浓香型大曲在贮存过程中的变化
对大曲糖化力指标的分析与看法
对大曲糖化力指标的分析与看法张玉君(山西杏花村汾酒厂股份有限公司 032205) 在大曲酒生产中,应如何看待糖化力指标的问题,大部分意见认为糖化力要与发酵力相适应,而不宜追求过高,但也有一部分意见认为糖化力越高,淀粉转化可发酵性糖越完全,对发酵越有利,因此,糖化力越高越好。
两种不同的意见在指导大曲生产中很容易发生分歧,给生产带来影响。
因此,在大曲糖化力指标方面,如大曲糖化力化验的准确性问题、制曲工艺对糖化力的影响问题、实际生产中如何科学地看待糖化力问题等等方面,很有必要多做些探讨。
本文谨就上述问题谈些粗浅看法。
一、制曲温度直接影响糖化力指标,在工艺范围内,制曲温度越高,糖化力越低从各种文献中对高温中温曲生化性能的分析对比可以看出,高温曲糖化力要低于中温曲,这就是说制曲温度越高,糖化力指标越低。
据资料载,高温曲的酱香型茅台酒,糖化力仅为232.9,中温曲浓香型五粮液,糖化力为270,相对制曲温度较低的汾酒,糖化力为488.16。
此外,制曲用温越高,酱味越重,中温制曲的浓香型酒,在生产中如使用少量的高温大曲酒味则浓中带酱,如使用单一中温曲,酒味则浓香淡雅,而使用中低温曲的清香型白酒,酒味则清香幽雅,香气较低。
这说明制曲用温除与糖化力高低有关外,对酒的风味和质量也有很大影响,北京食品酿造研究所吴鸣在“汾酒大曲培养过程中微生物及各酶系消长测定”的报告中,也曾谈到曲坯在不同温度下培养的测定结果:将上霉结束的汾酒大曲曲坯,分别放入30℃、40℃、50℃三个不同温度保温箱中进行培养,每天开门一次,时间10～15分钟,25天后取出进行测定,结果糖化力指标分别为50℃:78 40℃:288 30℃:804。
可见,制曲温度对大曲糖化力指标的影响是很大的,这一点在1996年的汾酒大曲试验中得到了进一步的证实,几年前周恒刚先生在汾酒厂举办的技术讲座上,曾批评了当时大曲生产中存在的低水分“旱曲”“懒汉曲”的错误做法,1996年汾酒厂大曲分厂为提高产品质量,从增进大曲表面上霉,减少成曲曲皮的观点出发,加大了制曲过程中曲坯水份,改善了曲坯吃火耐温程度,使培曲温度有了明显提高,曲心温度比往年普遍提高了3～5℃,曲坯的感观质量有了大的改善,霉况好,曲皮薄,收到了预期效果,但大曲糖化力指标有所下降,所以,大曲的感观要求和生化性能要求如何达到一个最为合适的范围有待于我们进一步探讨。
大曲生产中应该注意的问题
浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析
中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析唐贤华;田伟;张崇军;周文;舒学香【摘要】通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构,获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱.结果表明,中温大曲细菌有19种,其中芽孢杆菌属(Bacillus)和乳酸菌属(Lactobacillus)均属于优势菌群;真菌共13种,其中根霉属(Rhizopus)和酵母属(Saccharomyces)均属于优势菌.大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少,发酵中期(4～8 d)微生物数量达到顶峰,大量细菌和真菌旺盛繁殖,发酵后期(12 d)微生物群落逐渐减少并趋于稳定;贮存期内,微生物的种类的趋于平稳,数量变化较大.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)006【总页数】6页(P113-118)【关键词】中温大曲;细菌;真菌;聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳【作者】唐贤华;田伟;张崇军;周文;舒学香【作者单位】四川工商职业技术学院,四川都江堰 611830;中国测试技术研究院,四川成都 610021;四川工商职业技术学院,四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院,四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院,四川都江堰 611830【正文语种】中文【中图分类】TS261.1我国传统白酒的酿造是依靠大曲中菌系的繁殖代谢而进行的[1]。
参与酿酒发酵的微生物种类很多，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
追踪其来源，主要是大曲发酵过程中网罗自然界的微生物，因而通过研究大曲中的微生物，了解大曲中微生物数量、种类和分布规律，从而明白白酒的发酵原理是很有必要的[2-5]。
中温大曲是清香型大曲酒的糖化发酵剂，由于其发酵最高品温一般在50℃以下，故称中温大曲。
