厨房管理。成本控制
厨房成本管理制度
厨房成本管理制度一、前言厨房是餐饮企业最重要的生产场所，也是影响企业经营成败的重要环节。
厨房成本的管理对于企业的生存和发展至关重要。
建立科学有效的厨房成本管理制度，能够帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益，保障餐品质量和安全。
二、成本管理的重要性1. 提高经营效益厨房成本占整体餐饮企业成本的大部分，通过合理管理厨房成本，可以有效降低成本，提高企业盈利能力。
节约成本还可以使企业有更多的资金投入到产品研发、服务提升等方面，提升品牌形象和竞争力。
2. 保障餐品质量和安全合理的成本管理制度可以确保原材料的质量和安全，避免因为追求低成本而采购劣质原材料，影响餐品质量和安全。
同时，严格的成本管理制度也可以提高厨房管理规范化程度，保障餐厨环境的卫生和食品安全。
3. 提高资金利用效率通过精细的成本管理，可以及时发现并纠正厨房成本的浪费和盲目投入，保证资金的合理利用和发挥最大效益。
三、厨房成本管理的内容和方法1. 厨房成本的构成厨房成本主要包括原材料成本、包装成本、人工成本、能源水费成本、折旧及维护成本、杂费及管理成本等。
2. 降低原材料成本（1）建立供应商绩效评估制度，选择优质稳定的供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）合理制定采购政策，统一采购，集中采购，避免过多的中间环节，减少采购成本。
（3）建立库存管理制度，控制原材料库存量，避免库存积压和浪费。
3. 降低人工成本（1）合理制定人员编制，对员工进行合理的排班和调配，提高劳动效率。
（2）加强员工培训和管理，提升员工的技术水平和服务意识，减少人为损耗和错误。
4. 降低能源水费成本（1）加强能源管理，对用电、用水等能源进行严格控制和监管，避免资源浪费。
（2）引进节能设备，通过技术提升来减少能源水费开支。
5. 折旧及维护成本（1）合理采购设备，选择品质优良、使用寿命较长的设备，减少折旧成本。
（2）设立设备维护检修计划，定期对设备进行检修和保养，延长设备使用寿命，减少维护成本。
厨房成本控制管理要点
(上月库存物料盘点＋本月物料进货)－本月库存物料盘点
厨房营业额
=成本率﹪
计算在内的 物料成本 煤气成本
无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本
具备成本节约意识(数字分析能力)
第六页，共15页。
三、成本控制方法
1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行
1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人
负责监督
2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况
3.肉 排 类 4.蔬 菜 类
1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设定肉排
1、在采购时注意质量的选择和价格对比
2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管
7.大 米 类
1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够<找临近兄弟店统一采购
批发>
2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识
餐饮出品成本上升因素水源图
用料无标准 边角料浪费
标准用量成本
最后实际利润
例如：一条牛柳，完好的 肉可以做成牛扒，切下来 的牛筋可以用来做汤汁， 碎肉：可以用来做肉酱。 又如：一个西红柿，完整 的肉可以用来做菜，而切 下来的边角料可以用来做 罗宋汤。
原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗
预期合理利润
员工食堂成本控制管理方案策划方案
员工食堂成本控制管理方案策划方案嘿，大家好！今天咱们来聊聊一个热门话题：员工食堂成本控制管理。
这可是个大工程，涉及到成本、效率、员工满意度等多个方面。
作为一名有着十年方案写作经验的大师，我就来给大家详细梳理一下这个策划方案。
一、食堂成本控制目标我们要明确食堂成本控制的目标。
简单来说，就是要在保证食品安全和员工满意度的前提下，降低成本、提高效率。
具体目标如下：1.食堂成本降低10%；2.食堂运营效率提高20%；3.员工满意度达到90%。
二、食堂成本控制措施1.采购成本控制（1）优化供应商选择。
通过比价、筛选，选择性价比高的供应商，降低原材料采购成本。
（2）实行批量采购。
与供应商建立长期合作关系，实现批量采购，降低采购单价。
（3）加强食材验收。
对采购的食材进行严格验收，确保食材质量，减少浪费。
2.加工成本控制（1）优化人员配置。
合理配置厨房人员，提高工作效率，降低人工成本。
（2）提高设备利用率。
定期检查设备，确保设备正常运行，降低设备故障率。
（3）节约水电。
加强食堂水电管理，提高能源利用率，降低水电成本。
3.销售成本控制（1）优化菜品结构。
