王致和豆腐乳制作方法 正宗
腐乳的制作
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 其中，臭豆腐属“青方”； “大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”； “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
：多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主
要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂 肪水解成甘油和脂肪酸
腐乳的制作
关于腐乳的传说
王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年 曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租 了几间房子，每天磨上几升豆子的豆 腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩 下的豆腐很快发霉，无法食用。他就 将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻 得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇 伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地 便把此事忘了。秋天，王致和打开缸 盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看， 豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香 气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈 禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
①盐的用量：豆腐块与盐的 质量分数比为5:1 ② 作用：盐可析出豆腐中的 水分，使豆腐块变硬；同时 抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质 ③随豆腐层数的加高而增加盐量 因为越接近瓶口，杂菌污染可 能性越大
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
①酒的作用：抑制微生物 的生长，调味 ②酒的含量：12％左右， 过高:腐乳成熟的时间延长 过低：不足以抑制微生物 的生长，豆腐腐败变质 ③香辛料，可以调制腐乳 风味，也具防腐杀菌作用
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
王致和红腐乳制作方法
王致和红腐乳制作方法红腐乳是一种具有特殊风味的发酵豆制品，广泛应用于中式菜肴中。
王致和红腐乳制作方法独特，其特殊的风味和口感让人难以忘怀。
本文将介绍王致和红腐乳的制作方法，帮助您在家中制作出美味的红腐乳。
材料准备下面是制作王致和红腐乳所需的材料清单：•300克黄豆•适量食盐•适量食用碱•适量红曲粉制作步骤步骤1：准备黄豆首先，将300克黄豆用清水洗净，然后浸泡在清水中4-6小时，以软化黄豆的外皮。
步骤2：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅或大锅中蒸煮，直到黄豆变得软烂。
蒸煮的时间大约为40-60分钟。
步骤3：制作豆腐渣待蒸熟的黄豆待凉后，用搅拌机将其搅碎，形成豆腐渣状。
将豆腐渣倒入干净的纱布袋中，并用水冲洗豆渣，以去除其中的杂质。
步骤4：加入食盐和碱将冲洗干净的豆渣放在一个大容器中，加入适量的食盐和食用碱。
根据个人口味调整食盐和碱的用量，一般情况下，每斤豆渣加入15克食盐和5克食用碱即可。
步骤5：发酵将加入食盐和碱的豆渣均匀地放在一个容器中，盖上盖子或用保鲜膜封好。
然后将容器放置在通风、避光的地方，进行发酵。
发酵的时间根据温度和个人口味可以在3-10天左右。
步骤6：加入红曲粉在发酵的过程中，每隔一天打开容器检查一次。
当豆腐渣表面出现红色霉菌时，就可以加入适量的红曲粉，以增加红腐乳的红色，同时也会增加腐乳的风味。
步骤7：收藏当达到个人喜欢的口味和颜色后，将红腐乳转移到一个干燥清洁的容器中，密封保存。
存放的时间越长，红腐乳的风味也会越浓郁。
品尝红腐乳制作完成的王致和红腐乳可用于炖汤、煮菜等多种菜肴中，增添特殊的风味。
它可以搭配米饭、面条或者直接涂抹在面包上食用。
使用王致和红腐乳调味时，注意用量，以免影响菜肴的口感。
结语制作王致和红腐乳虽然需要一定的时间和耐心，但是通过以上步骤，您可以在家中制作出与市售红腐乳相媲美的美味佳品。
