产毒基因、合成途径、影响因素等方面综述了相关研究进展。
关键词：果品；真菌毒素；污染；毒性；生物合成；影响因素Progress in Research on Mycotoxins Contamination, Toxicity, Biosynthesis and Regulatory Factors ofMycotoxins in FruitsSHEN Youming, NIE Jiyun *, LI Zhixia, LI Haifei, WU Yonglong, ZHANG Jianyi(Quality Inspection and Test Center for Fruit and Nursery Stocks (Xingcheng), Ministry of Agriculture, Laboratory of Quality & SafetyRisk Assessment for Fruit (Xingcheng), Ministry of Agriculture, Institute of Pomology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Xingcheng 125100, China)Abstract: Mycotoxins are an important detrimental factor for fruit quality. The presence of some mycotoxins in fruits such as patulin, Alternaria toxins, ochratoxin A and aflatoxins is an issue of major concern nowadays. Current studies are focused on the formation, transformation, control and elimination of mycotoxins to ensure the safety and quality of fruits. The aim of this review is to survey mycotoxins contamination, producers, toxicity and toxicology, encoding genes, biosynthetic mechanisms and influencing factors.Keywords: fruits; mycotoxin; contamination; toxicity; biosynthesis; influencing factors DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809044中图分类号：TS207.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）09-0294-11引文格式：沈友明, 聂继云, 李志霞, 等. 果品中真菌毒素的污染、毒性、生物合成及影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 294-304. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809044. SHEN Youming, NIE Jiyun, LI Zhixia, et al. Progress in research on mycotoxins contamination, toxicity, biosynthesis and regulatory factors of mycotoxins in fruits[J]. Food Science, 2018, 39(9): 294-304. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809044. 收稿日期：2016-12-12基金项目：国家农产品质量安全风险评估重大专项（GJFP2016003）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-27）；中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP ）第一作者简介：沈友明（1988—），男，研究实习员，硕士，研究方向为果品质量安全与风险评估。
真菌毒素
真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
真菌毒素与食品安全
4、ST的生物学效应与人和动物健康 的关系
急性毒性
慢性毒性
细胞和遗传毒性 致癌作用
分析方法*
