发酵剂-乳制品加工工艺学
低脂发酵乳的加工技术及其对产品品质的影响
低脂发酵乳的加工技术及其对产品品质的影响低脂发酵乳是一种在市场上备受欢迎的健康乳制品。
它融合了乳酸菌的益生菌功效和低脂乳制品的健康特性，成为健康追求者的首选。
本文将探讨低脂发酵乳的加工技术以及这些技术对产品品质的影响。
低脂发酵乳的加工技术是将乳脂肪含量控制在较低水平的同时，保持产品的风味和口感。
首先，选择适当的乳基料是制作低脂发酵乳的关键。
常用的乳基料包括脱脂奶粉、脱脂牛奶和低脂奶。
这些乳基料中脂肪含量较低，可以满足低脂发酵乳的需求。
另外，添加适量的乳化剂可以改善乳液的稳定性，防止脂肪析出。
乳化剂的选择应根据产品配方和工艺来确定。
其次，在乳中添加适量的发酵剂是制作低脂发酵乳的另一个重要步骤。
发酵剂常用的菌种有乳酸菌和益生菌。
乳酸菌能够将乳糖发酵成乳酸，提高产品的质地和风味。
而益生菌则具有促进消化系统健康的作用，增加了低脂发酵乳的营养价值。
合理控制发酵时间和温度，可以使乳中的乳糖充分发酵，保持产品的稳定性和均匀度。
在加工过程中控制剧烈搅拌的时间和温度对于低脂发酵乳的质量也非常重要。
剧烈搅拌会导致乳蛋白凝聚，从而影响产品的纹理和口感。
因此，制作过程中应尽量避免剧烈搅拌。
而加热过程中的温度选择要适当，不宜过高，以免对乳酸菌产生不利影响。
此外，低脂发酵乳的口感和风味也与添加剂的选择密切相关。
常用的添加剂有果料、果糖、甜味剂和香料。
这些添加剂能够增加产品的风味、甜度和香气，提升消费者的口感体验。
低脂发酵乳的加工技术对产品品质有着重要的影响。
首先，通过控制脂肪含量，可以降低产品的能量密度和脂肪含量，满足健康追求者对低脂产品的需求。
其次，优质的发酵剂和适当的发酵时间和温度可以保证产品中乳酸的生成和均匀分布，从而增加产品的风味和口感。
最后，合理选择添加剂可以增强产品的风味和营养。
在加工过程中，严格控制各个环节的工艺参数，确保产品的稳定性和一致性，进一步提高产品的品质。
综上所述，低脂发酵乳的加工技术对产品品质具有重要影响。
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
发酵剂资料
发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。
当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵剂制作发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。
根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。
表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。
摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。
保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌各种发酵剂的新旧命名及应用类型旧菌名新菌名产品嗜温型O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌嗜热型1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种*L 明串珠菌＊＊D 丁二酮菌某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。
关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。
很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。
乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。
1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
乳品发酵实训心得总结报告
乳品发酵实训心得总结报告当完成乳品发酵实训后，我总结了以下内容。
一、1. 实训目的和背景：在乳品发酵实训中，我们学习了乳品加工工艺以及发酵微生物的培养和应用。
这项实训旨在培养我们对乳制品发酵过程的理解，并提高我们在实验操作和数据分析方面的技能。
2. 实训内容：在实训中，我们首先学习了乳品发酵的基本原理和微生物的分类。
然后，我们进行了各种发酵过程的实验操作，如酸奶、酸乳和发酵乳的制备。
我们学会了如何制备发酵剂、调整发酵条件以及监测发酵过程中的相关参数。
3. 实训成果：通过这次实训，我们深入了解了乳制品发酵的过程和发酵微生物的特性。
我们学会了使用实验仪器和设备进行实验操作，并掌握了数据分析和实验结果的解读。
最重要的是，我们培养了团队合作精神和解决问题的能力。
二、1. 实训感悟：在实训中，我们面临了许多挑战，如实验操作中的失误和数据分析中的困难。
然而，正是通过克服这些困难，我们获得了宝贵的经验和知识。
实训中的失误教会了我们如何更加仔细和专注，而困难让我们学会了寻求帮助和与他人合作。
2. 实训收获：通过这次实训，我们不仅获得了相关知识和技能，还培养了实验思维和实验操作的能力。
我们学会了如何分析实验结果，并在解决问题时灵活运用所学知识。
此外，实训还增强了我们的科研能力和创新意识。
3. 实训建议：在实训过程中，我们发现有些实验操作和数据分析较为复杂，需要更多的指导和讲解。
因此，建议在实训前布置更详细的实验指导书和提供更多的参考资料。
此外，增加实训中的小组讨论和实践操作的机会，可以提高学生的团队合作和实验操作能力。
三、1. 实训心得：通过这次实训，我深刻体会到了乳制品发酵的重要性和复杂性。
我学到了很多关于乳酸菌、酵母菌等发酵微生物的知识。
同时，我也意识到了实验操作中的细节对于实验结果的影响。
这次实训让我明白了理论和实践的紧密联系，培养了我对科学研究的兴趣。
2. 实训感谢：在这次实训中，我要感谢老师和助教的辛苦工作和指导。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳的加工工艺分析
乳的加工工艺分析乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其生产过程需要通过一系列的加工工艺来完成。
下面将对乳的加工工艺进行分析，包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等过程。
首先，原料准备是乳加工工艺的第一步。
原料主要是鲜乳和乳制品，如牛乳、羊乳、奶粉等。
务必确保原料的新鲜和质量良好，以获得高品质的乳制品。
乳化是指将乳脂肪颗粒分散在水相中的过程，常用的乳化方法有物理乳化和化学乳化。
物理乳化主要通过机械剪切力将脂肪颗粒细化并均匀分散在水相中，常见的设备有乳化机和结构化乳化机。
化学乳化则通过添加乳化剂，使乳脂肪颗粒包裹在乳化剂分子层中，起到稳定乳液的作用。
乳化过程不仅增加了乳制品的口感和稳定性，还使脂肪颗粒更易于消化吸收。
浓缩与脱水是对乳液中水分含量进行调整的加工步骤。
浓缩是指将乳液中的水分含量减少，常见的方法有蒸发浓缩和逆渗透浓缩。
蒸发浓缩是通过加热乳液使水份汽化，进而减少水分含量。
逆渗透浓缩则是通过高压将乳液中的水分从低浓度区域转移到高浓度区域，实现水分的浓缩。
脱水则是将高水分含量的乳液通过加热或真空脱水等方法使其失去大部分水分，得到具有长久保存性的乳制品。
发酵与酸化是一些乳制品制作过程中的重要环节。
常见的发酵乳制品有酸奶、酸味发酵乳、酸乳酸、酸乳酸晶体等。
发酵过程是通过添加乳酸菌等发酵剂使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的酸碱性质和风味特点。
综上所述，乳制品的加工工艺包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等步骤。
这些工艺环节确保了乳制品的安全性、质量和口感，满足了人们对乳制品的需求。