大豆营养价值,品质分析
大豆的营养价值是什么
大豆的营养价值是什么
大豆这种豆类在我们的生活中可以用于制作多种食物，比如豆浆或者大豆炖猪蹄等，而且大豆含有比较多的脂肪以及蛋白质，对于我们补充身体所需的营养物质是很有帮助的。
我们在平时食用大豆是可以增强身体免疫力的，而且有助于我们防止血管硬化以及便秘等症状，希望你们可以加以利用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋
白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种
人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力;
2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的
胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;
3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量;
4. 治缺铁性贫血：大豆中的铁不仅含量多，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效;
5. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
这篇文章主要为我们介绍了大豆的营养价值，相信你们应该都知道大豆对于我们降糖降脂是很有帮助的吧。
大豆这种食材含有很多的蛋白质，我们在平时适当的使用一些是可以维持身体所需的能量的，而且可以缓解贫血的症状。
大豆的营养价值
摘 自 人 民 政 协 报 刘 心
近 年 来 ．市 场 上 一 种 ”混 合 装 坚 果 ”卖 得 火 热 。这 种产 品一 般 由 坚 果 和 果 干 混合 搭 配 而成 ，很 受 欢 迎 。
但 果 干 的 含 水 量 各 有 不 同 ．受 制 作 工 艺 影 响 ．如 果 日晒 风 干 比 较 彻 底 、水 分 较 少 的 话 ．与 坚 果 同 包 装 没 有 什 么 问题 。坚 果 本 身 富 含 油 脂 ．若 储 存 时 间 过 长 或 遇 潮 ．就 会 散 发 出 一 股 难 闻 的 “哈 喇 味 儿 “，也 就 是 油 脂 酸 败 了。因此 ．如 果 坚 果和 制 作 工艺 粗糙 、含 水量 大 的 果 干 装 在 一 块 ．会 加 快 坚 果 受 潮 、变 质 的 速 度 。
大 豆是 我 国重 要粮 食 作 物 之一 ，已有五 千年 栽 培 历 史 豆 分 很 多种 ． 根 据 大 豆 的 种 子种 皮 颜 色 和 粒 形 分 为五 类 ：黄 大 豆 、青 大 豆 、黑 大 豆 、其他 大 豆 和 饲 料豆 等 。
关 节 ”喜 温喜 按 ”，温 度较 高 ，血 流 循环 比 较 畅通 ， 关节 会 比较 舒服 ，经 常按 摩 也 会 使 关 节感 受 更 舒 服 。如 果 关节 受风 ．有酸 胀 、痛 感 就 可能 是 滑膜 炎 。另外 ，保 持 一 个 姿 势 久 了，换 一 个 姿 势 腿 就 会 难 受 ．也 可 能 是 滑 膜 炎 的 症 状 。
大豆营养价值与功效作用
大豆营养价值与功效作用大豆是我们日常生活中最普遍也最常见的豆制品之一，其实说实在的也许是学生时代豆制品吃的比较多，所以现在专业人士对豆制品类的东西并不是很感兴趣。
不过专业人士知道大豆营养价值比较高，不然学生时代也不会吃那么多的豆制品来补充体内的营养了。
大豆营养价值与功效作用黄豆别名大豆，是我们日常生活中最常见的豆类食物。
大豆富含蛋白质、氨基酸及膳食纤维，由于其营养价值极高，因此深受众多营养学家的推崇。
平日里，就有不少人喜欢食用大豆，而它的食用方法也多种多样。
1、降低血脂大豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。
但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。
2、防止血管硬化大豆可防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、降糖、降脂大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
4、美白护肤大豆能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。
同时经过日本研究人员的实验发现，在大豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
5、预防老年痴呆在平时适量多吃大豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。
而且在大豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。
6、预防癌症大豆具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。
其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。
干大豆的保存方法干大豆一般都是晒干或风干水份的。
