点食成经袁牧《随园食单.须知单》
《随园食单》
《随园食单》古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。
虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。
不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。
当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为食经”。
“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。
”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
论《随园食单》的饮食理念及当代启示
论《随园食单》的饮食理念及当代启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。
该书建议人们在操作饮食时，必须遵循食料的自然本性、食料搭配的彼此相和性、饮食功能发挥的自然规律，以及饮食原料的节俭原则等等。
应该说，袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。
但也不容否认，其中有些理念也存在着一定理想化成分，甚至还有诸多片面和局限性，需要我们认真地加以甄别和对待。
标签：《随园食单》饮食理念启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。
本书共分14单，也就是今天意义上的“章”，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”和“茶酒单”，除记述一些具体饮食品种的制作方法外，还蕴涵着丰富的饮食理念和思想，中国自古强调“药食同源”，所以对其中的饮食理念进行探讨，不但可以在一定层面上传统的中药文化，而且对我们调整饮食结构、形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。
一、遵循食料的自然本性食料是饮食构成的根本，绝大多数食料均来源于自然，所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约，因为“饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系。
”唐代药学家孙思邈则具体论述了环境差别对饮食的影响，“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而己，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭。
”在此基础上。
袁枚更是进一步提出了一定要遵循食料本性即自然性的观点，所谓“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。
即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱。
”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯榜，全失大方。
”遵循食料自然本性的另一点就是在操作上一定要保持食物的原味，才能使人得到食用后的享受，故袁枚在本书《戒单》中就列有“戒外加油”条指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。
随园食单
先大火，后小火 越煮越嫩的菜
稍微煮一下就失去鲜嫩的菜
猪肉一熟就要出锅，颜色红润，出锅迟了就黑了 鱼若出锅迟了，活鱼肉就变死鱼肉了
烹饪时如果多次揭开锅盖，则沫多香味少 如果火灭了，停下来再烧，则走油失去香味
活火太猛 走油的原因 火势忽停 屡开锅盖
随园食单.mmap - 2012/6/14 星期四 -
皆可只能配荤只能配素蘑菇鲜笋冬瓜葱韭蒜回香荤油芹菜百合刀豆素油牛羊鳖蟹鳗鱼鲥鱼只适合单独使用必须用旺火必须慢火煎炒的菜肴活力不够菜就疲沓没有精神煨煮的菜肴火太猛了食物就干瘪了先烧好后再把汤汁收入菜中的食物如果性子太急一直用猛火则外焦里为透腰子鸡蛋鲜鱼蛤蛎先大火后小火越煮越嫩的菜稍微煮一下就失去鲜嫩的菜猪肉一熟就要出锅颜色红润出锅迟了就黑了鱼若出锅迟了活鱼肉就变死鱼肉了烹饪时如果多次揭开锅盖则沫多香味少如果火灭了停下来再烧则走油失去香味活火太猛走油的原因火势忽停屡开锅盖随园食单
皆可 只能配荤 只能配素
蘑菇、鲜笋、冬瓜 葱、韭、蒜、回香、荤油 芹菜、百合、刀豆、素油 牛、羊、鳖、蟹、鳗鱼、菜就疲沓没有精神） 煨煮的菜肴（火太猛了食物就干瘪了） 先烧好后再把汤汁收入菜中的食物（如果性子太急，一直用猛火，则外焦里为透） 腰子、鸡蛋 鲜鱼、蛤蛎
百味之本在饭袁枚《随园食单》
百味之本在饭袁枚《随园食单》
王莽云：“盐者，百肴之将。
”余则曰：“饭者，百味之本。
”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸饭。
然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
——袁枚《随园食单》。
