大豆膳食纤维饼干的研制

膳食纤维曲奇饼干的研制

我们选择了富含膳食纤维的５种杂粮（麦麸、豆渣粉、玉米、黑米、芥面）并以这５杂粮为主要原料，，种．开发研制
一
种营养互补，风味独特的高纤维五粮曲奇。
１材料与方法
１１试验材料．
麦麸、豆渣粉、玉米、、面、黑米芥黄油、起酥油、小苏打、粉、臭面粉、糖粉、、、、粉等。鸡蛋奶粉香精谷朊
４结论
五粮曲奇中五粮原料比例如下：麦麸６豆渣粉８玉米１黑米１芥面１％、％、％、％、％。按此配的曲奇饼干外形平
１．调粉．３４
将五粮与面粉按比预搅拌好，例投入打蛋机与黄油等原料适度搅拌均匀即可。
１４４烘烤．．
将基本成型的曲奇放入烤炉烘烤，烘烤温度：面火２０底火１０烘烤时间：０ｎ１７；１ｍｉ。
２实验方案
２１五粮曲奇原料的选择及复配．
对麦麸、豆渣粉、、玉米黑米、面等富含膳食纤维的原料进行单因素变量的实验后发现麦麸、芥豆渣粉３种原料
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第１期（１总第２０期）１Ｎｌ（ｌＮｌ）ｏｌ￣ｉｏ１Ｓ
ＴｅＬｇｔ福ｅ建ｅＩｄｓｉｓｏｕｉｈｉ＆Ｔｘｉ轻ｕ纺ｆＦｊｎｈｔｎｔｅｌｒａ
２０年ｌ月０６１
Ｎ０Ｖ．０６２ｏ
收稿Ｅ期：０６０ — ０ｔ２０－８１
作者简介：郑伟（９５）男。１８－，浙江温岭人，研究生，主要从事食品功能方面的研究。
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第１期１

高纤豆渣饼干【精品做菜图解文档】

高纤豆渣饼干
纤维多多的豆渣饼干，成品很香昂~原方来自ctlin抹茶口味（所用材料）
低筋麵粉 75克抹茶 5克乾豆渣 40克砂糖 30克植物油 30克水15-30克(看麵糰的濕度而定)
--------------------------------------------原方用的是干豆渣，我没把豆渣炒干，只是在滤出豆浆时用勺背稍稍把豆渣中的水分压掉，所以去掉方子里的水分，其他用料也稍作调整
用料
高纤豆渣饼干的做法
1
低筋面粉、小苏打、可可粉/抹茶粉混合后过筛备用
2
豆渣中加入细砂糖和玉米油，混合均匀后加入步骤1准备好的材料，用筷子或刮刀搅散后和成团，包上保鲜膜静置10分钟
3
入预热180度的烤箱中层，20分钟即可
小贴士
小苏打只要一点点就够啦~饼干烤好放凉后密封保存~。

大豆膳食纤维面包的研制

ＮＯ．１Ｔｏｔｌｏ１７１ａ．９Ｎ
ＮＯ．２０Ｖ０１
大豆膳食纤维面包的研制
杨福臣
（江苏食品职业技术学院，江苏淮安２３０）２０３摘要：以豆渣为原料制取大豆膳食纤维，并以不同比例添加到面包中，采用感官评分法对面包综合品质进行评定。结果显示：当大豆纤维添加量为６％时，面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包，而风味优于其他添加量的面包和普通面包。用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为：膳食纤维添加量６面筋粉用量４面包改良剂用量０２发酵时间１。％，％，．％，ｈ关键词：大豆膳食纤维；面包；豆渣；工艺
用。豆纤维属于水溶性膳食纤维，大易被人体利用．具
１材料与方法
１１材料与试剂．
大豆渣、鸡蛋、白砂糖、油脂、盐、食面包专用粉、
面包改良剂、面筋粉、即发干酵母、白酶、维素酶、蛋纤氢氧化钠、乙醇、酸。盐
第１期总第１７期１９
２１００年１１月
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农业科技与装备
ｒｃＡｇｉｕｌｕｒＳｉｎｅｔ￣ｃｅｃ＆ＴｅｈｎｌｇｎｄｃｏｏｙａＥｑｉｍｅｕｐｎｔ
食纤维面包的生产工艺进行研究，旨在为生产膳食食
品提供依据
精细食品的摄入量大大增加．食纤维的摄人量相对膳减少，这使得一些以面包为主食的发达国家由于忽略了膳食营养的平衡性，致糖尿病、导心血管病、肥胖、肠癌、便秘等“ 富贵病” 越来越普遍… 。大量的研究表明，膳食纤维对上述各种疾病有明显的预防和治疗作