用不着放冰箱。
冰箱冷冻又会弄进水。
干大豆用陶瓷罐加盖存放在外面只要不受潮也能放很长时间。
具体储存方法如下：干大豆如果不是很多，就放进洗净晾干的可乐瓶中，再拧紧瓶盖。
很多的话，一般仓库都用药剂熏蒸。
放一块食用碱,不过吃的时候一定要洗干净哦,不然会拉肚子的放在干燥的塑料瓶子里就可以了，然后装好后，最好放在阴凉处处藏。
第八章 大豆
我国大豆种植分布很广，从北到南，从东到西 均有种植。以黄淮海平原和松辽平原最集中，东北 的黑、吉、辽三省和华北的豫、鲁、皖、苏、冀等 地，长期以来是我国大豆主产区域。全国次集中的 区域还有南北东西多个省区。
作物栽培学
作物栽培学
三、世界与中国大豆生产概况
(一) 世界大豆生产概况
作物栽培学
大豆脂肪酸(油酸，oleic acid、亚油酸，linoleic acid、亚麻酸，flax acid) 对人体营养需要很重要，它与人体内的胆固醇结合后，可防血管硬 化。 多食用豆油可预防动脉血管硬化，可预防和治疗高血压、冠心病。大豆含 丰富的维生素B1、B2、烟酸，可预防癞皮病、糙皮病、舌炎、唇炎、口角 炎等。 大豆碳水化合物主要是乳糖、蔗糖和纤维素，淀粉含量极少，是糖尿病人 的理想食品。 大豆除蛋白质、油脂（oil/fat）等营养物质外，还含有大豆低聚糖、大豆 卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆蛋白肽、大豆膳食纤维等多种生物 活性物质，食用豆制品对人体健康十分有益。
作物栽培学
6、种子（seed）
大豆种子由子房内受精的胚珠发育而成。 大豆的种子是由子叶、种皮和胚这三部分组 成。大豆肥厚的子叶含有丰富的营养物质， 可供初期幼苗生长。
作物栽培学
黄皮大豆的经济价值最高。大豆 种皮颜色是种子内栅栏组织细胞 含有不同色素。
黄种皮和青种皮大豆的褐色素或黑色素，只限于脐内，因色 素多少而使脐色有浓淡区别。 大豆在鼓粒成熟期遇高温、干旱，会使硬实粒增多，播种后 不易出苗。
作物栽培学
二、大豆的类型
(一) 大豆的生长习性
大豆的生长习性主要指大豆的开花习性和结荚习性，即 茎上各部位不同的开花顺序及豆荚在茎上不同的分布状况。 1、开花习性
黄豆的营养价值及功效
黄豆的营养价值及功效黄豆的营养价值：黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。
干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。
现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。
脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%;此外，还含有维生素A、B、 D、E及钙、磷、铁等矿物质。
一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利;一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。
黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。
黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。
1、通导大便：黄豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量;2、降糖、降脂：黄豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;3、黄豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
4、增强机体免疫功能：黄豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力;5、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
黄豆的功效作用：现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效.因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病,高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能.医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效.大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。
一 大豆的营养价值
一大豆的营养价值，常吃豆类及其制品人体摄入蛋白质中的氨基酸，须有一定的比值。
大豆蛋白质的氨基酸比值，比较接近人体的需要。
它的赖氨酸含量高，蛋白质含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值。
大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保护心血管作用。
新近美国一项分析表明，每天摄入30～50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。
