乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉
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乳粉生产技术
三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
知识链接
速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
15
二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库
乳粉的加工技术
一、乳粉生产工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、生产工艺要
• 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预 热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷 雾的浓缩奶中;
4. 杀菌
• 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高 温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。
• 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件 为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装 置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用 较多的是 85~115 ℃ /2~3min.
(4) 称量与包装
• 包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
• 包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
• 包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
• 喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却
(3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
• 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出 并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工 艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包 装等工序连接成连续化的生产线。
②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著 的影响。
③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、 坚实、密度较大 , 对包装有利。
乳粉生产工艺
1.再润湿法（二段法）
图8 二段法生产速溶奶粉流程图
2. 直通法
图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图
1.空气加热系统 2.浓奶 4.排开 5.冷风 6.热风 3.细粉返回 7.湿风
三、全脂速溶乳粉的工艺流程
（一）工艺流程
原料乳的验收和预处理→杀菌→真 空浓缩→直通法附聚成大颗粒→卵磷 脂处理→充氮包装
1. 颗粒粗大，均匀 2. 颗粒表面加以处理，当用水冲调复原 时，能迅速溶解，即使在冷水中也能 速溶
二、速溶乳粉的生产方法
1. 再润湿法：用一般喷雾干燥的粉粒作为基 粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚 成较大团粒，再行干燥、冷却形成速溶产 品（干燥——吸湿——干燥） 2. 直通法：干燥室下部连接一个直通式速溶 奶粉瞬时形成机，连续地进行吸潮并用流 化床附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。
4. 真空浓缩
问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
真空浓缩的优点
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利
3）乳粉的色泽 正常，淡黄色
4）乳粉的“溶解度”与蛋白质状态
溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否
良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程 中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达 99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 1.原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 2.加工方法及操作条件：主要是加热条件 3.成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 4.成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）
第五章乳粉生产技术
乳粉生产技术
4. 酪乳粉 酪乳粉为将酪乳干制成的粉状物，其含有较多的卵磷 脂。 5. 干酪粉 用干酪制成的粉末状制品 6. 加糖乳粉 是新鲜牛乳中加入一定量的蔗糖或葡萄糖，经杀菌、 浓缩、干燥而制得的粉末状制品。 7. 麦精乳粉 鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干 燥加工而成。
乳粉生产技术
表5-1 乳粉颗粒大小的分布 单位：％（质量分数）
乳粉生产技术
3. 乳粉的密度 乳粉的密度有三种不同的表示方法，即： （1）表观密度(或称松密度) 系指单位体积内乳粉的质 量(g/m1)，包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。 （2）颗粒密度 表示乳粉颗粒的密度．仅包括颗粒本身 内部的空气在内。 （3）真密度 表示乳粉除空气外本身真正的密度。 乳粉的表观密度受乳粉颗粒的内部结构及颗粒大小的 影响，这与制造工艺有关。喷雾干燥法生产的全脂乳粉其.32g/mL；而脱 脂乳粉的真密度为1.44～1.48g/mL。
8. 配方乳粉 在牛乳中添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀 菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品，如婴幼儿配方乳粉、 中小学生乳粉、中老年乳粉等。 9. 特殊配方乳粉 特殊配方乳粉为将牛乳的成分按照特殊人群营养需求
进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。
如降糖乳粉、降血脂乳粉、降血压乳粉、高钙助长乳粉、 早产儿乳粉、孕妇乳粉、免疫乳粉等。
乳粉生产技术
第五章
乳粉生产技术
5.1 乳粉的理化特性
5.2 全脂乳粉的生产技术
5.3 脱脂乳粉的生产技术 5.4 配方乳粉的生产技术 5.5 速溶乳粉 5.6 乳粉的质量控制
乳粉生产技术
乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量 的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀 菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。 乳粉的特点是在保持乳原有品质及营养价值的基础上， 产品含水量低，体积小、重量轻，储藏期长，食用方便， 便于运输和携带，更有利于调节地区间供应的不平衡。品 质良好的乳粉加水复原后，可迅速溶解恢复原有鲜乳的性 状。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的 位置。 乳粉的种类很多，但主要以全脂乳粉、脱脂乳粉、速 溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等为主。
D_第三章 乳粉
11/13/2020
11/13/2020
Grade A Nonfat dry milk Low heat-spray process
11/13/2020
11/13/2020
