食品工艺学复习重点

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食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎

蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。 c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。b、非酶褐变(美拉德反应、焦

糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。二、食品保藏的基本原理1、保藏原理制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。抑生：抑制微生物

和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。2、基本手段：a、运用无菌原理：罐藏、冷杀菌、无菌包装…… b、抑制微生物活动：加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… c、利用发酵原理：发酵…… d、维持食品最低生命活动：冷藏、气调…… 可控因素：温度、水分、pH值、氧气等商业无菌(commercial sterilization)：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。控制温度加工保存食品的方法: 低温保藏、高温处理pH 是酸性食品和低酸食品的分界限降低pH 的方法：酸化食品、发酵产酸水分活

度与微生物：AW↓→ 水溶液浓度↑→ 渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性：AW↓→ 底物难以移动到酶的活动中心→ 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素：AW↓→ 游离水↓→ 化学反应速度↓ 降低水分活度的方法：去除水分(干制) 、提高渗透压、控制水分状态3、栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。第 3 章食品的低温保藏工艺冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品1、影响微生物低温损伤的因素： a.温度的高低：温度越低，微生物的活动能力也越低；-12~-2℃对微生物的威胁最大。 b.降温速度：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微

生物的致死效果较差。 c.结合状态和过冷状态：急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性，比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。

d. 介质：高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。

e. 贮藏期：低温贮藏时微生物一般随贮存期的增加而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。

f. 交替冻结和解冻：理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上效果并不显著。2、冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用

的方法。本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。目的:a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应(植物性食品：呼吸作用、蒸腾作用等采后生理变化;动物性食品：蛋白质的分解、自溶)；c转移生化反应热；d为后续加工提供合适的温度条件。影响冷却速度的因素: a食品与冷却介质的温差:温差越大，冷却速度越快;随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速度随时间的延长逐渐减小b冷却介质的种类及状态:食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的，热量传递速度与对流传热系数α成正比;对流传热系数α的值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。当食品厚度很小时，冷却速度主要受对流传热速度的影响，此时增大冷却介质的流速可提高冷却速