大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。
大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，大豆降脂作用越显著。
据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子，所以，大豆制品既是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。
食用大豆，需合理地加工和烹调，方能提高其消化吸收率。
据分析，大豆中粗纤维含量为4.8%、多聚树胶糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸结合形成的半纤维素含量约10%左右，它们存在于大豆的细胞膜中，影响人体消化系统对大豆营养的吸收消化。
但若对大豆进行加工，如磨成豆浆或做成豆腐等，则它的粗纤维及半纤维素构成的细胞膜被破坏，消化吸收率就可以大大提高。
豆类及其制品的营养特点:豆类包括大豆和其它豆类，是人类重要的食物之一，等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。
豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。
豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
大豆除了大量的蛋白质和脂肪以外，大豆中还有胡萝卜素、硫铵素、核黄素、尼克酸等为人体所必需也最容易吸收的营养素。
高油大豆标准
高油大豆标准一、脂肪含量高油大豆的脂肪含量是决定其品质和口感的重要因素。
一般来说，高油大豆的脂肪含量较高，可以达到20%以上。
在选购高油大豆时，可以通过观察大豆的外观和触感来判断其脂肪含量。
高油大豆通常具有饱满、圆润的外观，触感油腻，这表明其脂肪含量较高。
二、外观特征高油大豆的外观特征因品种和生长环境而异。
一般来说，高油大豆具有较大的颗粒，表面光滑，有光泽，颜色较深，呈现黄色或金黄色。
同时，高油大豆的豆荚通常较厚，豆粒排列紧密，形状规则。
三、加工用途高油大豆主要用于加工食用油和豆制品。
由于其脂肪含量较高，所制得的食用油品质优良，口感滑润。
同时，高油大豆也是制作各种豆制品的主要原料，如豆浆、豆腐、豆皮等。
在加工过程中，高油大豆的脂肪含量会影响到产品的口感和质地。
四、蛋白质含量高油大豆的蛋白质含量一般在30%-40%之间。
蛋白质含量是衡量大豆营养价值的重要指标。
高油大豆所含的蛋白质属于优质蛋白质，包含了人体所需的多种氨基酸，尤其是必需氨基酸的含量较高。
五、口感与香气高油大豆具有浓郁的口感和香气。
在烹饪过程中，高油大豆能够释放出独特的香味，提升菜品的口感和品质。
同时，高油大豆的口感细腻，煮熟后质地柔软，易于消化吸收。
六、营养价值高油大豆富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质和脂肪是其主要营养成分，具有较高的能量价值。
此外，高油大豆中还含有一定量的膳食纤维和不饱和脂肪酸等成分，有助于维护人体健康。
适量食用高油大豆可以起到降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。
大豆类饲料营养价值及抗营养因子的分析
誅饲料与添加剂１大豆营养价值分析蛋白质。
大豆蛋白质含量高，一般在３５％，大豆蛋白主要由球蛋白（约占６３％）、清蛋白（约占１２％）和谷蛋白（８％）组成。
大豆蛋白质量很大程度上由大豆球蛋白决定。
大豆球蛋白由１２个亚基组成，以１１Ｓ、７Ｓ亚基为构成大豆球蛋白的主体。
１１Ｓ亚基的含量最高，为７Ｓ亚基含量的３．４倍左右，分子量约为３５万，是可利用蛋白。
７Ｓ球蛋白中，分子量在１８￣２１万的球蛋白约占７Ｓ含量的１／３左右，是可利用蛋白，约２／３的７Ｓ球蛋白往往与抗营养因子有关，如大豆凝集素、脂氧化酶等，这２／３的７Ｓ球蛋白可通过加工来提高其利用率。
７Ｓ亚基中赖氨酸（Ｌｙｓ）的含量比１１Ｓ中的含量高，但７Ｓ亚基中的含硫氨基酸尤其是蛋氨酸（Ｍｅｔ）含量低于１１Ｓ中的含量。
另外，１５Ｓ亚基约占球蛋白的１／１０，一般为可利用蛋白。
２Ｓ的球蛋白分子量较小，一般为胰蛋白酶抑制剂。
总的来说，大豆蛋白质中，酸性氨基酸含量高，但缺乏Ｍｅｔ和色氨酸（Ｔｒｐ）。
我国东北地区大豆品种资源的氨基酸含量表明谷氨酸（Ｇｌｕ）和谷氨酰胺（Ｇｌｎ）含量最高，平均达１８％；天冬氨酸（Ａｓｐ）和天冬酰胺（Ａｓｎ）第二，平均含量达１１．８％，占总氨基酸含量的２９．８％。
从大到小含量在５％￣８％的氨基酸依次为精氨酸（Ａｒｇ），亮氨酸（Ｌｅｕ），Ｌｙｓ，缬氨酸（Ｖａｌ），丝氨酸（Ｓｅｒ）。
２％￣５％的依次为脯氨酸（Ｐｒｏ），异亮氨酸（Ｉｌｅ），甘氨酸Ｇｌｙ，苏氨酸（Ｔｈｒ），酪氨酸（Ｔｙｒ），组氨酸（Ｈｉｓ）。
２％以下的为Ｍｅｔ和Ｔｒｐ。
大豆蛋白最缺乏的是Ｍｅｔ和Ｔｒｐ，大豆富含Ａｓｐ、Ｇｌｕ、Ａｒｇ、Ｌｅｕ、Ｌｙｓ、Ｐｒｏ。
由于大豆蛋白中非必需氨基酸比例较大，影响了大豆蛋白质的品质。
氨基酸。
大豆清蛋白的水溶性较好，含硫氨基酸丰富，甘氨酸缺乏。
