自制酸奶菌种介绍与选择
自制酸奶菌种介绍与选择
一、酸奶的营养分析
1.酸奶中的碳水化合物容易吸收
2.酸奶中的蛋白质容易吸收
3.酸奶中的脂肪代谢优于牛奶
4.酸奶中的乳酸菌的代谢产物能够促进胃肠蠕动，防止便秘。
5.酸奶可抑制病毒。
酸奶中的乳清可使绿脓杆菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不能生长，对大肠杆菌具有很强大的抑制作用
6.有降低胆固醇的作用，适合高血脂的人饮用（注：市场上加糖的酸奶不算）
二、自制酸奶的菌种介绍
酸奶生产做常用的乳酸菌是保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是我国法律规定的乳酸菌菌种，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属于益生菌种。
（一）保加利亚乳酸杆菌
1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。
经过复杂的生化反应，
先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。
经乳酸杆菌发酵后产
生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。
乳酸菌把牛奶中的乳蛋
白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利
用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。
（二）嗜热链球菌
嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠
----百度百科
（三）双歧杆菌
双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿
的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。
——360百科
1.双歧杆菌的营养作用
双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利
用率，促进铁和维生素D的吸收。
双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神
经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。
双歧杆菌可以产生
维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。
2.双歧杆菌的治疗效果：
（1）维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，痢疾和肠胃功能障碍等。
（2）抗肿瘤。
（3）在肠道内合成维生素，氨基酸和提高肠道对钙的吸收。
（4）降低血液中的胆固醇水平，防治高血压。
（5）改善乳制品的营养成分，提高消化率。
（6）增强机体免疫能力，预防维生素的副作用，抗衰老。
（四）嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。
在胃中能存活的致病菌的胃部是个小型"消毒车间"，这是由于胃液具有很强的酸性。
嗜酸乳杆菌在小肠中释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比较弱。
三、自制酸奶菌种的选择
1.要想口感好、发酵成功，离不开保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌
乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。
有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。
随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。
另外，
嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。
这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。
2.保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对于人体来说是一过性的，不能够经受
住人体胃酸的冲击，所以很难保持活性。
3.双歧杆菌可以弥补这种不足，成为人体肠道的常驻有益菌
4.嗜酸乳杆菌可以耐受胃酸的冲击，能够保持80%的生物活性，主要存在
于小肠，有抑制有害菌的作用
所以，基于以上四点，在自制酸奶菌种的选择中，最基本的可以选择保加
利亚乳酸杆菌，就足以保证酸奶的成功发酵，如果想追求一些益生效果，可以
加入双歧杆菌等益生菌。
需要注意的是，不要单纯追求酸奶菌种的数量，市场上一些说有多少种菌的，有一些不过是商家的噱头。
第一，菌种不是越多越好，加入过多的其他菌种会降低安全性能。
第二，不同的菌种发酵的酸奶口感有各自的特点，不一定就会好吃。
第三，在密闭的容器里，菌种之间抢夺资源，互相竞争，最后也就少数菌
种形成优势菌种，其他的都被淘汰掉了，所以并没有预想——菌种越多、效果
越好。
几点小Tips：
1.牛奶含的脂肪越高，做出来的酸奶口感越好。
因此，如果不是特别在意
牛奶里那几克脂肪，推荐用全脂牛奶。
2.在超市买“菌种”（原味酸奶）的时候，尽量选新生产的酸奶，以保证
里面活菌数量更多一些。
3.想做风味酸奶，可以在准备原料奶的阶段加入各种果味粉。
也可以在吃
的时候加入果肉。
4.如果做出来的酸奶太酸，可能是发酵时间过长（也可能是发酵完毕冷却
过慢）或者发酵温度过高（因为较高的温度更有利于产酸能力强的保加利亚乳
杆菌的生长）。
可以试试适当缩短发酵时间或者降低发酵温度。
5.如果在食用自制酸奶（包括买到的酸奶）时发现有少量淡黄色的液体析出，不要担心，那是乳清。
乳清含有优质的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃
下去哦
参考资料
1.百度百科/link?url=ohe9IXJNbuawvw96DXsgW4-Udmudex7JwYt2cEPqtn4DotnJDNhq1bF0xJgCvrYg-DVjl_orQpUR180D47f4j_
2.360百科/doc/5412495-5650631.html
/doc/5382893-5619272.html
3.果壳
作者：少个螺丝
链接：/article/61855/
4.中国知网/kns/brief/default_result.aspx
5.百度文献库/link?url=PYmbklIBRcNyFiH8-NqjcytcFY1mbxrqEym7Gq2wMq6kMtLt1zpokW4Fj0HHjAS-vqLe6GkwbtNLxn-hG5L8pePZnHo872VIzh8Nh7Br8Ce
7.
