任务3-4水产品鲜度化学指标的测定
变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐 败程度加工成饲料或肥料。
对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。
水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮
（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K
值、氨
仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶
塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。
材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱 性液、爱贝尔液。
几种常见快速检测的实验项目
1、pH值的测定法
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分
解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，
pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度
的参考指标之一。
（1）精密pH试纸
用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不 将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向 剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH 试纸的一端 浸入被检肉浸液中。 5min 或数秒钟后取出与标准色板 比 较 ， 直 接 读 取 pH 的 近 似 数 值 。 本 法 的 精 密 度 在 pH±0.2左右。
任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定
新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自 由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、 河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜 活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。
次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。 严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如 表现进一步变质时，应按腐败情况处理。
待测试液pH
校正结束
2、硫化氢的测定法
称取检样鱼肉 20g，装入小广口瓶内，加入10％硫 酸液 40mL 。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在 滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面 向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。 15min 后，取下滤 纸，观察其颜色有无变化。
判定：
新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性 反应（－）
系，是衡量其质量的主要标志。
取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒
上，用吸管吸取爱贝尔液2mL，注入试管内，稍加振摇
后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁
），直到检样距液面 1 ～ 2 厘米处，迅速拧紧胶塞，立 即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。 爱贝尔液成分：质量分数为25%、密度为1．12g/mL 的盐酸1份，无水乙醚1份，95%酒精3份
判定标准：
（1）
（2）
新鲜鱼：pH值为6.5～6.8 次鲜鱼：pH值为6.9～7.0
（3） 变质鱼：pH值为7.1以上
（2）pH计
pH计矫正 pH测定 结果分析
酸度计的正确校正 ------两点校正法
测温 温度补偿
pH6.86标准缓冲溶液定位 ≤7 测温 温度补偿 pH4.0标准缓冲溶液定位 ≥7 测温 温度补偿 pH 9.18标准缓冲溶液定位
判定：
（1）
新鲜鱼：无白云雾出现，为阴性反应（－）
次鲜鱼：在取出检样离开试管口的瞬间有少许云
（2）
雾状出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；
或检样放入试管后，经数秒出现明显的云雾状，
为阳性反应（＋＋）
（3） 变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为强
阳性反应（＋＋＋）
（2）
（1）
次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑 痕为弱阳性反应（＋）
（3）
腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳
性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应
（＋＋＋）。
3、氨的测定法
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪
和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生
氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关
宠物食品、饲料--食品加工中水产品的鲜度质量标准
食品加工中水产品的鲜度质量标准水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法，通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和渔捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
01水产品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
其检查常在理化和微生物检验方法之前进行。
1、视觉检验。
这是判断水产品质量的一个重要感官手段。
水产品的外观形态和色泽对于评价水产品的新鲜程度有着重要意义。
视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅等。
2、嗅觉鉴别。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。
检验人员检验前禁止吸烟。
3、味觉鉴别。
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
4、触觉鉴别。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
水产鲜度感官评定
鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
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3．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
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1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。
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（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局 部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 性，手摸有滑溜感。 不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差， 手摸有粘滞感，有酸臭味。