根据员工口味和需求，合理搭配菜品，减少浪费。
（2）提高包装效率。
采用环保、低成本的包装材料，提高包装效率。
（3）降低运输成本。
合理安排配送路线，减少运输次数，降低运输成本。
三、食堂成本控制管理方案实施1.建立成本控制组织机构设立食堂成本控制小组，由财务、采购、厨房、销售等相关部门组成，明确各部门职责，确保成本控制措施的实施。
2.制定成本控制制度制定食堂成本控制制度，明确成本控制目标、措施和考核标准，确保成本控制工作的顺利进行。
3.加强成本核算与监控定期对食堂成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键环节，实施重点监控。
4.开展成本控制培训对食堂工作人员进行成本控制培训，提高员工成本意识，形成全员参与的costcontrol文化。
四、食堂成本控制效果评估1.成本降低效果评估通过对食堂成本降低情况进行统计，评估成本控制措施的实际效果。
最新厨房成本管理制度
最新厨房成本管理制度一、厨房成本管理的重要性1. 提高经营效益。
厨房成本是餐饮企业的直接成本之一，对其进行合理管理可以有效提高经营效益，提升企业的竞争力。
2. 降低成本风险。
厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业分析成本结构，识别成本风险，采取相应的措施降低成本风险。
3. 提升服务质量。
良好的厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业提升服务质量，提高顾客满意度，增加顾客忠诚度，进而提升企业的竞争力。
4. 保证供应链畅通。
厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业管理好与供应商的关系，保证原材料的供应畅通，保证生产经营的正常进行。
二、厨房成本管理制度的建立1. 建立成本核算体系。
餐饮企业应建立完善的厨房成本核算体系，包括原材料成本、人工成本、能源成本等各方面的成本核算。
2. 制定成本控制指标。
餐饮企业应根据企业的实际情况，制定各项成本的控制指标，引导员工合理控制成本。
3. 设立责任部门。
餐饮企业应明确各项成本的管理责任部门，建立相应的责任制度，确保成本管理工作得到有效落实。
4. 定期成本分析。
餐饮企业应定期进行成本分析，发现问题及时解决，持续改进成本管理工作。
5. 建立绩效考核机制。
餐饮企业应根据员工的成本管理绩效，制定相应的绩效考核机制，激励员工积极参与成本管理工作。
6. 管控厨房人员流动。
厨房是一线操作岗位，人员流动频繁，为了控制成本稳定，餐饮企业应加强对厨房人员的管理，提高员工忠诚度和稳定性。
7. 提升技术能力。
厨房成本管理需要较高的技术能力，餐饮企业应加强员工的培训和提升，提高员工的技术能力，从而提高成本管理的水平。
三、厨房成本管理的挑战与对策1. 原材料价格波动。
原材料价格波动是餐饮企业成本管理的一个主要挑战，餐饮企业应建立健全的原材料采购体系，与供应商建立长期合作关系，确保原材料的供应和价格稳定。
2. 人工成本上升。
劳动力成本在餐饮企业的成本结构中占比较大，人工成本上升是餐饮企业成本管理的另一个挑战，餐饮企业应加强员工培训和技术提升，同时改进工作流程，提高效率，降低人工成本。
厨房食品成本控制制度
厨房食品成本控制制度为了保证餐厅的利润和营收，厨房成本的控制是非常重要的。
这里介绍一套完善的厨房食品成本控制制度，以帮助餐厅控制成本，提高利润。
1.原材料采购原材料的采购质量和价格，将直接影响到餐厅的成本和利润。
因此，在制定采购计划时，需要仔细审核供应商的资质，并根据餐厅当前的需求和销售情况，制定规划采购计划，并采取合理的采购方式，如批量采购、整箱采购、促销采购等，以获取更好的采购价格。
2.原材料管理对于进货的原料，需要仔细地进行存储和保管。
每个原料需要单独标记编号，并标明进货日期和保存期限，以便在保证食品质量和新鲜度的同时，避免因过期浪费带来的不必要损失。
3.食品破损管理在餐厅采购、库存和使用的过程中，难免会出现很多破损或者变质的情况。
为了避免这种情况，需要有相关的责任人进行监督和管理，及时进行破损品的处理，并有相应的记录。
4.食品健康证管理餐厅所有厨房员工，都需要持有有效的健康证明。
负责管理的人员需要每月检查并更新员工的健康证。
如果员工的健康证过期或出现了饮食相关的疾病，应立即进行处理。
5.厨房设备维护为了保证食品的安全，卫生和新鲜度，需要对餐厅的厨房设备进行定期的检查、维护和保养。
在维护设备时应仔细检查设备是否正常运转，有无松动和损坏等情况，并及时进行维修，避免设备的磨损和使用寿命降低。
为了降低餐厅食品成本，可以通过以下措施进行控制：（1）优化食品配方，选择成本合理的原料。
（2）控制食材的用量，确保食品的口感的同时，减少浪费并降低成本。
（3）合理利用剩余食材，避免大量浪费，节约成本。
（4）采用科学的统计方法进行成本核算，并实时分析成本变化和趋势。
以上几点，是餐厅制定和执行厨房食品成本控制制度的基本原则及措施，能够有效提高餐厅的运营效率和利润，并帮助餐厅在激烈的市场竞争中获得更好的发展和表现。
火锅厨房成本管控方案
火锅厨房成本管控方案为了提高火锅店经营效益，减少成本开支，火锅厨房成本管控方案变得至关重要。