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中形成的乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱
性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E
等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对体弱者十分有益
酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙，增加对钙的摄取。
人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为乳糖不耐受症。
因为牛奶中所含的糖大部
分是乳糖，但由于乳糖不耐受的人消化液中缺乏乳糖酶，影响到对乳糖的消化、吸收和利用，造成很多人不喝牛奶。
那么可以选择喝酸奶，不必担心乳糖问题。
酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可以被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受
者饮用酸奶不会出现腹泻问题。
人体肠道中由多大500多种细菌，分为三类：
1.有益菌，对身体健康有益处的细菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌
2.条件性有害菌，在一定条件下对人体有害，但在一般情况下，对人体稍微有
点好处，如大肠杆菌。
3.致命菌，对人体产生危害的细菌，如绿脓杆菌等。
保加利亚乳酸杆菌：
1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。
经过复杂的生化反应，先把
乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。
经乳酸杆菌发酵后产生的
半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤
其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。
乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。
做酸奶用什么菌好呢
做酸奶用什么菌好呢当我们消化不良的时候，都会选择喝酸奶因为酸奶对消化系统有一定的促进作用，当然我们在家的时候也可以选择做一做，于是很多人就会问做酸奶用什么菌好呢？其实对于这个问题的解答，没有一个确定的答案，每一种菌都有自己的优点和缺点，接下来让我们一起来看一下怎么挑选做酸奶用的菌？这样我们以后做酸奶的时候也能有所了解。
用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。
比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。
这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。
在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。
我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。
味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。
如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降。
如果发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80摄氏度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。
做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。
用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。
自己制作酸奶注意事项
自己制作酸奶注意事项制作酸奶是一项需要注意的过程，以下是一些制作酸奶的注意事项：1. 牛奶的选择：选择新鲜的，无添加物的全脂牛奶，最好是来自有机奶牛的牛奶。
高质量的牛奶可以保证酸奶的口感和质量。
2. 清洁与消毒：在制作酸奶之前，确保使用的容器、勺子和其他工具都是干净的。
可以将它们放入沸水中进行消毒，以杀死潜在的细菌。
此外，也要确保双手洁净，并避免使用含有细菌的毛巾。
3. 牛奶的加热和冷却：在制作酸奶之前，需要将牛奶加热至适当的温度，以杀死任何可能存在的细菌。
将牛奶加热到85-95摄氏度，然后冷却到43-46摄氏度，这种温度可以提供最适宜的环境让乳酸菌发酵。
4. 乳酸菌的选择：乳酸菌是制作酸奶必不可少的成分，可以使用酸奶菌种进行发酵。
