烹饪学概论
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论知识点总结
烹饪概论知识点总结在烹饪概论中，我们将讨论烹饪的基本原理，烹饪工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
1. 烹饪的基本原理烹饪的基本原理包括加热、调味、搭配和处理食材。
加热是烹饪的核心，不同的加热方法会影响食材的口感和营养价值。
调味是为了增强食物的味道，使其更加美味。
搭配是指不同食材之间的配对，可以使菜肴更加丰富多样。
处理食材则是指在烹饪前的准备工作，例如清洗、切割和处理，这些都会影响最终菜肴的质量。
2. 烹饪工具和技巧烹饪工具和技巧是烹饪中不可或缺的一部分。
常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱和厨房电器等。
每种工具都有其特定的用途，合理使用可以提高烹饪的效率和成品的质量。
同时，烹饪技巧也是至关重要的，例如刀工、炒菜、烤制等技巧都需要长期的实践和积累。
3. 烹饪概念烹饪中有一些重要的概念，包括菜肴的口味平衡、颜色搭配、菜肴的营养搭配和摆盘等。
口味平衡是指菜肴中酸甜苦辣咸五味的平衡，不同口味的搭配可以使菜肴更加丰富。
颜色搭配则是指菜肴中不同颜色食材的搭配，可以使菜肴更加美观。
菜肴的营养搭配则是指菜肴中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的搭配，可以使菜肴更加均衡和营养。
摆盘是指菜肴的装盘和摆放，可以通过不同的方式体现菜肴的风格和特色。
4. 厨艺传承与发展厨艺的传承与发展是烹饪概论中一个重要的话题。
中国烹饪有着悠久的历史，不同地域的烹饪风格各具特色，如川菜、粤菜等。
在当今社会，全球化的影响和科技的发展也给厨艺带来了新的挑战和机遇。
因此，传承与发展成为了现代厨艺需要思考和探讨的问题。
总结：烹饪概论涵盖了烹饪的基本原理、工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
厨艺的传承与发展也是一个重要的话题。
希望通过学习烹饪概论，能够更好地理解烹饪的奥秘，提高自己的厨艺水平。
烹饪学概论
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。
2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。
3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。
4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。
5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。
6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。
7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。
8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。
9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。
10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。
11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。
12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。
13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。
14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。
”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。
17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。
18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。
19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。
20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。
21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。
22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。
23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。
（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪概论书籍
烹饪概论书籍烹饪概论是指介绍烹饪技术和原理、食材的选择与搭配、烹饪过程的基本步骤和方法、食品卫生与安全等方面的知识的一门学科。
下面将介绍几本关于烹饪概论的参考书籍，包括内容概述、适用人群、特色等方面的信息。
1.《烹饪技术与实践》该书是一本经典的烹饪概论教材，由广西师范大学主编。
书中包含了烹饪原理、常用食材的分类与特点、刀工基本技术、炒菜、炖煮、蒸煮、烧烤等常用烹饪方法的步骤和技巧，同时介绍了食品安全与卫生知识。
适用于酒店管理、餐饮管理等相关专业的学生和从业人员，也适合普通家庭主妇和厨艺爱好者阅读。
2.《烹饪大全》这本书是一本面向普通读者的烹饪概论读物，由美国食品研究院编写。
