制作雪糕的配方
酸奶雪糕的制作方法
酸奶雪糕的制作方法榴莲奶油冰淇淋的成品图榴莲奶油冰淇淋的食材准备榴莲奶油冰淇淋的做法步骤1.在锅中加入牛奶、蛋黄2.将牛奶、蛋黄搅拌均匀3.加入5克玉米淀粉再次搅拌均匀4.小火将蛋奶液烧开，期间不停快速搅拌，以免起蛋花及粘锅。
熬至蛋奶液粘稠即可，放凉备用。
5.选用熟透的榴莲肉，去核取肉。
6.用勺子压成细泥7.下面打发奶油，将200克淡奶油倒入干净的打蛋盆里。
8.用打蛋器打发至膨胀，大约6、7分发即可。
9.将打发好的淡奶油、榴莲肉泥倒入步骤4的蛋奶液中，搅拌均匀。
10.装入保鲜盒，大致抹平11.放冷冻室保存。
每50分钟搅拌一次。
连续搅拌4次，就可以装杯享用了。
(本人实际就搅拌了1次，只是吃前是回软再冻硬了的,仍然没啥冰渣，口感细腻)12.勺子挖出装杯，淋上自制的草莓酱，开始享用咯~榴莲奶油冰淇淋的做法小贴士1、榴莲肉选用熟透的，做出的冰淇淋才细腻。
2、此做法适合做任何款水果冰淇淋，只是配方比例视自己喜好稍微调整。
3、个人没有搅拌足够，但是味道一样细腻，可能与榴莲本身肉质细腻有关。
奶油的分类1、酸奶油这是一种由新鲜低脂稀奶油制作的刺鼻性奶油产品，为了让其有酸味，加入了一种培养菌，并加热12-14小时至大约20℃。
在这个过程中产生的乳酸能产生一种轻微的酸味，奶油会比正常稠度要稠。
商业上，都是通过添加一种培养菌来变酸，类似于酸奶酪生产中的用法。
酸奶油脂肪含量为18%，不能打发。
用法：由于其略带酸味，常用于汤、调味酱、调味品、砂锅菜、蛋糕或者蔬菜上。
用于咸味菜例如牛肉条和咸味汁底也很好。
储藏：放在冰箱冷藏5天以上，一旦打开就3天内用完，截至日期前用掉。
不适合冷冻。
2、鲜奶油鲜奶油可以打发至两倍体积大小，这使得它在需要一种很淡的效果时，成为了可添加到美食中的完美选择。
鲜奶油含30%-38%的脂肪，用于慕斯和舒芙蕾，填充蛋糕和法式糕点上非常完美，还可作琐碎的装饰、水果和奶油顶层。
漂浮的鲜奶油在冷冻咖啡上或者热巧克力。
雪糕及冰棍(棒)生产工艺
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②杀菌
通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温 度为75——80℃，保温15-20min； 冰棍杀菌温度为80-85℃；保温1015min。混合料经杀菌后，不但杀 灭了细菌，而且使淀粉充分糊化， 黏度增加。
雪糕及冰棍（棒）生产工艺
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（一）概述
1、雪糕
雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
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雪糕的分类
1、按加工工艺的不同可分为：
（四）质量问题
1、风味缺陷
产生原因
由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。
产生的风味缺陷有哪些？
主要是产品中具有不正常的气味，如：
酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂
酸败味等。
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防止风味缺陷的措施
见课本94页
2、组织与形体的缺陷
雪糕和冰棍的组织与形体要求
组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实；
形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。
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防止组织与形体的缺陷措施
见课本94页-95页
冷饮及冷食工业的发展方向
（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范
（二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP)
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(三）大力发展保健冷饮食品
（四)生产绿色冷饮食品
（五）产品应系列化、多样化
（六）产品包装美观、奇特 （七）技术上先进化、设备向现代化、自动
冰淇淋原料配比资料
ห้องสมุดไป่ตู้
