酸乳发酵

• 因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占
有越来越重要的地位。
乳酸菌发酵的产品
1）发酵乳制品 ①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ③饮料型酸乳（活性乳）的生产 2）果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3）益生菌制剂
通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚
乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两菌株的混
– 乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链，在固体培养基上菌落 较小，生长缓慢。多数为同型发酵 – 乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。 有同型和异型两种。
• 随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有
益作用的机理
– – – – – – 提高营养价值 维持肠道内正常的微生物菌群 改善便秘和腹泻情况 抑菌作用 增强免疫功能 具有抗肿瘤特性
• 加发酵剂
– 按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
• 发酵
– 在42℃的温度下培养4小时
• 后熟
– 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下后熟，后熟期12～ 24h。 – 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下形成香味 物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm • 灌装后熟:0～5℃/24h 后熟
• 5.凝乳
– 在形成乳酸的同时也产生其它一些酸类物质，从 而导致了pH下降 – 当达到乳酸蛋白的等电点时，引起蛋白的沉淀， 使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类 似果冻的胶状物，称为凝乳
3）搅拌型酸奶的生产流程
技术要点
• 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳
pH达4.5～5.0时，终止发酵。
• 冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却
– 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离
– 冷却过慢，会导致产品过酸
• 混合:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳发酵冷
• ������ 天然搅拌型酸乳 • ������ 加料搅拌型酸乳
4.凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
• 1）制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／ 115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h／ 42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～ 5次 ②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～ 400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用； ③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵 剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷 却至4℃冷藏备用。
合比例对酸乳风味和质地起重要作用，常见的
二者比例是l：1 或1：2。杆菌永远不允许占 优势，否则酸度太强。
保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。能利用葡萄 糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味， 适口性差)，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强 的菌种。发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37～45℃， 温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产 菌
– 后发酵温度过高 – 存储温度过高 – 接种量过多 – 菌种
• 辛辣味或霉味
– 染菌 – 培养时间过长
– 变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸 味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉 味，有的颜色变深黄或发绿。
发酵失败的原因分析
• 粘稠度偏低
– 蛋白含量低 – 发酵过程中凝块遭到破坏 – 菌种
• 乳清析出
– 蛋白含量低 – 发酵过程中凝块遭到破坏 – 均质处理不充分 – 发酵时间过长
• 过酸
2）凝固型酸奶的生产流程
操作要点
• 原料奶
– 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量 低，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂
• 均质
– 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了 阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布，温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
• 杀菌及冷却
– 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保温5 分钟。 然后冷却，可冷却到45-50℃
• 2）添加稳定剂（可省）
– 在基料中添加0.1%-0.5%的琼脂（或明胶、果胶）
• 3）均质（可省，不做）
– 提高酸乳的稳定性，并防止脂肪上浮。 – 55-70℃，20MPa下于均质机中均质。
• 4）消毒
– 分装于一次性塑料杯中，保鲜膜封口，（每组2杯）在 85℃下保温20min
• 5）牛乳冷却
酸乳的发酵
实验目的
• 了解乳酸菌的生长特性和酸乳发酵的基本
原理
• 掌握酸乳的制作方法
• 了解酸乳发酵的制备工艺
实验原理
• 1.酸乳的定义
• 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际 •
乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义： 酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中 （杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球 菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量的、相应的活性微生物。
– 凝固型：接种后，立即包装。并在包装容器内发酵，成 熟，使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 – 搅拌型：发酵罐中接种，发酵，发酵结束后，再进行无 菌灌装并后熟。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中 搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态
– 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺，按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌 型酸乳可分为
2.乳酸菌
• 发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细
菌的总称。大多数不运动，少数以周毛运动。菌体常排列成 链。
• 在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵，而产物中除
乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发 酵。
• 根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族和
乳酸杆菌族
嗜热链球菌：细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳 糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。在 发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高 温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不 产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、 瑞士干酪的生产菌。
• 3.酸乳分类（制备工艺）：
实验步骤
1.菌种制备
• 1）脱脂乳试管：乳粉10%，分装于试管中，每管
5ml，每组4管。保鲜膜封口， 80℃消毒20min。
• 2）接种：将嗜热乳酸链球菌、保加利亚杆菌分别
接种于两只试管中培养。40 ℃培养3-6h
2.发酵
• 1）基料制备：
– 乳粉10% – 蔗糖5%
– 水，
作为制作饮料的基料。每台制备1000ml。
– 牛乳经灭菌后用水冷却，至40-45℃时接种。
• 6）接种（无菌操作）
– 接种量3%，每组接种两杯。
• 7）培养
– 40℃温箱中培养至凝乳块出现（3-4h）
• 8.后熟
– 4℃冰箱中后熟（24h）
实验结果
• 评品
– 合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有 少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香。 搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色 泽。