酒店基础知识PPT

云南省旅游饭店分布情况 丽江 昆明 大理 版纳 楚雄 迪庆 保山 玉溪 曲靖 普洱 德宏 怒江 其他
4% 2% 4% 3% 3% 4% 5% 5% 9%
3% 26%
20% 12%
（二）云南省饭店发展历程
现代酒店理念的导入 1988年以前-1999年 国营饭店被现代饭店理念取代，合资酒店孕 育而生，改变国营饭店的传统格局，如：金龙饭店（中港合资）、 锦华大酒店（锦江集团）、樱花酒店（Holiday inn）等； 辉煌过后进入低谷期 99’世博会后，大量的酒店出现，产生了价格战，恶性竞争的局面； 酒店管理遇大瓶颈 恶性竞争带来的是管理水平停止不前，国际品牌酒店管理公司不 接地气、水土不服，如威斯汀（Westin） 、希尔顿（Hilton)、万 豪(Marriott) 。
（一）酒店的基本定义
饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法 国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名 词。在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、 “宾馆”、“招待所”、“旅馆”，“客栈”、“休闲山庄”、 ‘大厦”、“度假村”等多种不同的叫法。 酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐 等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门 场所。换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资 料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等 需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。
（三）饭店的种类
商务型酒店 度假型酒店 会议型酒店 精品酒店 旅馆 客厅沙发 青年旅馆
会所
疗养院 公寓酒店 老年公寓 产权酒店
汽车旅馆
旅游团队酒店 特色主题酒店 民居客栈
Data sources: Guangzhou Travels the Bureau
商务型酒店
度假型酒店
会议型酒店
精品酒店
云南省星级饭店数量
11% 2% 8% 26%
五星级 四星级 三星级 二星级
53%
一星级
分布：从地区分布情况看，全省旅游饭店主要集中分布在昆明、大理、 丽江、版纳、楚雄、迪庆、红河、玉溪等旅游热点、交通枢纽或行政中 心城市，而旅游开发程度低、通达条件差、经济欠发达区域，旅游饭店 数量相对较少。具体情况如下：
游业迅速发展，饭店业进入了现代新型饭店时期，至20世纪60年代，
已出现了不少在世界各地拥有数十家甚至上百家企业的大饭店公司，
形成了庞大独立的饭店行业。
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Data sources: Guangzhou Travels the Bureau
（一）云南饭店业数量、档次，及其分布
数量：从全国总体发展水平看， 云南省旅游星级饭店成为拥有量 较多的省份，居全国第四。目前， 截止到2012年，共有各类星级饭 店945家，其中五星级15家、四 星级78家、三星级245家、二星 级502家、一星级105家 。拥有 客房数超过75000间，星级饭店 从业人员达85241人。 档次：从星级饭店的档次结构 来看，存在着中低档饭店数量大， 高档次饭店偏少的特征。
古代用语
小二
掌柜
孙二娘 厨师、收银、客服
（二）中国近代饭店
中国近代饭店业是随着19世纪初外国资本的侵入而逐 渐发展起来的。 这一时期，中国的饭店设施大致可以分为： 西式饭店、中西结合式饭店、客栈式旅店三个种类。
昆明胜利堂
塘子巷· 昆明旅馆-陈纳德指挥部
（三）中国当代饭店
1949年新中国成立后 至1978年实行改革开放前，中 国的饭店设施以事业接待型为 主，大多数饭店提供的是招待 所式服务，部分较高档的饭店 也只是作为政府外事接待部门 的附属单位，没有独立的经济 地位。
汽车旅馆
特色主题酒店
旅游团队酒店
青年旅馆
会所
客厅沙发
民居客栈
旅馆
疗养院
公寓酒店 老年公寓 产权酒店
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二、世界饭店业发展简介
相传欧洲最初的食宿设施始于古罗马时期，此后经历了所谓的 古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经起落、 几经荣衰。第二次世界大战以后，随着欧美国家经济的恢复，各地旅
世界酒店之父——里兹饭店
（四） 现代新型饭店时期
第二次世界大战，饭店业发展进入了现代新型饭店时期。首先出现在北 美洲的饭店集团得到了极大的发展，并逐步扩展到了世界其他地方，国际性饭店 集团开始崛起。 20世纪40年代末，隶属于美国泛美航空公司的洲际酒店公司成立，随即 在拉美国家建立几家饭店。 到20世纪80年代，洲际旗下的饭店已遍及50多个国家和地区。1948年， 康拉德· 希尔顿（Conrad Hilton）为其发展希尔顿国际酒店集团奠定了基础。看 到洲际酒店集团及希尔顿国际酒店集团在国外经营饭店的成功，喜达屋集团、凯 悦集团等也纷纷向海外发展。 这一时期的主要特点是： 饭店类型多样化，出现了度假型饭店、观光型饭店、商务型饭店、会员 制俱乐部饭店、公寓饭店等； 市场需求促使饭店设施不断更新，经营方式也变得灵活； 高利润加剧了市场竞争，促使饭店与其他行业的企业联合或走向连锁经 营、集团化经营的道路； 现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化 和现代化。