市场上有很多不同类型的酸奶菌种可以选择，每种酸奶菌种都有不同的风味和发酵时间。
选择适合自己口味的酸奶菌种，并根据厂商的建议使用适当的数量。
5. 发酵温度和时间：在完成发酵温度和时间的选择时要遵循酸奶菌种的指引。
一般来说，发酵温度在40-46摄氏度之间，时间在4-8小时之间。
温度太高会导致酸奶过于酸涩，温度太低会导致酸奶发酵不充分。
6. 保持环境卫生：在酸奶发酵过程中，尽量保持制作环境的卫生。
避免将其他食物或细菌引入酸奶容器和工具中。
酸奶容器盖子要紧闭，以防止细菌的污染。
7. 完成后的冷藏：一旦酸奶发酵完成，将容器密封并放入冰箱冷藏。
将酸奶保持在2-4摄氏度的温度下，可以延长酸奶的保质期。
酸奶在冰箱中可以保存1-2周。
8. 注意过敏原物质：在制作酸奶时，要注意家庭成员或消费者是否对乳制品过敏。
如果有人对乳制品过敏，最好避免使用牛奶制作酸奶，或者可以尝试使用其他替代品，如豆奶或椰奶。
9. 个人卫生：在操作过程中要注意个人卫生，洗手并戴上干净的手套或使用洁净的勺子。
避免将细菌传播给酸奶。
10. 实践和改进：制作酸奶可能需要一些实践和改进。
根据自己的经验和口味，可以调整牛奶的杀菌时间、发酵时间和发酵温度等参数，以得到更好的酸奶口感和质量。
酸奶菌种的分离及鉴定（5篇）
酸奶菌种的分离及鉴定（5篇）第一篇：酸奶菌种的分离及鉴定酸奶菌种的分离及鉴定乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。
用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。
保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。
酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。
嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。
为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。
可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
本研究对市售主要品牌酸奶中（河南花花乳业生产的酸奶）乳酸菌进行了分离鉴定，并进一步探讨制备酸奶条件（温度、时间等），以达到最佳的天然酸奶质量效果。
一、实验内容（1）乳酸菌的分离纯化1．无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养2．菌落观察与镜检 3．筛选生产用菌株（2）优化酸奶制作条件1．制备发酵液2．不同条件下，接种发酵菌剂并发酵生产 3．观察发酵情况4．品尝发酵产品，进行质量评价 5．记录结果二、实验器材1）菌种：新鲜乳酸饮料（标记只含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2）试剂：脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙；0.4gNaOH固体、4.2ml浓HCL(分析纯)、20gCaCO3固体、酵母膏20g、琼脂30g香柏油、脱脂奶粉100g、蔗糖10g；3）仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、线绳、标签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯、酒精灯、石棉网、接种针（环）、擦镜纸四、实验方法4.1乳酸菌的分离纯化 4.1.1分离(1)配制BCG牛乳培养基，分装三角瓶，包扎，灭菌备用。
不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用
不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。
不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。
下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。
1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。
单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。
若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。
实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。
2、发酵剂的种类。
目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。
DVS 菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。