大曲的质量与培养、贮存过程有着密切的关系，主要体现在微生物的差异上，不同时期曲坯的微生物结构和数量有显著区别，影响着糖化酶、液化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等代谢产物的生成[6]。
浓香型大曲糖化力测定方法的改进研究
酿酒科技2021年第5期（总第323期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2021No .5(Tol .323)收稿日期：2021-01-04作者简介：王中凯（1983-），男，工程师，硕士，主要从事酿酒微生物分析研究工作，E -mail ：**********************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021002浓香型大曲糖化力测定方法的改进研究王中凯，张小君，雷敏(五粮液股份有限公司，四川宜宾644007)摘要：采用QB/T 4257—2011试验方法测定五粮液大曲糖化力过程中，发现滴定终点不明显，易产生试验误差，导致结果不准确。
通过试验对斐林试剂配方进行改进，结果显示，改进斐林试剂后滴定终点现象较明显，由蓝色转变成黄色，变异系数较小，回收率也优于原方法，测量数据的准确度和稳定性均较高，此方法可以作为浓香型大曲的测定方法。
关键词：大曲；斐林试剂；糖化力中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0062-03Improvement of Determination Method for SaccharifyingPower of Nongxiang DaquWANG Zhongkai,ZHANG Xiaojun and LEI Min（Wuliangye Co.Ltd.,Yibin,Sichuan 644007,China)Abstract :When using the test method provided in QB/T 4257-2011to determine the saccharifiying power of Wuliangye Daqu,we found that the end point of titration was not obvious,which would lead to test errors,resulting in inaccurate results.Through experi-ments,the formula of Fehling's reagent was improved.The results showed that after the improvement of Fehling's reagent,the titra-tion end point became obvious (blue turned to yellow),the variation coefficient was small,the recovery rate was better than that of the original method,and the accuracy and stability of the measurement data were high.This method can be used as the determination method of Nongxiang Daqu.Key words :Daqu;Fehling's reagent;saccharifying power“有美酒必备佳曲”，曲为酒骨[1-4]。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
2023品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)
品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下2、浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。
有4、原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
8、白酒品评具有（）的特点。
9、品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
10、基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
11、美拉德反应是（）和（）之间的反应。
12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