希望以上制作方法能帮助到您，享受美食的乐趣！。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳的制作方法步骤豆腐乳是一种古老而受欢迎的中国食品，因其独特的味道和丰富的营养而备受喜爱。
下面是豆腐乳的制作方法步骤：1. 准备豆腐：选择新鲜的黄豆作为原料。
首先，将豆子浸泡在水中12到24小时，以便使豆子变软，有利于磨碎和提取豆浆。
然后，将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量的清水搅拌，直到形成细腻的豆浆。
2. 提取豆浆：将搅拌好的豆浆倒入一个大锅中，加热并搅拌，直到出现微小的起泡。
此时，调低火力，继续煮沸15分钟，搅拌时要保持均匀，防止豆浆糊底。
最后，合理利用滤网或纱布将豆渣过滤出来，获得纯净的豆浆。
3. 凝固剂的加入：将提取好的豆浆回到锅中，用中小火加热。
在加热的过程中，搅拌豆浆，以免粘底。
当豆浆温度达到80摄氏度时，将半勺食用盐和1勺白醋拌匀加入锅中。
继续搅拌，待豆浆开始凝固。
4. 块状豆腐的制作：在此步骤中，我们可以根据个人喜好添加调料，如五香粉、花椒粉等，以增加口味和风味。
将凝固的豆浆倒入模具中，用小勺均匀推平。
然后，在豆腐表面铺上覆盖纱布的木板，再放上重物，使得豆腐充分挤压，将多余的水分排出。
经过1到2小时挤出的浆水可以作为豆腐乳的调料之一。
5. 存放与发酵：将压好的豆腐块放入干净的容器中，和增加了发酵性菌种的腌渍液一起放入。
可以在腌渍液中加入一些食盐，以防止豆腐乳变质。
封口完全密封，将容器放置在阳光充足的地方，温度保持在20-30摄氏度之间。
发酵时间一般在3-5天，可以根据个人喜好进行调整。
发酵的时间越长，味道会越浓郁。
6. 豆腐乳保鲜与食用：在发酵完成后，将豆腐乳装入干净的罐子中，并加盖密封保存。
一般来说，豆腐乳可以在室温下保存数月时间，也可以放入冰箱冷藏，延长保质期和保持新鲜度。
食用时，可以将豆腐乳切块作为调料，加入菜肴中，或者直接使用豆腐乳汁调味。
总结：豆腐乳的制作方法相对简单，但需要细心和耐心。
从选材到发酵，每一个步骤都需要注意卫生和细节。
制作豆腐乳的过程中，发酵环境的卫生和温度控制很关键，可以根据实际情况进行调整。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
臭豆腐是谁发明的
臭豆腐是谁发明的
王致和发明的。
属于豆腐乳的一种。
颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。
发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。
原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。
臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
扩展资料：
制作臭豆腐的方法：
1、制豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2、做卤水
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
3、成品
将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6-10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。
成品即完成臭豆腐的制作。
王致和臭豆腐乳的制作方法
王致和臭豆腐乳的制作方法简介臭豆腐乳是中国传统食品中的一种，被誉为“豆腐之王”。
王致和臭豆腐乳是其中的佼佼者，以其独特的风味和口感受到了广泛的追捧。
本文将介绍王致和臭豆腐乳的制作方法，让您可以在家中尝试制作这道美味的食品。
材料准备以下是制作王致和臭豆腐乳所需的材料： - 新鲜豆腐：500克 - 盐：适量 - 细砂糖：适量 - 白酒：适量步骤1. 准备豆腐首先，将新鲜豆腐切成小块。
切块后，将豆腐块放置在清水中浸泡，用来去除豆腥味。
将豆腐块在水中浸泡约30分钟至1小时。
2. 豆腐蒸煮将浸泡后的豆腐块取出，用清水冲洗干净。
将豆腐块放入蒸锅中，加盖蒸煮。
蒸煮的时间大约为15分钟，或者直到豆腐变得柔软。
3. 调制臭味取一个干净的容器，向其中加入适量的盐、砂糖和白酒。
将这些调料搅拌均匀，使之成为均一的混合物。
注意，盐和砂糖的用量均可以根据个人口味进行调整。
4. 将豆腐浸泡在调制的臭味汁中将蒸煮好的豆腐块放入刚刚调制好的臭味汁中浸泡。
确保每块豆腐都能充分浸泡在臭味汁中。
浸泡的时间一般为6个小时至24个小时，取决于您希望食品具有的臭味程度。
5. 完成臭豆腐乳将浸泡好的豆腐块取出，放置在一个干净的容器中。
这就是制作王致和臭豆腐乳的最后一步。
您可以选择将其密封保存，在室温下发酵一段时间，以使其更加入味。