书中包含了烹饪的起源与发展、烹饪的基本工具与设备、食材的基本概念与分类、烹饪的基本原理和技巧等内容。
书中还提供了大量的食谱和菜肴制作步骤，涵盖了炖、炒、蒸、煮、烤等烹饪方法。
适合初学者阅读，能够提供全面的烹饪概论知识和实践经验。
3.《烹饪艺术与技术》这是一本打破传统的烹饪概论教材，由迈克尔·麦吉、兰迪·吉蒂斯和朱利安·普路比厄斯基合著。
该书将烹饪视为一门艺术，注重创意和个性的发挥，在介绍烹饪基本技术和原理的基础上，强调了食材的选择和调配技巧，让读者了解如何通过烹饪创造出独特的风味和美感。
适合有一定烹饪基础的人群或者追求烹饪艺术创新的厨艺爱好者阅读。
4.《烹饪的智慧》该书由萨姆·卡普兰撰写，介绍了烹饪的基本要素和技巧，但更注重的是烹饪背后的智慧和哲学。
书中涵盖了食材的选择与购买、菜单设计和搭配、烹饪中的创意思维和问题解决等内容。
通过阅读这本书，读者不仅可以学到烹饪技巧，还可以获得对于烹饪的深入理解和发展思路。
适合有一定厨艺基础和追求烹饪哲学的人群阅读。
以上是几本关于烹饪概论的参考书籍，它们从不同的角度和重点介绍了烹饪的基本知识和技术。
读者可以根据自己的需求和兴趣选择适合自己的书籍，通过阅读和实践来提升自己的厨艺水平。
烹饪概论教案
烹饪概论教案第一节：课程简介烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在帮助学生了解和掌握烹饪的基本原理和操作方法。
通过本课程的学习，学生将能够提升他们的烹饪技能，掌握健康饮食的概念，以及了解不同文化背景下的烹饪传统。
第二节：教学目标1. 了解烹饪的历史和文化背景；2. 掌握食材的选购与储存技巧；3. 学会熟练使用烹饪工具和设备；4. 熟悉常见的烹饪方法；5. 培养创新和团队合作能力。
第三节：教学内容1. 烹饪的历史与文化：介绍不同文化背景下的烹饪传统，帮助学生了解食物与文化的关系，并探索烹饪的历史背景。
2. 食材的选购和储存：介绍食材的选择标准和购买技巧，讲述正确的食材储存方法以保持其新鲜度和营养价值。
3. 烹饪工具和设备：学习使用各种烹饪工具和设备，如刀具、炉灶、煮锅等，掌握它们的正确使用方法和安全注意事项。
4. 基本烹饪方法：介绍常见的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，讲解它们的原理、技巧和适用场景。
5. 烹饪实践与创新：组织学生进行烹饪实践，锻炼他们的烹饪技能，并鼓励他们在烹饪中尝试创新和个性化发展。
6. 团队合作：通过小组合作的方式进行烹饪项目，培养学生的团队合作能力和沟通协作技巧。
第四节：教学方法1. 讲授法：通过讲座和演示的方式，向学生传达相关的理论知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高技能和自信心。
3. 小组讨论：引导学生进行小组讨论，分享观点和经验，促进学生相互学习和合作。
4. 独立研究：布置相关的研究任务，鼓励学生主动查阅资料和发现问题，提高解决问题的能力。
第五节：评估与考核1. 参与度：课堂参与和互动的表现，包括回答问题、提出观点等。
2. 实践成果：烹饪实践中的操作技巧和作品质量的表现评估。
3. 项目报告：根据烹饪实践的经验和反思，撰写项目报告，总结个人心得和团队合作情况。
1. 教材：提供相关的烹饪基础知识和技术指导的教材。
2. 实验室设备：准备适当的烹饪工具和设备，确保学生能够进行实践操作。
烹饪概论学习
感谢您的观看！
陶 甑
小结
❖ 烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论
❖ 饮食文明的三部曲 生食阶段（茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段（刀勺味火）
❖ 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？ 2.怎样学习“烹饪概论”？ 3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和汽烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
生食阶段
❖ 最早的直立人群：元谋人 居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
❖ 中国：传统饭菜的制作技术 ❖ 东亚各国：料理 ❖ 欧美：厨艺
中国烹饪概论范文
中国烹饪概论范文中国的烹饪可以追溯到数千年前的古代文明时期。
最早的烹饪技术可以追溯到公元前1000年左右的商朝。
当时的人们利用火柴、石头和骨头制作食物，发现烹饪可以提高食材的味道和可消化性。
持续的实践和试验导致了中国烹饪技术的不断发展和创新。
中国烹饪可以被分为八大菜系，即鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘和徽。
每个菜系都有自己独特的风味和特色，反映了当地的地理环境、气候条件和文化传统。
例如，川菜以其辣味和川峰川流的特色而闻名，粤菜以其新鲜和口感极好的特点而受到世界各地的喜爱。
除了这八大菜系，中国还有许多其他的地方菜系，如湖南、福建、山东、河南等。
每个地区都有自己特色独特的菜肴。
这些地方菜系的风味和独特性使中国成为世界上烹饪技艺最多样化的国家之一中国烹饪有多种烹饪技术，如炒、炸、烧、炖、蒸、煮、烤等。
每种技术都有其特殊的用火、用油和用料方法。
例如，炒菜是在高温下使用快速翻炒的技术，可以保持食材的新鲜和原味。
蒸菜则是通过将食材放在蒸锅中用蒸汽烹饪，使食材更加嫩滑和保持营养。
中国的烹饪技艺不仅注重美味，还注重色、香、味、形、器，这叫做"五味俱全"。
色指的是食物的色彩，香指的是食物的香气，味指的是食物的味道，形指的是食物的形状，器指的是食物搭配的容器。
这五个方面对于中国烹饪来说都非常重要，一个菜品只有在这五个方面都做得出色，才能被称为一道好菜。