它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。
继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。
由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。
它的优点是成本很低，而且发酵较快。
此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。
3、几种市售DVS菌种的特性对比。
目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。
其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。
比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。
发酵用菌种必须具备的条件
发酵用菌种必须具备的条件要讨论发酵用菌种必须具备的条件，我们首先得明确什么是发酵。
简单来说，发酵就是微生物在特定环境下进行的一种“变魔术”的过程，能把一些原材料变成美味的食物或者饮品，比如酸奶、啤酒等等。
想想看，坐在家里，手里捧着一杯自制的酸奶，真的是一件多么幸福的事情！不过，能做到这一点的关键，就在于菌种的选择。
1. 菌种的纯度1.1 纯净无杂首先，最重要的一点就是菌种的纯度。
你想想，假如你在做酸奶的时候，忽然有一些不速之客闯入，比如一些杂菌，那可就糟了，酸奶可能会变得难以下咽，甚至变得“有毒有害”。
因此，选择高纯度的菌种就像找一个可靠的朋友，绝对不能马虎！好的菌种，得是纯净的，才能让发酵顺利进行。
1.2 符合标准接下来，菌种还得符合相关的标准。
这就像去餐馆吃饭一样，必须得有卫生许可证，才敢进门。
发酵用的菌种也是一样，它们得经过严格的检测，确保不会对人体造成伤害。
这时候你可能会想，“难道不可以随便用吗？”其实，随便用的话，结果可就得不偿失了。
2. 生长环境2.1 温度控制说到发酵，环境也是一大关键因素。
菌种就像是娇贵的小花，需要适宜的温度才能健康成长。
温度过高或过低，都会影响它们的发酵效果，甚至可能导致它们“罢工”。
一般来说，大多数发酵菌种喜欢在温暖的环境中活动，像是25到30摄氏度的气温，就像是人类的夏天，舒舒服服的！2.2 pH值再来说说pH值。
发酵过程中，酸碱度的变化就像是调味料的使用，恰到好处才是关键。
不同的菌种对pH的要求各有不同，有些喜欢酸酸的环境，有些则偏爱中性。
在调节pH的时候，一定要多留心，别让你的发酵变成了“坏的”实验。
3. 营养需求3.1 食物来源菌种也需要“吃”的，这可是基础中的基础。
就像我们每个人都得吃饭一样，发酵的菌种需要合适的营养物质来促进它们的生长。
常见的营养源包括糖、氨基酸、矿物质等，这些都是让菌种欢呼雀跃的“美食”。
如果你给它们提供了丰富的营养，发酵的效果绝对会让你惊喜连连。
酸牛奶生产加工技术知识
酸牛奶生产加工技术知识引言酸牛奶是一种经过发酵的乳制品，具有良好的口感和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
酸牛奶的生产加工过程中需要掌握一些关键的技术知识，本文将介绍酸牛奶的生产加工技术知识，帮助读者了解酸牛奶生产加工的流程和要点。
1. 原材料准备酸牛奶的原材料主要包括牛乳、酸菌种和调味料。
选择新鲜、无污染的牛乳作为原料是生产高质量酸牛奶的首要条件。
酸菌种通常选择乳酸菌和嗜热链球菌，这些菌种能够在适当的温度下进行发酵，产生乳酸并赋予酸牛奶特殊的风味和质地。
根据市场需求，调味料可以添加蔗糖、果酱等，以增加酸牛奶的口感和受欢迎程度。
2. 杀菌为了确保酸牛奶的安全性和稳定性，原料牛乳需要进行杀菌处理。
常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是将牛乳在短时间内加热到70-75摄氏度，持续15-20秒，然后迅速冷却。
UHT杀菌是将牛乳在高温下加热到135-150摄氏度，持续2-5秒，然后进行快速冷却。
杀菌处理可以有效地杀灭牛乳中的细菌和酵母，延长酸牛奶的保质期。
3. 发酵发酵是酸牛奶生产过程中的关键步骤。
首先，将杀菌后的牛乳降温到适宜的发酵温度，一般为37-43摄氏度。
然后，加入事先培养好的酸菌种。
酸菌种在适宜的温度下会迅速繁殖，产生乳酸并使牛乳凝结。
发酵时间通常为4-6小时，具体时间根据酸牛奶的口感和稠度要求进行调整。
4. 调味和包装发酵完成后，可以根据市场需求对酸牛奶进行调味。
常见的调味料包括蔗糖、果酱、巧克力粉等。
调味后，将酸牛奶进行冷却，并分装到适宜的包装容器中。
常用的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。
包装容器要具备良好的密封性和保鲜性，以保证酸牛奶的品质和卫生。
5. 储存和配送酸牛奶在生产加工完后需要进行储存和配送。
储存温度一般为2-6摄氏度，避免酸牛奶过度冷藏导致品质降低。