GB/ T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定 该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经 提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三 氯化铝显色，再经加热产生一种在紫外 光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄 层上显示的荧光最低检出量来测定试样 中杂色曲霉素的含量。
食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定
TLC法检测AF
1. 制备薄层板 2. 点样
滴加试样如下： 第一点：黄曲霉毒素标准液10微升。 第二点：样液20微升时也可点10微升。 第三点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标液10微升。 第四点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标准液10微升。
3.展开与观察
展开后，取出在紫外光（365毫微米）下观察蓝色荧光。
次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生 理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
黄曲霉毒素
2006年12月15日，国家食品药品监 督管理局发出紧急通知，媒体报道 北京、天津等地相继发现万吨“陈 化粮”，并称这些“陈化粮”均是 “东北米”。 长期储存的陈化粮中，油脂会发生 氧化，产生对人体有害的醛、酮等 物质。陈化粮会感染黄曲霉菌，继 而产生黄曲霉毒素，长期食用会致 癌。
杂色曲霉素
杂色曲霉素(Sterigmatocystin, ST)， 主要污染玉米、花生、大米、小麦 等。*
除异杂色曲霉外，化学结构中都有 两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相 似。 为肝脏毒素，可以导致试验动物的 肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致 癌性仅次于黄曲霉毒素。
1、理化特性
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法
DOI：10.16675/14-1065/f.2019.06.075粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法□王镱睿摘要：真菌毒素是真菌的有毒代谢产物，为确保国家粮食安全，不能忽视真菌毒素对人类健康、经济作物等造成的不利影响。
系统梳理了粮食中常见的真菌毒素种类及其限量标准、现行有效的检测标准，为相关检测机构提供科学依据。
关键词：真菌毒素；粮食；限量标准；检测方法文章编号：1004-7026（2019）06-0119-03中国图书分类号：TS210文献标志码：A（太原市粮食质量监督检测站山西太原030000）1真菌毒素真菌毒素（Mycotoxin）是指产毒真菌在适宜的环境条件下代谢产生的有毒物质[1]。
真菌毒素能够污染粮食谷物、水果蔬菜等植源性农产品，从而通过食物链的富集作用，对人类和其他经济动物产生致癌、致畸等不良后果，对人类健康和禽畜养殖的生产安全产生了严重威胁。
真菌毒素被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)视为食源性疾病的祸首。
据FAO调查显示，全球每年约有25％的粮食会受到真菌毒素的污染，约2％的农作物受到严重污染而失去食用和使用价值，造成经济损失。
我国是真菌毒素污染最严重的国家之一[2-3]。
为了避免因为不了解真菌毒素的危害，而忽视粮食中的真菌毒素，本文系统梳理粮食中常见的真菌毒素种类，了解真菌毒素的限量标准和我国现行有效的定量检测方法，为相关检验检测机构掌握检测方法提供帮助。
2粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法我国重点关注毒性强、高频污染的真菌毒素，在粮食领域主要包括黄曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。
2.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins)可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，其基本结构是二呋喃环和香豆素，可分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。
黄曲霉毒素毒性极强，会导致人和动物出现肝中毒、肠胃肾等脏器出血，甚至使人类和动物罹患肝癌，引起死亡。
食品安全复习资料
食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。
朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。