昆明饭店 1952年成立
震庄迎宾馆
（四）中国现代饭店
中国饭店业经过改革开放20多年来的发展， 截至2012年底，全国星级饭店已经超过67900家。可以 说，经过20多年的发展，中国饭店的硬件设施已达到了 世界先进水平，其中不乏一批软硬件均属世界上乘的高 档饭店。
中国旅游业标志
四、云南省饭店业发展现状
（二）转型中的云南饭店业
国际品牌引领酒店业潮流 从2005年旅游二创至今的7年中，云南酒店业又迎来了新的发展春天。伴 随着云南旅游经济的快速发展，希尔顿、铂尔曼、万豪、洲际等一个个声 名显赫的顶级酒店品牌纷纷入驻云南。 面对竞争 强修内功 越来越多的国际酒店品牌和管理品牌入驻云南，并渐渐被人所熟知。本土酒 店业带着包容的心态欢迎国际品牌的入驻，国际品牌到来的，带来了世界 一流的管理水平、管理程序、规范标准。本土酒店应该要苦练内功，借鉴 他人优势，在国际品牌扎堆云南的基础上，双方相互学习而提升。同时， 广邀在国际品牌酒店上做过管理的优秀职业经理人来共同参与管理。 百花齐放、争奇斗艳 云南酒店业的发展需要有本土酒店和国际品牌共同参与，百花齐放。国际品 牌具备十分专业的管理经验。因此，更需要本土酒店拥抱国际品牌，共同 用优秀的产品、完善的服务设施留住客人，从而实现云南旅游从传统观光 旅游向休闲度假旅游转型的目标。
二、 中国饭店业发展
在中国，饭店设施的最早出现可追溯到春秋战国 甚至更久远的时期，而唐、宋、明、清代则被认为是饭 店业得到较大发展的时期。 19世纪末，中国饭店业进入近代饭店业阶段，但 此后一直发展缓慢。改革开放后，中国饭店业有了长足 发展，但与世界水平相比仍有不小的差距。
（一）中国古代饭店
从出现于三代以前的中 国古代最早的旅馆名称“逆旅”、 “马日传”、“驿传”到清嘉庆年 间的“商馆”、“客店”、“递 铺”、“驿站”，在三千多年的历 史朝代更迭中，中国古代旅馆在称 谓上出现了“馆”、“驿”、 “舍”、“店”四大类几十种的名 称或字号，它们随着人类社会经济、 文化、体制的演进或传承或变更， 形成了一部旅馆名称流变史。 “店”作为中国古代民间备宿 供膳场所的名称，较之官办的 “馆”、“舍”等名称，则出现较 晚。根据所掌握的文字资料，中国 古代旅馆用“店”命名的，大致有 邸店、客店、旅店、饭店四类。
五、中国饭店业星级制度
（一）星级划分及标志
用星的数量和颜色表示旅游饭店的星级。旅游饭店星级分为五个级 别，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星 级）。最低为一星级，最高为五星级。星级越高，表示饭店的等级 越高。（为方便行文，“星级旅游饭店”简称为“星级饭店”。） 4.2星级标志由长城与五角星图案构成，用一颗五角星表示一星级， 两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级，四颗五角星表示 四星级，五颗五角星表示五星级，五颗白金五角星表示白金五星级。
（一） 古代客栈时期
客栈，一般是指位于乡间或路边的、主要供过往路人寄宿的小 店，它是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。为适应古 代国家的对外交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而 产生的。客栈的特点是：一般规模都很小，设备简易，价格低廉；仅提 供简单的食宿、休息的场所或车马等交通工具；以官办为主，也有部分 民间经营的小店。
酒店基础知识
目
一、饭店的基本概念 （一）饭店的含义 （二）饭店的类型 二、世界饭店业发展简介 （一） 古代客栈时期 （二）大饭店时期 （三） 商业饭店时期 （四）现代新型饭店时期 三、中国饭店业发展简介 （一）中国古代饭店 （二）中国近代饭店 （三）中国当代饭店 （四）中国现代饭店
录
四、云南省饭店业发展现状 （一）云南饭店业数量、档次、及其 分布 （二）云南省饭店发展历程 （三）转型中的云南饭店业 五、中国饭店业星级制度 （一）星级的划分 （二）星级饭店的评定 （三）星级复核及处理制度 六、国际国内部分知名饭店品牌简介 七、酒店的服务项目和基本设施 （一）酒店的服务项目 （二）酒店的基本设施 八、酒店的机构设置与基本岗位职责
（三） 商业饭店时期
商业饭店时期，是指从20世纪初到20世纪40年代末约50年的发展时期。 随着商品经济的发展，资本主义制度的建立和扩张，国际市场的开辟， 现代交通工具的运用，商务旅游者的数量急剧增长。豪华大饭店对大多数旅游 者来说过于奢华，而传统的客栈又过于简陋，因而产生了主要为商务旅游者和 一般中产阶级旅游者服务的商业饭店。 商业饭店的基本特点是：饭店的规模较大，设施设备舒适完善，服务项 目齐全，而且价格比较合理；以接待商务客人为主，具备较为完善的商务活动 设施，如谈判间、会议室、办公自动化设备等；饭店经营活动完全商品化，追 求经济效益，以赢利为目的；饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和 市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。