食醋生产工艺.pptx

食醋加工-2014

粘稠；反之则稀薄。
总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。
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液态发酵法
工艺特点
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些
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原料
3．填充料
作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵有助于形成食醋的色、香、味。要求：
接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
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原料
4．添加剂
（1）食盐
以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。（2）砂糖增加甜味
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我国的四大名醋
镇江香醋
山西陈醋
福建红曲米醋
四川保宁醋
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四大名醋特点
镇江香醋 “酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇” 山西陈醋
色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味
长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变
质的特点
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四大名醋特点
福建红曲米醋优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐四川保宁醋唯一的药醋，大米、玉米、皮为原料，用砂仁、白
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醋的风味形成
７．色素的形成食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德

山西老陈醋.ppt

❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分中不含防腐剂。
谢谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其总酸在9～11度，成分中还有还原糖、甘油、醛类化合物和盐类等。也含有少量的酒精。由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

调味品加工工艺ppt

蛋黄酱芥末油和芥末酱
原料处理淀粉糖化及液化酒醪制备制备蛋白水解醪醋酸发酵压滤制成品
第三节黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母淋饭酒母纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法大米精白浸米蒸煮糖化发酵压滤澄清煎酒成品包装
大罐发酵新工艺
第四节其他调味品
1.食醋的酿造原理淀粉水解（糖化）酒精发酵醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合润水、蒸料制曲发酵浸泡、过滤加热和配制包装
2.大豆酱的生产工艺原料的淘洗、浸泡蒸煮制曲配制食盐水制醅发酵
第二节醋

《调味品生产技术》04食醋生产技术

《调味品生产技术》
• 3．大曲制作工艺操作 • （1）原料处理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上霉；（5）凉霉；（6）起潮火；（7）大火；（8）后火；（9）养曲；（10）成曲储存。
• （二）小曲的制作
• 1．小曲中的主要微生物群 • 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母等，其中主要的霉菌是根霉。 • 2．小曲制作工艺流程
《调味品生产技术》
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗称酒醋。
曲种 →混合← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 → 后期发酵 → 出曲 → 干燥 → 成曲
《调味品生产技术》
• • • • • 3．小曲制作工艺操作（1）原料处理；（2）制坯；（3）培曲；（4）烘干。
• （三）麸曲的制作
• （六）按风味分类
• 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不同的食醋。
《调味品生产技术》
• （七）按实用性分类
• 1．烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品，对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 • 2．佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。 • 3．保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右，口味较好，保健作用更明显，可起到强身和防治疾病的作用。 • 4．饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳等的作用。

食醋酿造工艺学PPT33页

51、天下之事常成于困约，而败于奢靡。——陆游 52、生命不等于是呼吸，生命是活动。——卢梭
53、伟大的事业，需要决心，能力，组织和责任感。 ——易卜生 54、唯书籍不朽。——乔特
55、为中华之崛起而读书。 ——周恩来
食醋酿造工艺学
21、没有人陪你走一辈子，所以你要适应孤独，没有人会帮你一辈子，所以你要奋斗一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之首，因为这种德性保证了所有其余的德性。--温斯顿．丘吉尔。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的，它只是让人们的脚放上一段时间，以便让别一只脚能够再往上登。

果蔬加工工艺学-第9章果醋酿制

理论上100g葡萄糖分解生成51.11g酒精，但实际上只能生成48.46g。
约有5%葡萄糖被用于酵母菌的增殖和生成。
副产品：主要是甘油、琥珀酸、乙醛、醋酸、乳酸、高级醇、酯类等。
二、醋酸发酵
①由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛 C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O
②由乙醛通过吸水形成乙醛水化物，再由醛脱氢酶氧化成乙酸
例如：乙酰-SCoA+酒精→乙醇乙酯+CoA-SH
1.果醋中芳香酯的形成
(1)在ATP存在下，使脂肪酸活化 RCOOH+ATP+CoA-SH→RCO-SCoA+AMP+PPi
(2)α-酮酸的氧化 RCOCOOH+NAD+CoA-SH→RCO-SCoA+NADH2+CO2
(3)通过高级脂肪酸合成中间产物的途径使酮酸活化 CH3COCOOH+RCO-SCoA+2NADH2→RCH2CH2CO-SCoA
第九章果醋酿造
本章教学内容
果醋分类果醋的酿造原理果醋酿造工艺果醋类产品相关标准典型果醋类产品生产实例
第一节果醋分类
一、按原料类型分类二、按原料水果不同分类三、按原料种类分类
一、按原料类型分类
（1）鲜果制醋
利用鲜果进行发酵。特点：产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适合做调味果醋。
第二节果醋的酿造原理
一、酒精发酵二、醋酸发酵三、果醋中的酯化作用
一、酒精发酵
①葡萄糖生成丙酮酸 C6H12O6→CH3COCOOH+H
②丙酮酸脱羧生成乙醛 CH3COCOOH→CH3CHO+CO2
③乙醛被脱氢酶所脱下的氢还原成酒精 CH3CHO+2H→ CH3CH2OH

[推选]食醋的发酵工艺PPTPPT文档

料
指能被微生物发酵而生成醋酸的主要
原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质
，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、
果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
辅 2. 辅料料 9、增强肝脏机能,促进新陈代谢；
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产周期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌感染机会多,并且产量很低,每批生产均需接入醋种,不能形成规模。
陈香醋醋
麸醋
米熏醋醋
谷薯醋
食醋酿造基本原理
酿醋采用淀粉质原料要先经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下发酵产生醋酸，将乙醇氧化生成醋酸。
制醋原料
按照工艺要求，—般可将制醋原料分
主为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料
消除疲劳。传统与现代生产设备的对比
太原)是我食醋的发祥地之一，
史称公元前8世纪晋阳已有醋坊固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素
掌共醯物”的记载，可以确认 6、食醋具有较强的杀菌能力醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。
醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
，我国食醋西周已有。晋阳(今 1、食醋有一定消除疲劳的作用醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产

食醋生产加工技术33页PPT

食醋生产加工技术
41、实际上，我们想要的不是针对犯罪的法律，而是针对疯狂的法律。 ——马克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就像影子跟随着身体一样。— —贝卡利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进步。— —杰弗逊 44、人类受制于法律，法律受制于情理。— —托·富勒
45、法律的制定是为了的才能。—— 罗伯斯庇尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利

食醋酿造

食醋发酵生产概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。

著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。

食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。

食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。

冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。

这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。

再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。

添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。

例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。

2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。

因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。

3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。

著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。

⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。

⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。