食品添加剂基础知识培训讲义资料

防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中 剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生 素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用 降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。

பைடு நூலகம்

安全性

允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂，要控制 在安全范围内。
大剂量的亚硝酸盐能够使失去携氧和释氧能 力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症 人体摄入0．3—0．5g亚硝酸盐可引起中毒， 3克可致死。
焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）
硫磺
SO2+H2O
漂白作用
三重作用 防腐作用
H2SO3
防褐变作用
抑制氧化酶
二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将 着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚 硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性 褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非 酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。
1.6CCFA：联合国食品添加剂法规委员会 1.7JECFA：（FAO/WHO联合食品添加剂专家 委员会）
二、食品添加剂分类
2.1 按来源分类
一、天然提取物 二、用发酵等方法制取的物质 三、纯化学合成物
2.2按安全评价划分类：
食品添加剂分为 A、B、C3类， 每类再细分为①、②2类。
A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料 清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无 需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒 理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几
乎无效。
苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显
的抑菌作用。
山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，
对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解 度小，常用其钾盐，价格较贵。
丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品， 其解离常数较低。
脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能 力强，为苯甲酸钠2—10倍。 酯型防腐剂：在pH4～8范围内均有较好效果， 且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌 的能力随烷基链的增长而增强。
注意其使用范围及使用量：漂白剂适用于 植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可 掩盖动物性食品腐败迹象。
各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的， 过量则产生各种毒害作用。 如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至 死亡 对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚 硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。
问题与事件（漂白粉）
1.4ADI：（allowan day intake）
表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质,对人 体健康无任何不良反应的剂量， ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg)
1.5 LD50：针对试验对象（试验鼠、兔 等）的半数致死摄入量，以mg·kg-1计算；

3.2 漂白剂
抑制或破坏食品中的各种发色因素， 使色素褪色或使有色物质分解为无色 物质， 或使食品免于褐变，以提高食品品质。
（一）分类
氧化型 还原型
氧化型 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 1.漂白 2.提高出粉率（85％标准粉） 3.增强产品韧性
杀死微生物。
硝酸盐族防腐剂
在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都 含有一定的量。 粮食、蔬菜来源于化学肥料，测亚硝酸盐 含量 肉类食品的抗氧化和防腐剂，例如咸肉， 火腿以及一些香肠 分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠 (快硝)


用途： 发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化 成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产 生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量 双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起 来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、 海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”， 违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊 白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业 给腐竹也加入吊白块。
生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆 菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对 霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、 罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
其他防腐剂
双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁
殖。 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水 果、蔬菜贮藏期防腐使用。 二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能
1.2《食品卫生法》第五十四条对营 养强化剂的定义:
指为增强营养成分而加入食品中的 天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的食品添加剂。
1.3是GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 附录D：食品工业用加工助剂的定义:
指使食品加工能顺利进行的各种辅助物 质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、 脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的 应规定食品中的残留量，其本身亦应为食 品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要 求为食品添加剂规格。
三、几种重要的食品添加剂
3.1 防腐剂 是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。 食品要长久保存需要防腐剂，防腐剂除了 防止食品变质外，有时也可以防止食物中 毒的发生。 防腐剂种类繁多，但均属化学物质，使用 不当会有一定副效应，长期过量摄人会对 消费者的身体健康造成一定损害。

分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。 酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及
食品添加剂
一、与食品添加剂相关的定义 二、食品添加剂分类 三、几种重要的食品添加剂 四、食品添加剂的安全问题
五、如何加强使用添加剂的审核
一、与食品添加剂相关的定义
1.1《食品卫生法》第五十四条对食品 添加剂的定义:
为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或天然物质。
B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建 立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价， 因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价者；
C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应 该严格限制作为某些食品的特殊用途者， 曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在 食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某 些食品中作特殊应用者。