乳酸发酵工艺
乳酸菌发酵饲料工艺流程
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乳酸的生产工艺
几点思考
中国的乳酸工业和国外发达国家相比还有一定 差距Biblioteka 目前和今后的工作应着眼于以下几点：
1）筛选生产L-乳酸选择性更高的菌种，以满 足L-乳酸日益增加的需求；
2）开发使用更廉价原料生产乳酸的工艺，如 用纤维素代替淀粉；
2）开发使用更廉价原料生产乳酸的工艺，如用纤维素代替淀粉； 随着乳酸需求量的增加需要开发消除产物抑制的新型乳酸分离方法。 根霉多数采用米根霉，传统的米根霉发酵采用游离细胞在搅拌罐中进行。 近几年，原位分离技术（InSituProductRemove,简称ISPR）在乳酸发酵的应用引起了世界范围的关注，如溶剂萃取发酵法（使用油酸、 叔胺等为萃取剂）、吸附法（离子交换树脂、活性炭、高分子树脂等）、膜法发酵（渗析、电渗析、中空纤维超滤膜、反渗透膜等） 等，这些方法在发酵过程中从培养介质中及时移走乳酸，达到减少产物抑制、控制pH值的目的，从而提高原料的利用率和产品产率， 对于实现连续生产过程具有重要意义 由于人体内只有代谢L－乳酸的酶，如果摄入过量D－乳酸，会引起代谢紊乱甚至酸中毒。 生产中应该选用能够进行同型乳酸发酵的菌种，以提高乳酸的产量。 发酵法主要以淀粉为原料，还可以葡萄糖、糖蜜等为原料，实际是己糖或能分解为己糖的化合物。 乳酸是一种天然有机酸，据旋光性可分为D-乳酸、L-乳酸和混合型DL-乳酸。 此发酵过程中，1mol葡萄糖可以生成2mo1乳酸，理论转化率为100%． 根霉多数采用米根霉，传统的米根霉发酵采用游离细胞在搅拌罐中进行。 1）筛选生产L-乳酸选择性更高的菌种，以满足L-乳酸日益增加的需求； 异型乳酸发酵的菌种除生成乳酸外，还生成乙醇、CO2和乙酸。 发酵法主要以淀粉为原料，还可以葡萄糖、糖蜜等为原料，实际是己糖或能分解为己糖的化合物。 传统的钙盐法生产乳酸的发酵工艺为：首先将淀粉糖化，接入筛选的菌种后，再加入碳酸钙以中和生成的乳酸，调节pH值在5. 由于人体内只有代谢L－乳酸的酶，如果摄入过量D－乳酸，会引起代谢紊乱甚至酸中毒。 异型乳酸发酵：异型乳酸发酵是某些乳酸菌利用己糖单磷酸盐途径，分解葡萄糖为5-磷酸核酮糖，再经差向异构酶作用变成5-磷酸木酮 糖，然后经磷酸酮解酶的作用下发生裂解反应，生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛。
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程Lactic acid bacteria fermentation process is a vital step in dairy product manufacturing. Through this process, milk is transformed into various fermented products such as yogurt, kefir, and buttermilk. This process involves the use of specific strains of lactic acid bacteria, which play a crucial role in converting lactose into lactic acid, thereby giving the product its characteristic tangy flavor.乳酸乳球菌发酵工艺是乳制品生产中至关重要的一步。
通过这一过程，牛奶被转化成各种发酵产品，如酸奶、开菲尔和酪乳。
这一过程涉及使用特定菌株的乳酸乳球菌，其在将乳糖转化为乳酸方面发挥着至关重要的作用，从而赋予产品独特的酸味。
The basic flow of the lactic acid bacteria fermentation process starts with the selection of suitable bacterial strains. These strains are carefully chosen based on their ability to thrive in the specific conditions required for fermentation and their capability to produce the desired flavor profile. Once the strains are selected, they are cultured and prepared for inoculation into the milk.乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程始于合适乳酸乳球菌菌株的选择。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
乳酸 食品添加制作工艺
乳酸食品添加制作工艺乳酸是一种常用的食品添加剂，不仅可以增加食品的酸度和风味，还能提高食品的保鲜性和营养价值。
以下是乳酸在食品添加制作工艺中的一般步骤：1.原料准备：乳酸的制造原料主要是牛奶、羊奶、豆奶等含有乳糖的食材，或者是葡萄糖或其他富含碳源的物质。
