《营养与保健》课程论文食品添加剂在饮料中的应用

《食品添加剂》课程论文
题目食品添加剂在饮料中的应用
食品添加剂在饮料中的应用
摘要：现今食品添加剂的应用和安全问题受到了广泛的关注，本文主要介绍了食品添加剂在饮料中的应用。

碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料是当今受到人们尤其是年轻人青睐的饮品。

本文详细阐明了食品添加剂在这些饮料中的应用及其性质、作用和安全性。

关键字：食品添加剂饮料
饮料可大致分为碳酸饮料、果汁饮料、功能性饮料、茶饮料和含乳饮料等。

为了色、香、味俱全，饮料反腐剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂等食品添加剂在饮料中都有一定的应用。

食品添加剂是指为了改善食品的品质及色、香、味或为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。

它能增强食品的感官性状,防止腐败变质,延长保质期，但若使用不当也会引起人体的毒副作用。

如今饮料几乎已成为我们生活中必不可少的东西，所以了解各种食品添加剂在饮料中的应用时很有必要的。

1.食品添加剂在碳酸饮料中的应用
碳酸饮料是指在一定条件下，充入二氧化碳气的软饮料，是发展最早、产量最大的饮料，它可以起到解渴、促进消化和帮助解除疲劳的作用。

其种类一般可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型等。

1.1甜味剂
碳酸饮料多以白砂糖作为甜味剂，但也有以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂的。

葡萄糖甜度约为蔗糖的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。

果葡糖浆甜度高于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉。

1.2柠檬酸
柠檬酸酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。

与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，在碳酸饮料中使用量为0.2%。

酒石酸酸味较强且爽口，在饮料中用量为0.1%-0.2%左右，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用。

苹果酸刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，用量为0.25%-0.55%。

乳酸有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，其用量为0.05%-0.2%。

磷酸有强烈的收敛味和涩味，其独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，其用量为0.02%-0.06%，用于甜味可乐饮料的用量为
0.05%-0.08%。

1.3香精
碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。

这些香精大大提升了碳酸饮料的口感。

1.4色素
碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉，是增进其嗜好价值的一个重要因素。

用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。

1.5二氧化碳
二氧化碳的作用——二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。

二氧化碳的净化——目前市场销售的二氧化碳多为酒精厂和化工厂的副产品，纯度差，
含有气味和杂质。

如不经处理直接加入饮料中就会使饮料质量劣化，因此使用前必须进行预处理。

食用二氧化碳的质量——碳酸饮料用二氧化碳的质量必须符合GB10621—89和GB1812—94两项强制性国家标准。

2.食品添加剂果蔬汁饮料中的应用
蔬果汁饮料是一种天然、低糖的新型健康饮料，基于营养价值的考虑，消费者在选购饮料时普遍青睐果蔬汁饮料。

2.1甜味剂
果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂，如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。

此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。

2.2酸度调节剂
果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。

柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。

酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%～1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。

苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。

苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。

2.3增稠稳定剂
增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能
提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。

因此，添加适当的增稠剂或乳化剂，
可以达到一定的稳定效果。

在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、
果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。

2.4香料和香精
在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。

在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。

油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广。

2.5防腐剂
常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。

苯甲酸对微生物有强烈的毒性，
可以杀死细菌。

对我们来说，每天0.5克以下，对身体并无毒害，在体内可与蛋白质成分的
甘氨酸结合，形成马尿酸随尿排出。

苯甲酸钠低毒，在食品中的限量为0.1%，不允许用于
肉类和维生素B1中。

山梨酸是无毒的。

3.食品添加剂在茶饮料中的应用
茶饮料中的添加剂茶叶中营养成分很复杂，含有茶多酚、氨基酸、生物碱、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等。

它们在茶饮料制造及贮藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降，因而在茶饮料生产中常需加入各种食品添加剂，以防止或减少这些不良反应发生，维持茶饮料在制造及贮存过程中品质的稳定。

3.1稳定剂
促使茶汤澄清的抑制剂。

这类物质的作用机理是通过提高茶汤黏度而使茶汁稳定，或与
茶汁生成可溶物质使茶汤澄清。

红茶茶汤中加入果胶或藻蛋白酸盐、ＣＭＣ—纤维素，同时加入柠檬酸调味，可防止红茶茶汤混浊。

用单宁酸处理的茶汤，离心分离后，上清液通过膜过滤可得到保持长期澄清透明的茶饮料。

有些企业在某些新型茶饮料中加入黄原胶、乳化剂单甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等，可稳定茶汤。

在萎凋叶或压榨叶中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精也可在一定程度上减少茶沉淀的形成。

3.2离子螯合剂
茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金属离子，加入离子螯合剂可与茶汤组分形成可溶性螯合物，从而减少了茶汤沉淀的生成和高价金属离子的助氧化作用。

这类物质有磷酸、柠檬酸、三聚磷酸盐等，加入柠檬汁的效果比柠檬酸更好。

磷酸不仅可作螯合剂，而且可用于调节茶汤，且用量少，与其他酸相比，在相同ｐＨ值时，酸味淡。

3.3护色剂
茶叶中含有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质，这些物质对光、热、氧等很敏感，因而在加工及贮存过程中易发生变化，从而改变了茶汤原来天然的色泽。

尤其绿茶茶汤更不稳定，在加工及贮存过程中色泽很容易发生变化，因而有必要加入护色剂。

有人试用鱼精蛋白溶液处理茶汤以避免叶绿素的损失。

往茶汤中加入聚酰胺、多胺、三氧化二铝、甲基纤维素，可除去茶汤中引起汤色变深的物质。

有报道说，茶叶中加入混合酶制剂、纤维素酶、磷脂酶或原果胶酶、蛋白酶等，可在低温下萃取，保持茶汤的风味、色泽，且水溶性及脂性纤维素的萃取率皆高。

3.4口味添加剂
在茶叶鲜叶采摘3天前对叶面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯，可显著改善绿茶茶叶品质，增加茶叶中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶汤滋味强度。

在茶汤中加入α—天冬酰胺—苯丙氨酸甲酯，可减轻茶汤的苦味。

在茶汤中加入一定量的这些氨基酸可改变绿茶茶汤滋味。

在茶饮料包装容器器壁上涂一层聚丁烯和苯二酸盐，可使茶汤口味纯正并可防止容器器壁的腐蚀。

在茶饮料中加入邻氨基苯甲酸酯，可增强茶汤的风味。

制作浓缩乌龙茶时加入维生素Ｃ或其盐类、环状糊精淀粉，经过滤，滤液反渗浓缩再冷冻干燥可得品质良好的乌龙茶浓缩液。

在绿茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物，可有效提高成品茶（中、低档）中的氨基酸和水溶性碳水化合物含量，而对茶多酚、咖啡碱无影响，且绿茶香气持久、滋味鲜爽
4.结语
凡事都有两面性，很多在饮料中使用的添加剂对人体都有一定的危害，但食品添加剂的使用又是不可避免的。

国家对它的用量都有严格的限制，所以只要我们把握好度，适当的饮用饮料是不会对我们的身体造成太大伤害的。

5.参考文献
5.2网页类：中国食品添加剂网
5.3书籍类：《食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用》
《食品添加剂》
《食品添加剂使用手册》
《食品营养学》
《软饮料工艺学》。