同时，酸牛奶要与其他食品隔离存放，避免异味传染。
在配送过程中，要注意避免剧烈震荡和过度挤压，以防酸牛奶的包装破裂。
做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
做酸奶和留菌种(酸奶种子)的方法(念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读)说一下我做酸奶的方法:1、菌粉法这个很多人都有提到了,把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分(如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵),倒入少量纯牛奶,我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的,加入益生菌粉(最好是嗜酸乳杆菌,为什么我后面再另外附资料),充分搅拌均匀,再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀,放入酸奶机通电,等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的,我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6%左右的配比,加入酸奶种子,1000ml大概加60ml 就够了,充分搅拌均匀放入酸奶机通电,等候6-8个小时即制成,最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间,这样口感比较好,我一般是第一天晚上做,第二天早上做好后放冰箱,再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题,有人是做之前放白糖,但是听说白糖有螨虫,所以我不放白糖,我都是做好后拌蜂蜜吃,味道相当不错!做好的酸奶尽量在三天内吃完,因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法,这个是需要一点技巧的:1、准备好几个100ml左右的保鲜盒,放小锅里开水消毒一下,保鲜盒的1盖子耐高温能力不太好,开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒,用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前,先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种,按照6%左右的配比,60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了,多留几盒,你就省不少菌粉了,哈哈……!2、保存方法:菌种留出来后,请一定放入冷冻室去,就让它结冰去,没关系的,如果放冷藏室的话,菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法:在做下次的酸奶时,拿一小盒菌种出来,另外拿个碗里面放温水,把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻,解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻,如果是放在冷藏室解冻或室温解冻,做出来的酸奶效果都不好,有许多一粒粒的东西,口感非常不好,这是我的实践经验,你们也可以试一下是不是这样,我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
实验报告酸奶的生产
实验报告酸奶的生产标题：酸奶的生产实验报告摘要：本实验通过酸奶的生产过程，探究了酸奶制作中的关键因素和各个步骤对最终产品质量的影响。
通过该实验，我们了解了酸奶的生产流程和注意事项，并学会了制作出一款美味且健康的酸奶。
引言：酸奶作为一种健康又美味的乳制品，越来越受到人们的欢迎。
它富含活性乳酸菌和蛋白质，有助于促进消化系统的健康和免疫力的提高。
本实验旨在通过自己制作酸奶来了解其生产过程，并探究制作过程中的关键因素对酸奶质量的影响。
实验方法：1. 准备原料：鲜牛奶、乳酸菌发酵剂（酸奶菌）。
2. 清洁消毒：使用洗涤剂和高温水清洗和消毒制作容器（如玻璃容器或陶瓷罐）。
3. 加热杀菌：将鲜牛奶倒入锅中，加热到70摄氏度以上，持续保持5-10分钟，杀灭其中的细菌。
4. 冷却：将加热杀菌后的牛奶放置到室温下，待温度下降至45摄氏度左右。
5. 添加菌种：将乳酸菌发酵剂（酸奶菌）加入到温度已降至45摄氏度左右的牛奶中，搅拌均匀。
6. 发酵：将加入菌种的牛奶倒入事先清洁消毒好的容器中，盖上盖子，将其放置在温度约为40摄氏度的环境中发酵8-12小时。
7. 冷藏：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，即可食用。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现了几个关键因素对酸奶质量产生的影响。