《随园食单》——独用须知喝茶解禅——茶者心之水,饮之畅灵
《随园食单》——独用须知/喝茶解禅——茶者心之水,饮之畅灵作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第02期《随园食单》——独用须知文/袁枚味太浓重者，只宜独用，不可配搭。
如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【注释】①李赞皇、张江陵：李赞皇，即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。
直言敢谏，无所迁就，新、旧《唐书》有传。
张江陵，即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事，《明史》有传。
【译文】味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。
正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。
食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。
为什么呢?因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴。
其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。
哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝。
南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。
甲鱼、蟹粉之味，不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。
【点评】袁氏认为，对于一些本味浓烈的食物原料，适宜单独为肴，不可多加配搭成菜。
而且应利用五味调和的方法，处理类似的食物原料，以尽其正味所长，避其味重所短，制作出美食佳肴。
不可舍本杂配，影响食肴本味正味的发挥。
喝茶解禅——茶者心之水，饮之畅灵文/洪启嵩茶是最敏锐的孩子，也是最奋智的老人，可以跟人做最深层的对话。
茶也是最能吸收大地感觉，展现时空因缘，跟人产生互动的饮品。
维也纳杰出生物学家罗尔·法朗士(Raoul France)指出：“植物借着某种方式与外界沟通，就像人类的感官一样，甚至能更加敏锐地观察并记录周遭事态现象。
随园食单——洗刷须知假如你要提前离席
随园食单——洗刷须知/假如你要提前离席作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第11期随园食单——洗刷须知文/袁牧洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑①。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也。
注释①鱼去乙，鳌去丑：乙，鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。
丑，动物的肛门。
译文食物原料的洗刷要讲究方法。
燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。
猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的黏液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。
《礼记·内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。
谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得白筋出。
”讲的也是这个道理。
点评食物原料烹制前必须进行适当的粗加工，其加工得当与否，直接影响菜肴制作的质量。
袁氏在这里主要强调了两点：一是必须去除食物原料中所附着的杂质，以保持食物的整洁度与纯洁度。
二是必须去除食物原料本身所具有的异味。
要做到这两点，袁氏提出一方面可通过调味法，另一方面也可通过切除法。
这里着重谈了切除法，通过切除动物原料某些器官或分泌物，以达到去除食物原料异味的目的。
我国南方地区一般讲求食物原料的新鲜，认为加工过多会影响食物本身的鲜味，其实是误解。
一般短时间的清洗，并没有破坏动物本身的细胞，不会影响食物的鲜味。
相反，清洗干净食物原料的异质异味，更容易保存其鲜味。
袁氏之说在今天看来也很有科学道理。
假如你要提前离席文／王淑芝受邀参加酒会茶会，是我们生活中经常会遇到的一件事。
一般而言，这是对方对你表示亲密或者重视，因而如能陪同主人与其他客人一起，做到同聚同散最好。
但一般酒会和茶会的时间很长，都在两小时以上，如果我们确有其他原因，需要提前离席，虽有遗憾，但也不是不可以体谅的，只要你能注意一下离席时的一些技巧。
白话随园食单（七）
白话随园食单（七）相女配夫门当对清者配清柔配柔随园食单须知单（五）配搭须知原文：谚日：“相女配夫。
《礼记》曰：“低人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