任务高职水产品检验检疫技术讲课文档
近尾部处横切约3cm长的肌肉组织6块作检样，总质量1kg。
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二-3 咸鱼的感官检验
• 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化 引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。
注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、
腐烂现象。
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三 贝甲类的卫生检验
一、河虾国家卫生标准
本标准适用于人工养殖或野生的河虾。 1.感官指标 虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透
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鲨和鲸
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四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 • 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个
粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段：
鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗 有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒
寄生虫
生物毒素类 添加化合物 环境污染物
金属
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三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
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鱼的解剖学特征和化学组成
• 头、躯干、尾 • 鳞片 • 粘液腺
TBARS指标评估水产品氧化程度和新鲜度
TBARS指标评估水产品氧化程度和新鲜度水产品是人们日常生活中常见的食品之一，其新鲜程度和氧化程度对人体健康有着重要的影响。
因此，评估水产品的新鲜度和氧化程度就显得十分重要。
而TBARS指标是一种常用的评估方法，可以准确地评估水产品的氧化程度和新鲜度。
TBARS（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，硫代巴比妥酸反应物质）是一种常用的生物化学指标，用于评估水产品的氧化程度和脂质过氧化的情况。
主要通过测量水产品中的脂质过氧化产物含量，来反映水产品的氧化程度。
脂质过氧化是指脂质分子中的脂肪酸发生自由基反应，并生成过氧化物的过程。
当水产品发生脂质过氧化时，TBARS指标会升高。
评估水产品的氧化程度和新鲜度可以通过测量TBARS指标来实现。
在实际操作中，可以将水产品样品与硫代巴比妥酸（TBA）反应，产生带有酮基的加合物，并通过草酸二氮杂异丙酸（TCA）沉淀并提取。
最后，通过比色法或荧光法对底物的含量进行测定，从而得到TBARS指标值，进而评估水产品的氧化程度和新鲜度。
水产品的新鲜度与TBARS指标之间存在着一定的关系。
当水产品保存时间较长、或质量较差时，脂质发生氧化的可能性较大，因此TBARS指标会相应增加。
这是因为水产品中的脂肪酸与氧气、金属离子等发生反应，导致脂肪氧化的产物增加。
因此，TBARS指标值高的水产品往往说明其氧化程度较高，新鲜度较低。
但需要注意的是，TBARS指标并不是评估水产品新鲜度的唯一指标。
水产品的氧化过程是一个复杂的过程，除了脂质过氧化产物外，还存在其他反应产物和酶活性变化等现象。
因此，在评估水产品新鲜度时，可以结合其他指标，如酒红素含量、总挥发性酸含量、微生物质量指标等，来综合评估水产品的新鲜度和存储质量。
此外，TBARS指标的测定方法也需注意其操作的标准化和准确性。
在实验过程中，需要严格控制实验条件，避免外界因素的干扰。
同时，要保证试剂的纯度和测量仪器的准确性，以获得可靠的实验结果。
原料鱼鲜度的生物化学检验指标
文章题目：深度探讨原料鱼鲜度的生物化学检验指标在日常生活中，鱼类是人们饮食中常见的一种食材，而其新鲜度对我们的健康有着重要影响。
对于原料鱼的鲜度进行生物化学检验是必不可少的。
本文将从生物化学角度出发，探讨原料鱼鲜度的相关生物化学检验指标。
1. 鲜度的概念在餐饮业，鱼类食材的鲜度一直是备受关注的话题。
所谓鲜度，指的是食材的天然状态，包括其肉质、气味、颜色、水含量以及微生物的存在状况等。
对于鱼类食材来说，其鲜度是评判其品质的重要标准。
2. 生物化学检验指标a. ATP含量ATP是细胞内的一种重要能量物质，鱼类在新鲜状态下，其细胞内的ATP含量较高，可以通过生化分析仪器进行快速测定，因此被广泛应用于鱼类鲜度检测中。
其检测原理是通过酶催化反应将ATP转化为AMP，产生荧光信号，从而判断鱼类的新鲜程度。
b. pH值鱼类在新鲜状态下，其肌肉组织中的pH值较低，随着时间的推移，鱼类肌肉中的糖原分解产生乳酸，导致pH值逐渐下降。
通过检测鱼类肌肉的pH值，可以判断其新鲜度程度。
c. 氨基酸含量鱼类在新鲜状态下，其肌肉组织中的氨基酸含量较高，随着时间的推移，氨基酸会逐渐分解，因此可以通过检测氨基酸含量来判断鱼类的新鲜程度。
3. 个人观点和理解从上述生物化学检验指标来看，ATP含量、pH值以及氨基酸含量是评定原料鱼鲜度的重要指标，通过这些生物化学检验指标的分析，可以客观地判断鱼类食材的新鲜程度。
在日常生活中，我们可以通过食材新鲜度的检测，选择到更优质的食材，保障我们的健康。
4. 总结本文从生物化学角度出发，探讨了原料鱼鲜度的生物化学检验指标，着重介绍了ATP含量、pH值以及氨基酸含量这三个重要的生物化学指标。
通过对这些指标的检测，可以客观、科学地判断鱼类食材的新鲜程度，为我们选购和食用食材提供了重要的参考依据。
通过本文的阅读，相信读者能对于原料鱼鲜度的生物化学检验指标有更深入的了解，从而在日常生活中能够更加科学地进行食材的选择和使用。
水产品质量安全检测技术
水产品质量安全检测技术水产品是人们日常生活中必不可少的食物之一，但水产品质量安全问题一直备受关注。
为了保障消费者的健康，水产品质量安全检测技术发挥着重要的作用。
本文将介绍水产品质量安全检测技术的发展历程、常见的检测方法以及未来的发展趋势。
一、水产品质量安全检测技术的发展历程水产品质量安全检测技术的发展可以追溯到20世纪初。
最初，人们主要依靠感官判断水产品的新鲜程度和质量。
然而，随着科技的进步和人们对食品安全的关注增加，传统的感官检测方法逐渐被科学的检测方法所取代。
20世纪70年代，各种仪器设备开始应用于水产品质量安全检测中。
这些设备包括真空弧光灭菌灯、紫外线消毒灯、光电对流式仪表等。
这些技术的应用使得水产品的质量检测更加准确和可靠。
随着分子生物学和生化分析技术的发展，水产品质量安全检测技术进入了一个新的阶段。
近年来，PCR技术、酶联免疫吸附测定法等技术已经被广泛应用于水产品中微量有害物质的检测。
这些技术具有高灵敏度、高选择性和高效率的特点，为水产品质量安全检测提供了可靠的手段。
二、常见的水产品质量安全检测方法1. 指标分析法指标分析法是水产品质量安全检测中最常用的方法之一。
通过检测水产品中的pH值、酸度、盐度、蛋白质含量、氨氮含量等指标来判断水产品的质量和安全性。
指标分析法具有简单、经济、快速等优点，被广泛应用于水产品质量安全监测。
2. 微生物学方法微生物学方法是检测水产品中微生物污染的常用方法。
通过培养方法、光学显微镜观察和染色等技术，可以检测出水产品中的细菌、病毒、霉菌等微生物污染物。
微生物学方法可以判断水产品是否存在细菌感染、霉菌污染等问题，为保障消费者的健康提供重要依据。
3. 化学分析法化学分析法是水产品质量安全检测中的重要方法之一。
通过使用色谱、质谱等分析仪器可以对水产品中的化学成分进行定量和定性分析。
化学分析法可以检测水产品中的有害物质、重金属、农药残留等问题，为消费者提供安全可靠的水产品。
任务3-1水产品中水分的测定