以合理有效的方式掌控成本，不仅可以减少浪费，还可以降低经营成本，带来更高的利润率。
1. 原材料采购原材料采购是火锅厨房成本控制的第一步。
我们可以采用以下方式：1.建立长期稳定的供应渠道，避免浪费成本的同时，也能够获得较低的采购价格。
2.积极关注市场行情，及时掌握市场价格波动情况，并采取适当措施调整采购计划。
3.合理规划采购数量，避免过量采购导致浪费或存储成本增加。
2. 菜品定价策略菜品定价策略直接关系到火锅厨房的收益情况。
合理的菜品定价策略不仅能够确保合理的经济利润，还能够维护正常的销售量。
以下是一些有效的菜品定价策略：1.合理制定菜品价格，考虑到菜品定价要考虑原材料成本、制作费用和企业利润等因素，尽量做到合理定价，能够凸显菜品特色和竞争优势。
2.对于销量逊于预期的菜品，需要适时调整菜品定价以增加销量，从而平衡成本和收益。
3.审查菜品成本，保证零售价高于成本价，呈现出积极的利润空间。
3. 费用管控火锅厨房日常运营过程中，需要注意一些费用的管控，以下是一些常见的费用控制方案：1.定期对能源（水、电、气）的使用情况进行审核和次数或数量控制。
2.节约合理的用水量，尽量使用低消耗的水龙头、水管等用具。
3.控制后厨燃气、电费，禁用没有使用时还在开着的设备。
4.要学会定时清洁厨房设备，维护将精益求精的工作习惯，可以降低设备损耗率，减少节约维护成本。
4. 人员管理人员管理是火锅厨房成本控制的重要环节。
下面是一些有效的人员管理技巧：1.正确配置人员，合理安排工作时间，避免出现超员和效率低下问题。
2.强化培训管理，提高员工技能水平，以减少错误率和废品率。
3.掌握员工绩效表，及时进行考核和激励，以激发员工的积极性和主动性。
5. 数据分析与监控数据分析和监控是成本管理的重要工具。
通过对商业数据的分析和统计，并进行有效的控制，可以制定更加精准的成本控制策略。
厨房物料成本管控方案
厨房物料成本管控方案在餐饮行业中，厨房物料成本占据了很大的比例。
为了提高餐厅的盈利能力，需要对厨房物料成本进行管控。
本文将介绍一套完整的厨房物料成本管控方案。
1. 厨房物料成本计算方法首先，需要明确厨房物料成本的计算方法。
厨房物料成本包括原材料成本、加工成本和其他杂费成本。
其中，原材料成本是指制作菜品时所需的食材成本；加工成本是指加工食材所需的成本，如燃气费、人工费等；其他杂费成本则包括厨房用品的费用、折旧费用等。
厨房物料成本计算公式为：原材料成本 + 加工成本 + 其他杂费成本 = 厨房物料成本。
通过以上计算方法，餐厅管理者可以清楚地了解每道菜品的成本，制定出相应的售价和盈利策略，从而提高餐厅的盈利能力。
2. 厨房物料采购管理方案厨房物料的采购管理是成本管控的关键环节。
以下是几点建议：2.1. 制定采购计划餐厅管理者需要制定出明确的采购计划，包括采购的物料种类、数量、周期等。
通过制定采购计划，可以避免采购无计划，过度采购等问题，从而减少浪费和库存成本。
2.2. 选择优质供应商在选择供应商时，除了价格因素外，还需要考虑供应商的货源稳定性和产品质量。
选择优质的供应商，不仅可以保证采购的物料稳定和质量，还可以获得更合理的价格和优质的服务。
2.3. 控制采购成本在采购时，需要控制好采购成本，避免过度开支。
严谨的采购流程、条例可以协助管理者们控制采购成本。
2.4. 管理库存库存管理也是厨房物料管控的重要一环，需要定期进行库存清点和更新，避免过期物料和浪费现象的出现，并尽量避免物料丢失或损坏。
3. 厨房物料制作管理在厨房物料制作过程中，需要遵循以下管理原则：3.1. 保持食材新鲜新鲜的食材对于菜品的品质至关重要，因此在采购食材时需要注意食材的保质期，并且在储存和使用过程中严格遵守卫生标准。
3.2. 控制制作的过程制作菜品的过程需要严格控制，以保证菜品的品质和口感，避免制作过程中浪费食材的现象。
3.3. 推行标准化流程标准化流程不仅有助于提高制作效率，还可以降低人员成本。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案引言厨房成本控制是餐饮企业管理中一个重要的环节。
有效的成本控制方案能够帮助企业降低经营成本，提高盈利能力。
本文将介绍一套可行的厨房成本控制方案，帮助企业提高运营效率，减少浪费，并最大程度地节约成本。
1. 摸清现状在制定成本控制方案之前，首先需要了解和掌握餐厅当前的成本情况。
通过收集和分析数据，可以得到当前成本的结构和规模，找出存在的问题和潜在的风险点。
这对于制定有效的成本控制策略至关重要。
2. 合理设定采购政策采购是厨房成本的一个重要部分，合理的采购政策能够帮助企业控制原材料成本，减少浪费。
以下几点建议可以帮助企业制定合理的采购政策：•与供应商建立稳定的合作关系，争取更好的价格和服务。
•定期评估和调整供应商，以确保价格合理并满足质量要求。
•严格控制采购数量，避免过量进货导致食材浪费。
•统一采购渠道，以获取更大的采购规模优势。
3. 优化菜单设计菜单是餐厅的核心产品，合理的菜单设计能够提高销售额并降低成本。
以下几点建议可以帮助企业优化菜单设计：•通过菜品成本效益分析，了解每个菜品的成本和盈利能力。
•优化菜品组合，提高销售额并降低成本。
•考虑引入季节性菜品，以减少季节变化对食材成本的影响。
