白糖的理化性质
白砂糖理化指标所反映的白砂糖质量状况
白砂糖理化和卫生指标所反映的白砂糖质量状况一、理化指标：（一）蔗糖分/总糖分：优级糖≥99.7%,一级糖标准值≥99.6%，二级糖标准值≥99.5%。
蔗糖分是衡量食糖质量高低的重要指标，蔗糖分越高说明糖越纯，其它物质含量越少。
由于白砂糖纯度很高，往往百分之零点一二就决定糖品的级别。
（二）还原糖分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.15%。
还原糖过高会使食糖易吸潮，容易滋生微生物，使食糖容易变质，不利于食糖的保存。
故还原糖糖分应控制在一个范围之内。
（三）电导灰分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.13%。
标准值≤0.04%。
可反映食糖中的离子型非糖物的含量，非糖物中的无机成分对制糖过程影响较大，从而影响产品质量。
（四）干燥失重：优级糖≤0.06%,一级糖标准值≤0.07%，二级糖标准值≤0.10%。
潮湿的食糖很容易滋生微生物和满虫，危及消费者的身体健康。
（五）色值：优级糖≤60IU, 一级糖标准值≤150IU，二级糖标准值≤240IU。
色值主要影响糖品外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现，这是困拢我国制糖业的痼疾。
（六）混浊度：优级糖≤80MAU, 一级糖标准值≤160MAU，二级糖标准值≤220MAU。
混浊度是用糖液的清澈或混浊程度来反映细微的悬浮物量的多少，进而反映食糖中存在的细微不溶性物质的量，是衡量纯度重要指标之一，也是衡量制糖工艺水平高低的一个指标。
混浊度越高，细微的悬浮物量越多。
（七）不溶于水杂质：优级糖≤20mg/kg,一级糖标准值≤40mg/kg，二级糖标准值≤60mg/kg。
顾名思义，该指标及来衡量糖品中不溶水的杂质，数值越高，表明糖品中杂质越多，糖品纯度就越低。
（八）粒度：优级糖≥80，一级糖标准值≥80，二级糖标准值≥80。
二、卫生指标：（一）二氧化硫含量：优级糖≤15mg/kg,一级糖标准值≤30mg/kg，二级糖标准值≤30mg/kg。
白砂糖
养生功效： 能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因 子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道 内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减 少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯 正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。
口服葡萄糖系：以玉米淀粉乳为原料，采用双酶法转化成葡萄 糖后，经除渣、脱色、离子交换树脂脱盐等处理后，再通过浓 缩、结晶、分离、脱水干燥等工序精制而成。 危害：玉米糖浆在很大程度上有助于形成糖尿病，它耗尽体内 对保持胰岛素生产很重要的矿物质，它损害肝脏并导致体重增 加，甚至直接引起胰岛素抵抗。
食用禁忌： 糖尿病病人不可以吃玉米糖浆；瘦身者、易发胖者最好不 要或少食玉米糖浆 。
玉米糖浆
玉米糖浆系分为高麦芽糖浆系和口服葡萄糖系
高麦芽糖浆系：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦 芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、 透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰 点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的 结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、 啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调 味品等领域。Fra bibliotek低聚半乳糖
低聚半乳糖具有较强的耐酸性、耐热性，不会因为在加工过程中的高温 杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有之特性，而低聚果糖则不具备 这些特性。低聚半乳糖能有效地被双歧杆B菌和乳酸杆A菌同时利用。还 能抑制 人体肠内有害细菌的生长繁殖。
白砂糖理化指标所反映的白砂糖质量状况
白砂糖理化和卫生指标所反映的白砂糖质量状况一、理化指标：（一）蔗糖分/总糖分：优级糖≥99.7%,一级糖标准值≥99.6%，二级糖标准值≥99.5%。
蔗糖分是衡量食糖质量高低的重要指标，蔗糖分越高说明糖越纯，其它物质含量越少。
由于白砂糖纯度很高，往往百分之零点一二就决定糖品的级别。
（二）还原糖分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.15%。
还原糖过高会使食糖易吸潮，容易滋生微生物，使食糖容易变质，不利于食糖的保存。
故还原糖糖分应控制在一个范围之内。
（三）电导灰分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.13%。
标准值≤0.04%。
可反映食糖中的离子型非糖物的含量，非糖物中的无机成分对制糖过程影响较大，从而影响产品质量。
（四）干燥失重：优级糖≤0.06%,一级糖标准值≤0.07%，二级糖标准值≤0.10%。
潮湿的食糖很容易滋生微生物和满虫，危及消费者的身体健康。
（五）色值：优级糖≤60IU, 一级糖标准值≤150IU，二级糖标准值≤240IU。
色值主要影响糖品外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现，这是困拢我国制糖业的痼疾。
（六）混浊度：优级糖≤80MAU, 一级糖标准值≤160MAU，二级糖标准值≤220MAU。
混浊度是用糖液的清澈或混浊程度来反映细微的悬浮物量的多少，进而反映食糖中存在的细微不溶性物质的量，是衡量纯度重要指标之一，也是衡量制糖工艺水平高低的一个指标。
混浊度越高，细微的悬浮物量越多。
（七）不溶于水杂质：优级糖≤20mg/kg,一级糖标准值≤40mg/kg，二级糖标准值≤60mg/kg。
顾名思义，该指标及来衡量糖品中不溶水的杂质，数值越高，表明糖品中杂质越多，糖品纯度就越低。
（八）粒度：优级糖≥80，一级糖标准值≥80，二级糖标准值≥80。
二、卫生指标：（一）二氧化硫含量：优级糖≤15mg/kg,一级糖标准值≤30mg/kg，二级糖标准值≤30mg/kg。