香精用量：0.01-0.1% 增香剂（如乙基麦芽酚、香兰素）：0.001-0.01% （5） 色素 同上 （6） 调味料 1、 果汁：2.5-15% 2、 果酱：5-15% 3、 果粒：5-15% 4、果实（如葡萄干）：2-10% 4、豆类粉：3-8% 6、可可、咖啡粉：0.5-2% 7、芝麻酱、花生酱等：2-10% 8、炒熟芝麻：1-5% 9、杏仁、花生仁，核桃仁等：2-10% 以上9种任选一、二种。 （7） 稳定剂 一般都使用复合型稳定剂，如高能稳定剂，冰淇淋复合乳化稳定剂 等，常用量：0.3-0.5%。 （8） 乳化剂 分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3% 或鲜鸡蛋：0.5-2% 或蛋黄粉：0.5-1% （9） 填充料 1． 面粉：0-6% 2． 淀粉：0-2% 3． 糯米粉：0-4% 4． 麦芽糊精：0-8% 以上四种任选其一。
黑糯米雪糕
分享独特的滋味学做黑糯米雪糕
此文源自汉密哈顿官网
炎炎夏日最不能或缺的三件宝物便是空调、冰水和雪糕了，不然怎能对付得了被太阳晒得红彤彤的皮肤与满头大汗呢？夏天的美好在于，它的炎热却给了人们很多得以消除炎热的快乐，而今天的汉密哈顿烘焙课堂，汉密哈顿师傅便顺应火辣辣的夏季需求，特发奇想，教大家学做新奇有趣的黑糯米雪糕，有兴趣的朋友就赶紧备好材料看过来吧！
制作材料：
黑糯米、水、白糖、香草冰激凌
制作方法：
1、将黑糯米掏干净，加入水平线高于黑糯米5厘米的水；
2、浸泡一个晚上，用高压锅煮2小时；
3、加入白糖，甜度根据个人口味自动把握；
4、放凉后放进冰箱将其冰冻；
5、其后将其与冰激凌搅拌在一起，放进冰激凌模具里，再放进冰箱中。
6、重新冰成雪糕状，便可品尝。
这种DIY雪糕的方式方便又快捷，最适合小孩子自己动手，而口味上更是充分符合小孩子挑剔的味蕾，汉密哈顿这个小配方是选择了香草味冰激凌来制作，因为黑糯米的味道与香草味格外契合，不喜欢香草味的朋友也大可选择巧克力、草莓等其他雪糕口味，相互碰撞肯定有不一般的美味激发出来呢！。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋制作的方法和配方
冰淇淋制作的方法和配方
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜点，尤其在夏季。
想要尝试制作自己的冰淇淋吗？下面是一份简单易懂的冰淇淋制作方法和配方。
1.材料：
- 2杯鲜奶油
- 1杯全脂牛奶
- 1杯白砂糖
- 1茶匙香草精
- 一小撮盐
2.步骤：
- 在一个大碗中混合鲜奶油、全脂牛奶、白砂糖、香草精和盐。
用搅拌器搅拌至糖完全溶解。
- 将混合物倒入冰淇淋机中，按照生产商的说明操作。
大多数冰淇淋机需要运转20-30分钟。
- 在制作过程中，可以添加一些额外的配料，比如坚果、水果或者巧克力碎片。
如果想要添加这些配料，最好在冰淇淋机运转到最后几分钟时添加。
- 将制作好的冰淇淋倒入一个密封的容器中，放入冰箱中冷藏至少2小时。
3.小贴士：
- 如果没有冰淇淋机，可以手工制作。
将混合物倒入一个密封的塑料袋中，将其放入一个装满冰块和盐的大碗中，用手搅拌至冰淇淋
状。
- 如果想要制作巧克力口味的冰淇淋，可以在混合物中加入1/3杯可可粉。
- 如果想要制作草莓口味的冰淇淋，可以在混合物中加入1杯新鲜草莓。
- 如果想要制作香草豆口味的冰淇淋，可以在混合物中加入香草豆。
- 如果想要制作更健康的冰淇淋，可以用低脂鲜奶油和脱脂牛奶代替全脂牛奶和鲜奶油。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
雪糕做法
材料鸡蛋1个，白砂糖80克，玉米粉1汤匙，鲜奶油3／4杯，云呢拿香油少许，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。
制作1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；3、将锅从火上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1－2小时；5、在固化过程中反复搅拌冷冻3－4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎，搅匀冷冻。
6、装碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。
提示，如果没有草莓，可用菠萝、香蕉、弥猴桃等软水果代替。
●香蕉雪糕材料柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。
制作1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；2、白糖加水煮沸，过滤；3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。