大豆醇溶谷蛋白的蛋氨酸和色氨酸含量丰富，脯氨酸和谷氨酸含量高，赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量低。
大豆谷蛋白中蛋氨酸和色氨酸含量是最少的，也是大豆蛋白中品质最差的蛋白。
作物栽培学——大豆
• 2. 种子 • ○由种皮和胚组成 • ○种皮颜色有黄、青、褐、黑和花色 • ○胚由胚芽、子叶、 胚根和胚轴构成 • ○种子与胚珠脱离胚珠柄时留下的疤痕，称为种脐 • ○种脐的颜色有无色、褐、淡褐、深褐和黑色，是品种的重要特征 • ○大豆种皮也有开裂的，形成网纹。
• 根瘤的直径一般为4—5毫米，初生时为绿色，逐渐变为浅红色，最后变为深
褐色。
○大豆供给根瘤菌糖类，根瘤供给大豆含氮化合物，以氨基酸为主； 大豆根中 维管束将碳水化合物及其他养料输入根瘤里，维持根瘤生长繁殖的需要。反 过来，根瘤菌固定空气中的游离氮素，除自给氮素营养外，将多余部分供给 大豆生长和发育，这就是大豆利根瘤菌的共生关系。 ○根瘤所固氮可供大豆一生需氮的二分之一到四分之三，为大豆重要氮源 ○幼苗第一对真叶时根瘤已形成，并开始固氮，开花到籽粒形成阶段固氮最多， 约占总固氮的50％，接近成熟时固氮开始下降。
（二）大豆具有很高的营养价值，含有人体所需的8种必须 氨基酸和多种维生素（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和色氨酸）和矿物质。
（三）大豆是重要的工业原料作物，出用于食品加工外，大豆在工业方 面的用途近几年有很大发展。 大豆可以作油漆、印刷、油墨、甘油、人造羊毛、人造纤维、塑料、 胶剂、电木、照像胶卷、脂肪酸、卵磷脂以及医药工业的维生素鞣酸 蛋白的原料，在食品工业中可作代乳粉、人造黄油等。
大豆制成品不下数百种之多。
大豆的综合利用前途极其光明。
（四）大豆是重要的饲料作物，其所含蛋白比起他作物所含蛋白易消化。 豆饼和豆秸秆均为上好饲料。
（五）大豆在作物轮作中占重要地位，是重要养地作物。 豆饼中含有丰富的氮、磷、钾等元素，是优质有机质肥料，果农、 瓜农、花农都以饼肥提高产品品质。由于以豆饼直接作肥料不经济， 故提倡用豆饼先喂牲畜，再用牲畜粪作肥料。
黄豆的营养价值
黄豆的营养价值黄豆是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物，营养价值非常高，其蛋白质的含量不仅高，而且质量好，如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养，下面我们就一起来看一看黄豆的营养价值吧！黄豆的营养价值1、黄豆的蛋白质含量非常高，其含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋或6000克牛奶或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。
2、黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸又可得到谷类的补充。
3、黄豆脂肪含量为18～20%，在豆类中占首位，比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用，其卵磷脂也较多，对神经系统的发育有重要意义。
4、黄豆含钾、钠等无机盐、某些必需微量元素和属异黄酮类的大豆黄酮苷、染科木苷以及大豆皂苷。
干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季可补充食用。
另外还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。
黄豆的食用功效1、提高免疫：黄豆含植物性蛋白质，享有“植物肉”的美名，人体如果缺乏蛋白质，就会出现免疫力下降、容易疲劳等症状，吃黄豆可以补充蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题。
2、保护血管：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏，还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而可有效的防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、美白护肤：黄豆含有丰富的大豆异黄酮，该种植物雌激素能够有效的改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。
此外，黄豆中含有的大量的亚油酸，因此可有效的防止皮肤细胞中黑色素的合成。
4、提高精力：黄豆中所含的蛋白质，可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，进而提高学习和工作效率，还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。
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［3］ 李 峰，乔红霞，李可夫. 大豆卵磷脂在医学中的研究 应用进展［J］.中国食品工业，2014：48-52.
［4］ 周爱儒，查锡良.生物化学［M］.北京：人民卫生出版 社（第五版），2002：123.
