糜子的生理功能

糜 子
一．简介
糜子:属禾本科黍属，又称黍、稷、禾祭 和糜。
作物习性 糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要
粮食作物，也是中国主要制米作物之一。
分类糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子又叫黍子，软糜子碾下的米称
黄米，著名的陕北米酒即用此米做成。黄米磨成面即可做糕，在陕北、
晋北和内蒙古一些地区做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米，称之为
糜米
糜子是一年生草本第二禾谷类作物，全株由根、茎、叶、花序、颖果
（种子）等几部分构成。现代研究认为，糜子包括黍子和稷子，糯性为
黍，粳性为稷，黍、稷类型与籽粒中直链淀粉含量有关，种子的粳、糯
性与植株形态和穗分枝没有直接关系。1987年出版的《辞海》中描
述：“圆锥花序较密，主轴弯生，穗的分枝向一侧倾斜的为黍型（P.
miliaceum var. contractum）即黍子；圆锥花序密，主轴直立，穗分枝密
集直立的为黍稷型（P. miliaceum var. compactrm）即糜子；圆锥花序较
梳，主轴直立，穗分枝向四面散开的为稷型（P. miliaceum var.
effusum）即稷”。这种按花序和穗轴形态进行分类的方法，将糜子分为
黍型（黍子）、黍稷型（糜子）、稷型（稷）的方法是错误的。
栽培区划1.东北春糜子区 包括黑龙江、吉林、辽宁（朝阳地区除外）
三省及内蒙古兴安盟和通辽市。糜子以春播为主，垄作栽培，主要为糯
性品种，散穗型居多，籽粒较小，以黄、黑粒色为主。
2.北方春糜子区
包括内蒙古大兴安岭以西大部、辽宁朝阳市、河北承德和张家口
市、北京延庆县、山西晋西北地区、陕西北部长城沿线各县、宁夏盐池
和同心县及引黄灌区、甘肃河西走廊。糜子以春播为主。由东向西由糯
性品种为主向以粳性品种为主过渡，类型复杂多样。千粒重由东向西逐
渐增大，籽粒以黄、白、红色为主。
3.华北夏糜子区
包括太行山及豫西山地以东，北京、天津、河北、河南大部、山东
及安徽和江苏的部分地区。糜子以夏播为主，条播平作，以糯性品种为
主，侧穗型品种居多，中小粒，以黄、白粒色为主。
4.黄土高原春、夏糜子区
包括河北西部少数县、山西中南部、河南西部、陕西中部、甘肃中
部及甘南自治州、宁夏南部及青海东部地区。本区西北部以春播糜子为
主，东南部以夏播糜子为主。由东向西是由糯性品种为主向粳性品种为
主过渡，侧穗型品种居多，千粒重较高，籽粒以黄、红色为主。
5.西北春、夏糜子区
包括新疆全区及甘肃西北部酒泉地区。糜子有春播也有夏播，但面
积较小。
6.青藏高原春糜子区
包括西藏自治区、青海中西部及四川西部，是中国最大的高原区。
糜子属零星栽培，一般为春播，少数地方为秋、冬播，品种为粳性，散
穗型，籽粒小，单产较低。
7.南方秋、冬糜子区
包括淮河、秦岭以南，青藏高原以东的各省区。糜子零星分布于各
省山地和丘陵地带，一般多在头年秋、冬季播种，次年春季收获，品种
多为糯性、侧穗型。
风味小吃 糜子及糜子面可以制作多种小吃，风味各异、形色具佳、
营养合理、食用方便，制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣
糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、
煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉 、炒米、糜面杏仁茶等

二．糜子的生理功能
糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子又叫黍子，软糜子碾下的米称黄
米，著名的陕北米酒即用此米做成。黄米磨成面即可做糕，在陕北、晋
北和内蒙古一些地区做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米，称之为糜
米。
1.《本草纲目》记载 黍：
【性味】性温，味甘，无毒。
【功能主治】主治益气，补中。长时间服用使人发热，心烦，引发旧
病，搅乱五脏，使人瞌睡，筋骨乏力。小儿不宜多食将他烧成灰后用油
调和，涂于棒伤处可以止痛，还可以把它搅成浓汁，涂治小孩的鹅口
疮。
2．黍米黄酒的功能性成分研究进展中国黄酒被认为是酒类中营养最丰
富的酒种．含有多种人体必需氨基酸、矿物质、微量元素等。
2．1黄酒中的肽类
黄酒中含丰富的蛋白质，经微生物酶的降解．绝大部分以肽和氨基酸的
形式存在，容易被人体吸收利用。肽除传统意义上的营养功能外，还有
其他生理功能。到目前为止。已经发现了几十种具有重要生理功能的生
物活性肽．例如谷胱甘肽，当人体摄人食物中含不洁净或药物等有毒物
时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。这些肽类，具有非常
重要的生物学功能和调节功能。
氨基酸是重要的营养物质。黄酒中的必需氨基酸远远高于啤酒和葡萄酒
中的必需氨基酸量。
2．2含较高的功能性低聚糖⋯
由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统。但能促进肠道中双
歧杆菌增殖。黄酒中含有较高的功能性低聚糖，已检测出的异麦芽糖、
潘糖、异麦芽三糖3种异麦芽低聚糖。异麦芽低聚糖。能改善肠道的微
生态环境，促进B族维生素的合成和矿物质的吸收，提高机体新陈代谢
水平，提高免疫力。分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌
症，降低血清中胆同醇及血脂水平。医学方面的报道称．给雄性SD成
年大鼠喂高胆固醇饲料．造成高血脂动物模型，再给模型鼠按不同剂量
灌喂浓缩的黄酒。结果显示，黄酒浓缩物具有降血清胆固醇的作用
[12】．这与黄酒内含异麦芽低聚糖有一定的关系。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。而黄酒中功能性低
聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。每天喝适量黄酒。能起到很好的保健
作用。
2．3 黄酒中的酚类等生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精等生理活性成分，这些物质成分具有清除自
由基．防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方
面，即来自原料(大米、小麦)和经过微生物代谢、发酵转换。特别是由
于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶人酒中，
因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经
常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中
的还原糖和氨基酸的含量越高，贮存时间越长，生成的类黑精越多。类
黑精是还原性胶体．具有较强的抗突变活性。
2．4 富含重要的抑制性神经递质1一氨基丁酸
^y一氨基丁酸(6ABA)是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活
动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及
提高肝、肾机能等生理活性。医学上，GABA对脑血管障碍引起的症
状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效，同时用于尿毒症、睡眠障碍的
治疗药物中。此外，日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验．结
果显示，对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。在正常情况下
植物体中GABA的含量为
3．1～206．2 mg／kg．而黄酒中GABA含量高达348 mg／L，是富含
GABA的保健饮品。
2．5丰富的无机盐与维生素
黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素
和铁、铜、锌、硒等微量元素。镁既是人体内有机物代谢和细胞呼吸酶
系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和保护心血管系统
所必需的。黄酒含镁200～300 mg／L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒
高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。锌对多种代谢及
免疫调节过程起着重要的作用．能保护心肌细胞，促进溃疡修复。但锌
是人体内容易缺乏的元素之一。黄酒中含锌量比啤酒和葡萄酒高几十
倍，能有效补充人体锌的需要量。已有的研究成果表明。人体的克山
病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有
关。黄酒虽称不上富硒食品，__但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12
倍．比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收【141。除维
生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡
萄酒高旧。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外．
小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达554 mg／kg。酵母是维生素的宝
库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素
释放出来．成为人体所需维生素很好的来源。