农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。
二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)总称为二噁英。
辐照食品：用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10 Mev电子束照射加工保藏的食品。
食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。
LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
最大无作用剂量：最大无作用剂量是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。
ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。
真菌毒素限量标准及其在中药中的研究进展
真菌毒素限量标准及其在中药中的研究进展李峻媛1, 2，万丽1，杨美华2*1. 成都中医药大学，四川成都 6111372. 中国医学科学院中国协和医科大学药用植物研究所，北京 100193摘 要：对人类健康影响较大的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等7种真菌毒素及其药理毒性进行介绍，并综述了近年来一些主要国际组织和我国等地区现行的真菌毒素限量标准情况。
这些限量标准主要针对食品中的真菌毒素和中药材中的黄曲霉毒素，而研究表明药用植物及其产品也有被其他真菌毒素污染的情况。
为此，讨论了在我国建立中药材中真菌毒素限量标准的紧迫性和重要性，以期为我国建立中药材中真菌毒素限量标准提供参考。
关键词：中药；真菌毒素；限量标准；黄曲霉毒素；脱氧雪腐镰刀菌烯醇中图分类号：R282 文献标志码：A 文章编号：0253 - 2670(2011)03 - 0602 - 08Limit standard of mycotoxins and advances in studies on its application in Chinese materia medicaLI Jun-yuan1, 2，WAN Li1，YANG Mei-hua21. Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu 611137, China2. Institute of Medicinal Plant Development, Chinese Academy of Medical Science, Peking Union Medical College, Beijing,100193, ChinaKey words: Chinese materia medica; mycotoxins; limit standard; aflatoxins; deoxynivalenol真菌毒素（mycotoxin）是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等，可广泛污染农作物、植物及其副产品等。
霉菌毒素的危害与防治
霉菌毒素的危害及防治方法霉菌毒素被称为中国猪群健康的“第一杀手”，又被称为饲料中的“隐形杀手”，复合性霉菌毒素中毒症则被称为“底色病”，霉菌毒素对养殖业的危害可见一斑。
但是危害虽大，损失虽重，霉菌毒素却未能引发相关人士的足够重视。
又到了霉菌最易滋长的季节，笔者对霉菌毒素的危害及防治方法做了些整理，希望通过此文再次给养殖业敲响霉菌毒素的警钟。
1.霉菌毒素的种类及其污染现状霉菌毒素是由真菌(霉菌)产生的具有毒性的次级代谢产物。
要紧的产毒素霉菌为曲霉属、镰刀菌属和青霉菌属，霉菌又可分为田间霉菌和贮藏霉菌。
已知的霉菌毒素有数百种，多数没有取得充分研究。
要紧的致病霉菌毒素有：黄曲霉毒素（AF），玉米赤霉烯酮（ZON），赭曲霉毒素（OTA），呕吐霉素（DON），T-2毒素，烟曲霉毒素（FUM）。
它们在动物体内可产生多种生理作用，如肝毒、肾毒、对中枢神经系统的作用和类似雌激素效应，等等。
有害霉菌来源要紧有饲料、垫料和环境。
饲料从生长、收割、运输、加工、包装、贮存，直至进入食槽都可能使霉菌不断生长，尤其是当湿度饲料含水量适合的条件下。
因此霉菌毒素污染一样具有群发性和无传染性，地域性和季节性。
霉菌毒素中毒病症那么具有隐蔽性和复杂性，多数情形下属于慢性霉菌毒素污染，病症轻微显现较慢且不典型, 而且引发的损害具有多样性，中毒病症也复杂多样。
同一霉菌毒素关于不同动物造成的危害也不一样。
例如，猪对DON超级灵敏（1ppm），可是18ppm的DON并非阻碍来航鸡的增重。
蛋鸡对DON的耐受程度更高。
而且污染浓度不高时，检测也有难度。
霉菌毒素看不见摸不着，无嗅无味。
即便那些看上去的“好”粮食，也可能存在霉菌毒素污染。
FAO国际粮农组织报导：世界谷物中25％受到霉菌毒素污染。
