果葡糖浆物理特性
果葡糖浆的特性及其在食品中的应用
隔离病禽，患部用 3%的过氧化氢溶液冲洗后，除去坏死 组织。如形成脓肿，可切开脓肿排脓，并用腐植酸钠 2g、青霉 素 80 万 IU 一支，与适量凡士林均匀混合后涂搽患部，连续 涂擦 3～5 次，即可痊愈。
40
面包是利用酵母发酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖发
内。而蔗糖在酸性条件下易分解，这使货架期较长的酸奶随 酵最快，其次才是麦芽糖和蔗糖。在制作面包时，果葡糖浆代
着蔗糖的分解，风味也会有所改变。因此，果葡糖浆应用在发 替蔗糖发酵快，产气量大，可缩短面团发酵时间，由于产气
酵型酸奶及调味型酸奶中比蔗糖在风味上更占优势。
·来稿摘登·
家禽溃疡性脚皮炎的防治
王凤英
（新疆哈密市二堡镇兽医站 839000）
家禽溃疡性脚皮炎是指发生于趾部底面、背面和趾间部 的损伤性、感染性和溃疡性皮炎。
1 发病原因
家禽长时间饲养在笼具里，粗糙的笼底造成家禽脚趾部 损伤，加之粪便等污物的浸渍造成了溃疡性皮炎，特别是一 些条件简陋的小型饲养场发生本病的较多。
研究表明，果葡糖浆的吸收代谢比蔗糖快，并且其中所 3.2.2 用于软糕点和夹心糕点
含的果糖容易被人体直接消化吸收，所以近年来在运动员营
果葡糖浆用于蛋糕，蓬松性好，存放 30d 后仍然柔软，而
养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。
使用砂糖的蛋糕，在数天后即干硬、表层松碎。
2.3 用于乳制品冷饮
3.3 在软糖中的应用
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是 葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可 被吸收。如食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸 收，这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。
2 果葡糖浆在乳制品中的应用
2.1 用于乳饮料 乳饮料是利用牛奶或发酵后的牛奶，经调味杀菌后制成
果葡糖浆_精品文档
调浆（淀粉乳）
a-淀粉酶
液化（DE值15～20）
离子交换 压滤 脱色
糖化（DE值96～98）
葡萄糖异构酶
初浓缩（42%～45） 异构化 脱色离子交换
高果糖浆（42） 再浓缩
• 甜度 • 渗透压高 • 不易结晶 • 吸湿性强 • 发酵性高 • 热稳定性低
广泛应用与糖果、 糕点、饮料、 罐头、焙烤等 食品中；
异构化机理
• 果糖为己酮糖, 葡萄糖为己醛糖, 两者互为 同分异构体；
异构化反应 HO H
CH2OH CO
CH C OH
H
C OH
D-葡萄糖
CH2OH
生产工艺
淀粉
果葡糖浆的生产
1、果葡糖浆的起源与型号 2、果葡糖浆的性质与应用 3、果葡糖浆生产工艺流程
认识果葡糖浆
• 1、果葡糖浆是淀粉经 -淀粉酶液化，葡
萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡 萄糖异构酶行转化，将一部分葡萄糖转 变成含有一定数量果糖的糖浆。 • 2.型号：42型、90型、55型；
果葡糖浆的性质和应用
最新果葡糖浆的特性
果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。
它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。
随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：甜味特性作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。
果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。
此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。
果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。
优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。
然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。
化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。
蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。
因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。
高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。
营养价值相同研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。
【精编】2019年果葡糖浆的特性
果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。
它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。
随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：甜味特性作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。
果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。
此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。
果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。
优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。
然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。
化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。
蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。
因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。
高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。
营养价值相同研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。
果葡糖浆简介
优点
甜度高 风味好 稳定性好 调节血糖
果葡糖浆的甜度高于蔗糖，可以减少食品中蔗糖的使用量，降 低食品的热量。
果葡糖浆具有天然水果的甜味，能够提升食品的口感和风味。
果葡糖浆在高温和酸性条件下稳定性较好，不易发生美拉德反 应和焦糖化反应，有利于食品的加工和保存。
