果蔬加工工艺学-果蔬干制作
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制品加工技术(果蔬贮藏与加工技术课件)
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性 各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 酶的活性亦与水分活度有关。
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性
各种微生物要求的最低Aw
种类
最低水活性(Aw)
细菌
0.94-0.99
霉菌
0.73-0.94
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
干制前必须进行适当除蜡质、去皮和切分等处理，以加速干 燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。
果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等， 对干制过程均有促进作用。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
1.原料温度 2.原料湿度
表面温度提高，出现了CD段温度 果蔬干燥时温度和湿度变化曲线图 和湿度的变化。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 ❖ 干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。 ❖ 一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 ❖ 干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两个方
简介
果蔬干制是在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水 分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产 品具有良好保藏性，因此，果蔬干制品不仅应达到耐久耐藏的要 求，而且要求复水后基本能恢复原状。
简介
干制品的历史悠久，经验丰富。如：
主要内容
1 干制原理 2 干制方法 3 干制原料的选择与处理 4 干制品的工艺流程和操作要点 5 工作任务
面:
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
《果蔬加工》课件
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
《果蔬干制工艺》课件
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
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②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时， 造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分 压差，水分由内部向表面转移进行水分内 扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯 度使水分在原料内部移动，由含水分高的 部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差 异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以， 湿度梯度是物料干燥的动力之一。
食品干制过程曲线图
干燥曲线表示干制过程中 物料的绝对水分含量与干 燥时间(t)的关系。 干燥速度是指单位时间内 绝对水分含量降低的百分 率。 物料温度曲线就是干制过 程中原料温度和干制时间 的关系曲线。
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果蔬干制
水分外扩散与水分内扩散
①水分外扩散（又称表面汽化）： 是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大， 空气流动愈快、温度愈高以及空气相 对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发 的速度越快。
果蔬干制
1
果蔬干制
➢ 果蔬干制保藏理论 ➢ 果蔬干制加工工艺 ➢ 干制品的处理与保藏
2
ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬干制
基本概念
干制
也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是 指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。
1、自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
3
果蔬干制
基本概念
2、人工干制
指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺 过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥 （Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、 热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾 干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Farinfrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying） 等。
6
果蔬干制
基本概念
（3）化合水 化合水是指存在于果蔬化学物质中，
与物质分子呈化合状态的水，极稳定，不 能因干燥作用而被排除。
7
果蔬干制
基本概念
（4）平衡水分
某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触， 排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分 相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么，原 料中所含水分保持不变，并不会因与干燥介质接触的 时间延长而发生改变。此时，果蔬组织所含的水分， 即为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。在任 何情况下，如果干燥介质的温度、湿度不变，那么相 对于这个条件下，原料的平衡水分就是这种原料可以 干燥的极限。
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果蔬干制
干燥速度的控制
❖ 可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分 内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时 水分在表面汽化的速度起控制作用，称为表 面汽化控制。
17-1～2年
18-贮藏无限期
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果蔬干制
食品微生物类群生长的最低AW值
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果蔬干制
➢ 纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上 升，冰点下降，蒸汽压下降，水的流动速度降低。
➢ 游离水中的糖、盐等可溶性物质多则溶液的浓度增 大，渗透压增高，造成微生物细胞质壁分离而死亡。
➢ 通过降低水分活度来抑制微生物，保存食品。 ➢ 不含任何物质的纯水AW=1，如食品中没有水分，水蒸
汽压为0，AW=0。 AW值高到一定值时，酶活性才能激 活，并随着AW值增高，酶活性增强。AW为0.2时脂肪 氧化反应速度最低。 ➢ AW值太大时，叶绿素变成脱镁叶绿素，蔗糖水解，花 青素被破坏，维生素C、B损失速度加快。
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果蔬干制
果蔬成分构成图
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果蔬干制
几种果实可溶、不溶性物质含量
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果蔬干制
4
果蔬干制
基本概念
（1）游离水
游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占 果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态， 对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大， 不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和 渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥 时容易被排除。
5
果蔬干制
基本概念
（2）胶体结合水
胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为 胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果， 围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解 的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至 在-40℃以下也不结冰。这部分水比重大(1.02-1.45)， 相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为 0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结 合水才少量被排除。
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果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
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果蔬干制
基本概念
（5） 自由水 在干燥作用中能排除去的水分，是
果蔬所含有的大于平衡水分的水，这一 部分水称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也 有很少一部分胶体结合水。
9
果蔬干制
基本概念
（6）水分活度Aw
又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与 同温度下纯水的蒸汽压之比。
AW-水分活度 P-溶液或食品中水蒸汽分压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
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果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
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干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。