大豆膳食纤维的提取工艺

大豆膳食纤维的提取工艺
大豆膳食纤维的提取工艺一般采用一种叫做“水提、层析精分”的工艺，这一工艺可以把膳食纤维从其他营养成分中分离出来，提取出高纯度的纤维素。

具体的提取工艺步骤如下：
1、冷水调整大豆：将大豆浸泡于冷水中，适当搅拌，使其完全浸湿，以帮助排除其中的不溶性有机成分；
2、枝条分离：将大豆浸泡湿水中，把枝条和豆颗粒分离出来；
3、低碳酸钠沉淀：将浸泡豆颗粒中的蛋白质沉淀；
4、乳胶沉淀：利用乳胶負荷，将木质素沉淀下来；
5、离心分离：将离去了木质素，剩余的纤维素悬浮液经过漂白分离，离心抽湿，可以获得天然的大豆膳食纤维粉；
6、脱水：最终产品，脱水后的大豆膳食纤维粉，可以进行厂装。

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨作者：阳玉华来源：《食品界》2017年第03期近年来大豆膳食纤维的产品在食品和临床医学中的作用越来越重要，因此人们对其的关注也开始得到了提升。

在一些发达国家甚至已经开始對研制膳食纤维的机构进行了设立，但是，由于我国在膳食纤维方面的研究和应用还处于比较缓慢的阶段，因此在实际发展过程中并没有形成相应的产业化模式。

但是随着近年来我国改革开放步伐的逐渐提升，在上世纪的八十年代，我国人民的膳食结构也相应的出现了较大的变化，其中在大城市中，尤其是经济发展速度比较快的沿海城市，膳食纤维的摄入量更是严重不足。

针对这种情况，研究和开发膳食纤维对人体健康的作用就显得十分必要。

基于此，本文就将对大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用展开研究，希望对这项工作的开展起到更大的帮助作用。

大豆膳食纤维的主要来源豆皮。

大豆皮是大豆种子的表皮结构，一般占种子总重量的8%左右，但是这和种子的大小和品种类型有着密切的联系，一般情况下，种子的颗粒越大，那么皮所占的比例则越小。

经过相关的研究和调查，主要对大豆的细胞壁中多糖类的化学特性和物理特性，包括其在蒸炒过程中出现的相关变化。

最终发现在大豆的细胞壁中，大约含有50%以上的半纤维素和20%纤维素。

由此可见，大豆皮是膳食纤维的一个重要来源和获取途径。

作为大豆加工的副产品，大豆皮在轧胚前需要将豆皮进行分离。

但是由于大豆皮具有较强的沙粒感，因此在这个过程中要对其进行详细研磨。

豆皮经过相关的工作步骤，被广泛的应用在早餐食品、休闲食品和面包中。

大豆子叶。

大豆分离出蛋白，在实际生产过程中会获得不溶性残留物，这主要是由各种半纤维素组成的，只要适当的对其进行干燥，就可以作为大豆的纤维进行贩卖，一般情况下，这种纤维中含有80%的膳食纤维成分。

大豆浓缩蛋白中含有不溶性和可溶性纤维，所以在实际提取过程中，大豆的浓缩蛋白加工食品也是一种很好的纤维来源。

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用大豆纤维只要经过相应加工，那么其就能成功的添加在食品体系中，比如我们经常食用的饮料、面包，特别是烘焙食品中的曲奇和松饼等。