燃烧的白糖的原理
燃烧的白糖的原理燃烧的白糖是指白糖在氧气气氛下发生燃烧反应，产生二氧化碳和水的过程。
燃烧是一种氧化反应，需要燃料、氧气和点火源，其中糖是燃料的一种。
下面从化学角度详细解释燃烧白糖的原理。
白糖是一种碳水化合物，主要成分为蔗糖（化学式C12H22O11）。
当白糖遇到高温时，首先发生糖的分解，即糖在高温条件下分解为简单的单糖分子（葡萄糖和果糖）。
分解过程中，糖分子中的C-C键和C-O键断裂，使成分相对简单的产物形成。
在燃烧过程中，糖分子进一步分解为氨基酮和羟基羰基的结构单元，并与氧气发生进一步的反应。
氨基酮可以结合氧气形成一氧化碳，羟基羰基结构单元则与氧气反应生成二氧化碳和水。
总的反应方程式为：C12H22O11 + 12O2 →12CO2 + 11H2O这个反应过程是一个强烈的放热反应，需要从外部源提供少量的能量来促进反应的进行。
在点火源的作用下，燃烧反应开始，糖分子中的化学键断裂并重新排列，释放出大量的能量。
燃烧过程中，糖分子中的氢和氧原子与氧气反应生成水，而碳原子则结合氧气生成二氧化碳。
二氧化碳是一种气体，由于生成物的体积大于反应物的体积，所以在燃烧过程中观察到糖的质量减少和产生大量的气体。
此外，燃烧还是一个氧化反应，也就是说糖分子中的碳原子总体上失去了电子，被氧化为二氧化碳。
糖分子中的氧原子则在氧分子的氧化作用下发生还原，形成了水分子。
这个过程使得燃烧反应能够释放大量的能量。
总而言之，燃烧的白糖是一种氧化反应，糖分子在高温条件下分解为单糖分子，然后与氧气发生进一步的氧化反应，生成二氧化碳和水的过程。
这个反应过程是一个放热反应，释放出大量的能量。
燃烧还是一种氧化还原反应，糖中的碳被氧化为二氧化碳，氧被还原为水。
通过燃烧，糖的质量减少，产生大量的气体和能量。
这些能量可以被人们利用，例如用于提供热能或者驱动机械设备。
白糖遇水融化的原理
白糖遇水融化的原理白糖是由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接形成的蔗糖。
它有定型的结晶结构,但遇水就会融化。
这是因为:1. 白糖晶体属于分子晶体,晶体包括糖分子和氢键。
氢键间距小于分子间距,相对脆弱。
水分子可以通过水化作用插入晶体中破坏氢键。
2. 水是一个极性溶剂,分子间有极性相互作用力。
它可以和白糖晶体表面形成强烈的溶剂-溶质相互作用,克服糖晶体的相互作用力。
3. 根据亲水基团理论,糖分子上的羟基属于强亲水基团,很容易与水分子发生hydration,被水包裹溶解。
4. 白糖晶体中存在各向异性和缺陷,这降低了晶体的稳定性。
水分子很容易渗入缺陷,将糖分子带入溶液中。
5. 溶解过程伴随着水合焓的释放,提供了溶解所需的能量,是个放热溶解过程。
热力学上是可行的。
6. 溶解是熵增过程,糖分子从有序的晶体状态转变为无序的溶液状态,熵值增加,符合第二定律。
7. 溶解达到饱和浓度时,溶液与固体糖的溶解平衡,稳定存在。
浓度过高会再形成晶体。
8. 溶解速率随温度升高而加快,溶解度也增大。
高温促进晶体破坏,分子运动加速溶解。
9. 持续搅拌可以减小糖晶体表面的亲和层,加快质传递,促进溶解。
10. 糖在水中的溶解是一个渐进过程,会经历固体表面溶解、裂解、团聚体形成等阶段。
11. 溶解动力学遵循Noyes-Whitney方程,与浓度梯度、剩余颗粒大小等因素有关。
12. 溶解产生的密度变化和温升可以应用传感器检测,用于监测溶解过程。
白糖在水中的溶解过程复杂多样,涉及到热力学和动力学多方面问题。
正确理解其溶解机理,对食品工业控制糖的溶解和结晶具有重要意义。
白沙糖检测指标
白沙糖检测指标1. 介绍白沙糖是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品加工和烹饪中。
然而，为确保白沙糖的质量和安全性，需要进行相应的检测。
本文将探讨白沙糖检测的指标，包括其物理性质、化学成分、微生物污染和重金属含量等方面。
2. 白沙糖的物理性质白沙糖是一种晶体状的固体物质，具有特定的物理性质。
以下是一些常见的白沙糖物理性质的检测指标：2.1 外观•白沙糖应呈现出白色或类似白色的颜色。
•无异物、杂质和结块。
2.2 粒度•白沙糖的粒度应符合国家标准，常见的粒度范围为40-100目。
•粒度的检测方法包括筛网法和激光粒度分析法。
2.3 溶解性•白沙糖应在水中快速溶解。
•溶解度的检测方法包括测定溶解时间和测定溶解度曲线。
3. 白沙糖的化学成分白沙糖的化学成分对其质量和安全性有重要影响。
以下是一些常见的白沙糖化学成分的检测指标：3.1 糖含量•白沙糖的主要成分是蔗糖，其含量应符合国家标准要求。
•糖含量的检测方法包括红外光谱法和高效液相色谱法。
3.2 水分含量•白沙糖的水分含量应符合国家标准要求，一般不超过0.5%。
•水分含量的检测方法包括烘干法和卡尔费休法。
3.3 灰分含量•白沙糖的灰分含量应符合国家标准要求，一般不超过0.05%。
•灰分含量的检测方法包括烘干法和灰残量法。
•白沙糖的pH值应符合国家标准要求，一般在5.5-7.5之间。
•pH值的检测方法包括电位滴定法和玻璃电极法。
4. 白沙糖的微生物污染白沙糖可能会受到微生物的污染，因此需要进行相应的微生物检测。
以下是一些常见的白沙糖微生物污染的检测指标：4.1 总菌落数•白沙糖中的总菌落数应符合国家标准要求，一般不超过1000 CFU/g。
•总菌落数的检测方法包括平板计数法和膜过滤法。
4.2 大肠菌群•白沙糖中的大肠菌群应符合国家标准要求，一般不得检出。
•大肠菌群的检测方法包括MPN法和PCR法。
4.3 霉菌和酵母菌•白沙糖中的霉菌和酵母菌应符合国家标准要求，一般不超过100 CFU/g。
糖基本知识
原料万千、精选在先３．１糖源的选用选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。
下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。
３．１．１砂糖（Custard Sugar）砂糖是制取糖果和西点的重要原料。
它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。
在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
（１）蔗糖的理化性质１）结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。
葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。
但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
