【课件】第四章食品的腌渍精编版
大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。
（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
•
第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍
第一节 食品腌渍概念和分类
一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用 酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌 渍加工制成的产品称为腌渍食品。
二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
（１）发酵性盐渍制品。
盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
（２）非发酵性盐渍制品。
2.糖渍制品的种类 •
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。
果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。
蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。
（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微生物细胞的渗透压为304kPa～ 608kPa(3atm～6atm)．而腌渍时10％的 食盐，则可产生6180kPa的渗透压，远远 超过了微生物细胞的渗透压，可使微生
物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠 甚至死亡。
人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。
乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
1、高渗透压
糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓
度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。
在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
第二节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
(4)对酶活力的影响
微生物分泌出来的酶活性常在低浓度 盐液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
(5)盐液中缺氧的影响
由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动 不会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大 多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达 10％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生 长 ，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生 长；如盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不 多所有微生物都停止生长。表4－4(p97)列出 了几种微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐 浓度。
(2)降低水分活性
在食盐溶液中，微生物能利用的自由 水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制。当食盐浓度为0.87%，1.72%，3.43% 及23.1%时，其水分活度分别为0.995， 0.990，0.980和0.800。
ห้องสมุดไป่ตู้
(3)毒性作用
微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离子 能和细胞原生质中的阴离子结合，因而 对微生物产生毒害作用。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或 干腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高 浓度的糖向低浓度的食品内部组织方向 扩散，从而降低了其游离水分，提高了 结合水分及其渗透压。
（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
合集下载
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
4食品的腌制与烟熏 ppt课件
13
ppt课件
腌制保藏基本原理
将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低 食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延 长食品的保质期。
14
ppt课件
§2.2食品腌制剂及作用
1.咸味料 食盐 2.甜味料 食糖（白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等） 3.酸味料 食醋 （酿造醋和人工合成醋） 4.肉类发色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 5.肉类发色助剂 抗坏血酸及钠盐 异抗坏血酸及钠盐 6.品质改良剂 磷酸盐 7.防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 亚硫酸及盐 8.抗氧化剂 BHA BHT PG
ppt课件
§ 2.3.2食品糖渍方法
分类 保持原料组织形态的糖渍法
• 果脯类 • 蜜饯类 • 凉果类
破碎原料组织形态的糖渍法
• 果酱类 • 果冻类 • 果泥类
24
ppt课件
§ 2.3.2食品糖渍方法
（一）果脯蜜饯类
果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘 晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中 糖制是生产中的主要工序。
59
0.90
20
19
65(饱和)
0.85
－
23
—
0.80
40
26.5(饱和)
—
0.75
－
10
ppt课件
§2.1食品的腌制原理
b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系
腌制保藏机理
等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
21
食品的腌制PPT课件
制品种一部分可溶性物质渗透到盐水中，为微生物所利用，称为成熟腌制品风味的来源。
第25页/共80页
2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
第16页/共80页
• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
第17页/共80页
3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
第12页/共80页
2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
第31页/共80页
现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
第32页/共80页
5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
第25页/共80页
2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
第16页/共80页
• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
第17页/共80页
3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
第12页/共80页