这些原料首先需经过预处理，如过滤、杀菌，以确保其卫生质量。
2.菌种培养：在乳酸制造过程中，乳酸菌是关键。
乳酸菌的培养通常采用液体培养的方式，即将乳酸菌发酵剂加入培养基中，然后进行一系列的培养操作，使菌株得到充分增殖。
培养过程中，需要严格控制培养液中的pH值、温度和搅拌速度等参数，以提高菌株的生长速度和产乳酸的效率。
3.发酵过程：将培养好的菌种转入发酵罐中进行发酵。
在发酵过程中，需要控制发酵环境的温度、湿度和通气速度等因素，以促进乳酸的产生。
同时，发酵罐中也会添加少量的辅助物质，如脂肪和蛋白质，以提高产品的风味和质地。
4.发酵后处理：发酵完成后，需要对发酵液进行处理，以降低酸度和增加甜度，使其满足广大消费者的口味。
一般可以通过加入调味料、果汁、稳定剂等来实现，如添加总量5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%～0.5%），并对发酵液进行适当稀释。
此外，还可以根据个人喜好添加其他呈味呈香物质。
5.均质处理：为使成品口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质处理，均质压力可控制在25兆～30兆帕。
6.灭菌、灌装：经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃/3秒）进行灭菌。
当出料温度在85～90℃时趁热灌装、封口。
完成以上步骤后，乳酸食品添加剂的制作工艺就基本完成了。
最后的产品应具有良好的口感、风味和营养价值，同时符合食品安全标准。
请注意，以上步骤仅供参考，具体工艺可能因不同的原料、设备和工艺要求而有所差异。
在实际操作中，应严格按照相关标准和规范进行操作，以确保产品的质量和安全性。
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程英文回答：The basic process of lactic acid bacteria fermentation involves several key steps. First, the lactic acid bacteria culture is prepared. This can be done by inoculating a small amount of starter culture into a sterile medium, such as milk or a nutrient broth. The culture is then incubated at an optimal temperature and pH for the specific strain of lactic acid bacteria being used.During the fermentation process, the lactic acid bacteria convert the sugars present in the medium into lactic acid through a series of metabolic reactions. This acidification of the medium creates an environment that is unfavorable for the growth of harmful bacteria, thus acting as a natural preservative.The fermentation is typically carried out under anaerobic conditions, meaning that the culture is kept awayfrom oxygen. This is because lactic acid bacteria are facultative anaerobes, meaning they can grow both in the presence and absence of oxygen. However, the absence of oxygen during fermentation helps to maintain the desired flavor and texture of the final product.Once the desired level of acidity is reached, the fermentation process is stopped by cooling or by adding an acidifying agent. This helps to stabilize the product and prevent further acidification. The fermented product can then be further processed or packaged for distribution.中文回答：乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程包括几个关键步骤。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程
