果蔬加工工艺学.pptx
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果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬加工技术6-4
（3）糖吸湿性
糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。 糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其 次是葡萄糖和蔗糖。 利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含 有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又 会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。
(4）糖的甜度
（3）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀 粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽 糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%-80%，也可起 到防止晶析、流糖现象的作用。 （4）蜂蜜 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约 占总量的66%-77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价 格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工 中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。
1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜 ”、 “北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、 山楂糕、果丹皮等
2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有 ： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味 浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致 ，酥松味甜。如天香枣等。
3．广式蜜钱
以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称 “潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条 ，糖明姜。 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。以橄榄制 品为代表，如丁香榄 话皮榄 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有 名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、 蜜苦瓜等。
果胶及其凝胶特性 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、 果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸 或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶 酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁 等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的 凝胶 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用 果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为高 甲氧基果胶和低甲氧基果胶
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
《农产品加工工程》课件
水产品加工需要经过清洗、去鳞、去内脏、腌制、干燥、包装等工序，以确保产品 的质量和口感。
中药材加工
中药材加工是农产品加工工程 中新兴的应用领域之一，主要 涉及中药材的提取、浓缩、干 燥等加工。
中药材加工的主要目的是将原 始的药材转化为可直接使、清洗、干燥、炮制等工序， 以确保产品的质量和安全性。
无害化处理
对无利用价值的副产物进 行无害化处理，避免对环 境造成污染。
副产物再利用
将有价值的副产物进行再 加工或提取有效成分，实 现资源化利用。
03
农产品加工工程的应用领域
粮油加工
粮油加工是农产品加工工程的重要应用领域之一 01 ，主要涉及稻谷、小麦、玉米、大豆等农作物的
加工。
粮油加工的主要目的是将原始的粮食转化为各种 02 形式的食品，如面粉、米粉、食用油等，满足人
畜禽产品加工
畜禽产品加工主要涉及肉、蛋、 奶等畜禽产品的加工。
畜禽产品加工的主要目的是将原 始的畜禽产品转化为各种形式的 食品，如肉制品、乳制品、蛋制
品等。
畜禽产品加工需要经过屠宰、分 割、冷却、干燥、包装等工序，
以确保产品的卫生和质量。
水产品加工
水产品加工主要涉及鱼、虾、贝类等水产品的加工。
水产品加工的主要目的是将原始的水产品转化为各种形式的食品，如鱼片、鱼糜、 虾仁等。
质量控制
制定严格的质量控制标准，确保加工 产品的质量符合相关标准和客户要求 。
安全保障
质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，实现农产 品加工全过程的质量控制和追溯。
加强食品安全监管，确保加工过程中 不引入有害物质，保障消费者健康。
农产品加工的副产物综合利用
副产物分类
对加工过程中产生的副产 物进行分类，评估其利用 价值。
中药材加工
中药材加工是农产品加工工程 中新兴的应用领域之一，主要 涉及中药材的提取、浓缩、干 燥等加工。
中药材加工的主要目的是将原 始的药材转化为可直接使、清洗、干燥、炮制等工序， 以确保产品的质量和安全性。
无害化处理
对无利用价值的副产物进 行无害化处理，避免对环 境造成污染。
副产物再利用
将有价值的副产物进行再 加工或提取有效成分，实 现资源化利用。
03
农产品加工工程的应用领域
粮油加工
粮油加工是农产品加工工程的重要应用领域之一 01 ，主要涉及稻谷、小麦、玉米、大豆等农作物的
加工。
粮油加工的主要目的是将原始的粮食转化为各种 02 形式的食品，如面粉、米粉、食用油等，满足人
畜禽产品加工
畜禽产品加工主要涉及肉、蛋、 奶等畜禽产品的加工。
畜禽产品加工的主要目的是将原 始的畜禽产品转化为各种形式的 食品，如肉制品、乳制品、蛋制
品等。
畜禽产品加工需要经过屠宰、分 割、冷却、干燥、包装等工序，
以确保产品的卫生和质量。
水产品加工
水产品加工主要涉及鱼、虾、贝类等水产品的加工。
水产品加工的主要目的是将原始的水产品转化为各种形式的食品，如鱼片、鱼糜、 虾仁等。
质量控制
制定严格的质量控制标准，确保加工 产品的质量符合相关标准和客户要求 。
安全保障
质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，实现农产 品加工全过程的质量控制和追溯。
加强食品安全监管，确保加工过程中 不引入有害物质，保障消费者健康。
农产品加工的副产物综合利用
副产物分类
对加工过程中产生的副产 物进行分类，评估其利用 价值。
蔬菜加工技术
气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软 化。
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
食品工艺-食品加工-第三章 果蔬制汁
⑨ 其他果汁饮料：上述8中之外的果汁类饮料。
Vegetable juice
• 蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。 • 蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配 料调制而成的制品。 • 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜 汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。 • 发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配 料调制而成的制品。
原果浆 利用新鲜水果可食部分用 打浆工艺打成的果浆称为原果浆。
浓缩果浆 利用物理方法ice
果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入 水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原 果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。
washing：to remove every contamination from the surface of the fruit, i.e., to increase physical, chemical, and microbiological cleanliness
washing
The surface of raw materials is strongly contaminated by microorganisms; it can attain 105–109 microorganisms per gram. Even with effective washing, it can be decreased only by 3–5 orders of magnitude. Therefore, washing efficiency has a significant impact on the heat treatment necessary for preservation.
Vegetable juice
• 蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。 • 蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配 料调制而成的制品。 • 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜 汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。 • 发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配 料调制而成的制品。
原果浆 利用新鲜水果可食部分用 打浆工艺打成的果浆称为原果浆。
浓缩果浆 利用物理方法ice
果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入 水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原 果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。
washing：to remove every contamination from the surface of the fruit, i.e., to increase physical, chemical, and microbiological cleanliness
washing
The surface of raw materials is strongly contaminated by microorganisms; it can attain 105–109 microorganisms per gram. Even with effective washing, it can be decreased only by 3–5 orders of magnitude. Therefore, washing efficiency has a significant impact on the heat treatment necessary for preservation.
果蔬制品工艺
8. 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。液态果脯以罐头食品包装为 宜，经20～25min 90℃杀菌即可。成品可溶性固形物含 量应达68%，糖分不低于60%，亚硫酸残留量低于0.1%。
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
23
果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
25
第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
28
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
29
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
31
第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
32
第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
果蔬加工技术
第二章 果蔬加工技术
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
《果蔬发酵技术》课件
生物柴油
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
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果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
二、维生素
一、水分及无机成分
2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
含水量90％机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。
一、水分及无机成分
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
第一节 果蔬的化学成分与加工
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
第一节 果蔬的化学成分与加工
果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
甘蓝
芥菜
二、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。 虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引 起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分 为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B 族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素 的功能和特性分述如下。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
二、维生素
一、水分及无机成分
2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
含水量90％机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。
一、水分及无机成分
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
第一节 果蔬的化学成分与加工
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
第一节 果蔬的化学成分与加工
果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
甘蓝
芥菜
二、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。 虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引 起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分 为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B 族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素 的功能和特性分述如下。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。