冰淇淋的制作实验报告
冰淇淋制作的实验报告
一、实验目的1. 了解冰淇淋的制作原理和工艺流程。
2. 掌握冰淇淋的原料选择和配比方法。
3. 熟悉冰淇淋的制作步骤和注意事项。
4. 提高动手操作能力，培养食品加工兴趣。
二、实验原理冰淇淋是一种冷冻食品，主要由乳脂肪、乳糖、蛋白质、稳定剂、乳化剂、调味剂等原料制成。
通过冷冻、搅拌、熟化等工艺，使原料中的空气被膨胀并均匀分布在冰淇淋中，形成细腻、滑嫩的口感。
三、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶：500ml- 糖：100g- 鸡蛋：1个（约50g）- 淀粉：10g- 柠檬汁：5ml- 芒果果肉：适量- 香草精：适量2. 设备：- 烤箱- 冰箱- 研磨机- 烧杯- 搅拌器- 量杯- 冰淇淋模具四、实验步骤1. 准备原料：将牛奶、糖、柠檬汁倒入烧杯中，搅拌均匀。
2. 煮沸：将烧杯放入烤箱中，用中火加热至糖完全溶解，牛奶煮沸。
3. 调味：将鸡蛋打入碗中，加入淀粉、香草精，搅拌均匀。
将煮沸的牛奶倒入蛋液中，快速搅拌均匀。
4. 冷却：将混合液倒入烧杯中，放入冰箱中冷却至室温。
5. 搅拌：将冷却后的混合液倒入搅拌机中，加入芒果果肉，搅拌均匀。
6. 熟化：将搅拌好的混合液倒入冰淇淋模具中，放入冰箱中熟化2小时。
7. 冷冻：将熟化好的冰淇淋放入冰箱中冷冻4小时，直至凝固。
8. 装盒：将冷冻好的冰淇淋取出，装入冰淇淋盒中，放入冰箱中保存。
五、实验结果与分析1. 结果：成功制作出一盒口感细腻、滑嫩的芒果冰淇淋。
2. 分析：- 原料选择：选用新鲜牛奶、优质鸡蛋和优质芒果，确保冰淇淋的口感和品质。
- 配比方法：合理搭配糖、淀粉等原料，使冰淇淋甜度适中，口感细腻。
- 制作步骤：按照实验步骤进行操作，确保冰淇淋制作过程顺利进行。
六、实验总结本次实验成功地制作出一盒美味的芒果冰淇淋，通过实验，我们了解了冰淇淋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和配比方法，提高了动手操作能力。
在今后的食品加工实践中，我们将继续学习，不断提高自己的技能水平。
自制冰淇淋实验报告
实验目的：本实验旨在通过自制冰淇淋的制作过程，了解冰淇淋的基本制作原理，掌握制作冰淇淋的基本技巧，并体验从原材料到成品的制作过程。
实验时间：2023年X月X日实验地点：家中厨房实验材料：- 牛奶 500ml- 糖 100g- 鸡蛋 2个（蛋黄）- 淡奶油 250ml- 香草豆荚或香草精 1/2茶匙- 新鲜水果（如草莓、蓝莓等）适量- 冰淇淋模具实验步骤：1. 准备材料：- 将牛奶和糖倒入锅中，用小火加热至糖完全溶解。
- 打散鸡蛋蛋黄，备用。
2. 加热牛奶混合物：- 继续加热牛奶混合物，不断搅拌，直到混合物开始冒小泡。
- 立即离火，继续搅拌约1分钟，以防止蛋白质凝固。
3. 冷却牛奶混合物：- 将加热后的牛奶混合物倒入一个大碗中，加入香草豆荚（或香草精），用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏至少2小时，直至冷却至室温。
4. 制作冰淇淋糊：- 将冷却后的牛奶混合物倒入搅拌机中，加入打散的蛋黄，搅拌至充分混合。
- 将混合物倒入另一个大碗中，继续冷藏至少1小时。
5. 打发奶油：- 将淡奶油打发至浓稠，但不要过度打发，以免冰淇淋口感变硬。
6. 混合冰淇淋糊和奶油：- 将打发的淡奶油加入冷藏的冰淇淋糊中，用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀。
7. 添加新鲜水果：- 将新鲜水果切成小块，根据个人喜好加入冰淇淋糊中。
8. 装入模具：- 将混合好的冰淇淋糊倒入冰淇淋模具中，放入冰箱冷冻室，冷冻至少4小时，直至完全凝固。
9. 脱模与享用：- 将冷冻好的冰淇淋从模具中取出，切片或挖球，即可享用。
实验结果：通过本次实验，成功制作出了一款口感细腻、香浓可口的冰淇淋。
实验过程中，我们学会了如何控制温度、打发奶油以及添加新鲜水果等技巧，为今后的家庭自制冰淇淋提供了宝贵的经验。
实验心得：1. 牛奶加热至冒小泡时立即离火，可以防止蛋白质凝固，影响冰淇淋的口感。
2. 冷却和冷藏是制作冰淇淋的关键步骤，需要耐心等待。
3. 打发奶油的量不宜过多，以免冰淇淋口感变硬。
冰淇淋的制作实验报告
冰淇淋的制作实验报告冰淇淋的制作实验报告引言：冰淇淋是一种受人们喜爱的甜品，不仅可以消暑解渴，还能给人带来愉悦的味觉享受。
为了深入了解冰淇淋的制作过程，我们进行了一次实验，以探索冰淇淋的制作方法和原理。
实验目的：通过实验，我们的目的是了解冰淇淋的主要成分以及制作过程中的化学变化。
同时，我们还希望通过实验结果，探讨如何制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
实验材料：1. 牛奶：200毫升2. 鲜奶油：200毫升3. 细砂糖：100克4. 香草精：适量5. 冰块：适量6. 盐：适量7. 冰淇淋机：1台8. 温度计：1支9. 搅拌器：1把10. 勺子：若干实验步骤：1. 将牛奶、鲜奶油和细砂糖倒入一个容器中，用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全融化。
2. 在混合液中加入适量的香草精，搅拌均匀，以增添冰淇淋的香气。
3. 将混合液倒入冰淇淋机的容器中，盖好盖子。
4. 在冰淇淋机的外部容器中加入适量的冰块和盐，盖好盖子。
5. 打开冰淇淋机的电源，开始制作冰淇淋。
根据冰淇淋机的说明书，设定适当的时间和速度。
