引起食物霉变的微生物及其防治
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
酵母菌
常见酵母菌有：球拟酵母、假丝酵母、德巴 利酵母和红酵母，可在腌蜡肉表面形成白色或 其它色斑。
霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、
枝孢霉和交链孢霉等，并以青 霉和曲霉占优势。一些霉菌孢 子在高盐环境中仍能长期生存。
（4）熟肉制品微生物
包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。
熟肉制品经高温处理后，一般不含有 细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
存活时间(天) 3 2
144 366 可存活 可以生长
低温可减弱菌体内的生化反应，使酶的活性 受到抑制。当温度下降至-20℃时，89.4%的 水分冻结，不利于微生物的生长发育。
细菌细胞浆的冻结是一种可逆变化，当温 度回升时，细胞浆能恢复到原来状态，细 菌开始活动。
（2） 香肠和灌肠的微生物
灌肠类肉制品系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
2. 加工肉制品的微生物
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是造成食品变质、污染的主要原因，对食品安全构成了严重威胁，引起了人们的广泛关注。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母等，它们会导致食品腐败、毒素产生，甚至引发食源性疾病。
为了保障食品安全，需要采取一系列控制措施，如严格卫生管理、控制食品生产过程中的污染源等。
对食品中微生物的监测和检测也至关重要，以确保食品符合卫生标准。
食品中微生物的危害和控制措施在日常生活中应引起足够重视，通过加强监管、加强教育宣传等途径，提高公众的食品安全意识，共同维护食品安全。
【关键词】食品中微生物、危害、控制措施、常见微生物、食品安全、监测方法、检测标准、总结1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种广泛存在于自然界中的微小生物体，它们对食品安全和食品质量造成了严重的威胁。
食品中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中一些微生物能够产生毒素，对人体健康造成危害。
常见的食品中微生物及其危害包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、风湿热、中毒性休克等疾病，严重危害人体健康。
为了控制食品中微生物的危害，我们需要采取一系列的控制措施，包括加强食品生产过程中的卫生管理、严格控制食品原料的质量、加强食品加工过程中的卫生防护等。
对于食品中微生物的监测方法和检测标准也至关重要，只有通过科学、准确的监测和检测，才能及时发现和控制食品中微生物的存在，保障食品安全。
在总结食品中微生物的危害和控制措施时，我们应该认识到其重要性，并不断加强对食品安全的管理和监督，从源头上控制食品中微生物的危害，保障人民的身体健康。
2. 正文2.1 常见的食品中微生物及其危害1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种致病性细菌，常见于污染的水源和食品中。
其主要危害是引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道疾病。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是另一种常见的致病性细菌，主要存在于肉类、禽类、蛋类和奶制品中。
最新引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施霉菌毒素是由霉菌在发酵和存放过程中产生的一类有害物质，它们极易产生在粮食、饲料、食品等食品中，对动物健康和发展带来重大威胁。
本文将针对饲料中霉菌毒素污染的情况及防控措施进行介绍。
饲料中的霉菌毒素来源主要是由于原料、存放环境和制造过程中的不卫生导致的。
主要的霉菌毒素有黄曲霉素、赤霉素、玉米赤霉烯酮等。
1. 黄曲霉素黄曲霉素是一种影响饲料的镰刀菌属(Aspergillus)霉菌毒素，它主要存在于玉米、谷粉、糯米、糙米中。
黄曲霉素的长期食用会对猪、鸡、牛等动物的肝脏、免疫系统、生殖系统等产生严重的危害。
赤霉素是由赤霉菌( Fusarium)产生的毒素，它主要存在于小麦、大麦、玉米、燕麦等谷类作物中。
传统地，赤霉素主要导致的韧皮癌(粗毛规)病对雌性动物是有危害的。
二、饲料污染预防措施尽管饲料中霉菌毒素污染非常危险，但通过一系列的预防措施可提高饲料的品质和保证动物的健康。
以下是防控措施的关键点：1. 采购优质原料饲料生产企业应该要采购经过严格检验合格的高质量原料。
采购的原料必须被登记并经过检验批准。
同时，不能使用失效、霉变、有毒有害、不能吃的原料作为饲料原料。
2. 合理运输、存储原料的运输过程中，要确保饲料的完整性和干燥性，以防止霉菌的生长。
它必须在干燥、阴凉、不潮湿的环境下储存。
3. 空气环境和维护设备清洁卫生在饲料生产的过程中，应确保空气和设备的清洁，以减少霉菌生长的机会。
4. 审查饲料抽样检测饲料企业应按照国家标准要求进行饲料的抽样检测，以确保饲料中不含过量的霉菌毒素。
如果检测结果超标，应及时采取措施进行处理，如扔掉超标部分或重新制作饲料。
5. 给动物隔离开药三、总结随着饲料生产和市场需求的增长，饲料中霉菌毒素的污染越来越严重。
制定科学合理的预防措施可以降低饲料污染导致动物群体病的概率。
因此，饲料企业应重视饲料污染问题，采取更有效的防控策略，确保饲料的安全和质量，并保护动物的健康。
食物霉变的原因以及预防措施
食物霉变的原因以及预防措施
食物霉变的原因以及预防措施发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。
茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。
造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。
众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。
当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。
霉变原因
1. 食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
2. 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。
预防措施
食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。
作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。
另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节。
而对于外包装的问题，食品企业需要完整专业的解决方案，从入厂包材的质量开始，为企业有效甄别供应商，指导包装工艺改善，从而避免因包装质量不合格而引起的发霉、霉变、涨袋等食品问题。
食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防 食品的腐败变质
食品微生物污染
食品的腐败变质
（二）食品腐败变质的化学过程 1.食品中蛋白质的分解
蛋白酶、内切酶-胨肽——断链后氨基酸-脱氨基、 羧基、脱硫-腐败物质 细菌脱羧酶-酪、组、精、鸟氨酸-酪胺、组胺、尸胺 及腐胺-后两者有恶臭气味。
食品微生物污染
食品的腐败变质
（二）食品腐败变质的化学过程 2.食品中脂肪的酸败 影响因素：脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然 抗氧化物质、食品中解脂酶。 铜铁镍金属离子、动植物残渣促进酸败。
食品微生物污染
食品的腐败变质
（二）食品腐败变质的化学过程 3.碳水化合物的水解 微生物或动植物中酶-双塘单糖有机酸醇醛-H2O、 CO2 食品酸度升高，带有甜味，醇类气味。
食品微生物污染
食品的腐败变质
（三）食品腐败变质的鉴定指标 1.感官鉴定 2.物理指标 3.化学鉴定 4.微生物检验
食品微生物污染
轻度-拣选分类处理、煮沸消除异味-严重者废弃
食品微生物污染
小结
（一）食品腐败变质的原因和条件 （二）食品腐败变质的化学过程 （三）食品腐败变质的鉴定指标 （四）食品腐败变质的卫生学意义和处理原则
食品微生物污染
食品的腐败变质
（一）食品腐败变质的原因和条件 2.食品本身的组成和性质 食品中酶 食品营养成分和水 食品）食品腐败变质的原因和条件 3.环境因素 温度 氧化 湿度
食品微生物污染
食品的腐败变质
（二）食品腐败变质的化学过程 1.食品中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的酸败 3.碳水化合物的水解
食品微生物污染
食品的腐败变质
（一）食品腐败变质的原因和条件 1.微生物 2.食品本身的组成和性质 3.环境因素
食品微生物污染
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
粮食微生物及粮食防霉
粮食微生物及粮食防霉自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。
粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。
它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。
粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。
这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。
粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。
不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。
根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物（二）引起动，植物病害的病原微生物（三）附生在粮食上的附生微生物其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。
在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。
这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。
当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。
细菌细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。