大豆膳食纤维制备工艺及其在食品中的应用研究

■ 专刊・加工
中图分类号志码：Ａ
文章编号：１６７４ — ３５４７（２０１３）０３ — ００５３ — ０４
大豆膳食纤维制备工艺及其在食品中的
应用研究
赵贵兴，刘丽君，陈霞，刘昊飞，赵春杰。，谭懿。
２．ＣｈａｎｇｃｈｕｎＤａｃｈｅｎｇＧｒｏｕｐ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３００６２，Ｃｈｉｎａ
３．ＨａｒｂｉｎＢｉｎｊｉａｎｇＰｏｌｉｃｅＳｔａｔｉｏｎｏｆＲａｉｌｗａｙＳｔａｔｉｏｎ，Ｈａｒｂｉｎ１５００２０，Ｃｈｉｎａ）
ＺｈａｏＧｕｉｘｉｎｇ，ＬｉｕＬｉｊｕｎ，ＣｈｅｎＸｉａ，ＬｉｕＨａｏｆｅｉ，ＺｈａｏＣｈｕｎｊｉｅ，ＴａｎＹｉ
ＳｏｙｂｅａｎＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｒｂｉｎ１５００８６，Ｃｈｉｎａ
ｔｉｍｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｆｏｒｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｂｅａｎｃｅｌｌｕｌｏｓｅ．Ｓｏｙｂｅａｎｄｉｅｔａｙｒｃｅｌｌｕｌｏｓｅｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｏａｋｉｎｇ，ａｌｋａｌｉｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，

豆渣酥性饼干的研制

收稿日期：２００６－１０－０８作者简介：吴金凤，女，硕士研究生。研究方向：食品加工。
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第４２卷（总第１３４期）
吴金凤等：豆渣酥性饼干的研制
３３
以及制作工艺对饼干生产中面团的性能和成品质量的影响进行了研究，在保证良好口感的基础上，尽可能地提高豆渣粉的使用量，强化饼干的营养及保健作用。
摘
要：采用了单因素实验与正交实验相结合的方法，探讨了豆渣纤维饼干生产中原辅料和加工工艺对饼干面团性
能和成品感观质量的影响，得出了豆渣含量较高的酥性纤维饼干的最佳工艺配方。
关键词：豆渣纤维饼干：配方：工艺
中圈分类号：ＴＳ２１３．２、ＴＳ２１４
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂｅａｎｄｒｅｇｓｂｉｓｃｕｉｔ；ｆｏｍｕｒｌａ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
豆腐渣是用大豆加工豆浆（豆奶）、豆腐过程中富含人体必需的钙质，故对糖尿病、肥胖症、心血管进行浆液分离时得到的副产品。因其口感较差，过疾病及骨质疏松症，具有一定的防治作用ｌｌ１。因此，去一直被当作下脚料或饲料，没有得到充分利用。将经过处理的豆渣粉添加到饼干中，提高了饼干的其实它的营养十分丰富，经化验分析，豆腐渣中碳营养和保健作用。同时使豆制品的这种副产物得以提高其经济价值。水化合物和膳食纤维占７０３％（其中膳食纤维含量充分利用，为５０％左右），粗蛋白质１９．６％，粗脂肪６．３％及多种由于豆渣粉能稀释面筋蛋白含量，弱化面筋网的维生素和矿物质。随着科学技术的进步，医学专络结构，从而恶化面团流变力学特性，因此不能用家、营养学家认为，豆腐渣对人来讲，是一种优良的传统的饼干生产工艺来生产高质量的豆渣饼干。本保健食品。因它所含的大豆食物纤维多，产热低，并研究着重对豆渣粉、面粉、油、糖、水、疏松剂的用量

大豆膳食纤维的生产及应用

课程论文大豆膳食纤维的生产及应用系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：姜容2015年10 月28 日大豆膳食纤维的生产及应用食品营养与检测专业学生：张昌英导师：姜容摘要主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。

大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。

主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。

同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。

因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。

此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。

豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。

豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。

大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。

研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。

关键词：大豆膳食纤维，营养，应用，豆渣，生产目录引言 (3)第1章大豆膳食纤维的来源 (4)1.1 豆皮 (4)1.2 大豆子叶 (4)第2章生产工艺及操作要点 (4)2.1生产工艺流程 (4)2.2操作要点 (4)2.2.1脱腥、脱色 (4)2.2.2 还原、洗涤、挤压 (5)2.2.3干燥、冷却、粉碎 (5)第3章大豆膳食纤维在食品中的应用 (5)3.1在肉制品中的应用 (5)3.2在面食制品中的应用 (5)3.3在饮料中的应用 (6)3.4在休闲食品中的应用 (6)第4章大豆膳食纤维的保健功能 (6)结束语 (7)参考文献 (8)引言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。