国内外牛肉嫩化技术
牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展
介绍牛肉的营养价值特点，以及影响牛肉嫩化程度的因素，重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法，并对其未来发展前景做了简要分析，目的是为牛肉的研究、加工和利用提供理论依据。
关键词牛肉营养价值影响因素嫩化技术牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。
在寒冬吃牛肉，可以暖胃。
牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。
而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。
牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等[1]。
牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的[2]。
嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱[3]。
本文就牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为牛肉食品的开发应用提供参考。
1 牛肉营养价值概述牛肉含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质。
并且脂肪与胆固醇含量比其他肉类要低，味道鲜美、营养价值高，可以提高机体的抗病能力，有多重功效[4]；牛肉可以补血和加快受伤组织恢复，促进身体痊愈，所以受伤患者可以在膳食中适当的增加牛肉的摄入量；研究表明，牛肉具有抑制癌细胞病变的活性成分，因此常吃牛肉可以防癌；牛肉中蛋白质含量丰富并且种类较多，与人体所需的蛋白质构成相近，所以可为人体提供充足的能量。
牛肉的蛋白质含量远高于猪肉的蛋白质含量，但脂肪和胆固醇的含量低于猪肉，因此减肥人群、高血压人群等较适宜食用牛肉，在日常消费中，可以适当减少猪肉的用量，增加牛肉的含量。
牛肉中所含的维生素B6，有助于治疗口腔溃疡以及预防糖尿病的作用；牛肉中所含的维生素B12有助于增强记忆力以及促进碳水化合物、脂肪等代谢；牛肉中富含有锌，有助于伤口和创伤的愈合、促进生长发育以及增强人体免疫力；牛肉中含有的镁则可加快胰岛素合成代谢的速度，保护神经，有助于预防糖尿病；牛肉中含有的钾可以调节体内酸碱平衡，防止泌尿系统发生病变[5]。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。
它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。
牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。
锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。
硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。
钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。
牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。
牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。
牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。
为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。
以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。
2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。
低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。
研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。
3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。
腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。
添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
关键词 ：重组 ；嫩化 ；二次回 归正交旋转 组合 设计
Ｏｐ ｍｉ ａ ｏ ｆ ｓｒ ｃｕ ｅ ｅ ｅ ｄ ｒ ａ ｉ ｎ ｗｉ ｔ ｍｐ ｕ ｄ Ｐ ｏ ｐ ａｅ ａ ｄ Ｓ ｄ ｕ Ｂｉａ ｂ ｎ ｔ ｉ ｔ ｚ ｔ ｎ ｏ ｔｕ ｔ ｒ ｄ Ｂｅ ｆ ｎ ｅ ｉ ｔ ｔ Ｂｏ Ｃｏ ｏ ｎ ｈ ｓ ｈ ｔ ｎ ｏ ｉ ｍ ｃ ｒ ｏ ａ ｅ ｉ Ｒｅ Ｔ ｚ ｏ ｈ ｈ
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中图分类号：Ｔ ２ ６ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ ．０ ３２ １ ）５０ １．４ ０ １８ ２ （０ １０ ．０４０
嫩 度 是一 个 反映 肉类 质地 的重 要指 标 ， 肉的嫩 度 直 接 影 响 到 肉制 品 的 口感 、 营 养 、 消 化 和 风 味 等 。嫩 度 是 指食 用 时 咬碎 和 咀 嚼 的难 易度 。 肉类 的嫩 化 技 术 分 为
牛肉嫩化与保鲜技术研究进展
肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.9牛肉嫩化与保鲜技术研究进展向 洋（西南大学 食品科学学院 重庆 400716）摘 要：本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法，主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜，并阐明了它们的作用机理，为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：嫩化;保鲜On the Tender ization and Pr eser vative Methods of BeefXIANG Yang(Food Science College,Southwest University,Chongqing4000716,China) Ab stract:This paper outlines a variety of tenderization and preservative methods of beef meat,includ-ing treatment of salts,enzymatic tenderization,ultras onic tenderization,high-pressure tenderization,aswell as composite preserv ative preservation,film pres ervation and gas-preservation,and clarifies theirmechanisms,providing reference for further study on the tenderization and preservation of beef meat.Key wor ds:Tenderization;Preservation中图分类号：TS251.4 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0034-04在肉类食品当中，牛肉是中国仅次于猪肉的主要消费食品，它含有丰富的蛋白质，脂肪含量较少，营养价值很高，而且味道鲜美，受人喜爱。
牛肉嫩化技术的研究
用切 片机切 片再混 合食盐 及磷 酸盐， 直至 肉片产 生粘 度为 止，
抽取的 肌 肉 中的 蛋 白使 肉片 黏 在 一 起， 到 改 善 嫩 度 的 目 起 的… 。 这 种 方 法 结 合腌 制 和 斩 拌 等 工 序 就 能 进 一 步 提 高 肉 的
中宰前 因素如 动物的种类 、 年龄 、 品种等 对肉的品质影 响最大 ， 但这 些因素受 自然条 件 、 品种 资源 和 经济 状 况等 多 种 因素 制
在这方 面还非 常欠 缺。值 得 一提 的是 在 改善 肉质方 面 不能 一
味地 模仿国外 ， 应依据 本国国情 研究出适合我 国肉类 的嫩化 工
艺 ， 是 因 为 牛 的 种 类 不 同 。 所 有 这 些 都 必 须 以 肉嫩 化 机 制 的 这 基 本 理 论 为 基 础 。 以 下 介 绍 儿 种 国 内 外 研 究 可 行 的 几 种 牛 肉
维普资讯
５ Ｈｅｏ ｇｉ ｇＪｕｎ ｌ ｆ ｎｍａ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｔ ｉ ｒ ｄ ｉｅ ８ ｉｎｊ ｎ ｏ ｒａ ｏ ｉ ｌ ｃ ｎｅａｄＶｅ ｒ ａｙＭｅｉｎ ｌ ａ Ａ ｅ ｅｎ ｃ
黑龙 江畜牧兽 医 ２０ ０ ２年 第 ９期
牛 肉 嫩 化 技 术 的 研 究
肉的嫩度 由肌 肉组织 、 缔组 织与脂 肪组 织 的分布 情况 、 结 分布数 量及这些组织 的理化性 状等 因素决定 。具 体地讲， 响 影 肉嫩度 的因素包括 来源 动物 的种 类、 品种 、 年龄 、 性别、 生产 用 途、 营养状况等 外在 因素， 组织 蛋 白酶 活性 、 肉的 ｐ Ｈ值 、 度、 温 肌 断裂指数、 肌间脂肪分 布、 肌纤维类型等 内在因素等 。 国外 已经 在肉类工业化 加工 中使 用许 多嫩化技术 ， 而我 国
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ ２
文献 标志码 ：Ａ
文章编号： １ ０ ０ １ ． ８ １ ２ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６ ． ０ ０ ４ ４ ．ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ０ ５
牛 肉 作 为 一 种 重 要 的 肉食 品 原 料 ， 具有 丰 富 的营 养 和 良好 的加 工特 性 ，在 食 品工 业 中有着 广 泛 的应用 基 础 ，随着 人 们 生 活 水平 的不 断提 高 ，饮 食 习惯 的改 变和 膳 食 结 构 的不 断 调 整 ，牛 肉不仅 越 来 越 受 到 消费 者 的喜 爱 ，而且 其 质 量也 受 到 了广 泛 重视 。 】 。 牛 肉的嫩 度 作 为
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｂｅ ｅ ｆ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｂ ｏ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｓ ｔ ｃ ｏ ｍｍ ｏ ｎ ｌ ｙ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｔ ｏ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｎ ｓ ｕ ｍｅ ｒ ａ ｃ ｃ ｅ ｐ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ． Ｅｘ ｏ ｇ ｅ ｎ ｏ ｕ ｓ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ａ ｓ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ａ ｔ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｄ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ａ ｂ ｌ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｆ ｒ ｏ ｍ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ａ ｔ