•定期更新菜单，以符合顾客口味的变化和时尚需求。
4. 控制食材浪费食材浪费是影响餐厅成本的一个主要因素。
以下几点建议可以帮助企业控制食材浪费：•建立合理的库存管理制度，减少食材过期损失。
•优化食材采购量，避免过量进货导致食材浪费。
•引入食材合理储存和处理方法，以延长食材的保鲜期。
•培养员工感知食材变质的能力，及时发现和处理问题。
5. 加强员工培训员工是餐厅运营中不可或缺的一环，他们的素质和能力直接影响着成本控制效果。
以下几点建议可以帮助企业加强员工培训：•提供全面的培训计划，包括菜品知识、操作流程和成本控制技巧等。
•定期组织培训和学习交流活动，提高员工专业素质和工作效率。
•激励员工参与成本控制，建立奖惩机制，鼓励他们积极提出改进建议。
酒店厨房成本核算管理制度范本
第一章总则第一条为加强酒店厨房成本管理，提高成本核算的准确性，降低经营成本，提高酒店经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房的成本核算工作。
第三条成本核算应遵循以下原则：1. 实事求是原则；2. 全面性原则；3. 分类管理原则；4. 节约原则。
第二章成本核算内容第四条厨房成本核算主要包括以下内容：1. 菜品成本：包括直接成本（原材料、调料、包装等）和间接成本（水电、燃料、折旧等）；2. 厨房员工工资及福利；3. 厨房设备折旧及维修费用；4. 厨房日常用品及低值易耗品；5. 其他相关费用。
第三章成本核算方法第五条厨房成本核算采用以下方法：1. 标准成本法：根据历史数据和行业标准，制定标准成本，实际成本与标准成本进行比较，分析差异原因；2. 实际成本法：按实际发生的成本进行核算；3. 费用分摊法：将厨房发生的间接费用按一定的分配标准分摊到各菜品成本中。
第四章成本控制措施第六条严格控制原材料采购：1. 严格执行采购计划，按需采购；2. 优先选择品质优良、价格合理的供应商；3. 严格审查供应商资质，确保原材料质量。
第七条优化菜品出品率：1. 制定合理的投料标准，确保投料准确；2. 加强厨房员工培训，提高烹饪技能；3. 严格控制菜品制作过程中的浪费。
第八条节约能源：1. 加强水电、燃油等能源管理，提高能源利用效率；2. 做好设备维护保养，减少设备故障导致的能源浪费。
第五章监督与考核第九条财务部门负责对厨房成本核算工作进行监督和考核，主要内容包括：1. 成本核算的准确性；2. 成本控制措施的执行情况；3. 成本差异分析及改进措施。
第十条厨师长对厨房成本核算工作负总责，负责组织实施本制度，并对厨房成本控制措施落实情况进行监督检查。
第六章附则第十一条本制度由酒店财务部门负责解释。
第十二条本制度自发布之日起施行。
本制度旨在规范酒店厨房成本核算工作，提高成本管理水平，为酒店创造更大的经济效益。
各部门应认真贯彻执行，确保制度落实到位。
厨房物料成本管控方案
厨房物料成本管控方案在餐饮企业中，采购成本是影响企业利润的一个重要因素。
而厨房物料成本管控方案就是帮助企业掌握物料成本，从而控制采购成本，提升企业利润的一种管理方式。
1. 物料采购流程物料采购流程通常包括以下几个环节：1.计划：制定采购计划，包括物料名称、数量、购买地点、价格等信息。
2.选购：在供应商中进行选择，根据质量、价格、交货时间等因素进行综合考虑，确定供应商。
3.订购：向供应商下达订单，要求供应商按照订单要求进行供货。
4.收货：收到货物后进行验收，检查物料是否符合要求。
如若有问题需要及时沟通处理。
5.入库：经过验收后，将物料进行分类、标记、记录等工作，并妥善存放在仓库中。
6.结算：进行结算工作，与供应商进行关账，确定货款金额。
2. 物料成本控制物料成本控制的目的是通过对物料成本的掌控，实现降低采购成本，提高经营效益的目的。
下面是一些常用的物料成本控制手段：2.1 建立物料成本清单对每一个物料清单的成本进行核算，包括价格、运输、仓储、验收等费用，用于帮助企业了解采购成本，实现成本透明化。
2.2 采用节约型物料采用节约型物料可以有效控制物料成本，例如使用可回收的餐具、统一规格的食材等。
2.3 合理规划库存库存是餐饮企业成本的重要组成部分，控制库存可以减少企业经营压力，减少损失。
合理规划库存可以通过财务分析等手段确定安全库存线、库存周转率等。
2.4 控制食材损耗减少食材损耗可以有效控制物料成本。
可以通过推广勤俭用料、科学膳食管理、加强食品安全知识普及等形式，来降低食材损耗。
3. 技术和管理手段在物料成本控制上，技术和管理手段起着至关重要的作用。
下面是一些常用的技术和管理手段：3.1 制定物料采购标准制定物料采购标准可以帮助企业避免采购次品、劣质品，提高采购效率和准确性。
3.2 建立物料采购分析模型建立物料采购分析模型可以帮助企业快速分析采购费用，并通过多维度分析找出并解决成本的痛点。
3.3 建立物料采购质量检验制度建立物料采购质量检验制度可以帮助企业加强质量监管，有效防止次品流入企业库存。
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根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精
神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨
日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。
2、以下设置：
A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划
开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。
B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。
D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消
毒等事务。
二、建立出品质量监控制度
企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，
而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。
1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、
色面、烹调所须时间等。
2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环
扣一环。
3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
三、建立新品研发制度
经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅
力。
1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表
扬，以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）
4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型
和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，
再决定是否推出。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以
奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
四、建立成本控制制度
餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，
由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的
每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的
成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的
重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。
2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣
相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低
限度。
3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
4、提高拆卸率，物尽其用。
5、严格控制领料。
6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
7、鲜活原材料保管，要责任到人。
成本控制管理基本制度：
（1） 采购制度
（2） 验收制度
（3） 食品成本日报表，月盘点制度
（4） 损耗责任，报损制度
五、建立例会制度
1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事
项。
2、鼓励员工士气，解决遗留问题。
六、厨房协调
1、与前厅部的协调。
2、与采购部、仓库的协调。
七、建立激励制度
1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，
按贡献计酬的原则。
2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位
细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
八、建立食品卫生管理制度
1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
九、考勤与劳动纪律管理
考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，
有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
十、厨房安全管理
1、新员工必须先培训后上岗。
2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
3、严防火灾。