２）结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。
不同的砂糖，结晶度也不同。
按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。
例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。
如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
４）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。
准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。
同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。
５）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。
砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。
根据你的观察.描述家中吃的“白糖...
试题答案
分析物理性质是指不需要发⽣化学变化表现出来的性质，化学性质是指需要发⽣化学变化表现出来的性质；物理变化和化学变化的区别是否有新物质⽣成；
解答解：⽩糖在常态下是⼀种⽩⾊颗粒状固体，密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是⽩糖在⽔中溶解了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．故答案为：⽩糖的物理性质：⽩⾊、固体、密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．
点评本题考查了⽩糖性质的判断以及物理变化、化学变化的区别，完成此题，可以依据已有知识进⾏．
分析物理性质是指不需要发⽣化学变化表现出来的性质，化学性质是指需要发⽣化学变化表现出来的性质；物理变化和化学变化的区别是否有新物质⽣成；
解答解：⽩糖在常态下是⼀种⽩⾊颗粒状固体，密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是⽩糖在⽔中溶解了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．故答案为：⽩糖的物理性质：⽩⾊、固体、密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．
点评本题考查了⽩糖性质的判断以及物理变化、化学变化的区别，完成此题，可以依据已有知识进⾏．。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白糖的理化性质
蔗糖（C12H22O11)是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。
1.蔗糖的物理性质
蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。
蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。
蔗糖属结晶性物质。
纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。
2.蔗糖的化学性质
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。
反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。
2.1热分解作用
结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。
加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。
在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。
焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。
在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。
蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。
煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。
例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。
2.2酸的作用
蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。
浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。
在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。
但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。
因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。
2.3碱的作用
稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。
浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。
分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。
蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。
2.4盐类的作用
水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。
2.5氧化作用
蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。
2.6微生物对蔗糖的作用
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。
此外还跟糖汁的温度及pH值有关。
一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。