1. 温度：加热杀菌和发酵过程中的温度控制非常重要。
加热杀菌时，适宜的温度可以有效杀灭牛奶中的细菌，从而避免发酵过程中的异味产生。
而在发酵过程中，适宜的温度可以促进乳酸菌的繁殖，使酸奶更加醇厚。
2. 菌种的选择：乳酸菌是酸奶制作的核心，不同的菌种会产生不同的乳酸菌和风味。
在本实验中，我们选择了专门供应酸奶菌的发酵剂，确保了酸奶发酵的效果。
3. 容器的选择：容器的清洁和消毒非常重要，以确保无有害菌的污染。
此外，选择透气性好的容器，有助于乳酸菌的生长和发酵。
通过本次实验，我们成功制作出了一款美味且健康的酸奶。
酸奶在制作过程中需要注意卫生条件和温度的控制，以及菌种的选择。
微生物在制造酸奶中的应用
微生物在制造酸奶中的应用酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，备受人们喜爱。
酸奶的制作离不开微生物的作用，特别是乳酸菌和酵母菌。
本文将介绍微生物在制造酸奶中的应用及其工艺过程。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是制造酸奶不可或缺的微生物之一。
它们能够将乳糖分解成乳酸，进而使牛奶呈现出酸性的特点。
乳酸的生成对酸奶的质地、味道和保质期都有着重要的影响。
在酸奶的制作过程中，将选择适宜的乳酸菌菌种，如嗜热菌、嗜酸菌等，并将其添加到牛奶中。
然后，通过控制温度和时间，提供一个适宜的环境来促进乳酸菌的生长和发酵作用。
乳酸菌分解乳糖产生乳酸，从而降低酸奶的pH值，使其呈现出酸性的风味。
二、酵母菌的应用除了乳酸菌，酵母菌也在酸奶的制作中发挥重要的作用。
酵母菌是一类单细胞真菌，它们能够进行发酵作用，使酸奶更加丰富和口感更好。
在制作酸奶时，可以根据口感和特殊需求选择添加不同种类的酵母菌，如凝结酵母、香味酵母等。
酵母菌在发酵过程中分解乳糖产生二氧化碳和异丁醇等物质，增加酸奶的风味和香气。
三、酸奶制作的工艺过程1. 材料准备：选用新鲜牛奶作为原料，并进行消毒处理。
2. 加热杀菌：将牛奶加热到80-85摄氏度，杀灭其中的细菌和酵母，保证后续发酵的纯净度。
3. 冷却降温：将牛奶冷却至40-45摄氏度，为乳酸菌和酵母菌的发酵提供适宜的温度。
4. 添加菌种：将选用的乳酸菌和酵母菌菌种添加到牛奶中，在充分搅拌均匀的同时，将牛奶装入容器中。
5. 发酵培养：将装有菌种的牛奶置于恒温箱中，保持在40-45摄氏度下培养6-8小时，使菌种进行生长和发酵。
6. 冷藏储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏室冷藏，保持其新鲜度和口感。
四、微生物在酸奶制作中的重要性微生物在酸奶制作中不仅起到了发酵的作用，还对酸奶的质地、味道和营养价值产生重要影响。
它们能够分解乳糖，生成乳酸和其他有益物质，提高酸奶的酸度、稠度和口感。
此外，微生物还能够生成多种维生素和氨基酸，增强酸奶的营养价值。
藏灵菇----非常好的制酸奶菌种
藏灵菇----非常好的制酸奶菌种藏灵菇是天然野生制酸奶的唯一菌种,由藏灵菇制成的酸奶,只有藏灵菇和鲜牛奶，无需加热,含有100/%的乳酸活菌,绝无任何添加成份:如增稠剂,添加剂,甜味素,防腐剂,调味素等.常食之可增强身体抵抗力,具有:1.补钙,2.氨基酸,3降血压,防止脑出血,4.降血脂,防止心脏病,每天喝250毫升,不吃降血脂药,-星期能降下血脂.5.软化血管,防止老化,6.润肠通便,排毒养颜,尤其肠癌患者,7.不含糖,更适合糖尿病患者8.胃病患者,9.护发保黑发亮,防止白发,促使白发转黑.10.常饮可增加身高.增加身体免疫力. 但牛奶中培养时，很多的杂菌也在大量的繁殖，有益、有害菌混杂，究竟最后谁战上风很难说，一旦被有害菌侵入体内，很容易引起肠炎等疾病。
西藏灵菇------天然野生制酸奶的唯一菌种微生态食品是在微生态学原理指导下制成的含有大量有益活菌的制剂，包括由这些活菌所产生对人体有益菌生长的代谢产物和能促进有益生长的促进因子在内的食品，如酸奶、西藏灵菇、干酪、乳扇、马奶酒及红茶菌等叫做微生态食品，也有人称之为微生态制剂及人类第八营养源。
在黄种人的国家中，因为体内乳糖酵素的退化，所以在饮用牛奶时，容易会有过敏性反映，产生腹泻与异常胀气等现象，然而牛奶却是高生物价蛋白质与良质钙的主要来源。
然而，西藏灵菇在牛奶中高密度发酵及酵素水解的双重处理后产生灵菇酸奶，把牛奶中一些不易被人体消化吸收的营养转变成更容易被人体所消化吸收，而更重要的是灵菇酸奶中含有高浓度的乳酸菌赋活因子，可让肠道中因为受到抗生素及坏菌影响而失去活性的内生型有益菌种再次的赋活，改善肠道菌相，给予人体肠道一个健康的环境，且中不含脂肪，对于人体是一种零负担且又兼具美容养颜、维持健康的乳饮品。
但是因为口感不是非常适合大众口味和要求严格的培养条件，使西藏灵菇没有广为流传。
随着对其功效的认识，越来越多的人也就开始饮用了。
“西藏灵菇”作为民间的保健性食品，对于它的保健作用，还有待于进一步明确和深入研究。