果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺学复习资料
第一章1.果品蔬菜加工观点：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，依据其加工适应性，采纳必定的方法和手段，制成各种无生命特点的、能长久收藏的加工制品的过程。
2.茂名地域果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地域果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜有名。
存在问题：蔬菜的农药残留检测均匀合格率偏低。
发展对策：根绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，根绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防备栽种业产质量量安全突发事件发生。
3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和重点领域。
现状：我国的果蔬加工业已具备了必定的技术水平易较大的生产规模，外向型果蔬加工家产布局已基本达成，在我国农产品贸易中占有了重要地点。
存在问题：①标准系统尚不完美②综合利用水平低③公司规模小行业集中度低④专用加工品种缺少和原料基地不足。
发展方向：增强果蔬栽种和加工地区和加工地区化格局；应用高新技术，提升装备水平；增强公司研发能力，增强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完美果蔬产品标准系统与质量控制系统。
重点领域：①果蔬优良加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化办理③特点果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与家产化④果蔬中功能成分的提取、利用与家产化⑤果蔬汁饮料的加工与家产化⑥果蔬速冻加工与家产化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与家产化⑧现代果蔬加工新工艺、重点新技术及家产化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与家产化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制系统的成立健全4.果蔬败坏的原由①微生物活动：有害微生物的生长生殖时致使果品蔬菜及全部食品的首要原由。
②化学反响：果品蔬菜在加工过程中或其制品在储存过程中，均有可能发生各种各种的化学反响，对制品质量产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各种的酶，它们会催化发生林林总总的生物化学反响，惹起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，进而造成败坏。
果蔬加工工艺学复习题
1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。
干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。
所以，温度的影响也将因此而降低。
如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。
但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。
食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学
果蔬制品工艺学第一章果蔬加工原料一、果蔬的化学成分与加工原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分果蔬含水量：75％－95％；自由水(游离水)：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。
不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。
只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
2、碳水化合物（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%。
主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
(C8H10O5)2+nH2O→nC6H12O6（3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
（4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）；对食用品质的影响：粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。
3、有机酸在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用）。
4、含氮物质果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。
鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺竹笋：天门冬氨酸钠味精：谷氨酸钠5、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。
变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工复习参考
果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
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果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。
pH值2.8-3.3。
34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。
35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少者为好。
36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。
37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。
38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。
39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液护色、热处理护色和。
40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和。
41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。
42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、和原料的装载量。
43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。
44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。
45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。
46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。
47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。
48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。
49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。
50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。
51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽真空护色。
52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。
54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。
55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。
56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。
57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值。
参考答案1、较高的2、手工机械3、NaOH 高锰酸钾4、机械碱液5、糖水6、O 酶7、玻璃罐马口铁罐8、人工机械9、饱和差愈快10、酶法酶明胶联2合法11、蜜制煮制12、高容易13、较低，特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱16、干抽湿抽17、加热排气18、中性pH值19、水冷却饮用水20、气流速度原料装载量21、高压质机胶体磨22、负电荷23、致蜜，少24、种类品种，成熟度25、HCl（醋酸）、漂白粉26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28、酚类底物29、清洗、消毒30、热排气、真空排气31、太阳辐射、空气32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚35、含量高36、成熟度37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法44、果胶、果胶酸45、真空浓缩46、肉质47、坚熟、完熟48、大小、色泽49、碱液温度50、真空度、抽气时间51、热处理、酸溶液52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却54、相对湿度55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法57、2.8-3.3选择题1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟B、绿熟C、完熟D、生理成熟2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理B、染色C、清洗D、热处理3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜）。
A、苹果B、梨6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（C、D、荔枝7、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁D、果汁粉8、下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。
A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理9、下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。
A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用10、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。
A、热处理B、碱液处理C、熏硫处理D、去皮、切分处理11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品D、干制品12、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理D、碱液去皮13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜15、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种16、下列哪个品种适合加工果汁产品（）。
A、温州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑17、刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。
A、罐头B、蜜饯C、腌渍品D、速冻产品18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。
A、石灰B、CaClC、明矾D、乳酸钙219、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。
A、0℃B、-13℃C、-18℃D、-35℃20、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。
A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。
A、糖水罐头B、浓缩果汁C、速冻D、蜜饯23、罐头食品杀菌的主要对象是（）。
A、嗜热性微生物B、霉菌C、厌氧性芽孢菌D、酵母菌24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。
A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头25、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理参考答案1、C2、D3、A4、C5、C6、C7、B8、B9、C 10、B11、A 12、C 13、D 14、A 15、A 16、D 17、B 18、C 19、C20、B 21、A 22、D 23、C 24、C 25、B术语解释1、非酶褐变2、加压杀菌3、干燥时的内部扩散控制4、原料的工艺成熟度5、烫漂处理6、瞬时巴氏杀菌7、分段冷却8、脱气9、硫处理10、速冻保藏。
11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制（干制）14、减压煮制（蜜饯）15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法（蜜饯）21、真空排气22、回软（干制品）23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却参考答案1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。
2、是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。
3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。
4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。
5、将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。
6、高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。
7、是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。
8、去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
9、对果蔬原料进行SO处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。
210、将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅速冻结，然后在-18℃～-20℃的低温中保藏的方法。
11、罐头在杀菌前的中心温度。
12罐内食品表面与罐盖之间的距离13、当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。
14、原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。
+++++的水溶液中，A1使为了增强原料的耐煮性，将预处理过的原料浸泡在含有Ca、15、原料中的果胶物质与这些离子反应生成不溶性盐的处理方法。
最后聚合成黑色素的16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，现象。
17、利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。
℃或以下。
的酸性食品，杀菌温度是10018、适用于pH<4.5 以下的果胶。
、甲氧基7% 19糖分快速让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，、使果蔬内部水气压迅速消除，20 渗入而达平衡的糖制方法。