三、乳粉的理化特性
一、乳粉的组织结构 1、脂肪 2、蛋白质 3、乳糖 4、维生素
• 二、乳粉粒径的分布 • 三、乳粉的密度 • 四、气体 • 五、流动性 • 六、复原性 • 七、吸湿性 • 八、热稳定性 • 九、乳化性
风机(冷)
干燥室
旋风分离器
典
旋风分离器
型
的
尼
罗
离
心 风机(废气)
喷
雾
鼓形阀 干
燥 细粉收集器
设
流化床
备
风机(冷)
振动筛
鼓风机
• 1.喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心）,通
过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳 滴（直径约为10～150µm，平均50µm),使其表面积 大大增加(每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面 积达54000m2 ）,加速水分蒸发速率。
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
第二节 全脂乳粉加工工艺
11/13/2020
第二节 全脂乳粉的生产工艺
• 感官特性： • 理化指标： • 卫生指标：
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
11/13/2020
一、全脂乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却 →筛粉→
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
11/13/2020
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能 粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
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Grade A Nonfat dry milk Low heat-spray process
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三、乳粉的理化特性
一、乳粉的组织结构 1、脂肪 2、蛋白质 3、乳糖 4、维生素
• 二、乳粉粒径的分布 • 三、乳粉的密度 • 四、气体 • 五、流动性 • 六、复原性 • 七、吸湿性 • 八、热稳定性 • 九、乳化性
风机(冷)
干燥室
旋风分离器
典
旋风分离器
型
的
尼
罗
离
心 风机(废气)
喷
雾
鼓形阀 干
燥 细粉收集器
设
流化床
备
风机(冷)
振动筛
鼓风机
• 1.喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心）,通
过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳 滴（直径约为10～150µm，平均50µm),使其表面积 大大增加(每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面 积达54000m2 ）,加速水分蒸发速率。
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
第二节 全脂乳粉加工工艺
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第二节 全脂乳粉的生产工艺
• 感官特性： • 理化指标： • 卫生指标：
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
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一、全脂乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却 →筛粉→
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
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③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能 粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
项目二 单元三 乳粉加工技术
速溶乳粉是以某种特殊的工艺经喷雾干燥，或真空薄膜干燥， 或真空泡沫干燥而制得的乳粉。当用水冲调复原时，溶解的很快， 而且不会在水面上结成小团。这种乳粉在温度较低的水中，也同 样能很快溶解复原为鲜乳状态。
2021/6/13
53
（2）速溶乳粉的特点
①速溶乳粉的颗粒较
大，一般为100～ 800µm。 ②速溶乳粉的溶解性、
2021/6/13
48
一、脱脂乳粉的质量标准
感官
质
理化
量
标
微生物
2021/6/13
准
49
二、 脱脂乳粉的加工工艺流程
原料乳经验收、过滤后，加热到35～ 38℃即可进行分离。用分离机分离牛乳 可得两种产物，即稀奶油和脱脂乳。
分离时应控制脱脂乳的含脂率不超过 0.1％。脱脂乳的预热杀菌浓缩、喷雾干 燥、冷却过筛、称量包装等过程与全脂 乳粉完全相同。
键 匀度和下沉性；
的 环 节
二是喷涂卵磷脂改善乳粉的可湿性、分散性，提 高乳粉的速溶性。
2021/6/13
59
图5-26 涂布卵磷脂流程图
2021/6/13
27
•喷 •雾 •干 •燥 •塔 •内 •部
2021/6/13
28
•干 •燥 •塔
2021/6/13
29
3. 喷雾干燥的雾化方法
按浓缩乳雾化方法分主要有
（1）压力喷雾干燥法 （2）离心喷雾干燥法
2021/6/13
30
顺流压力喷雾干燥
2021/6/13
31
离心喷雾盘
2021/6/13
一段干燥 二段干燥 三段干燥
2021/6/13
36
•干 •燥 •塔 •进 •风 •系 •统
2021/6/13
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（2）速溶乳粉的特点
①速溶乳粉的颗粒较
大，一般为100～ 800µm。 ②速溶乳粉的溶解性、
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一、脱脂乳粉的质量标准
感官
质
理化
量
标
微生物
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准
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二、 脱脂乳粉的加工工艺流程
原料乳经验收、过滤后，加热到35～ 38℃即可进行分离。用分离机分离牛乳 可得两种产物，即稀奶油和脱脂乳。
分离时应控制脱脂乳的含脂率不超过 0.1％。脱脂乳的预热杀菌浓缩、喷雾干 燥、冷却过筛、称量包装等过程与全脂 乳粉完全相同。
键 匀度和下沉性；
的 环 节
二是喷涂卵磷脂改善乳粉的可湿性、分散性，提 高乳粉的速溶性。
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图5-26 涂布卵磷脂流程图
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•喷 •雾 •干 •燥 •塔 •内 •部
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•干 •燥 •塔
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3. 喷雾干燥的雾化方法
按浓缩乳雾化方法分主要有
（1）压力喷雾干燥法 （2）离心喷雾干燥法
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顺流压力喷雾干燥
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离心喷雾盘
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一段干燥 二段干燥 三段干燥
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•干 •燥 •塔 •进 •风 •系 •统
12. 乳粉加工
❖ The method of atomization used affects the microstructure of the powder, with nozzle atomization resulting in lower occluded air and higher powder bulk density .
乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低 温下沸腾，以避免有加热造成的（成分损失）。
Milk products are generally concentrated in vacuum. Basically, let it boil at a low temperature to avoid the heat.
二、技术要点
Drying
Although the inlet air temperature of the dryer is high (above 170°C; 306°F), there is minimal heat damage to proteins during spray drying because of evaporative cooling as water is removed rapidly and the particleis dried. The temperature of the particle is low (below 70 °C; 158 °F) until the milk powder droplet is dried.
Historical Perspective for Evaporated and Condensed Milks
In the late 1700s Nicolas Appert was the first to develop the process to evaporate and preserve milk in a sealed container in France to meet the required need for the French army to preserve food.Appert was awarded a patent on January 30, 1810, for developing a process for keeping milk for an extended period.
乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低 温下沸腾，以避免有加热造成的（成分损失）。
Milk products are generally concentrated in vacuum. Basically, let it boil at a low temperature to avoid the heat.
二、技术要点
Drying
Although the inlet air temperature of the dryer is high (above 170°C; 306°F), there is minimal heat damage to proteins during spray drying because of evaporative cooling as water is removed rapidly and the particleis dried. The temperature of the particle is low (below 70 °C; 158 °F) until the milk powder droplet is dried.
Historical Perspective for Evaporated and Condensed Milks
In the late 1700s Nicolas Appert was the first to develop the process to evaporate and preserve milk in a sealed container in France to meet the required need for the French army to preserve food.Appert was awarded a patent on January 30, 1810, for developing a process for keeping milk for an extended period.
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
在包装、
储、运方
面有实际
2意0.0义8.2020
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
12
四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
等于55%
20.08.2020
13
◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
储、运方
面有实际
2意0.0义8.2020
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
12
四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
等于55%
20.08.2020
13
◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
乳粉的生产5
3.喷雾干燥法
离心喷雾、压力喷雾。借助于离心力或 压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制 的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干 燥成粉末。
除此之外，国外还采用片状干燥法、 泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生 产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。
二、乳粉的生产工艺
乳粉的一般生产工艺
• 乳粉的工艺流程如下：
原料 乳 的 浓
喷 冷包成
乳 的 → 预 处→ → 雾 → 却 → →
检收 理 标 缩 准化
干 燥
晾 粉
装
品
• （一）原料乳的验收及预处理 见第二节相关内容。
• （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种 （如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其 配料比例按产品要求。配料时所用的设备主要有配料 缸、水粉混合器和加热器。牛乳或水通过加热器后得 以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物 料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合, 然后又回流到配料缸内，周而复始,直到所有的配料溶 解完毕并混合均匀为止。
（五）真空浓缩
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行 减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水 分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾 干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
• （三）均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及 脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作,但若乳 粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时,就需要进行均质操作。均质时的压力一 般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。二 级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二 级均质压力为3.5MPa左右。均质后脂肪球变小, 从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸 收。
第九章乳粉的生产
• （二）工艺特点 从上面看出，速溶奶粉 的工艺特点是：要使分散的、较小的、 不均匀的粉粒，通过附聚成为疏松的大 颗粒，使其能达到速溶。
• 另一个特点是，生产全脂速溶奶粉时， 为解决粉粒表层游离脂肪对润湿性的影 响，有些国家在粉粒表面喷涂一层亲水 性的表面活性物质，如卵磷脂。
第四节 配制奶粉的生产
乳粉的生产 方法
离心冷冻法 冷冻法
升华法
加热法
平锅法 滚筒法 喷雾法
第二节 乳粉的生产工艺
一、工艺流程
二、生产操作方法
（一）原料乳
1．原料乳的质量评定 原料乳的质量，主要根据感官、 理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞 检查。
•
感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的
机械杂质。
• 塑料袋包装的利弊