中国的烹饪概论还包括了一些基本的烹饪技巧。
例如，刀工是烹饪的基础，不同的刀工可以带来不同的风味和口感。
同时，选材也非常重要，新鲜、优质的食材可以让菜肴更可口。
此外，火候的掌握和调料的搭配也是烹饪中必须注意的要点。
中国的烹饪概论还包括了一些传统的烹饪方法和器具。
例如，中国常用的烹饪器具包括炒锅、砂锅、蒸锅、煮锅、烤箱等。
这些器具可以满足不同菜肴的需求，确保菜肴的成功制作。
总的来说，中国烹饪概论是一个关于中国烹饪的介绍性文章。
它涵盖了中国烹饪的起源、菜系、技艺、食材和器具等方面。
烹饪概论中国饮食烹饪科学市公开课获奖课件省名师示范课获奖课件
第三节 中国居民膳食指南
3 中国居民膳食指南旳特色
（3）提出更详细旳量化指标。 （4）在坚持“合理营养、平衡膳食”旳理念下 注重慢性病旳预防。 （5）体现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食 认识旳误区和难题。 （6）各特定人群膳食指南内容愈加丰富和详细。
补充知识
学生一日三餐安排参照
早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或水果。 午餐要吃饱：饭菜要丰盛，量要足，可不断地变换食 物品种把戏，增长食欲。 晚餐要吃少：以谷类食物和蔬菜为主，要清淡可口。 饭后一小时吃点新鲜水果。
天人相应旳生态观念
四方不同食
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之 地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安 处，美其食；西方者，沙石之处，天地 之所引也，...，其民华食而脂肥；北 方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居， 风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者， 天地所长养，阳之所盛处也。其地下， 水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食 胕。中央者，其地平以湿，天地所以生
第二节 中国食物构造
1 我国老式食物构造旳提出与内容
老式食物构造旳提出
《黄帝内经.素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之， 以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有 所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或 软，四时五藏，病随五味所宜也。”
第二节 中国食物构造
2 我国老式食物构造旳详细内容
菜肴制作
风格特色
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和旳美食观念
菜肴制作
强调菜点由主料、辅料和调料构 成并合烹制成。 多种烹饪原料合理配伍、在圆底 铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技 术，使锅中主料、配料和调料均 匀旳融合成一体，增进合烹成菜。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
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烹饪学概论目录第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪第二节烹饪学与烹饪工艺学第三节中国烹饪的民族特征第二章中国烹饪史第一节烹饪史第二节中国烹饪古代简史第三节中国烹饪近代---现代简史第三章中国烹饪古籍第一节烹饪古籍的含义和类型第二节研究烹饪古籍的方法第三节烹饪古籍概述第四章中国烹饪基本原理第一节中国传统的饮食结构第二节中国烹饪的基本原理第三节中国膳食疗养的烹饪原则第五章烹饪工艺学第一节切配工艺第二节调味工艺第三节预热工艺第四节加热制熟工艺第六章中国菜馔的表现形式第一节宫廷菜馔第二节贵族菜馔第三节官府菜馔第四节庄园菜馔第五节士大夫菜馔第六节市肆菜馔第七节市井菜馔第八节民族菜馔第九节民间菜馔目录 2第七章中国烹饪地方风物流派第一节地方风味流派第二节民族食风第八章宴席菜馔设计与制作第一节宴席的起源与发展第二节宴席的分类第三节宴席菜馔特点与组成第四节宴席的制作要求与原则第九章烹饪美学与鉴赏第一节烹饪美学第二节艺术鉴赏第三节美食节策划与运作第十章厨房质量管理第一节厨房设计第二节厨房技术人员管理学第三节生产流程的运转管理第四节质量管理前言《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重第一章烹饪与烹饪学教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是"烹饪".什么是"烹饪学".以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪一: 烹饪(一) 训诂义"以木撰火,烹饪也"."木" 指燃料,"撰"指风,"烹"指煮,"饪"指食物成熟.故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.(二) 现代义1: 狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的. 具有良好感官性状的饭食菜品.(三)烹饪与烹调的关系烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴. 二:手工烹饪与机器加工(一) 手工烹饪特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.