6. 在制作过程中，用温度计测量冰淇淋的温度变化。
观察冰淇淋的状态变化，如从液体逐渐变为固体。
7. 当冰淇淋机停止工作时，取出容器，用勺子将冰淇淋舀入碗中。
8. 将冰淇淋放入冰箱冷冻室中，冷冻2小时以上，使其变得更加坚实。
实验结果：经过实验，我们制作出了口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
通过温度计的测量，我们发现在制作过程中，冰淇淋的温度逐渐下降，从液体状态逐渐转变为固体状态。
这是由于冰淇淋机在搅拌的同时，冰块和盐的作用下，使混合液中的水分迅速冷却并结冰，形成了冰淇淋的结构。
讨论与分析：冰淇淋的制作过程中，主要涉及到物理变化和化学变化。
物理变化主要表现为冷却过程中水分的结冰，而化学变化则体现在香草精与其他成分的相互作用，增添了冰淇淋的香味。
此外，冰淇淋中的脂肪和糖分也起到了增加口感和甜度的作用。
通过实验，我们还发现冰淇淋的质地和口感与制作过程中的温度控制有关。
冰淇淋的制作_实验报告
1. 了解冰淇淋的制作原理和过程。
2. 掌握冰淇淋的基本制作方法。
3. 提高食品加工实践能力。
二、实验原理冰淇淋是一种以乳、蛋、糖为主要原料，通过冷冻、搅拌等工艺制成的冷食甜品。
制作冰淇淋的关键在于蛋白质的稳定性和空气的充入。
本实验采用牛奶、鸡蛋、糖、奶油等原料，通过搅拌、冷冻等步骤，使蛋白质稳定，空气充入，形成细腻、滑嫩的冰淇淋。
三、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶：500g- 鸡蛋：2个- 白糖：100g- 奶油：50g- 香草精：适量- 柠檬汁：适量2. 设备：- 冰箱- 研钵- 研杵- 烤箱- 搅拌机- 冰淇淋模具1. 准备原料：将牛奶、鸡蛋、白糖、奶油、香草精和柠檬汁准备好。
2. 煮制牛奶：将牛奶倒入锅中，加入白糖，用中小火煮至糖完全溶解，过程中不断搅拌，防止牛奶糊底。
3. 打发鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
4. 混合原料：将煮好的牛奶倒入打发的鸡蛋中，用刮刀轻轻搅拌均匀。
5. 加入奶油和调味料：将奶油和香草精、柠檬汁加入牛奶鸡蛋液中，搅拌均匀。
6. 冷却：将混合好的原料倒入碗中，放入冰箱冷藏室，冷藏2小时以上，使原料充分冷却。
7. 搅拌：将冷藏好的原料放入搅拌机中，高速搅拌约5分钟，使原料充分混合，形成细腻的冰淇淋糊。
8. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋糊倒入冰淇淋模具中，放入冰箱冷冻室，冷冻约3小时，使冰淇淋凝固。
9. 成品取出：将冷冻好的冰淇淋从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析本次实验成功制作出口感细腻、滑嫩的冰淇淋。
实验过程中，我们严格按照实验步骤进行操作，确保了冰淇淋的品质。
在制作过程中，需要注意以下几点：1. 牛奶煮沸过程中要不断搅拌，防止糊底。
2. 打发鸡蛋时，要注意不要过度打发，以免影响冰淇淋的口感。
3. 冷藏时间要充足，使原料充分冷却，有利于冰淇淋的凝固。
4. 搅拌过程中，要保证高速搅拌，使空气充分充入，形成细腻的冰淇淋。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了冰淇淋的制作原理和过程，掌握了冰淇淋的基本制作方法。
雪糕的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解雪糕的制作原理和过程。
2. 掌握雪糕的基本制作方法。
3. 提高动手实践能力，培养创新思维。
二、实验原理雪糕是通过将含有水分、糖分、乳脂肪等成分的混合物在低温下冷冻，使水分结冰，形成固态的食品。
在冷冻过程中，水分结冰会产生膨胀，使得雪糕具有细腻的口感。
同时，糖分和乳脂肪等成分可以增加雪糕的甜味和口感。
三、实验材料1. 材料：牛奶、糖、淀粉、香精、色素、吉利丁粉、模具等。
2. 仪器：冰箱、电子秤、搅拌器、锅等。
四、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、糖、淀粉、香精、色素、吉利丁粉等材料准备好。
2. 制作雪糕液：将牛奶、糖、淀粉、香精、色素等材料放入锅中，搅拌均匀。
加热至糖和淀粉完全溶解，然后加入吉利丁粉，继续搅拌均匀。
最后，将雪糕液倒入模具中。
3. 冷冻雪糕液：将模具放入冰箱中，冷冻约4-6小时，使雪糕液凝固成固态。
4. 脱模：将雪糕从模具中取出，即可得到雪糕成品。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过以上步骤，成功制作出了美味的雪糕。
2. 结果分析：（1）在制作雪糕液时，糖分和淀粉的添加量对雪糕的甜味和口感有很大影响。
适量添加糖分和淀粉可以使雪糕口感细腻、甜度适中。
（2）吉利丁粉的添加可以使雪糕具有更好的稳定性，不易融化。
（3）香精和色素的添加可以增加雪糕的口感和外观，使其更具吸引力。
六、实验总结1. 通过本次实验，了解了雪糕的制作原理和过程，掌握了雪糕的基本制作方法。
2. 在实验过程中，提高了动手实践能力，培养了创新思维。
3. 在制作雪糕时，要注意材料比例的调配，以确保雪糕的口感和品质。
七、实验改进1. 尝试使用不同种类的香精和色素，制作出更多口味的雪糕。
2. 改进制作方法，使雪糕更加细腻、口感更佳。
3. 探索雪糕的制作新工艺，提高雪糕的品质和口感。
第2篇一、实验目的1. 了解雪糕的制作原理和工艺流程。
2. 掌握雪糕制作的基本操作方法。