5.83
195.8
中黄39
5.97
191.9
粗蛋白含量 （g/ Kg，干基） 335.0 361.0 334.0 331.0 328.0 336.0 358.0 346.0 423.3 431.8 427.2 348.3 434.9 435.1 421.2 450.0 398.6
参考文献
［1］ 赵文伟，吴东根. 大豆的营养价值与加工利用［J］. 现代农 业科技，2007（18）：126-127.
56 CFI （4） ห้องสมุดไป่ตู้PR 2016
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2、大豆品质分析
表1大豆品质状况表
品种 variety
水分 （％）
指标值 粗脂肪含量 （g/
Kg，干基）
黑农68
5.87
202.8
黑农48
5.83
197.7
黑农64
5.93
202.6
夏播 黑农51
5.93
204.8
大豆 黑农52
1.2 脂肪
大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15％-20％。所 以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的 脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸 含量占80％以上，亚油酸含量占50％以上，是一种优质食用油。
1.3 卵磷脂
大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成 分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂 酸、糖脂、碳水化合物和维生素E等。大豆卵磷脂含有20％卵磷 脂、8％脑磷脂、20％磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等［4］。卵磷脂 水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱，有α和β两种异构 体，由于来源不同，分子中脂肪酸成分也不同［5］。大豆卵磷脂是药 用动植物和人体中含量最高的磷脂，具有增强人体生理机能，改善 脂肪代谢等功效［3］。
6.14
200.9
黑农66
6.14
196.5
黑河43
6.4
190.4
黑河50
6.02
194.2
汾豆56
5.05
217.5
汾豆79
5.42
217.6
汾豆78
5.79
210.1
春播 大豆
晋豆19 张豆1号 冀豆20
5.88 5.09 5.45
230.4 206.9 191.7
冀豆17
5.50
210.8
冀豆12
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大豆营养价值及品质分析
李 峰 徐小洲 张文伟* 李可夫 （庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000） 基金项目：庆阳市科技计划项目（KZ212-71）
摘 要：大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国 主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合 理利用提供指导。 关键词：大豆 营养成分 商业价值
1.4 异黄酮
大豆异黄酮于1940年首次引起人们的注意，羊在采食富含大 豆异黄酮的植物后出现繁殖问题，发现了大豆异黄酮的植物雌激 素作用。1950年试验发现大豆异黄酮也具有抗雌激素作用。随后 研究发现，大豆食品在疾病预防、抑制骨质疏松等方面的重要作 用［6］。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。异黄酮 能够影响人体激素分泌、生长因子活性、蛋白质合成等，对于癌 症的预防具有非常重要的作用。
大豆含20％左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有 40％左右的蛋白质，是植物蛋白的主要来源，同时富含多种维生素 等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值［1］。
1、大豆的营养价值
1.1蛋白质
大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在 40％左右，高蛋白大豆高达50％，是小麦、玉米的3～6倍。大豆 蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质［2］。 食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。
5 7 CFI （4） APR 2016
［5］ 李 涛， 王天志. 卵磷脂的研究进展［J］. 中药 材，2002，25（10）：753-756.
［6］ 蔡 娟，等. 大豆、大豆异黄酮研究历程［J］.饲料工 业，2013，34（3）：17-20.
按照大豆播种时间，将品种分为夏播大豆和春播大豆，从表1 上可以明显看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀 豆12的粗蛋白含量最高为450g/Kg，其他粗蛋白含量超过400g/Kg的品 种有汾豆56、汾豆79、汾豆78、张豆1号、冀豆17。粗脂肪含量最 高的品种是晋豆19，为230.4g/Kg，其次是汾豆56和汾豆79，含量 分别为217.5g/Kg和217.6g/Kg。在大豆食品加工中，可以根据实际 需要，选择不同品种，以提高大豆的利用率和商业价值。
1.5 矿物元素、维生素及其他营养价值
具研究表明，每100g大豆中钙的含量为200-300mg，铁为 6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.40mg，是植物性食物 中矿物元素的良好来源。除此之外，大豆中还富含多种维生素， 对全面补充和平衡营养有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰 蛋白酶抑制素、膳食纤维等物质，对于提高免疫力、抗癌、改善 消化器官功能和脂肪代谢、降低血糖、血压、防止动脉硬化和减 肥具有较好的功效［2］。