《发酵乳的工艺流程》
发酵乳是一种通过乳酸菌发酵牛奶而成的健康饮品，其工艺流程包括原料准备、发酵、包装等多个环节。
首先，原料准备环节是发酵乳工艺流程的第一步。
生产发酵乳的原料主要包括新鲜牛奶和活性乳酸菌。
在这一环节中，首先要对牛奶进行加热杀菌和常温降温处理，以保证牛奶的卫生安全性。
同时，选择高活性的乳酸菌接种剂，以确保后续的发酵过程能够顺利进行。
其次，发酵环节是发酵乳工艺流程的关键环节之一。
在发酵环节中，将加热后的牛奶与乳酸菌接种剂充分混合，并将混合物置于恒温发酵罐中进行发酵。
在发酵的过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而使牛奶变酸，形成发酵乳的特有风味和口感。
最后，包装环节是发酵乳工艺流程的最后一步。
在这一环节中，将经过发酵的牛奶通过灭菌过滤器过滤去渣，然后进行杀菌或高温灭菌处理，以保持产品的新鲜度和卫生安全性。
在包装完成后，对发酵乳进行冷藏储存，以保持其新鲜度和口感。
总的来说，发酵乳的工艺流程包括原料准备、发酵和包装三个环节，确保通过科学、严谨的工艺流程生产出口感细腻、口味醇和的发酵乳产品。
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1、种类——细菌
乳杆菌属(Lactobacillus)的菌种有干酪乳杆菌、嗜热乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌、植物乳杆菌等。
链球菌属(Streptoccoccus)有嗜热链球菌、乳脂链球菌、唾液链球菌等。
芽孢杆菌属(Bacillus)主要是凝结芽孢杆菌。
3、溶剂萃取法
异丙醚常用于乳酸萃取，并与吸附、离子交换法结合使用
发酵醪
加热 80℃
酸化
过滤
萃取
浓缩
离子交换
脱色
4 减压蒸馏法
乳酸在常压下的沸点为 190 ℃ 真空精馏 乳酸蒸馏温度﹤130 ℃ ，才无明显分解
5、锌盐法
乳酸盐在乳酸中是最容易结晶的，能用于检验乳酸存在 在乳酸钙溶液中加入 ZnSO4
CaL2 + ZnSO4
2、常用细菌
(1) 德氏乳杆菌 细胞杆状 单个或短链 革兰氏阳性 不运动 能利用糖类 发酵生成 D-和 L-乳酸 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源，发酵产生 D-乳酸，少数菌株 产生 DL-乳酸。最适生长温度为 45℃，50℃仍能旺盛发育并产酸，最高耐受温度为 55℃。 (2) 赖氏乳杆菌 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖产酸；利用半乳糖、甘露醇和α-甲基配糖体 生成微量酸；不发酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。能耐受 13g/l 的 D乳酸，最适生长温度为 36℃。 (3) 植物氏乳杆菌 异名：阿拉伯糖乳杆菌 细胞杆状，3～8×0.7～1μm，单个或呈短链，末端变圆。革兰氏阳性，不运动。在琼脂斜 面培养基上生长不旺盛。明胶酵母膏葡萄糖穿刺呈丝状生长，不液化明胶。硝酸盐还原试验 阴性。 能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、乳糖、和棉子糖产酸；利用甘露 醇、山梨醇、甘油、木糖和糊精生成微量酸；不发酵鼠李糖、淀粉和菊芋糖。一般产 DL乳酸，能耐受 13g/l 的 D-乳酸，最适生长温度为 30℃。
三、乳酸生产工艺
（一)水解糖发酵工艺 1、原料的糖化
（1）淀粉水解原理 有色物质、龙胆二糖等为乳酸 菌的非发酵性物质，会导致： 分离难 产率下降 产品质量差
复合反应 复合二糖
淀粉
水解反应
葡萄糖
分解反应
5-羟基甲基糠醛
复合低聚糖
有机物、有色物质
（2）淀粉水解方法 A 酸法水解 酸法水解是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法，其工艺流程如下
静置 4-6 h
真空浓缩
乳酸钙 150 g/L
（三）乳酸钙结晶
乳酸钙在水中的溶解度与温度成正比例关系 杂质含量增加会使乳酸钙的溶解度增大 一般杂质数量增加 1%，乳酸钙溶解度约增大 10% 1h 30oC 降至 23 oC；1.5h 降至 18 oC；每小时降低 2 oC，降至 10 oC，保持 3h。
√ 酯化法
1、活性炭吸附
活性炭吸附在乳酸净化常用于两种条件下
√ 在未除去石膏渣的溶液中添加，加入 2%活性炭，
80℃下，约 1 h
√ 在已去除石膏渣的乳酸溶液中，加入 2%活性炭，
80℃下，约 0.5 h
2、离子交换
H 型阳离子交换柱及 OH 型阴离子交换柱去除
√ 无机物质
√ 部分去除有色物质
√ 含 N 物质
B 酶法水解 酶解法可分为两步
液化 糖化
(%)
发
酵 100 糖
A
BC
产 率
90
7060
10 40 20 30 50 水解时间（min）
图 2-2 酸法糖化曲线
淀粉酶把淀粉转化成糊精、低聚糖，底物的粘度急剧下降，此过程即为液化 。
糖化酶把糊精、低聚合糖进一步水解成葡萄糖，此过程即为糖化
双酶水解法
2、接种物的制备
二、乳酸发酵原料
1、主要原料
