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蔬菜速冻方法及设备
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜的速冻是一种重要的食品加工技术，可以延长蔬菜的保质期，保持其原有的口感和营养价值。
以下是蔬菜速冻的方法和设备介绍：
一、蔬菜速冻方法
1、预处理：首先，对蔬菜进行清洗、去皮、切分等预处理，以便于后续的速冻过程。
2、烫漂：将预处理后的蔬菜放入烫漂液中，烫漂液的温度和时间要根据蔬菜的种类和大小来决定。
烫漂的主要目的是破坏蔬菜中的酶，防止氧化变色，同时也有助于去除蔬菜中的部分水分。
3、冷却：将烫漂后的蔬菜迅速冷却，以减少热量的传递，防止蔬菜过热。
4、速冻：将冷却后的蔬菜放入速冻设备中，通过快速冷冻的方式将其冻结。
速冻时要注意温度和速度的控制，以防止蔬菜出现冰晶形成过快或过小的情况。
5、包装：将速冻后的蔬菜进行包装，以隔绝空气和水汽，防止蔬菜在储存和运输过程中发生氧化和变质。
二、蔬菜速冻设备
1、隧道式速冻机：隧道式速冻机是一种常用的蔬菜速冻设备，它由制冷剂、空气循环系统、导冷装置和控制装置组成。
蔬菜在隧道内通过低温空气的吹拂而迅速冻结，然后通过传送带或人工取出进行包装。
2、螺旋式速冻机：螺旋式速冻机是一种连续式速冻设备，它通过螺旋状的导冷装置将低温空气均匀地吹拂到蔬菜表面，从而实现快速冻结。
这种设备适用于大规模的蔬菜速冻生产。
3、流态化速冻机：流态化速冻机是一种利用低温流体对蔬菜进行快速冻结的设备。
它通过将低温流体（如液氮或液态二氧化碳）喷淋到蔬菜表面，使其迅速冻结。
这种设备适用于小型化和高附加值的蔬菜产品。
总之，蔬菜的速冻方法和设备在食品加工领域中具有广泛的应用前景。
园艺产品冷冻保藏
• 2、糖液浸渍：有些水果速冻前需进行糖液 浸渍，可降低水果的冻结点，并在渗透压作 用下除去水果的部分水分，减少冻结时形成 的冰晶对水果组织的破坏。糖水一定程度上 隔绝了空气氧化，削弱了氧化酶活性，有助 于保持水果的色、香、味和维生素C。
• 3、预冷却：前处理的物料，预冷至0℃，有 利加快冻结。
• 4、速冻：要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时 间内（不超过20min）迅速通过最大冰晶形成带（1~ -5℃），冻品的中心温度应在-18℃以下，才能 保证质量
• 辐射保护
• 包装保护 • 涂膜保护
一、轻度加工果蔬的变化 • • • • • • 1、呼吸速率加快 2、乙烯合成增加 3、失水程度增大 4、发生酶促褐变 5、代谢异常造成异味 6、微生物引起的腐败
二、轻度加工果蔬的工艺技术
（一）加工技术
• 原料→分级→清洗→去皮→切割→包装→预冷→冷 藏→运销
（二）轻度加工果蔬的保护技术 • 冷藏保护 • 化学保护
冷冻保藏：利用低温将经过处理的果蔬产品
中的热量（或称能量）排出去，使其中绝大
部分液态水分迅速冻结成固态的冰晶体，然
后将其在低温下保持冻结状态——冻藏。 包括冻结和冻藏两个过程。
一、果蔬冻藏机理
（一）抑制了微生物活动
低温能减缓微生物的生长和繁殖速度，促使
其死亡。
原因：降低水分活度；微生物细胞内胶体脱水，
（六）冻结速度
定量法 时间划分法：3～20min（速冻），21～ 120min（中速冻结），>120min（慢速冻 结） 推进距离划分：v>15cm/h（超速冻结）， v=5.1～15cm/h（快速冻结），v=1.1～ 5cm/h（中速冻结）， v=0.1～1.0cm/h（慢 速冻结）
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
果蔬速冻保藏
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻 机主要适宜加工体积 较大，冻结时间较长 且需要保持物料外形 的产品如：分割肉、 鸡块、鱼片、肉饼、 汉堡包、冰激凌等， 它的特点是占地面积 小，产量高充分利用 厂房空间，根据产量
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
化；
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
蔬菜冷冻保鲜处理工艺
蔬菜冷冻保鲜处理工艺蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，它们的新鲜和营养成分对我们的健康至关重要。
随着科技的进步和人们追求方便的生活方式，冷冻保鲜技术逐渐应用于蔬菜处理行业。
本文将探讨蔬菜冷冻保鲜的处理工艺，以及它对蔬菜的品质和营养价值的影响。
首先，蔬菜的冷冻保鲜处理工艺主要包括预处理、冷冻和包装三个步骤。
在预处理阶段，新鲜的蔬菜被清洗、去皮、切割成适当的大小，并经过一定的热处理，以去除残留的有害微生物和酶活性。
这一步骤可以有效地延长蔬菜的保鲜期，防止腐烂和营养流失。
在冷冻阶段，蔬菜被迅速冷冻到零下18摄氏度以下的低温环境中，以保持其新鲜度和口感。
此外，在包装阶段，蔬菜被密封在防潮、防虫、防氧化的包装材料中，以进一步防止氧化和污染，延长冷冻保鲜期。
冷冻保鲜处理工艺对蔬菜的品质和营养价值有着显著的影响。
首先，冷冻可以减缓蔬菜的新陈代谢速度，降低水分蒸发和营养物质流失的速度，从而保持蔬菜的质地、颜色和味道。
其次，在适当的冷冻条件下，蔬菜细胞内的水分会形成微小的冰晶，使得蔬菜的结构不易被破坏，从而保持蔬菜的形状和口感。
此外，冷冻还可以延缓细菌和酵母的生长速度，减少腐烂和变质的风险。
但需要注意的是，冷冻处理对蔬菜的营养成分有一定程度的损失，尤其是维生素C和B群。
因此，在冷冻保鲜后，恢复蔬菜的营养价值需要适当的烹调方法和搭配其他富含维生素的食物。
冷冻保鲜处理工艺的发展也面临着一些挑战。
首先，冷冻处理过程中需要适当的设备和低温环境，这对于中小型农户和蔬菜加工企业来说可能存在一定的成本和技术难度。
其次，冷冻保鲜的蔬菜在一定程度上会失去生鲜蔬菜的口感和风味，尤其是某些纤维素较高的蔬菜。
另外，长时间的冷冻储存也可能导致蔬菜中的营养物质损失过多。
因此，为了更好地保持蔬菜的品质和营养价值，工艺技术的改进和创新是必不可少的。
随着人们对健康饮食的追求和尊重自然的理念，蔬菜冷冻保鲜处理工艺在近年来得到了广泛的关注和应用。
通过适当的预处理、冷冻和包装工艺，蔬菜的新鲜度和营养价值得以有效地保持和延长。
果蔬速冻保藏
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
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四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
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五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
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1.原料的选择
2.原料的预冷
3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
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果蔬速冻保藏
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一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
果蔬速冻 PPT课件
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃
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3.快速冻结
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
4.防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 硫处理：冷冻果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
5. 冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
4.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀
二、速冻蔬菜的加工工艺
工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、 切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 工艺要点
1.原料的预处理
原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分
2.烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的பைடு நூலகம்种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
第七章 果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法