与蔗糖相比，果葡糖浆对血糖的波动较小，适合糖尿病患者食 用。
糖果
果葡糖浆的甜度、粘度和口感特性使 其成为糖果生产的理想原料，如巧克 力、软糖等。
饮料行业
01
碳酸饮料
果葡糖浆的甜度和低热量特点适 用于生产低糖或无糖的碳酸饮料 。
茶饮料
02
03
咖啡饮料
果葡糖浆的口感和色泽稳定性使 其成为茶饮料生产的理想原料， 能够保持茶饮料的口感和色泽。
果葡糖浆可以用于咖啡饮料的调 味和增甜，提供更好的口感体验 。
果葡糖浆简介
汇报人： 2024-01-04
目录
• 什么是果葡糖浆 • 果葡糖浆的应用 • 果葡糖浆的营养价值 • 果葡糖浆的优点与缺点 • 果葡糖浆的市场与发展趋势 • 如何选择与使用果葡糖浆
01
什么是果葡糖浆
定义与特性
定义
果葡糖浆是一种由葡萄糖和果糖 组成的甜味剂，其甜度高于蔗糖 。
特性
果葡糖浆具有甜度高、口感清爽 、稳定性好等特点，常用于食品 和饮料的加工。
能量补充
果葡糖浆可以作为快速补充能量的食 品，尤其对于运动员和体力劳动者来 说，可以在短时间内迅速恢复体力。
碳水化合物
主要成分
果葡糖浆的主要成分是碳水化合物，约占其总质量的90%以 上。
血糖调节
由于果葡糖浆中的葡萄糖和果糖比例适中，进入体内后能够 较为平缓地升高血糖，有助于调节血糖水平，避免血糖剧烈 波动。
f55果葡糖浆成分
f55果葡糖浆成分
F55果葡糖浆是一种主要由果糖和葡萄糖组成的甜味剂。
它的名称中的“F55”表示果糖的含量为55%。
这种糖浆是通过将玉米淀粉水解成葡萄糖，然后通过异构化反应将部分葡萄糖转化为果糖而制成的。
果葡糖浆的甜度与果糖含量成正比，因此F55果葡糖浆的甜度比普通葡萄糖糖浆要高。
F55果葡糖浆广泛应用于食品和饮料行业，特别是在生产饮料、果汁、奶茶、果醋、焙烤食品、果脯、水果罐头、酸奶、面包、香烟和医药糖浆等方面。
它的甜度接近于同浓度的蔗糖，但具有更好的风味和口感，因为它类似于天然果汁的甜味。
此外，F55果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，即随着温度的降低，甜度会增加。
在生产过程中，F55果葡糖浆的制造涉及多个步骤，包括红薯淀粉的调浆、糖化、中和、脱色、过滤、树脂处理、蒸发、异构化和二次脱色等。
这些步骤确保了最终产品的质量和安全性。
值得注意的是，F55果葡糖浆的制造不受地区和季节的限制，生产设备相对简单，投资费用也较低。
从成分的角度来看，F55果葡糖浆主要由果糖和葡萄糖组成，这两种单糖是淀粉糖工业中的主要成分。
麦芽糖，作为淀粉糖的一种，虽然在此过程中也有涉及，但不是F55果葡糖浆的主要成分。
总的来说，F55果葡糖浆是一种广泛应用于食品和饮料行业的高甜度甜味剂，它的主要成分是果糖和葡萄糖，具有多种优点，如甜度高、风味好、使用方便等。
果葡糖浆 (1)
啤酒
药酒
产品澄清透明，酒香 味好，风味较蔗糖绵 长。
提高设备利用率 操作方便，风味也好
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发展
进口酶制剂的广泛 应用
果葡糖浆生产技术的改进 和更新
大量外资 食品企业 的进入
果葡糖浆的 需求量增加
果汁 的兴起
淀粉糖工业的进一步发展
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21
发展潜力
2015
2009
2011
5
性质与应用
冷甜性
饮料 冷饮食品
渗透性
果脯、蜜饯、果酱
发酵性 保湿性 高溶解度 保健品中的应用
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水果罐头
面包、糖果、糕点 酒精饮料 药酒
6
果葡糖浆的冷甜性
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时， 温度越低，果糖的甜度越高。原因是果糖具有 两种分子结构：α型和β型，α型果糖的甜度 是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为 α型，于是甜度增加。
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15
面包
发酵性
酵母利用果糖 和葡萄糖发酵 最快。果葡糖 浆代替蔗糖时， 发酵反应速度 快且好，产生 大量气体，使 面包松软。
呈色性
果糖和葡萄糖 的还原性使其 在烘烤过程中 易与面团中的 氨基酸发生美 拉德反应，面 包表层产生好 看的焦黄色， 并带焦香味。
保湿性
果糖的保湿性 使面包在贮存 过程中可以较 长时间保持新 鲜和松软。
α-D-果糖
经葡萄糖异构酶的异构作用，α-D-葡萄糖转化为α-D-果糖。
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4
分类
组成
分类 果葡糖浆 F-42
果糖
42%
葡萄糖
53%
果葡糖浆生产工艺综述
果葡糖浆生产工艺综述宋俊梅徐京凯（山东轻工业学院济南250353）摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。
关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。
果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。
果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。
在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。
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果葡糖浆是一种由水溶液形式的糖浆，其主要成分是果葡糖和水。
它的物理特性包括:
1.粘度: 果葡糖浆的粘度可能会因为果葡糖浓度的不同而有所变化。
随着浓度的增加，
粘度也会增加。
2.黏度: 果葡糖浆具有较高的黏度，可以用来增加食品中的粘性。
3.比重: 果葡糖浆的比重一般在1.2~1.4之间，随着果葡糖浓度的增加，比重也会增加。
4.温度敏感性: 果葡糖浆对温度敏感，高温会使其变质，需要在低温下储存。
5.酸碱度: 果葡糖浆的酸碱度通常在3.5~4.5之间，可能会因为不同的水果种类而有所
变化。
6.澄清性: 果葡糖浆具有较好的澄清性，可以用来改善食品的透明度。
7.着色性：果葡糖浆具有自然的水果颜色，可以用来调色。
8.香味: 果葡糖浆具有自然的水果香味。
9.褐变：在高温、高湿度或长时间储存条件下，果葡糖浆可能会发生褐变现象。
10.水分含量: 果葡糖浆的水分含量很高，通常在70% ~80%之间。
11.生物酶的活性: 果葡糖浆中含有自然的水果酶，在高温、高湿度或长时间储存条件
下，酶的活性可能会受到影响。
12.腐败率: 果葡糖浆易于腐败，因此需要在低温下储存，并尽快使用。
总之,果葡糖浆是一种具有多种物理特性的糖浆，在食品加工中有着重要的应用。
在使用过程中需要注意储存条件并遵守食品安全标准，以确保食品的质量和安全。
果葡糖浆的物理特性也会影响其在食品加工中的应用，如粘度和黏度对粘性的影响，澄清性对透明度的影响等。
在使用果葡糖浆时需要考虑这些因素，并适当调整配方和加工工艺。