09年的一个调查对国内244份饲料样品共进行了2023项次检测，完全没有检测出霉菌毒素的样品仅16份，占样品总数的％，只检测到1种霉菌毒素的样品数35份，占样品总数％，检测到2种或2种以上霉菌毒素的样品数193份，占％，同时检测到含4种以上霉菌毒素的样品数135份，占样品总数的％。
真菌毒素的危害、限量标准及快速定量检测方法
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌亦可产生相同的真菌毒素。
目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮以及其衍生物类毒素、A型单端孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等。
一般真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件，最适宜生长温度一般为20～30℃。
当真菌处于干燥、低温或与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素种类也不同。
真菌毒素的分类主要的真菌毒素有以下几种：DON（呕吐毒素）DON主要以玉米污染最为严重，其次为小麦麸，小麦及菜棉籽粕中的检出率显著低于前者。
抽样检测中配合饲料检出率100%，仔猪配合饲料超标率46%，肉大鸡配合饲料未见超标，并且禽类对DON耐受性较强，而猪较敏感，仔猪尤为如此。
AFT（黄曲霉毒素）蛋白原料易受到霉菌的感染，如花生、大豆、棉籽粕、苜蓿草等。
花生极易感染黄曲霉菌，因此在使用花生麸时应严格检测其中黄曲霉毒素的含量。
另外，玉米中也较易感染黄曲霉毒素。
在全国内抽样的1000份饲料中，黄曲霉毒素B1含量由高到低依次为棉粕、家禽配合饲料、菜粕、玉米、仔猪配合饲料、麦麸、豆粕、鱼粉和小麦。
我国饲料普遍受到黄曲霉毒素B1的污染，其含量在不同区域和饲料种类间存在差异。
ZEN（玉米赤霉烯酮）玉米赤霉烯酮对畜禽的毒副作用主要表现为雌性激素亢进，能引起猪和牛的不孕或流产。
猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。
在所有家畜中，猪对ZEN最为敏感，饲料中含有1mg/kg以上的ZEN就足以引起猪的雌激素中毒症，玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和小米等。
OTA（赭曲霉毒素）OTA主要产生菌是赭曲霉、纯绿青霉，这类产毒素的真菌广泛生栖在玉米、大麦、小麦、花生、大豆、高粱、荞麦、大米、棉籽以及某些青干饲草中，动物食用被其污染的原料生产的饲料，可引起中毒。
食品的霉菌污染及控制
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
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真菌毒素介绍
一什么是真菌毒素
真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族毒素、伏马毒素、黄绿青霉毒素以及麦角生物碱等, 这些真菌毒素可广泛污染农作物、植物及其副产品等。
二代表性真菌毒素简介
黄曲霉毒素发现于1960年，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。
大量资料证实，黄曲霉毒素对人及动物的肝脏组织有很强的毒性作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。
1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定AF 为一类致癌物。
被黄曲霉毒素污染的玉米
显微镜下的黄曲霉毒素
单端孢霉烯族毒素是粮食中最常见的一类污染性霉菌毒素，包括T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。
低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。
单端孢霉烯族毒素可以引起多种健康问题：如消化紊乱、体重增加减少和生长缓慢、出血、造血系统疾病、口腔损害、皮炎和免疫抑制等。
赭曲霉毒素A是由多种生长在小麦、玉米、大麦、花生、蔬菜（豆类）等粮食作物上的曲霉和青霉产生的。
赭曲霉毒素A具有很强的肾毒性，可引起巴尔干肾炎，并可诱发肿瘤。
此外，赭曲霉毒素A 还具有一定的肝脏毒性、神经毒性、免疫毒性、生殖毒性和发育毒性，可导致胎儿畸形、流产及死亡，并有一定的致畸、致癌和致突变的作用。
玉米赤霉烯酮又称F-2 毒素，广泛存在于玉米、小麦、大麦、高粱中。
它主要是由禾谷镰刀菌产生的一种代谢物，具有强烈的雌激素作用，作用强度约为雌激素的1/10，但作用时间长于雌激素。
研究认
为，玉米中F-2 毒素的量达到0.1 mg/kg 时，就会产生雌激素过多症。
在急性中毒的条件下，ZEA 对神经系统、心脏、肾脏、肝脏、肺脏都会有一定的毒害作用。
其机制是引起神经系统的亢奋，造成大量出血点，使动物死亡。