一般情况下，发酵时间为1个月至3个月。
当豆腐乳变得呈现出淡黄色并散发出浓郁的臭味时，就可以食用了。
注意事项•在制作过程中，要保证容器和工具的干净卫生，以避免食物受到污染。
•豆腐的品质对制作臭豆腐乳的口感和味道有着至关重要的影响，建议选用新鲜且质地细腻的豆腐制作。
•发酵的时间会影响豆腐乳的臭味程度和口感，可以根据个人喜好进行调整。
•制作过程中的盐和砂糖的用量可以根据个人口味进行调整，建议先尝试适量的配料，再逐渐增加或减少。
结论制作王致和臭豆腐乳需要简单的材料和一些耐心。
通过掌握正确的制作方法，您可以在家中制作出美味可口的臭豆腐乳，满足您对传统食品的喜爱和好奇心。
豆腐乳制作方法
豆腐乳制作方法豆腐乳的制作方法可以分为以下几个步骤：1.准备豆腐：首先，购买老豆腐，并将其切成小块。
接着，将豆腐放入淘菜盆中，加入适量的清水和盐，用手搅拌几下以清洗豆腐，之后用布擦干水分。
2.蒸煮豆腐：锅里加水，烧开后放入切好的豆腐块，蒸煮一段时间（如8分钟），然后取出放凉。
3.准备调料：准备一个小碗，加入海椒面、花椒面、五香粉、胡椒粉、白糖、盐等，拌匀备用。
再准备另一个小碗，倒入白酒和生抽，按1：1的比例混合均匀。
4.腌制豆腐：将蒸好的豆腐块先放入白酒和生抽的混合液中浸泡30秒，然后取出放入之前准备好的调料碗中，使豆腐的四面都均匀裹上调料。
5.发酵保存：准备一个干净的玻璃罐，将裹上调料的豆腐块放入罐中。
之后，可以倒入一些已经烧熟并放凉的菜油，然后加一个保鲜膜，盖紧罐子。
常温保存一段时间（如7天）后，豆腐乳就可以食用了。
此外，还有一种更传统的制作方法，包括豆腐的发酵过程：1.豆腐切块发酵：将老豆腐切成小方块，并摆放在竹蒸笼里，每块之间留出间隙以利于充分发酵。
然后盖上盖子，放在通风干燥处让豆腐自行发酵。
发酵的时间会根据温度有所不同，可能需要十几天。
2.准备调料：当豆腐发酵完成后，准备调料。
通常包括盐、辣椒粉、花椒粉等，根据个人口味进行调整。
3.腌制与保存：将发酵好的豆腐块在调料中均匀裹上，然后装入容器中。
有些做法还会在豆腐乳上淋入白酒，以增加风味和延长保质期。
最后，将容器密封并放在适当的地方保存一段时间，待豆腐乳更加软化入味后即可食用。
请注意，豆腐乳的制作过程中，卫生条件非常关键，以避免细菌污染。
同时，发酵时间和温度的控制也是影响豆腐乳口感和风味的重要因素。
因此，在制作过程中需要细心观察和调整。
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王致和豆腐乳制作方法正宗
豆腐乳是一种古老的中国传统食品，它以其独特的风味和丰富的营养成为人们
餐桌上的佳品。
而王致和豆腐乳以其独特的制作工艺和口感让人称道。
下面将介绍正宗的王致和豆腐乳制作方法。
材料准备： - 黄豆：500克 - 石膏粉：20克 - 温水：适量 - 食盐：适量 - 料酒：适量 - 卤水配方（可根据个人喜好调整）： - 香叶：2片 - 八角：2颗 - 老抽：适量- 生抽：适量
步骤一：准备豆浆
1.将黄豆洗净，浸泡8小时。
然后将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加
入适量的清水。
2.打开搅拌机，将黄豆搅拌成细腻的糊状物。
3.将搅拌好的黄豆糊倒入布袋中，榨取豆浆。
将榨出的豆渣留下备用。
步骤二：制作豆腐
1.将榨出的豆浆倒入锅中，加热至80℃，并保持在这个温度下搅拌。
2.在另一个容器中加入石膏粉，并加入适量温水搅拌均匀，制成石膏水。
3.将石膏水缓慢地倒入加热的豆浆中，同时不停地搅拌，以确保石膏均
匀分布在豆浆中。
4.继续在80℃下加热5分钟，然后关火，静置待其完全凝固。
步骤三：切制豆腐乳块
1.完全凝固后的豆腐用小刀切成小块。
2.将切好的豆腐块用净水洗净，去除多余的石膏粉。
步骤四：腌制豆腐乳
1.准备一个干净的容器，将切好的豆腐乳块放入容器中。
2.加入适量的食盐和料酒，腌制2-3天。
腌制的时间可以根据个人的口
味喜好进行调整。
3.期间每天都要用干净的筷子翻动豆腐乳块，以确保其均匀入味。
步骤五：准备卤水
1.取一个锅，加入适量的清水，放入香叶和八角，煮沸。
2.加入适量的老抽和生抽，搅拌均匀，调成深红色。
步骤六：入味
1.腌制好的豆腐乳块放入准备好的卤水中，焯水半小时。
2.将焯好水的豆腐乳块取出，放入干净的容器中，稍微晾干。
至此，正宗的王致和豆腐乳制作完成。
食用时，可以将其作为配菜，或者直接
配以米饭享用。
其浓郁的豆香和独特的口感，定能让你回味无穷。
注意事项： 1. 黄豆浸泡的时间不宜过长，避免影响口感和豆浆的品质。
2. 在
加热豆浆时，要保持适宜的温度和持续的搅拌，以防止石膏水聚集在一起。
3. 切
制豆腐乳块时要小心，避免碎裂。
4. 卤水的调配可以根据个人喜好进行微调，以
达到理想的风味。
这就是正宗的王致和豆腐乳制作方法，通过简单的步骤和合理的配料，你可以
在家中制作出美味可口的豆腐乳。
尝试一下吧，享受这道美食带来的满足感和快乐！。