（）、茅台13、白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。
从品酒能联想到原酒15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
16、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
19、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。
21、酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。
提高原酒质量的技术措施(上)
主要作用是糖化、发酵、生香。 许多技术文献在介绍白酒酿造中曲药的作用时，基
本上都认为曲药除产酒和生香作用外，还起到投粮作 用。泸州老窖沈才洪等通过研究与实验【ｌ】，认为通过制曲 发酵．虽然尚有７０％＂－一８０％的原料淀粉残留在曲坯中， 但鲜曲曲坯在４０～６５℃以上的高温条件下连续持续 １０～１５ ｄ发酵．其生淀粉可能因高温变性而大大降低原 有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入 糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌 作用最终转化为乙醇。在漫长的发酵过程中更容易被生 酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。实验室研究表 明．将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀
川酒占５个，苏皖豫占４个。业内人士有人将这９个名
１．３．６制曲最高温度
…———－—————‘———一
瓤慧
酿酒科技２００８年第７期（总第１６９期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＩＡ）ＧＹ ２００８ Ｎｏ．７（Ｔ０１．１６９）
据洋河酒厂陈宗敬于２０世纪９０年代统计资料 载，９种浓香型酒曲制曲最高温度都在５５～６０℃之间
高、中、低温曲，各有其优缺点【２】。高温曲因培菌温度 １．３．３曲坯外形
高达６５℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是细菌
曲坯外形以长方体为主，五粮液、剑南春传统制“包
（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很
包曲”，其余多为“平板曲”。曲模规格不同，大小有异，厚
低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力较强，用于酿 薄不一，以致每块曲的重量不一样，古井贡曲最轻，仅
包包曲因“包包”均匀一致，曲香较浓，有利于酒中 “曲香”的提高。现不少厂已由“平板曲”改为“包包曲”。 五粮液曲，曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一 致，皮薄心厚，呈猪油白色，间有浅黄色，兼有少量黑色、 异色。 １．４．３制曲品温
浓香型白酒不同度夏生产方式原酒质量对比分析
浓香型白酒不同度夏生产方式原酒质量对比分析目录1. 内容概要 (2)1.1 研究背景 (2)1.2 研究意义 (3)1.3 研究内容和方法 (4)2. 浓香型白酒概述 (5)2.1 浓香型白酒的特点 (6)2.2 浓香型白酒的生产工艺 (7)2.3 浓香型白酒的品质评价标准 (8)3. 夏季对浓香型白酒生产的影响 (10)3.1 气候条件对原料的影响 (11)3.2 高温对酵母活性的影响 (12)3.3 高温对酒体风味的影响 (13)4. 不同度夏生产方式的比较 (14)4.1 传统生产方式 (15)4.1.1 操作流程 (16)4.1.2 存在的问题 (17)4.2 现代冷却技术 (18)4.2.1 冷却系统的应用 (20)4.2.2 效果评估 (21)4.3 生物技术改良 (22)4.3.1 生物技术在夏日生产中的应用 (23)4.3.2 生物技术改良的效果分析 (24)5. 原酒质量对比分析 (25)5.1 原酒组成成分的分析 (26)5.1.1 酒精度数 (27)5.1.2 总酸度 (28)5.1.3 总酯度 (30)5.2 香味成分的比较 (31)5.2.1 挥发性风味物质 (33)5.2.2 非挥发性风味物质 (34)5.3 产品感官质量评价 (35)6. 总结与建议 (36)6.1 研究结论 (38)6.2 对不同生产方式的建议 (39)6.3 未来研究方向 (40)1. 内容概要本文旨在对浓香型白酒不同度数制酒的生产方式与原酒质量进行深入对比分析，探讨不同度数制酒对原酒品质形成的影响。
文章将从工艺流程、关键指标、口感特性等方面进行阐述，分析不同度数的白酒原酒在香味、醇度、口感等方面的区别，力求为浓香型白酒生产和品质提升提供一定的参考价值。