3. 体验制作雪糕的乐趣，提高动手能力。
冰激凌实验报告操作要点
一、实验目的1. 了解冰激凌的制作原理和过程。
2. 掌握冰激凌制作的基本操作技巧。
3. 体验制作冰激凌的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理冰激凌是通过将混合好的乳浆在低温下冷冻凝固，再经过搅拌使冰晶细化，最终形成一种细腻、滑润的甜品。
制作过程中，温度控制、搅拌速度和比例搭配是关键。
三、实验材料1. 主料：牛奶、鸡蛋、糖、香草精。
2. 辅料：淡奶油、玉米淀粉、炼乳、水果或坚果等。
四、实验步骤1. 准备材料：将所有材料称量准确，分别准备好。
2. 制作乳浆：（1）将牛奶和糖放入锅中，用中火加热至糖完全溶解。
（2）将鸡蛋打散，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使鸡蛋液充分混合。
（3）继续加热至沸腾，然后转小火煮1-2分钟，期间不断搅拌，防止糊底。
（4）离火，加入香草精，搅拌均匀。
3. 制作冰激凌混合物：（1）将淡奶油和炼乳倒入另一个锅中，用中火加热至微沸。
（2）将煮好的乳浆倒入淡奶油中，搅拌均匀。
（3）加入玉米淀粉，继续搅拌均匀。
4. 冷却与冷冻：（1）将搅拌好的混合物倒入容器中，放入冰箱冷藏至室温。
（2）每隔30分钟搅拌一次，使冰晶细化。
5. 成型与装饰：（1）将冷藏好的混合物倒入冰激凌机中，启动搅拌。
（2）根据个人口味，可加入水果、坚果等配料。
（3）搅拌至冰激凌凝固成型。
（4）取出冰激凌，放入冰箱冷冻室冷冻至硬。
五、注意事项1. 在加热过程中，要不断搅拌，防止糊底。
2. 加热至沸腾后，转小火煮1-2分钟，使鸡蛋液充分凝固。
3. 冷藏过程中，每隔30分钟搅拌一次，使冰晶细化。
4. 根据个人口味，可适量添加水果、坚果等配料。
5. 冻结后的冰激凌要放在冰箱冷冻室中保存，以免融化。
六、实验结果通过本次实验，成功制作出美味的冰激凌。
实验过程中，掌握了冰激凌制作的基本操作技巧，提高了动手能力。
同时，体验到了制作冰激凌的乐趣。
七、实验总结本次实验旨在让学生了解冰激凌的制作原理和过程，掌握基本操作技巧。
通过实验，学生不仅学会了如何制作冰激凌，还提高了动手能力和创新能力。
牛奶雪糕加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握牛奶雪糕的制作方法。
2. 了解雪糕制作的原理和注意事项。
3. 提高食品加工技能。
二、实验原理雪糕是一种冷冻食品，通过降低温度使乳液凝固，形成质地细腻、口感爽滑的食品。
牛奶雪糕以牛奶为主要原料，加入适量的糖、稳定剂、乳化剂等辅料，经过混合、均质、冷却、冻结等工艺过程制成。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 仪器：搅拌器、均质机、冷却器、冻库、模具、温度计、电子秤等。
四、实验步骤1. 准备原料：称取适量的牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 混合：将称取的原料倒入搅拌器中，搅拌均匀。
3. 均质：将混合好的原料进行均质处理，使乳液均匀。
4. 冷却：将均质后的原料倒入冷却器中，进行冷却至4℃。
5. 冻结：将冷却后的原料倒入模具中，放入冻库中冻结。
6. 成品：待冻结至一定硬度后，取出成品，进行包装。
五、实验结果与分析1. 牛奶雪糕的感官评价：本次实验制作的牛奶雪糕色泽均匀，口感细腻，甜度适中，无异味，符合消费者对雪糕的感官要求。
2. 牛奶雪糕的理化指标：本次实验制作的牛奶雪糕的脂肪含量为3.1%，蛋白质含量为2.8%，符合国家标准。
3. 实验中存在的问题及改进措施：（1）在混合过程中，部分原料未充分溶解，导致雪糕口感略粗糙。
改进措施：提高搅拌速度，确保原料充分溶解。
（2）冻结过程中，部分雪糕表面出现裂纹。
改进措施：调整冻结时间，控制冻库温度，避免裂纹产生。
（3）成品包装过程中，部分雪糕出现变形。
改进措施：加强包装材料的选用，提高包装质量。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了牛奶雪糕的制作方法，了解了雪糕制作的原理和注意事项。
在实验过程中，我们发现了存在的问题，并提出了相应的改进措施。
本次实验制作的牛奶雪糕符合消费者对雪糕的感官要求，具有一定的市场竞争力。
七、实验总结1. 本实验通过实际操作，使我们对雪糕制作工艺有了更深入的了解。
2. 在实验过程中，我们学会了如何解决实际问题，提高了食品加工技能。
软质冰淇淋制作实验报告
软质冰淇淋制作实验报告软质冰淇淋实验报告软质冰淇淋加工工艺一实验目的了解软质冰淇淋的加工工艺过程及工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法，分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
二实验原材料和设备原材料:全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂、巧克力粉。
实验设备:电磁炉、冰淇淋机、冰柜、电子称。
三实验原理冰淇淋以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成，成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气。