测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质 和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的 有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4h 后取出，加盖置干燥内冷却0.5h后称重。再烘1h左右 ，又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质 量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：
③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸 腾而造成样品损失，故需在水浴上低温浓缩后，再 进行烘箱干燥。
测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内， 置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至 恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组 成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固 形物含量，然后按下式间接求出水分含量：
(3) 适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量， 故适用于在101℃~105℃范围不含或含其他挥发成分 极微且对热不稳定的各种食品。
如谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉 制品及卤菜制品等。
(4)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异； ➢ 固态食品(如面包、饼干、乳粉等) ➢ 液态食品(如牛乳、果汁等) ➢ 浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）
④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等， 在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分 解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分 含量。
2.减压干燥法
(1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称
量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干 燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
计算生产中的物料平衡。 实行工艺监督。
你知道水在食品中的存在形式有哪 些吗？
水产品感官检验—鲜活水产品感官检验
活鱼感官检查方法 （4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；
也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可 取鱼肉于水中煮沸后嗅检。
（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由 肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即 可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情 况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发 红现象。
(5) 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等。活泼好游动，在外界刺激下有 敏锐的反映，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害； 若是在水中腹部朝上，不能立背，或能立背但流动迟缓，身上有伤残或 有病害，黏液脱落的活力差，是快要死亡的征兆。
实例：
活鱼的感官鉴定方法
鲜鱼感官检验的方法和次序 鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。
无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状 况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。
（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶 周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及 鳃丝的清晰度等。
（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手 指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是 否呈水平状态，以测知其僵硬程度
次鲜鱼 体色较暗淡，光泽差，黏液透明度 较差
鳞片不完整，较易剥落，光泽较 差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗 红色，黏液有酸味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗 淡或微混浊，或有溢血
肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷 能较快恢复，但肌纤维光泽较差， 稍有腥味
膨胀不明显，肛门稍突出
不新鲜鱼 体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽
活力鉴别方法： （2）梭子蟹。活的状态：螯足挺直，黑白分明，或呈固有色泽，手指压
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
任务3-2水产品中酸类物质的测定
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸
一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
3、挥发酸： 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等
低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其 含量可通过水蒸气蒸馏法分离，再用标准碱滴定测定。
③ 含CO2的饮料、酒类，将样品置于40℃水浴加热 30min，以除去CO2,冷却后备用。 ④ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后 直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需 过滤）
（2）测定 用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚
酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至 浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体 积。
6、说明
（1）样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴
定终点时酚酞颜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ变化。 无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水在使用前
煮沸15min并迅速冷却备用。
（2）样品浸渍、稀释之用水量 应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超
过允许范围，一般要求滴定时消耗标准NaOH溶液不得少 于5mL，最好在15～25mL。
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成 盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的 标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2. 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂
① NaOH标准溶液 ② 酚酞-乙醇溶液