不同的度数制酒方式，对于酒精浓度、香气物质生成及最终原酒品质造成显著影响。
高度数制酒往往可以获得更饱满的酒体、更为丰富的香气层次和更复杂的口感，但同时也可能导致原酒的辛辣感更强，香气过重。
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浓香型大曲在贮存过程中的变化
大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂、生香剂，多种微生物菌体和微生物酶形成复杂的“多酶多菌共酵体系”，对曲酒的产量和质量起着决定性作用，素有“曲是酒之骨”“好酒必有好曲”的说法。
大曲通过贮存达到了“去杂”“纯化”“增香”的效果，为了弄清大曲贮存过程中理化指标和微生物变化规律，研究选取了刚入库到贮存期2年的大曲作为分析对象，每个月取样1次，对大曲水分、糖化力、液化力、酸度、淀粉及部分微生物数量进行数据分析，选取在同一区域、同一窖龄、同一型号的窖池各360口，在同一生态环境和气候条件下，使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月，采用相同的原辅料配比和操作，发酵周期90 d。
通过研究和分析，初步掌握糖化力随贮存期变化规律，可以合理预判陈曲质量，结合大曲贮存期感官变化制定大曲质量标准，最终为大曲的合理贮存、大曲质量标准建立及应用提供科学根据，并推动制曲生产向科学化、专业化、规范化发展。
1大曲水分测定结果与分析(见表1)
由大曲贮存期水分测定结果可以看出：随着贮存时间的延长，大曲水分的变化呈现逐渐下降的趋势，入库2个月内，水分急剧下降，6个月以后，大曲水分仍然保持下降趋势，但是，下降速度和幅度都在减小。
2大曲糖化力测定结果与分析
由图看出，大曲糖化力随着贮存时间的延长而逐渐降低，且前4个月下降明显，5～9个月基本平稳，l0个月后继续缓慢下降，2年总下降幅度为44．11％，平均每月糖化力指标下降14点左右。
3大曲液化力测定
由表1可以看出，贮存过程中液化力和糖化力的变化呈正相关，趋势基本一致。
4大曲淀粉测定
随着各种微生物的繁殖代谢，大曲淀粉被不断消耗，贮存1年累计消耗6．94％，贮存2年累计消耗淀粉16．41％。
通过合理规划库存量，加强曲虫治理等方法可进一步降低淀粉消耗。
5大曲酸度测定
入库6个月内，酸度逐渐升高，后逐渐降低，最终低于入库时的水平。
6贮存中微生物的变化(见表2)
大曲制作的过程就是微生物富集培养的过程，由表2可以看出，随着贮存期的延长，微生物总数呈现先增加后递减的变化规律，其中酵母菌受环境影响大，前后数量波动明显，霉菌、细菌、芽孢杆菌总数呈下降趋势，但变化不大，基本保持稳定。
曲药微生物种群数量在大曲贮存第6个月达到最高峰，之后逐渐下降，其中前6个月，酵母菌因水分和养分较充足数量增加明显，在曲药微生物中占据主导地位，细菌数稍有升高，也验证曲药酸度升高
的原因，霉菌数量基本持平，贮存6个月以后，大曲中水分进一步散失，微环境中氧严重缺乏，酵母菌由于繁殖代谢受抑制而大量死亡，细菌和霉菌能通过休眠来适应不良环境，所以数量变化不明显。
7不同贮存期大曲在浓香型大曲酒生产中的应用
不同贮存期大曲窖内发酵升温情况
由图可看出，不同贮存期大曲窖池发酵升温幅度、温度变化趋势基本一致，符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，主要是贮存期短的大曲中糖化力、液化力及微生物总量高于贮存期长的大曲，造成前期窖池发酵升温稍快一点。
不同贮存期大曲在窖池的实验结果
由表可以看出，出入窖糟醅理化数据基本一致，贮存期短的大曲出酒率高于贮存期长的大曲，优级率低于贮存期长的大曲，实际生产中通过精确新曲陈曲搭配比例，达到出酒率和优级率的最佳平衡。
基酒理化检测结果
由表可以看出，贮存期长的大曲生产基酒呈现己酸乙酯升高和乳酸乙酯逐渐下降的趋势，浓香型主体香更突出。
基酒感官品评结果
香气幽雅细腻、入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小，正是当今中国白酒创新发展的方向，由表5可以看出，贮存期长的大曲生产基酒陈香味和绵柔醇甜感更突出，符合市场需求。
8结论
贮存期：根据浓香型大曲不同贮存期理化指标、微生物变化和生产应用可看出浓香型大曲正常贮存期为6至18个月，超过18个月的陈曲应与6至l2个月的曲子搭配使用。
浓香型大曲理化指标：大曲糖化力并不是越高越好，只要超过430 m g／g·h都能满足生产，浓香型大曲理化指标糖化力430~680 m g／g·h，液化力≥1．13 m g／g·h，水分≤13％，酸度≤1．50。
生产要求，可根据糟醅和窖池状况，精确调整新曲陈曲比例，能达到出酒率和优级率最佳效果。
贮存期在3～6个月内的大曲生酸菌多，如大规模应用于生产，
将会导致糟醅升温过猛、生酸幅度大、基酒带入邪杂味和燥辣等不良后果，严重影响基酒质量。