目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包 装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯 等。
（八）奶粉颗粒的理化特性
• 颗粒大小与形状 • 气泡 • 相对密度 • 乳粉中的脂肪状态 • 乳粉中蛋白质的状态 • 乳粉中糖的状态 • 乳粉的色泽 • 乳粉的溶解度
• 影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉 加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品 保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。
一、配制奶粉性状
• 哺乳婴儿最好是母乳，当母乳不足时，不得不 依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳品，但 牛乳和母乳有些区别。母乳色泽稍黄，味稍甜， 由于蛋白质和盐类含量低，故酸度低于牛乳 （表9-2），新鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴 儿，蛋白质在胃中的凝块比较坚硬和粗大，容 易损伤婴儿胃肠，所以应该补充一些成分使其 接近人乳，这样对婴儿的生长发育有利。
• 速溶奶粉的特性，来自特殊的工艺条件。 由于全脂速溶奶粉含有较多的脂肪，脂 肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以 其生产工艺较脱脂速溶奶粉复杂。因此， 只是在近些年才有所发展。
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香料等经真空干燥而制成乳粉。
9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富
含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。
10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多
的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
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5
二）乳粉的理化特性
及其功能学特性
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7
◆乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性
喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：
喷雾方式 压力式 离心式
乳粉颗粒直径 较小，不均匀
大，均匀
◆乳粉的密度
乳粉本身质量
1.表观密度：单位体积内乳粉的质量 颗粒内的空气
2.颗粒密度 ：即乳粉颗粒的密度
颗粒空隙的空气
3.真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩 Nhomakorabea热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量
的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6） 冰激凌粉 在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定
剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。
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4
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保
藏期长，储藏、运输方便。
8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、
2
◆分类：
1.按热处理强度分为：
低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉
2.根据加工所用原料、加工工艺分为：
1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干
燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。
2） 脱脂乳粉
先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离
去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好
(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳
◆流动性：即乳粉自由流动的能力
评价方法：以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价
影响因素：颗粒大小、形状
流动性变差的主要原因：无水乳糖的吸湿性
添加剂的改善作用：
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9
◆复原性：表示乳粉与水的结合能力。包括：
1.乳粉的溶解性：乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力
可溶性成分的溶解
必 测 指
不溶性成分的分散
3.乳粉的沉降性：乳粉透过水面沉入水中的能力
4.乳粉的可湿性：乳粉表面吸收水分而变湿的能力。
以秒计，＜30S 者好；遇水成团块者差。
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10
◆吸湿性：乳粉吸收和保持水分的能力
影响因素：蛋白质、乳糖起主要作用
蛋白质结合水的作用 无定形态乳糖的吸水作用
◆热稳定性：作为食品加工原料时尤为重要。 ◆乳化性：对某些食品很重要
等。
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3
3） 速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的
乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4） 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质
后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化 的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕 妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
国际（1995~2000年）：见下图
15.03.2021
14
世界五大乳粉制造国乳粉产量 (单位:1000吨)
决
定 主要化学 喷雾干燥方式
滚筒干燥方式
乳 粉
成分
复 乳脂肪
原 性
呈球状，分布均匀，游离 多聚成大团块，集中于 脂肪含量低 （3~14%） 边缘，游离脂肪含量高
乳蛋白质 变性少，溶解性好
变性严重，溶解性差
91~96%
乳糖
呈非结晶玻璃态
呈非结晶玻璃态
维生素
受影响小，B12、C、 B1变化明显
破坏严重，尤其是B12、 C、B1
在包装、
储、运方
面有实际
1意5.0义3.2021
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
乳粉生产技术
◆概述 ◆全脂乳粉的 ◆配方乳粉 ◆速溶乳粉 ◆乳粉质量控制
15.03.2021
1
一、概述
一）概念与分类
◆概念
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或 以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或 动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除 去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
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等于55%
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13
◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
性能：物理特性、功能特性、生化特性、 微生物特性、感官特性
最重要
基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、
溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、 色泽等
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6