四工艺流程称量? 原料混合?巴氏杀菌?均质?老化? 凝冻?硬化?成品工艺要点:1. 本次实验使用的配方为:全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单干脂0.25%、CMC 0.35%、水72.4%。
2. 原料混合:CMC先用水溶解，在加入其它配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌:将混合原料在电磁炉上加热至60-70?C，并保温搅拌20min.4. 均质:采用60-63?C，压力140-210kg/m2 均质物料最适宜。
高压均质机在使用前要用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。
5. 老化:均质后的物料冷却至4?C，保持12-24h。
6. 凝冻:将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理(—3?,—4?)，直到冰激凌呈半固体状态，大约15min。
五感官评定项目滋味标准甜味适中、可口(20-25) 甜味不足或过甜(15-20)有咸味、酸败味(10-15)奶香味纯正、豆香味适中(20-25) 气味奶香味不明显、豆腥味重(15-20) 豆腥味多于奶香味(10-15)细腻、清润、无明显粗糙冰晶(20-25) 组织有效冰晶或细微颗粒感(15-20) 较大冰晶或组织粗糙(10-15)形态完整、不变形、不软塌(20-25) 形态总分本次实验制的冰淇淋甜度适中，但是奶香味不够明显，香精味过重，组织有细微颗粒感，不过形态比较完整，还有一点不足时融化快。
六影响冰淇淋品质的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连得分 20 18 15 形体不完整、有点粉(15-20) 形态过黏、有凝块(10-15) 73 20 续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
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冰淇淋的制作实验报告
（一）了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法;
（二）掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。
2 实验原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。
是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。
冰淇淋由约50％的空气，32％的水分和18％的干物质构成。
凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。
通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
凝冻工序是通过凝冻机完成的。
连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。
制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。
凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。
由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。
由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。
由于料液被空气混合泵不断地压
入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3 材料及设备
3、1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CM
C、黄原胶、单甘酯、水等
3、2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。
4 制作工艺
4、1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。
根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。
配方设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。
现采用以下配方：按
2、5kg计，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、单甘酯0、25%、CMC 0、35%、水
72、4%
4、2 加工流程原料的配合→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装
4、3 操作要点
4、3、1 原料的混合：先将液体原料进行加热。
将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。
稳定剂用10倍左右砂糖
混匀，用45℃左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。
使用奶粉、乳清粉时最好在20 ℃下水合40～60min。
4、3、2 杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味良好。
混合料的杀菌采用60～70℃保持