低聚糖、己糖
乳酸细菌能直接利用
养因子 氨基酸、维生素、核酸
辅助原料 麦根、麸皮、米糠等
蔗糖
菌体 赖氏乳杆菌
德氏乳杆菌
糖蜜
菌种
德氏乳杆菌
淀粉水解糖
乳糖及含乳糖原料 保加利亚乳杆菌，直接接入全乳或脱脂乳发酵生产
亚硫酸盐纸浆废液 戊糖乳杆菌 淀粉 / 淀粉质原料 玉米、大米、红薯、马铃薯
3、种类——根霉
1884 年 Eijkmann 指出，根霉所产生的酸可能为乳酸，在 1901 年被 Chrzaszz 所确证。福井 经研究发现，产 L(+)-乳酸较多的根霉菌种有：米根霉、黑根霉、爪哇根霉、小麦曲根霉、 华根霉、甘薯根霉、结节根霉、日本根霉、东京根霉、高温根霉、少根根霉、美丽根霉等十 多种。
发酵温度 30 ℃ pH 5.5-6.5 48 h
营养盐(麦根汁、玉米浆等)与亚硫酸盐废液要分开灭菌，否则营养物会被沉淀的木质素等物 质带走 中和液加石灰乳时要不断搅拌，防止局部过碱
（四）糖蜜发酵工艺
糖蜜糖浓度高，发酵前必须进行预处理
√ 稀释
√ 酸化
pH 5.5
√ 灭菌
30 min
√ 澄清
8-12 h
工艺过程
低真空度精制 （600 mm Hg）
脱色
高真空度精制 （300 mm Hg）
乳酸溶液中 Fe 盐可用亚铁氰化钙除去 溶液中重金属砷可用 BaS 沉淀法去除
FeL3 + Ca2[Fe(CN)6]
Fe4[Fe(CN)6] 3 + 6 CaL2
M2+ + AsO42- + BaS
MS + BaAsO4
M 金属离子
（六）乳酸的净化
√ 活性炭吸附
√ 离子交换
√ 溶剂萃取
√ 减压蒸馏
√ 锌盐法
4、常用根霉——米根霉
菌落疏松或稠密，初为白色，后变为灰褐色至黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状 或根状分枝，褐色。孢囊梗直立或弯曲，2～4 根群生，有时膨大或分枝。囊托锲形，菌丝 形成厚 孢子，结合孢子未见。 米根霉的最适温度 37℃，41℃时还能生长。米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。 也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。大量存在于酒药与酒曲中。发酵乳酸最适温度为 30℃，可利用无机氮源。
浓缩
2、薯干粉并行发酵工艺 工艺流程工艺
薯干粉 冷却结晶
液化
并行发酵
加热
蒸发浓缩
过虑
沉淀
离心 成品
酸解 真空过虑
过虑 蒸发并脱色
浓缩 离子交换
（二）发酵液处理
乳酸发酵时 CaCO3 是过量的。形成的乳酸钙为水合型，即含 5H2O。
发酵后
加热 90-100℃
石灰乳
中和至 pH 9.5-10
压滤
脱色
压滤 70-80 ℃
空气下雾化，直接喷入
（五）乳酸钙的酸解及石膏的分离
乳酸钙中加入 H2SO4 即生成乳酸
（CH3COHCOO）2Ca5·H2O + H2SO4
2CH3CHOHCOOH + CaSO4·2H2O
石膏与乳酸浓度的关系，总体趋势类似于正弦抛物线
在乳酸浓度 10%时，石膏溶解度最大 在乳酸浓度 40%时，稳定平缓曲线 乳酸钙浓度不超过 18%； 硫酸过量 0.5%
12-35℃ 40-80℃
Y=1.9 exp(0.035 T) Y---- 乳酸钙在水中的溶解度 T---- 代表温度 （℃）
Y=1.4 exp(0.0435 T)
（四 ）乳酸钙流化干燥造粒
流化干躁 是流化技术及喷雾干燥造粒过程合而为一的干燥技术
蒸发 在同一流化床内完成多种操作 结晶
干燥 造粒 操作步骤 √ 在硫化床层内放入小颗粒乳酸钙物料，料厚 200 mm √ 鼓风机 4 传送的空气，经加热器 6，进入流化床 11 √ 料液 65%乳酸钙溶液由料液槽 8，经气流式喷嘴 10，在压缩 流化床床层内
2-3% 单糖 糠醛、HAc、甲基糠醛
戊糖乳杆菌
C6H12O6
2 C3H6O3
C5H10O5
1、原料预处理
C3H6H3 + CH3COOH
（1）去除 SO2
蒸汽蒸发处理
（2）沉淀处理
90%蒸汽冷凝在液体中
10%蒸汽带出,即 SO2 被带出
废液
石灰乳
调 pH 4.0 *
8.5
处理条件
2、发酵工艺
35 ℃，pH 8.5 , 30 min
发酵周期 5-6 d ,残糖 1 g/L（150）
（二）蔗糖发酵工艺
德氏乳杆菌
加水
糖
蜜
70
甘蔗
CaC
℃
粗糖
O3
发
接
麦
冷
灭
酵
种
根
却
菌
发酵结束后
加石灰乳 加热 静置 压滤
（三）亚硫酸盐废液发酵工艺 亚硫酸盐废液成分
使 pH 上升至 9-10 升温 70 6-12 h
发酵抑制物
SO2 SO32木质素 少量
水解方法
酸解 单行发酵工艺 酶法 并行发酵工艺
糖化、发酵同时进行
糖化剂
酶制剂
菌种
麦芽粉
麸曲
无机酸
德氏乳杆菌 米根霉
2、辅助原料
乳酸菌的生长、繁殖、发酵能力的获得与其它菌一样，也需要添加适宜营养物质
理论
氨基酸、维生素、核酸碱基
天然
麸皮、米糠、玉米浆、麦根
营养盐添加量
亚适量水平
（1）麸皮 是面粉工业的副产品，乳酸菌生长需要的许多生长因子麸皮中均有
如 镁、磷、铁、钙、生物素、维生素
（2）玉米浆 玉米用亚硫酸盐溶液浸出和浓缩而成
（3）麦根
是啤酒工业制麦工段的副产物，含氮量高达 30% 麦根中含有许多种游离的氨基酸，碳水化物，维生素，叶酸，生物素