细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种，带菌量由1万到几千万之多。
由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期，当相对湿度达到100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活动，这时粮食早已霉烂到毫无食用的价值的地步。
由此可见，细菌对正常储粮的危害作用是有限的。
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引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。
曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。
曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。
曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
3.镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。
该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。
小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。
气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。
如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。
4.交链孢霉属（Alternaria）交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。
菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。
分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。
孢子褐色，常数个连接成链。
尚未发现有性世代。
5.其他属粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。
各种霉菌产生各种不同的霉菌毒素：1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。
黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
黄曲霉毒素的性质黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。
现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。
其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。
黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
黄曲霉的产毒条件黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。
黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。
菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。
黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。
黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。
其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。
花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。
花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。
.2.黄变米毒素黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。
这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。
可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。
黄变米毒素可分为三大类：(1 )黄绿青霉毒素大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。
该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
(.2 )桔青霉毒素桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。
精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。
桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。
该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。
(.3) 岛青霉毒素岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。
前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。
3. 镰刀菌毒素根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。
镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。
镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。
有多种镰刀菌可产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。
镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。
(1 )单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。
它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。
在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。
DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。
赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。
这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。
如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。
DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。
烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。
人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。
少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。
以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。
DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg/kg。
(2 )玉米赤霉烯酮（Zearelenone）玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。
动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。
禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等多种镰刀菌均能产生玉米赤霉烯酮。
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。
禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。
赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。
饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。
玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。
(3)丁烯酸内酯（Butenolide）丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。
哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。
丁烯酸内酯是三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。
4.)杂色曲霉毒素中毒杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。
其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。
由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。
糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。
5. 棕曲霉毒素棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。
现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。
它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。
棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。
产毒适宜温度为20~30℃，Aw值为0.997~0.953。
在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。
6.展青霉毒素展青霉毒素（Patulin）主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。
污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。