常用食用油烟点对比表

常用食用油烟点对比表

说说常见食用油的烟点烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多方子，尤其是西人

的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨

，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。

食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过

程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有

强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点

。先罗列一些食用油的烟点供大家参考：

1）精炼牛油果油271摄氏度

（几乎是所有食用油里面最高的）2）米糠油

254摄氏度3）茶籽油

252摄氏度4）高油酸菜籽油

246摄氏度5）化学萃取橄榄油

238摄氏度6）精炼大豆油

238摄氏度7）棕榈油

235摄氏度8）精炼椰子油

232摄氏度9）精炼花生油

232摄氏度10）半精炼芝麻油

232摄氏度11）精炼玉米油

232摄氏度12）压榨菜籽油

190－232摄氏度13）精炼葵花籽油

227摄氏度14）杏仁油

216摄氏度15）葡萄籽油

216摄氏度16）棉籽油

216摄氏度17）初榨橄榄油

191－207摄氏度18）蓖麻油

200摄氏度

19）猪油188摄氏度

20）初榨玉米油178摄氏度

21）压榨芝麻油177摄氏度

22）初榨椰子油177摄氏度

23）压榨大豆油166摄氏度24）压榨花生油160摄氏度25）黄油121－149摄氏度26）压榨葵花籽油

107摄氏度一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程

度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其

它成分）。国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟

点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会

存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹

调。