伏马菌素是由玉米串珠镰刀菌产生的一组有毒害和致癌性的真
菌毒素。
对于伏马菌素对粮食的污染状况，国内外学者研究最多的是玉米。
目前发现的伏马菌素主要有FB1、FB2、FB3 等11种，该类毒素具有细胞毒性，也是致癌物质, 但作用机制尚不甚明了。
黄绿青霉毒素通常是在大米感染黄绿青霉时而产生的，是一种神经毒，动物中毒特征为中枢神经麻痹，继而导致心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
三我所对真菌毒素与人类疾病的研究
（一）T-2毒素与大骨节病
大骨节病(Kaschin-Beck Disease,KBD)是一种地方性骨关节病，绝大部分病例发生在儿童管状骨干骺端闭合以前，在活跃重病区发病年龄提前到1岁左右。
儿童大骨节病的原发病变是四肢骺软骨、骺板软骨、关节软骨的变性坏死，广义上属于骨软骨病的范围。
伴随关节软骨原发病变的恶化、扩大，相继出现邻近部位骨组织破坏、增生、改建、变形，直至构成典型的骨性关节病。
大骨节病是全身性疾病，多发、对称性关节损害，广泛横纹肌萎缩，但内脏改变轻微。
T-2毒素结构式
T-2毒素致大骨节病流行病学研究，自1849年首次报告本病以来，曾经进行过多年连续的防治工作，特别是1931-1950年间在谢尔盖耶夫斯基医生主持本病防治研究站期间，流行病学、病因学研究取得了明显进展，初步形成病区谷物-镰刀菌污染的病因假说。
上个世纪50年代在我国一些病区做过一些复试，因甚少发现苏联人报告的可疑致病菌，而在60年代初被多数人否认。
哈尔滨医科大学大骨节病研究室自1965年起，根据病区实践重新提出这一问题，而后持续研究。
首先证明了大骨节病病因是通过病区产的食粮进入人体，进一步证明了致病与非致病食粮的主要差异在于受镰刀菌污染程度的不同，而不在于营养成分，包括元素的缺乏。
实验流行病学研究，在病区环境及其它条件未变的前提下，换食外地（非病区)谷物即可控制大骨节病，这一事实，是对大骨节病镰刀菌毒素中毒病因说有力支持。
90年代开始用病户在潮、凉环境下保藏的外观正常的食粮进行喂养雏鸡的实验病理研究，获得成功，继而用重病户食粮中的有毒的镰刀菌菌株制成菌粮，按10％比例掺入正常饲料进行雏鸡喂养试验。
实验组一周后体重增加迟缓，羽毛有欠光泽，两腿间距增大，跛行步态。
第三周，膝关节出现对称性膨大，直立困难。
第五周，关节膨大加剧，多蹲伏或倒，切开膝关节，肉眼可见骺
板软骨呈灰白色锥形膨大、向干骺端嵌入，有的在膨大的软骨块中可见颜色较浅的砂白色条纹。
更进一步用T-2毒素纯品进行雏鸡试验，又获得了病理上的同样成功。
至此乃形成了充分稳定的科学假设，即大骨节病来源于T一2毒素中毒。
为证实这一假设，1994年起连续3年对大骨节病病区是否存在T一2毒素的超常聚积进行了大规模的现场考察，结果表明：病区粉粮5 2份中1 5份T-2毒素含量超过300ng/g，非病区粉粮中无一份超过此界限，充分证明了在病区外观正常粉粮中存在T-2毒素的超常聚积现象；病区粒粮36份及非病区粒粮20份，T-2毒素含量无一超过100ng/g，均可满足国外已有的卫生标准(小于lOOng/g)的要求。
大骨节病分布在从川藏到东北的斜长地带，它的自然延长波及前苏联西伯利亚东部和朝鲜北部少数地方，在此广大地域中居民超过3亿，但病区人口不多于3 000万，仅占其中的一小部分，宏观上这个广泛的区域表现出来的重要特征之一是，它的走向恰好相当于中国大陆东南温暖、潮湿季风带与西北寒冷、干旱地带的交界部位，非常适合于真菌毒素的产生。
谷物作为真菌毒素的载体，人们通过食用病区产的谷物，而使毒素进入人体。
不同谷物传病作用不同，麦类、玉米传病，大米不传，无其它途径；在大骨节病活跃重病区采取换外地粮或改种水田主食大米即可控制新患发生、旧患好转。
至此，T-2毒素是大骨节病的病因和流行机制已被科学地阐明。
（二）玉米赤霉烯酮与地方性乳房肿大症
张永红在本研究所做博士后研究期间发表了“一种地方性乳房肿
大症病因学研究报告”。
该论文报告了发生在内蒙古扎旗北部山区的一种不明原因乳房肿大症病因学研究结果。
从1988年3月至1989年6月间在仅有711人的两个村里发生乳房肿大病人92例。
与此同时,病区猪也有乳房肿大现象,还有流产、死胎和产仔畸形现象。
现场调查、干预试验、动物实验和毒素检测结果表明病区产荞麦是引起本次人、猪乳房肿大症爆发的直接原因,病区荞麦中玉米赤霉烯酮，即F-2毒素的超常聚集是致病的根本原因。
（三）黄绿青霉素与克山病
本研究所通过现场流行病学调查和实验病理学研究探索克山病病因。
结果如下：①克山病分布在我国内陆从西南(四川)到东北( 黑龙江)的狭长地带，迄今尚未见国外报告；②农业户发病，非农业户不发或甚少发病。
③在病区，农业户食用自产粮，非农业户从国家粮库购粮；④病例发病前有食用过呈浅绿色霉焐粮食的明确历史；⑤霉变粮食100%为真菌污染，其中黄绿青霉素约占10%；⑥实验室检验证明，此菌株可产生大量黄绿青霉素；⑦实验病理观察可见类似人类克山病的心肌变性、坏死改变。
由此得出结论：克山病病因是黄绿青霉素,经病区产谷物传播, 食用霉焐粮食是必要条件。