●苹果雪糕材料苹果500克，白糖150克，开水1000克，牛奶2瓶。
制作先把苹果洗干净，切成薄片，再搅成浆状，加白糖及开水，再加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，注入盛器，冷却后于冰箱冻结即成。
●鸭梨雪糕材料牛奶2瓶，鸭梨500克，奶油150克，香精微量，制作制作方法与“苹果雪糕”相似。
●咖啡雪糕材料牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（两个蛋的量）。
制作把牛奶煮开，离火，加入咖啡，盖好盖子浸泡20分钟，然后过滤，把糖倒入蛋液中，使之变成白色混合液，加入温奶调匀，在微火上不断搅拌加热，但不要煮开，泡沫消失，则奶已煮熟，凉后倒入冰糕调制器。
水果雪糕清丽营养用水果制雪糕，最适合全家热天下午茶餐，或开派对用。
木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合适，甚至可加柠檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麦草粒等。
如嫌麻烦，可买回单色雪糕，自己配上各类水果、小甜点心等，这样既好看又好吃，还有营养，且上档次，无论是自己享受，还是奉客，都是极好的。
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制作雪糕的配方
制作雪糕的配方
雪糕是一种非常受欢迎的甜点，它可以在夏天带来清凉的感觉。
制作雪糕的配方有很多种，下面将介绍一些常见的配方和制作方法。
第一部分：基础材料
制作雪糕需要以下基础材料：
1. 牛奶或奶油：牛奶或奶油是雪糕中最重要的成分之一，它们能够给雪糕提供丰富的口感和味道。
2. 糖：糖是为了增加甜度和口感而添加到雪糕中的。
通常使用白砂糖或蔗糖。
3. 鸡蛋：鸡蛋是制作冰淇淋时必不可少的材料之一。
鸡蛋可以增加冰淇淋的质地和口感。
4. 盐：盐可以平衡甜度，使得冰淇淋更加美味。
5. 香草精或其他调味品：香草精、巧克力、果酱等都可以用来调味。
第二部分：简单配方
1. 香草冰淇淋
材料：
- 牛奶 2 杯
- 糖 3/4 杯
- 盐 1/4 茶匙
- 鸡蛋黄 4 个
- 香草精 2 茶匙
制作方法：
1. 在锅中加热牛奶，但不要煮沸。
2. 在另一个碗中混合糖、盐和鸡蛋黄，搅拌均匀。
3. 慢慢地将牛奶倒入碗中，不断搅拌。
4. 把混合物倒回到锅里，继续加热直到变稠。
5. 把锅从火上取下来，加入香草精。
6. 把混合物倒入冰水中冷却。
7. 将混合物倒入冰淇淋机中搅拌至浓稠。
2. 巧克力冰淇淋
材料：
- 牛奶 2 杯
- 糖 3/4 杯
- 盐 1/4 茶匙
- 鸡蛋黄 4 个
- 可可粉 1/2 杯
制作方法：
1. 在锅中加热牛奶并加入可可粉，但不要煮沸。
2. 在另一个碗中混合糖、盐和鸡蛋黄，搅拌均匀。
3. 慢慢地将牛奶倒入碗中，不断搅拌。
4. 把混合物倒回到锅里，继续加热直到变稠。
5. 把锅从火上取下来。
6. 把混合物倒入冰水中冷却。
7. 将混合物倒入冰淇淋机中搅拌至浓稠。
第三部分：高级配方
1. 草莓芝士冰淇淋
材料：
- 牛奶 2 杯
- 糖 3/4 杯
- 盐 1/4 茶匙
- 鸡蛋黄 4 个
- 鲜草莓 1 杯
- 软芝士 1 杯
制作方法：
1. 在锅中加热牛奶，但不要煮沸。
2. 在另一个碗中混合糖、盐和鸡蛋黄，搅拌均匀。
3. 慢慢地将牛奶倒入碗中，不断搅拌。
4. 把混合物倒回到锅里，继续加热直到变稠。
5. 把锅从火上取下来，加入草莓和软芝士。
6. 把混合物倒入冰水中冷却。
7. 将混合物倒入冰淇淋机中搅拌至浓稠。
2. 巧克力榛子冰淇淋
材料：
- 牛奶 2 杯
- 糖 3/4 杯
- 盐 1/4 茶匙
- 鸡蛋黄 4 个
- 可可粉 1/2 杯
- 榛子碎片 1 杯
制作方法：
1. 在锅中加热牛奶并加入可可粉，但不要煮沸。
2. 在另一个碗中混合糖、盐和鸡蛋黄，搅拌均匀。
3. 慢慢地将牛奶倒入碗中，不断搅拌。
4. 把混合物倒回到锅里，继续加热直到变稠。
5. 把锅从火上取下来，加入榛子碎片。
6. 把混合物倒入冰水中冷却。
7. 将混合物倒入冰淇淋机中搅拌至浓稠。
第四部分：总结
制作雪糕需要一些基础材料，如牛奶、糖、鸡蛋、盐和调味品等。
可以根据个人口味选择不同的配方，如香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、草
莓芝士冰淇淋和巧克力榛子冰淇淋等。
在制作过程中要注意掌握好温度和时间，以确保制作出的雪糕口感和质地都达到最佳效果。