(二) 机器烹饪特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称"工业烹饪","烹饪工业"三:菜肴点心与食品食物菜肴点心又称"饭菜面点"."食品"的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品."食品"的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.第二节烹饪学与烹饪工艺学一: 烹饪学研究的对象第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).二:烹饪学中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.三:烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.第三节中国烹饪的民族特征一:中国烹饪的属性1:是科学因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.2: 是艺术因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.3:是文化中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.二:中国烹饪的民族特征1: 历史悠久,源远流长2:五味调和百味香3:风味流派百花齐放4:医食同源,疗养并重5:庄重大方,耐人寻味结束:作业:第二章中国烹饪史教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感和学习烹饪的自信心.教学重点:了解和掌握中国烹饪史的划分.教学难点:掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征.第一节烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学,它主要以历代的烹调原料,炊饮器皿,调制方法,菜品属性,宴席格局和菜系演变为背景.勾画出各个历史时期的饮食风貌.它与许多科学有着密切的联系,如:社会经济史,农艺史,鱼业史,生物史等等.烹饪史的研究主要集中在六个方面:1:断代史的研究(先秦时期,隋唐万代时期的烹饪史)2:专题史研究(中国面点史,中国宴席史)3: 地方史的研究(淮扬烹饪史,山东烹饪史)4:通史的研究(烹饪简史,烹饪史话性质)5: 烹饪文物的研究(出土的原料,菜品实物,炊饮器皿)6: 烹饪古籍的研究(注音,整理,汇编)第二节中国烹饪古代简史一:中国烹饪的萌芽时期烹饪的诞生,是以火熟食为标志.直到陶器发明以前约50余万年间,相当旧石器的中期和后期,这段时期是中国烹饪的萌芽时期.这段时期又分三个阶段:(一)偶然阶段-------火种的保存与"烤"的产生(二)自然阶段---烹饪工具的运用以及对火的控制(三) 必然阶段---人工取火及熟食加工二:中国烹饪的形成时期新石器时期的早期阶段到中国的青铜器时期,是中国烹饪的形成时期.约2000余年.这段时期有四个发展阶段.(一)陶器时期---"煮","蒸"的产生及餐饭型饮食起源.(二)烹饪程序完善阶段---"盐"的使用和饭菜分化.(三)烹饪形式文化之升华阶段---礼食的产生与礼食合一.(四)烹饪本身的发展---"煎","炸"的产生及对青铜烹饪工具的运用三: 中国烹饪成熟时期本阶段启迪与春秋战国,发展于秦汉,实现于南北朝时期,约1000多年.(一) 春秋战国时期的烹饪--养生论的产生及中国烹饪的变革.庄子则首次从自我人生角度提出了"养生"的哲学命题.他提出:因势利导,顺其自然的养生观.墨子则提出"其为食也,足以增气充虚,枪体适腹而已".孔子则以自己的经验提出"食不厌精,烩不厌细",重要理论体系.著名的在养生方面则提出了更为系统的理论.(二)秦汉时期烹饪-----中国烹饪的大融合及先秦烹饪技术成就的总结与升华.秦汉的统一和手工业的发展,扩大了中外经济文化的交流,国外的食品和原料不断地进入中国,促进了这一时期烹饪技术的融合和发展.这期间主要表现在以下:1:中国饮食文化进入多样化统一时代.2: 烹饪原料的丰富和素食的兴起.3:炉灶及炊具的改进.4: 红.白案的分工和调味上的特点.(三)魏晋南北朝时期的烹饪------庄园饮食的形成及烹饪技术由"术"到"学"的发展,这个时期是我国社会长期处于大动荡,大分裂,大交流,大融合的时期;1:庄园饮食的形成与发展;2:烹饪技艺的新发展;3: 烹饪器具的发展;4:素食的发展四中国烹饪繁荣时期(一)隋唐宋时期的烹饪---市肆饮食风格的形成和四大风味流派的分野;1:唐宋市肆饮食的繁荣.2:唐宋花式菜点的形成.3:烹饪著作的大量涌现.(二)元明清时期的烹饪---中国烹饪之成熟阶段;从元朝到清朝,约600余年.这个时期社会次序较安定,工农业生产得到了发展,物质原料较丰富.厨师分工日益细致,原料加工和报藏更加精良.烹调技术上更加讲究色,香,味,形.在烹饪著作上都较前代大有进步.1:元朝的统一,结束了辽,夏,金,宋割据混战的局面,使各民族又进行了一次大的融合.2:明代永乐年间.郑和下西洋扩大了海路烹饪文化的交流.清代满族入住中原,使满汉饮食文化得到了交流.(1)野菜的开发利用有所发展.(2)烹饪加工技术逐步提高.(3)市场出现了六大新因素.(4)元明清三代烹饪工艺有新发展.(5本时期的著名食品增多.(6)本时期宴席的发展趋势由简到繁.(7)出现了大量的烹饪名著.第三节中国烹饪近代--现代简史一:中国烹饪的发展时期中国烹饪的发展时期从清末至中华人民共和国成立,历经38年;(一)民国初期的烹饪--孙中山将中国烹饪提向新高度.(二)民国中后期的烹饪--"仿膳菜" "谭家菜" "孔俯菜"的兴衰.二;中国烹饪的提高时期中国烹饪的提高时期从80年代以来,中国的烹饪开始走向发展.特别是近几年中,中国烹饪的发展速度更加猛烈.在菜肴的制作方面更加人文化,艺术化,多样化.。