酸价高过氧化值低的原因

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

咸鱼中DHA_EPA含量与酸价及过氧化值的关系

咸鱼中DHA_EPA含量与酸价及过氧化值的关系1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. /doc/4c10796151.html咸鱼中D HA 、EPA 含量与酸价及过氧化值的关系⼴西⾷品卫⽣监督检验所(南宁530021)　赵　琳⼤多海产品中含有较丰富的多价不饱和脂肪酸(PU FA ),其中廿⼆碳六烯酸(DHA )、廿碳五烯酸(EPA )已被证实对⼈体和⼀些⽣物体具有重要的⽣理活性和营养功效。

但PU FA 的化学性质不稳定,分⼦中的多个不饱和双键极易氧化,产⽣对⼈体有害的物质。

传统的海产加⼯品咸鱼,在加⼯贮存过程中,受空⽓中氧、温度、⽔分⾷盐及鱼体中酶、⾎红⾊素等等诸多因素的影响,其脂肪极易酸败〔1〕,PU FA 含量就会减少。

本⽂测定了咸鱼脂肪中DHA 、EPA 含量及酸价、过氧化值,并探讨了它们之间的关系。

材料和⽅法　(1)材料:咸鱼样品采⾃⼴西北海、合浦和钦州⽔产市场个体经营者(为⽤于定标的样品),重量在500～2000g ;冻鱼采⾃本地市场。

品种为马鲛鱼、红鱼。

(2)⽅法:样品可⾷部分绞碎后,⽤30～60℃沸程的⽯油醚冷浸过夜,过滤,60℃⽔浴中挥去溶剂后按G B/T5009137中有关⽅法测定酸价、过氧化值。

采⽤仪器岛津GC -14A ,⽓相⾊谱法测定DHA 、EPA ,⽤⾯积归⼀化法确定各脂肪酸的含量〔2〕。

结果　见附表。

讨论　数据显⽰,咸鱼中DHA 、EPA 含量明显减少;酸价、过氧化值显著增加,与⾷⽤油脂、糕点的国家卫⽣标准⽐较,⾼出⼗⾄⼏⼗倍,但与国家已制订的6个品种的咸鱼标准⽐较,基本⼀致。

表明⾼酸价、⾼过氧化值是⽬前我国咸鱼的普遍现象。

数据还显⽰,⼀些咸鱼中DHA 、EPA 已含量很低,说明鱼体中PU FA ⼤部分被氧化,但酸价、过氧化值并不算⾼,若参照已有的咸鱼标准去评价,是符合⾷⽤要求的。

不同条件下的大豆油酸价与过氧化值的变化情况分析

不同条件下的大豆油酸价与过氧化值的变化情况分析
姜举娟;王世琨
【期刊名称】《中国农业信息》
【年(卷),期】2013(0)2S
【摘要】酸价和过氧化值是反映植物油脂品质好坏的重要指标。

本试验选用日常食用的植物油,针对人们贮存和大豆油的方式以及市场上油炸行业反复使用植物油脂时间的长短,探讨在常温条件下不同贮存方式对植物油脂的酸价与过氧化值的影响。

试验结果表明:开口放置的植物油的酸价与过氧化值高于封口放置,两者都随着贮存时间的延长而增加。

在三种植物油中,大豆色拉油的酸价和过氧化值最低。

【总页数】1页(P118-118)
【关键词】大豆油;酸价;过氧化值;开口放置;封口放置
【作者】姜举娟;王世琨
【作者单位】黑龙江哈尔滨国家农业标准化监测与研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS221
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油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章【最新版】目录1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性正文一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。

2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。

3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。

4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。

二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。

2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。

当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。

三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。

2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。

油脂的过氧化值与酸价关系

油脂的过氧化值与酸价关
系
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油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。