2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
第31页/共80页
现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
第32页/共80页
5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏 保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
《食品的腌渍》PPT课件
医学PPT
41
（二）生化变化
蔬菜中所含的蛋白质在腌制过程中的生 化变化是产品色、香、味的主要来源，尤其 是咸菜类在腌制过程中的主要作用。这种生 化变化的强弱、快慢决定着腌制品品质的优 劣。蛋白质在蛋白水解酶作用下，逐步被分 解为氨基酸，它可进一步与其他化合物作用 形成复杂的产物，对蔬菜腌制品的色、香、 味的形成密切相关。
乳酸菌为兼性或厌气性的细菌，在 10℃～45℃内能生长，最适温度25℃～ 32℃。
主要有甘蓝酸化菌、黄瓜酸化菌，两者 统称为植物乳杆菌。
医学PPT
36
异型乳酸发酵：除生成乳酸以外，还产 生其他物质或气体。
如肠膜明串珠菌将单糖、双糖发酵生成 乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳。
大肠杆菌也能将糖发酵生成乳酸、乙酸、 琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
医学PPT
1
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。
理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响
掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
医学PPT
11
人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
医学PPT
12
发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。
乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
食品化学 4.3 腌渍
腌渍一、概念让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。
二、食品腌渍保藏的理论基础1、溶液及其浓度（1）溶液的浓度溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。
g CC= ————╳100 和g= ————╳100（100+g ）（100-C ）其中： C ——每100 克溶液中含有深质重量（克）g ——每100 克水中应加的溶质重量（克）溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。
盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。
(2) 固体溶解度溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。
2、扩散和渗透（1）扩散为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
dcdQ= - DF ——d τdx式中Q ——物质扩散量dc————浓度梯度（c ——浓度、x ——间距）dxF ——面积D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）式中负号表示距离x 增加时，浓度 c 减少。
在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：RTD= —————（平方米/ 秒）N6 πγη式中 D ——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。
R ——气体常数（8.314 焦/ 度·摩）N ——阿伏加德罗常数（6.02 ╳T ——绝对温度(K)η ——介质粘度（帕·秒）γ ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米）（2）渗透渗透现象实质上与扩散作用相似。
严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
范特- 霍夫公式：PV=Nrt=G/M·R·T式中P ——渗透压（千牛/ 平方米或大气压）V ——溶液的容积（立方米或升）T ——温度（K ）M ——溶质的分子量G ——分子量为M 克的溶质重量（克）R ——气体常数（千牛·米/ 摩·度或大气压/ 摩·度）P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T式中Pο——渗透压力（千牛/平方米或大气压）CM ——溶质摩尔浓度T ——绝对温度（K ）M ——溶质的分子量R ——气体常数若将许多物质特别是NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成：Pο =i·R·T·Ci ——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2布尔公式：ρ1·R·T·CP ο =——————————100M2Pο ——渗透压（大气压或千牛/平方米）ρ1 ——溶媒的密度（千克/ 立方米或克/ 升）R ——气体常数T ——绝对温度（K ）C ——溶液浓度，100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数M2——溶质分子量（克或千克）微生物细胞的扩散和渗透现象三、食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的影响∙脱水作用∙离子水化的影响∙毒性作用∙对酶活力的影响∙盐液中缺氧的影响2、盐液浓度和微生物的关系各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下：醭酵母10%黑曲菌17%乳酸菌12-13变形菌10%腐败球菌15%青霉菌20%3、食盐的质量和腌制食品的关系几种盐类在不同温度下的溶解度（克/100 克水）CaCl2和MgCl2具有苦味，食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。
食品的腌渍
食品的腌制处理
食品常用腌制工艺及控制
• 一、食品盐腌方法 • 二、食品糖渍方法 • 三、食品酸渍方法 • 四、腌制过程中有关因素的控制
食品常用腌制方法
Hale Waihona Puke 一、食品盐腌方法二、食品糖渍方法
• 食品盐腌方法主要包括干腌法、湿腌法、注射法和混 合腌制法四种，其中干腌和湿腌是基本的腌制方法。
• 1.干腌法：干腌法是将食盐直接撤在或涂擦于食品原 料表面进行腌制的方法。腌制时间长，但风味较好。
食品腌制的基本原理
二、腌制剂的防腐作用
1、对微生物细胞的脱水作用 2、降低食品水分活度的作用 3、抗氧化作用 4、食盐对微生物的毒性作用
三、腌制过程中微生物的发酵作用 四、腌制时酶的作用
1、乳酸发酵：由乳酸菌将食品中的糖分解生 成乳酸及其他产物的反应。
2、酒精发酵：由酵母菌将食品中的糖分解生 成酒精和二氧化碳。除生成酒精外，还能生 成异丁醇和戊醇等高级醇。
食品的腌制处理
目录
• 食品的腌制概述 • 食品腌制的基本原理 • 食品常用腌制工艺及控制
食品的腌制处理
食品的腌制概述
腌制的定义：
腌制是指用成味剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、防腐剂、香辛料等腌制材料处理食品原料，通过扩散 和渗透作用使其渗入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高其渗透压，进而抑制有害微生物 的活动及酶的活性，达到防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。
腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。
根据腌制原料的不同，腌制品可以分为腌肉制品、腌制蛋、蔬菜腌制品、果蔬糖制品等。不同的腌制 品，所采用的腌制剂和腌制方法均不相同。
食品的腌制概述
腌肉制品
腌蛋制品
• 腌制剂：食盐、硝酸盐(或亚硝酸盐)、 • 腌制蛋也叫再制蛋，它可以保持蛋的