【课件】第四章食品的腌渍精编版

大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
第二节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
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第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍
第一节 食品腌渍概念和分类Байду номын сангаас
一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用 酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌 渍加工制成的产品称为腌渍食品。
二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
(2)降低水分活性
在食盐溶液中，微生物能利用的自由 水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制。当食盐浓度为0.87%，1.72%，3.43% 及23.1%时，其水分活度分别为0.995， 0.990，0.980和0.800。
(3)毒性作用
微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离子 能和细胞原生质中的阴离子结合，因而 对微生物产生毒害作用。
盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。
（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
第四章 食品的腌渍
授课教师：秦文
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或 干腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高 浓度的糖向低浓度的食品内部组织方向 扩散，从而降低了其游离水分，提高了 结合水分及其渗透压。
（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。
乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
（１）发酵性盐渍制品。
盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
（２）非发酵性盐渍制品。
（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微生物细胞的渗透压为304kPa～ 608kPa(3atm～6atm)．而腌渍时10％的 食盐，则可产生6180kPa的渗透压，远远 超过了微生物细胞的渗透压，可使微生
物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠 甚至死亡。
(4)对酶活力的影响
微生物分泌出来的酶活性常在低浓度 盐液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
(5)盐液中缺氧的影响
由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动 不会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大 多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达 10％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生 长 ，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生 长；如盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不 多所有微生物都停止生长。表4－4(p97)列出 了几种微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐 浓度。
2.糖渍制品的种类 •
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。
果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。
蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。
(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
1、高渗透压
糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓
度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。