食用油的酸价和过氧化值如何评估油的新鲜程度

食用油的酸价和过氧化值如何评估油的新鲜程度食用油的新鲜程度是衡量其质量和保质期的重要指标之一，而酸价和过氧化值是用来评估食用油鲜度的常见指标。

本文将介绍酸价和过氧化值的概念、计算方法以及它们对油的新鲜程度的影响。

一、酸价的概念和计算1. 酸价是指油中可以与氢氧化钠（NaOH）中的羟基酸碱溶液反应生成钠盐的游离脂肪酸的含量。

酸价的大小可以反映油中游离脂肪酸的多少，进而反映出油的新鲜程度。

2. 计算酸价的方法是将一定量的油样溶解在醇溶剂中，然后加入酚酞指示剂，并滴定氢氧化钠溶液直至指示剂颜色变化。

根据滴定所需的氢氧化钠溶液的体积，可以计算出油中游离脂肪酸的含量，进而得到酸价值。

二、过氧化值的概念和计算1. 过氧化值是指油中过氧化物的含量，其中包括过氧脂质和过氧脂类。

油中的过氧化物是由于油中的脂肪酸与氧气发生氧化反应而生成的，过量的过氧化物会导致油的酸败和氧化变质。

2. 计算过氧化值的方法是将油样中的过氧化物转化为碘，并用硫酸钾溶液进行滴定。

通过滴定所需的硫酸钾溶液的体积，可以计算出油中过氧化物的含量，进而得到过氧化值。

三、酸价和过氧化值对油的新鲜程度的影响1. 酸价和过氧化值的增加都意味着油的新鲜度降低，质量下降。

当油中的游离脂肪酸增加时，酸价也随之增加，这是因为游离脂肪酸是油脂氧化的产物之一。

2. 同样地，当油中的过氧化物含量增加时，过氧化值也会升高，表示油中的氧化程度加重。

过氧化物的存在会影响油的风味、稳定性和营养价值，且可能产生有害物质。

3. 饱和度较高的油，如橄榄油和花生油，其新鲜度相对较高，酸价和过氧化值较低。

而不饱和度较高的油，如亚麻籽油和葵花籽油，其新鲜度相对较低，酸价和过氧化值较高。

四、其他衡量油新鲜程度的指标除了酸价和过氧化值，衡量油的新鲜程度还可以通过其他指标进行评估。

例如，可以通过检测油中的游离脂肪酸、过氧化物质、挥发性物质、抗氧化活性等指标来综合判断油的新鲜度。

总结起来，酸价和过氧化值是评估食用油新鲜程度的重要指标之一。

过氧化值和酸价的关系

过氧化值和酸价的关系《过氧化值和酸价的关系》嘿，你知道吗？在我们日常吃的那些油呀、含有油脂的食物里，有两个特别重要的东西，那就是过氧化值和酸价。

这俩家伙就像两个小卫士一样，守护着食物的安全，可它们之间的关系还挺复杂的呢。

我先来说说过氧化值吧。

过氧化值就像是一个小警报器。

你想啊，油脂在储存或者加工的时候，它会和空气中的氧气接触。

这一接触可不得了，就像一个小怪兽悄悄地潜入了油脂的世界。

氧气会让油脂发生氧化反应，然后就会产生一些过氧化物。

这过氧化值呢，就是用来衡量这些过氧化物有多少的。

要是过氧化值变高了，那就像是警报器响起来了，告诉我们这油脂可能开始不太好了。

比如说，我们家里的食用油，如果放了很长时间，打开瓶盖的时候闻着有点怪怪的味道，说不定就是过氧化值升高了。

那酸价又是什么呢？酸价就像是油脂的健康指标。

油脂里面本来有一些脂肪酸，这些脂肪酸要是被分解或者发生了不好的变化，就会产生酸性物质。

酸价就是用来看看这些酸性物质有多少的。

你可以把油脂想象成一个小社区，脂肪酸就是社区里的居民。

要是这个社区的环境不好了，比如说有污染或者什么其他的坏事发生，居民们就会生病或者变得不正常，就像脂肪酸变成酸性物质一样。

酸价高了，就说明这个油脂的健康状况可能出问题了。

那过氧化值和酸价有啥关系呢？我觉得呀，它们有点像一对难兄难弟。

你看，当油脂开始被氧化的时候，过氧化值先升高，这就像先拉响了第一道警报。

然后呢，随着氧化的继续进行，就像那小怪兽在油脂世界里越来越疯狂，油脂的质量就越来越差，脂肪酸也开始分解，酸价就跟着升高了。

这就好比一个人生病了，先是有点小症状，就像过氧化值升高，然后如果不及时治疗，病就会越来越严重，就像酸价也跟着变高。

我记得有一次，我和妈妈去超市买油。

妈妈拿起一瓶油，看了看保质期，又看了看标签上的一些东西。

我就问妈妈：“妈妈，你在看啥呢？”妈妈说：“我在看看这油的过氧化值和酸价会不会高呢。

”我就特别好奇地问：“妈妈，过氧化值和酸价是啥呀？”妈妈就给我讲了讲，就像我刚刚给你讲的那样。