果蔬加工技术研究进展41页PPT
合集下载
《果蔬加工》PPT课件
精选ppt
17
。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
精选ppt
21
（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
精选ppt
19
· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
果蔬加工方法介绍92页PPT
果蔬加工方法介绍
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
果蔬加工原理及原料预处理分析50页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
果蔬加工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理及原料预处理分析
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡 然自乐 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
果蔬加工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理及原料预处理分析
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡 然自乐 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
《果蔬加工工艺学》课件
02
CATALOGUE
果蔬加工的基本原理
食品加工保藏原理
食品腐败变质的原因
食品中的微生物繁殖、酶的作用以及 化学反应等导致食品变质。
食品加工保藏方法
通过加热、冷却、脱水、腌制、发酵 、烟熏、辐照等手段，抑制或消除微 生物活性，延缓食品变质。
食品加工机械与设备
清洗设备
用于果蔬的清洗，去除表面的污垢和农药残 留。
罐藏加工的优点是能够长期保存果蔬，方便运输和储存，同时保持果蔬 的营养价值和口感。
罐藏加工的工艺流程包括原料选择、清洗、去皮、切分、装罐、排气、 密封、杀菌和冷却等步骤。在加工过程中，需要注意控制原料质量、杀 菌时间和温度等参数，以保证产品的质量和安全性。
干制加工
干制加工是将新鲜果蔬经过干燥处理， 去除其中的水分，从而延长保质期并便 于储存和运输。干制加工后的果蔬重量
杀菌与冷却
贴标与包装
将密封好的罐头进行高温杀菌处理，确保 食品安全。杀菌后迅速冷却，防止果实软 烂和变色。
对冷却后的罐头进行贴标，并进行包装， 便于销售和运输。
蔬菜腌制品的种类与特点
腌黄瓜
以黄瓜为主要原料，经过腌制 、发酵、调味等工艺制作而成 。具有独特的酸味和香味，口
感爽脆。
腌白菜
以白菜为主要原料，经过盐腌 、脱水、调味等工艺制作而成 。具有咸香口感和脆爽质地。
减轻，体积缩小，便于携带和运输。
干制加工的方法包括自然干燥、晒干、 烘干等，不同的果蔬需要采用不同的加 工方法。在加工过程中，需要注意控制 干燥温度和时间，以避免营养成分的损
失和品质的降低。
干制加工的优点是能够长期保存果蔬， 同时保持其原有的营养成分和口感。但 是，干制加工后的果蔬含水量较低，口 感较为干燥，需要在食用前进行浸泡或