◆乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式
干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表
形状不规则 结构致密
呈球形颗粒、结 构疏松，有空气
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三）优点与用途
◆乳粉优点
1.便于储运 乳粉含水量＜5％； 2.保质期长 可达2年以上； 3.经济实惠，适合大众消费； 4成分调整方便，便于系列化生产
通过对原料乳营养成分的调整，可加工适合不同人群 营养需要的系列化乳粉品种。
◆乳粉用途
1.消费者直接 2.作其他食品的原料。
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四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富
含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。
10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多
的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
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二）乳粉的理化特性
及其功能学特性
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◆乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性
喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：
喷雾方式 压力式 离心式
乳粉颗粒直径 较小，不均匀
大，均匀
◆乳粉的密度
乳粉本身质量
1.表观密度：单位体积内乳粉的质量 颗粒内的空气
2.颗粒密度 ：即乳粉颗粒的密度
颗粒空隙的空气
3.真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩 Nhomakorabea热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量
的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6） 冰激凌粉 在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定
剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。
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7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保
藏期长，储藏、运输方便。
8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、
2
◆分类：
1.按热处理强度分为：
低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉
2.根据加工所用原料、加工工艺分为：
1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干
燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。
2） 脱脂乳粉
先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离
去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好
(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳
◆流动性：即乳粉自由流动的能力
评价方法：以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价
影响因素：颗粒大小、形状
流动性变差的主要原因：无水乳糖的吸湿性
添加剂的改善作用：
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◆复原性：表示乳粉与水的结合能力。包括：
1.乳粉的溶解性：乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力
可溶性成分的溶解
必 测 指
不溶性成分的分散
3.乳粉的沉降性：乳粉透过水面沉入水中的能力
4.乳粉的可湿性：乳粉表面吸收水分而变湿的能力。
以秒计，＜30S 者好；遇水成团块者差。
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◆吸湿性：乳粉吸收和保持水分的能力
影响因素：蛋白质、乳糖起主要作用
蛋白质结合水的作用 无定形态乳糖的吸水作用
◆热稳定性：作为食品加工原料时尤为重要。 ◆乳化性：对某些食品很重要
等。
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3） 速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的
乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4） 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质
后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化 的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕 妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
国际（1995~2000年）：见下图
15.03.2021
14
世界五大乳粉制造国乳粉产量 (单位:1000吨)
决
定 主要化学 喷雾干燥方式
滚筒干燥方式
乳 粉
成分
复 乳脂肪
原 性
呈球状，分布均匀，游离 多聚成大团块，集中于 脂肪含量低 （3~14%） 边缘，游离脂肪含量高
乳蛋白质 变性少，溶解性好
变性严重，溶解性差
91~96%
乳糖
呈非结晶玻璃态
呈非结晶玻璃态
维生素
受影响小，B12、C、 B1变化明显
破坏严重，尤其是B12、 C、B1
在包装、
储、运方
面有实际
1意5.0义3.2021
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
乳粉生产技术
◆概述 ◆全脂乳粉的 ◆配方乳粉 ◆速溶乳粉 ◆乳粉质量控制
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1
一、概述
一）概念与分类
◆概念
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或 以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或 动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除 去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
15.03.2021
等于55%
15.03.2021
13
◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
性能：物理特性、功能特性、生化特性、 微生物特性、感官特性
最重要
基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、
溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、 色泽等
15.03.2021
6
◆乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式
干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表
形状不规则 结构致密
呈球形颗粒、结 构疏松，有空气
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三）优点与用途
◆乳粉优点
1.便于储运 乳粉含水量＜5％； 2.保质期长 可达2年以上； 3.经济实惠，适合大众消费； 4成分调整方便，便于系列化生产
通过对原料乳营养成分的调整，可加工适合不同人群 营养需要的系列化乳粉品种。
◆乳粉用途
1.消费者直接 2.作其他食品的原料。
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12
四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。