20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合。
4、3、3 均质：采用60-63℃。
，压力140-210kg/m2d 均质条件最适宜。
均质的作用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易融化。
4、3、4 冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化12-24小时。
增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。
4、3、5 凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝冻。
在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程凝冻的条件：混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过5 ℃为宜。
冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料加入后不致使温度升高过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/ min 。
搅拌10～15
min后即可制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。
5 实验结果
5、1 感官评定表1 冰淇淋感官评定项目与结果项目标准得分最终感官得分滋味甜度适中，可口20-2524甜度不足或过甜15-20有咸味，酸败味10-15气味奶香味纯正、豆香味适中20-2523奶香味不明显、豆香味有点重15-20豆味多于奶味10-15组织细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔20-2525有小冰晶或细微颗粒感15-20较大冰晶或组织粗糙10-15颜色形态形态完整、不变形、不软榻、不收缩20-2521形态不完整、有点粘15-20形体过粘，有凝块10-15总得分9
35、2 计算冰淇淋的膨胀率。
本实验采用体积计算法，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：式中Ｂ──膨胀率（％）V1──同重量下冰淇淋的容积Vm──同重量下混合原料的容积实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml，故，属于正常范围。
5、3 思考与讨论生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下：
1、生产原料的影响：①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。
②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，
故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。
③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。
④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0、5%。
⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。
果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。
⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。
2、设备方面的影响：①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。
②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。
刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀
率。
③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。
3、操作工艺不正确，也带来影响：①适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15－20Mpa,温度在65－70℃为
宜。
②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的
冰结晶，从而提高膨胀率。
混合料老化温度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率。
③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。
④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。
⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜。
注意事项：
1、在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。
2、、冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。