袁枚曾任江宁知县，到任的第一天便有一个烦心的案子要他审理，说是一个女子“背夫私奔”，男家状告寻人。
第二天袁枚游览风景幽丽的莫愁湖，在亭台水榭间流连忘返，顺口吟涌起南朝梁武帝萧衍《河中之水歌》中的诗句“河中之水向东流，洛阳女儿名莫愁……”他想到那莫愁女的悲剧，继而想到所谓背夫私奔，是否也出于一个弱女子的不得已？于是他便归来问案，大堂之上见那女子是个姿色清倩、贞静纤弱之人，并无刁钻横蛮之态。
原来她叫张宛玉，21岁，喜诗文，精于书法，因家贫嫁给外地商贾，丈夫40岁，唯利是图，行为粗劣，只把她视为欲海中的一朵浪花而已，无情无义，动辄打骂，张宛玉不堪肆虐凌辱，乘其夫在外经商，伺机逃到江宁的亲戚家。
绝非淫逸私奔。
张宛玉义正词严，历数了其夫的丑行。
袁枚听说她能诗，便让她以诗形诸其事，宛玉信口吟道：“五湖深处素馨花，误入淮西估客家。
偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶？”诗以“素馨花”自喻，并引白居易诗《琵琶行》之典，期望袁枚能像贤明的白司马同情琵琶女一样悲悯于她。
袁枚甚喜，惊其诗才，动了怜香惜玉的恻隐之心，指着庭院中的一株枯树，让其即兴赋诗，宛玉挥笔而就：“独立空庭下，朝朝向太阳。
何人能手植，移作后庭芳？”诗意贴切，托物明志，而且字体清丽，飘逸自如，袁枚颇为欣赏。
当即书手一信，判其离婚，信致山阴县令，其略云：“才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。
”信后附上他以前的《马嵬》一诗：“莫唱当年《长恨歌》人间亦自有银河，石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。
从袁枚《随园食单》看古人饮食戒规
从袁枚《随园食单》看古人饮食戒规若论古人对吃食的研究，大家可能第一时间会想到宋代的苏轼、明末的李渔以及清代的袁枚。
无论是苏轼‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的东坡肉，还是李渔的花香饭，令人自文自字，都似乎嗅得到那饭食间的芬芳，而袁枚的《随园食单》就更是美食达人的厚爱了！作为清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，袁枚的《随园食单》，不仅记录了我国从14世纪至18世纪中期流行的326种南北菜肴饭点，还详细介绍了当时的一些美酒名茶，甚至对于佳肴禁忌，袁枚在书中做了详细的注解！袁枚为何要在《随园食单》中专门分一章节叙述食物规戒一事呢？因为在袁枚看来：一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。
厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣！那么，清人袁枚积四十年之功所著的《随园食单》中都列举了那些饮食戒事呢？我们今天就一起来了解一下！食者之戒：戒耳餐目食袁枚于《随园食单》之《戒单》一章，分别叙述了饮食方面的十多条戒规，但是总结出来也无非是从食者、厨者及礼仪这三个大方面对美食禁忌做了一些详细具体的规约叙述，于现今生活也似有实用之处！首先，对于美食，袁牧在《随园食单》之《戒单》一章对食者做了相关的规戒指导，简单总结为：戒耳餐目食！那么，什么是耳餐？什么又是目食呢？袁牧的认知是：耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
是指人们吃饭的时候盲目追求菜品或是酒店、甚至是制作者的名声，或是一味贪图菜品的珍惜名贵，从而夸大个人的敬客之意，在袁牧看来，这样的饭菜，是适合给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃的！当然，一事一物能出名流行，自有其胜人之处，并不是说流行的出名的就不好，但是落到饮食方面，真正的好，却并不见得要一味地追求饭菜名气，如袁牧举例，曾经去某人家中作客，对方用大碗蒸煮四两燕窝待客，袁牧却戏谑道：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也！名物虽好，但不合口味，对于食者来讲，也是毫无意义可言的！如在袁牧看来，鸡、猪、鱼、鸭才为菜中豪杰，而海参、燕窝则像庸陋之人！因此，食者随心，才是上选，而不要一味地贪图饭菜的名气和材料的珍贵与否！至于目食，我们在不能贪图食物名气和材料的同时，也不能贪多！如袁牧在《随园食单》所述：目食者，贪多之谓也。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、心得
• 其實不管做什麼，一開始的準備真的都好 重要，像我自己有在下廚，很明顯的可以 了解說新鮮的食材真的比冷凍的還好吃， 其實家裡買了不少食材，但是因為量都太 大，常常都放在冰箱放好久，等要煮時都 已經不好吃了，尤其是冷凍的東西放到最 後都會乾掉，整個口感就變得好噁心。
五、延伸思考
• 松阪豬肉的本尊 • 不光吃飽.還要吃巧 • 朱振藩部落格
• 名產－松門白鯗、爵鯗。 • 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。（袁牧）
• 一席佳餚，採買占四成，而廚師的比重只 占六成。
豬肉
• 南北豬不同 • 華北－腹腔油脂沈積量大，肉香味濃
