肉制品工艺学

第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。

4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉5.鲜肉：把刚屠宰后不久的肉，称为鲜肉6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。

低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75 ～85℃的肉制品。

在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。

第二章肉的组织结构和化学组成 14骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。

一．肌肉的宏观结构和微观结构二．结缔组织与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。

因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗三．水分、浸出物第四章肌肉生物化学与宰后变化 191．骨骼肌收缩所需知识点：①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+ ，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。

它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带；胶原纤维由比较粗的肌球蛋白纤丝和细的肌动蛋白纤丝所组成，粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态。

②肌肉收缩的主要因子：：：收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白；能源：ATP；调节因子：初级调节因子——钙离子，次级调节因子——原肌球蛋白和肌原蛋白；疏松因子：肌质网系统和钙离子泵2.极限PH：（宰后肌肉的糖原进行糖酵解作用使PH降低）通常当pH值降到5．4左右时，就不再继续降。

因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。

这时的pH值是死后肌肉的最低pH值，称为极限pH值。

一．肌肉的宰后变化——宰后尸僵1.定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这种现象称为尸僵。

2.宰后僵直的机理：①ATP浓度下降：无氧酵解使ATP的供应受阻；体内ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降；引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度下降。

②肌浆Ca2+浓度升高：由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高(pH值降低)，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+逐渐释放而得不到回收，致使肌浆Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。

收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。

3.宰后僵直对加工的影响：达到宰后僵直时期的肌肉在进行加热等处理时会变硬，肉的保水性差，加热损失多，肉的风味差，不适合于肉制品加工；但是，达到宰后僵直后的肉如果继续储藏，肌肉内仍将发生诸多的化学反应，导致肌肉的成分和结构发生变化，使肌肉变软，同时肌肉的保水性和风味等都增加。

4.宰后僵直的过程：迟滞期、急速期、僵硬后期。

5.宰后收缩的形式：⑴热收缩（是指一般的收缩过程，缩短程度和温度有很大的关系，这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少之后发生）、⑵冷收缩（在pH5.9—6.2之间，温度降低到10℃以下，肌肉急剧收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩）、⑶解冻僵直收缩（肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直）防止冷收缩的方法：①采用电刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。

②去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。

对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。

二．肌肉的宰后变化——肉的成熟1.定义：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟；肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶的作用下进一步成熟的过程。

2.影响肉成熟的因素P115：⑴物理因素：①温度（不适宜的提高温度会导致肉的自溶或腐败；温度对嫩化速率影响很大，它们之间呈正相关；在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍；当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就中断了肉的嫩化过程。

所以在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期）②电刺激（家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质的目的；主要用于牛肉和羊肉防止冷收缩；目前常用低电压，较为安全。

③机械作用（力学因素）：刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1min以上，则糖酵解加速，其硬度要比对照组小。

这是由于在高压下，肌动蛋白与肌球蛋白脱离重合，横桥解离所致。

⑵化学因素：人为屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出；宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态；在最大尸僵期，往肉内注入Ca2+ 可以促进软化；刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

⑶生物学因素：微生物蛋白酶、植物蛋白酶；目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。

可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉注射的方法3.成熟对肉质的作用：⑴成熟肉的物理变化：PH变化、保水性变化（肉在成熟过程，保水性有所回升，但是恢复不到原来状态；；pH值下降，保水性也随之下降，在极限pH值时肉的保水性最差；肌肉充分成熟后，保水性有所增加。

）、嫩度变化（随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。

刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH值时嫩度最差。

成熟肉的嫩度有所改善。

）、风味变化（肌肉蛋白质的水解产物——氨基酸。

其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

）⑵成熟肉的化学变化：蛋白水解、次黄嘌呤核苷酸的形成、肌浆蛋白溶解性的变化4.PSE肉和DFD肉三．肉类腐败变质时产生的感官变化1.发黏：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生；；；也受环境的温度和湿度影响，温度越高，湿度越大，越易产生发粘的现象。

2.变色：最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S—Hb)，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色；黏质赛氏杆菌在肉表面能产生红色斑点；深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色；黄杆菌能产生黄色；有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。

3.霉斑：肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品，更为多见。

如枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

4.变味：最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味；另外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味等。

第五章肉的食用品质及其评定 16一．肉的颜色二．肉的嫩度三．肉的保水性第六章肉的储藏与保鲜 10一．保鲜方法冷却保鲜P148冷冻保鲜P158辐射保鲜P169真空包装P170充气包装P171（是通过特殊的气体或气体混合物，再进行密封，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法）化学保鲜（防腐剂、抗氧化剂；常用的有——有机酸及其盐类：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类；；；抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG；；；水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类）活性包装技术（特点是维持其产品所具有的生命，而不是单纯的保护其色香味，一旦产品失去生命力和停止呼吸，它将失去价值或贬值。

）抗菌包装技术P175；涂抹保鲜技术P176二．栅栏技术第七章肉制品加工原理 26一．腌制1.概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程2．腌制的目的：防腐保藏；改善风味和颜色，以提高肉的品质；提高原料肉的保水性和黏着性肉中起保水性、黏着性作用的是肌球蛋白；当溶液中肌球蛋白和肌动蛋白以一定比例存在时，肌动蛋白能加强肌球蛋白的黏着性。

3.腌制成分极其作用：⑴食盐P198——腌制过程最基本的成分，必不可少。

肉品加工中一般不使用粗盐（粗盐中含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响肉制品的质量和风味）⑵糖P199——常用葡萄糖（短期腌制）、蔗糖（长期腌制）和乳糖⑶硝酸盐和亚硝酸盐P202 ⑷碱性磷酸盐P204——使用目的：提高肉的保水性。

常用：焦磷酸钠（Na4P2O7·10H2O）：最大使用量1g/kg，三聚磷酸钠（ Na5P3O10 ）：最大使用量2g/kg，六偏磷酸钠（ NaPO3 ）6 ：最大使用量1g/kg ⑸抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 P203 ⑹水：一种腌制成分。

作用：使腌制配料分散到肉或肉制品中；补偿热加工（如烟熏、煮制）造成的水分损失；使制品柔软多汁4.腌肉的呈色机理：为什么直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快？5.影响腌肉制品色泽的因素：①亚硝酸盐的使用量——用量不足：颜色淡而不均，易变色，最低使用量0.05g/kg；用量过大：生成绿色衍生物，毒性，最大使用量0.15g/kg ②肉的pH值——注意碱性磷酸盐的加入量；酸度过低，亚硝酸盐的消耗量增大，易引起绿变；发色的最适pH5.6~6.0 ③温度——烘烤、加热时呈色进程速度加快；迅速操作，及时加热④腌制添加剂——抗坏血酸：助色，护色。