– 名種：東北民豬、淮豬、八眉豬
• 華中－圓桶型、腰背較寬、皮薄而肉質細 嫩
– 名種：金華豬、大花白豬、寧鄉豬、兩頭烏豬
• 金華豬－日本頂級炸肉排材料 • 豬宜皮薄，不可腥臊。（袁牧）
六、問題與討論
• 為什麼先天很重要？ • 什麼是炸八塊？ • 為什麼要填鴨？
謝謝大家
騸
• 原指閹掉生殖器的馬。 • 閹掉的動物。 • 雞肉：熟成才好吃。
– 太小：炸八塊 – 太老：熬高湯
• 雞宜騸嫩，不可老稚。 （袁牧）
鯽魚
• 又稱鲋魚。 • 有分塘鯽、山溪鯽、河鯽。 • 彭澤鯽（江西， 彭澤）
三、文本解說與賞析
• 凡物各有先天，如人各有資稟。 • 豬宜皮薄，不可腥臊。 • 雞宜騸嫩，不可老稚。 • 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於
盤中。 • 鰻魚以湖溪游泳為貴，
• 榖餵之鴨，其膘肥而白色。 • 壅土之筍，其節少而甘鮮。 • 同一火腿也，而好醜判若天淵。 • 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。
鴨
• 餵食方法：
– 紹興酒罈去底，趕鴨入內，塞泥，指留鴨頭、 頸在外面。
– 關在小棚子，幾十隻關一起。 – 填餵完之後，趕走鴨子，一天三次。
• 肉之嫩有如豆腐－適合烤鴨。 • 榖餵之鴨，其膘肥而白色。（袁牧）
筍
• 春筍－潔白光潤，燜炒煨燉，無不佳妙。 • 冬筍更好。 • 梁實秋： 「我從小最愛吃的一道菜， 就是
點食成經 袁牧《隨園食單．須知單》
－先天須知
學生：吳其昌 學號：497h0024 指導老師：陳金英
目錄
一、前言 二、作者介紹 三、文本解說與賞析 四、心得 五、延伸思考 六、問題與討論
一、前言
• 選這本書的原因是因為本來要的食在凡間 圖書館好像不見了，所以改用這本書。大 略翻過之後發現其實還蠻有意思的，所以 就選擇它了。
『冬筍炒肉絲』 。 」 • 壅土之筍，其節少而甘鮮（袁牧）
火腿
• 袁牧：「三年出一個狀元，三年出不得一 個好火腿。 」
• 浙江金華、江蘇如皋、雲南宣威、甘肅隴 西，金華最負盛名。
• 分隆冬的正冬腿、初春的早冬腿、立春的 春腿、立春之後的晚春腿、春分之際的茶 腿，正冬腿最好。
火腿
• 古人製作火腿，修柸、醃製、洗曬、 整形、 醗酵、堆疊、分級。歷經十個月。
袁牧
• 「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名。」──袁枚 • 以〈祭妹文〉名傳一時 • 將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家袁枚，
以他個人四十年的飲食體會，結合前人的美食經驗， 歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國 美食界的劃時代巨著《隨園食單》。 • 全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、 雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜 單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單 元。
盤中。 （袁牧）
鰻魚
• 水中人參 • 湖溪鰻魚－海鰻溯溪而上的幼鰻 • 湖溪所產－肥而鮮美，蒸食佳 • 江中之鰻－肉瘦而骨硬。 • 鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其
骨節。（袁牧）
鴨
• 榖餵之鴨－填鴨 • 北京烤鴨必要的飼育過程 • 填肥方法（榖）
– 油脂和飯 – 麥、麵、硫磺 – 紅高粱、飼料 – 現在多用自來水喉式填鴨機
• 80年代之後，低溫醃製、中溫脫水、高溫 催熟、堆疊候熟，可長年生產，但風味略 遜一籌。
• 同一火腿也，而好醜判若天淵。（袁牧）
臺鯗
• 色白者為佳，白鯗。 • 最主要且味極美，大黃魚製成，又稱大黃
魚乾。 • 去頭後乾片－無頭鯗。 • 脊部開一刀，腹部開兩刀－三刀鯗。 • 整條黃魚製作－瓜鯗
臺鯗
– 個頭大、肉厚、體鮮。
• 龍池鯽（江蘇， 六合）
– 頭小體大、背厚腹小、愈大愈嫩
• 東北鏡泊胡鯽
– 身短背寬、嘴尖尾細、重達兩斤
鯽魚
• 池塘止水，背黑帶有土味。 • 山溪中，骨硬而味不美。 • 河流、水庫，扁身色白肉肥而鮮。 • 分軟骨、硬骨，皆刺小而多。 • 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於
• 這次報告選用其中一篇 ”先天須知” 的文 章來做介紹。
二、作者介紹
• 朱振藩 • 平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心
於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」 著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、 風水等皆有深入研究 • 曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程 • 現代食神 • 台灣首席美味鑑賞大師 • 目前出版之著作超過二十部以上