聂远洋 ，李 璐 ，温 文婷 ，夏 白雪 ，孙 群
（ 四川大学生命科学学院，四川 成都 ６ １ ０ ０ ６ ４ ） 摘 要 ：牛 肉嫩度是 一项 肉质评定 的重要指标 ，也是消 费者评判 肉质优劣 的最 常用指标 。外源 性蛋 白酶嫩 化技术
牛肉嫩化技术与系列产品开发等
牛肉嫩化技术与系列产品开发等作者：暂无来源：《农村-农业-农民·下半月》 2015年第4期成果简介在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上，首创了以外源性Ca2 为激活剂嫩化处理技术，并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系，确立了相应的方法；以创建的技术为依托，建立了牛肉嫩化技术与方法，首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干，并实现了工业化生产；开发出了牛肉低温熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香肠、牛肉火腿肠等。
成功地解决了肉色、风味、保鲜以及工业化生产等技术难题。
在嫩化技术、嫩度衡量指标体系以及产品开发等许多方面填补了国内空白。
该成果经国内肉类专家鉴定处于国类同类研究的领先水平。
该技术同时可以应用于鸭肉、鹅肉等肌肉纤维粗、韧度大的畜禽肉质改善，开发相应产品。
联系人：马美湖联系电话：027-********邮箱：Mameihuhn@利用农作物秸秆制备建筑装饰材料成果简介我国年产农作物秸秆7亿多吨，除部分用于还田、饲料及生活能源外，50%以上的秸秆尚未利用，农民一般把它们作为废物烧掉，不仅造成资源浪费，还严重污染了环境；另一方面，我国是世界上人均占有森林资源很少的国家，加上建筑装修行业大量使用木材，森林面积逐年减少，严重影响生态环境。
本技术以油菜秆、棉花秆等农作物秸秆为原料，通过对秸秆进行改性，并添加一定的合成材料作为增强剂，采用双螺杆挤出一次性成型工艺制备秸秆装饰材料，如踢脚线、地板、装饰板等，代替木材。
秸秆装饰材料不仅有天然木材的外观，而且克服了木材的许多缺陷，具有木材所不具备的阻燃性及防腐、防潮、防虫蛀和尺寸稳定性等优点，不含甲醛等有害气体。
生产过程无环境污染，设备投资少，成本低，市场广阔。
联系人：熊汉国联系电话：027-********，153********邮箱：xionghanguo@。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展1. 引言1.1 牛肉的营养价值牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和修复组织的重要来源。
蛋白质是人体细胞的基本构成成分，可以帮助人体维持健康的体内环境，促进身体的新陈代谢。
牛肉中还含有丰富的铁、锌、维生素B群等营养素，能够满足人体多种微量元素的需求，增强身体的免疫力和抗病能力。
牛肉还含有大量的不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。
适量摄入牛肉能够降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病和中风的风险。
牛肉中的胶原蛋白能够帮助保持皮肤的弹性，延缓衰老。
牛肉是一种营养丰富的食材，对人体健康有着重要的作用。
加强对牛肉营养价值的认识，合理搭配饮食，可以更好地保护自己的健康和增强身体素质。
1.2 牛肉嫩化技术的重要性牛肉的嫩化技术是牛肉加工过程中非常重要的一环。
嫩化技术的主要目的是改善牛肉的口感和风味，使其更加美味可口。
牛肉的嫩化技术不仅能够提高牛肉的品质，还能够降低牛肉的咀嚼难度，增加其口感柔软度，从而提高消费者的满意度。
在传统的牛肉加工过程中，嫩化技术通常包括了切割、加工、腌制、脱水等步骤。
这些步骤可以有效地破坏牛肉组织中的蛋白质结构，提高牛肉的嫩化效果。
随着科技的不断进步，牛肉嫩化技术也在不断创新和发展，出现了许多新型的嫩化技术，如超声波处理、电脑控制的真空嫩化技术等，这些新技术为改善牛肉的嫩化效果提供了更多的可能性。
牛肉的嫩化技术对于提高牛肉的品质和口感至关重要。
随着人们对食品品质要求的不断提高，牛肉嫩化技术的研究和应用将会越来越受到关注和重视。
只有不断创新和提高嫩化技术，才能够更好地满足消费者对高品质牛肉的需求。
2. 正文2.1 牛肉的营养成分分析牛肉是一种富含营养丰富的肉类食品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
下面就来详细分析牛肉的营养成分。
首先是牛肉中的蛋白质。
牛肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，其蛋白质含量丰富且易被人体吸收利用。
牛肉中的蛋白质主要由必需氨基酸组成，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，能够帮助维持身体组织的生长和修复。
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国内外牛肉嫩化技术
目前，中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽
然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水
平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内
牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消
费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店，对肥牛的需求
量越来越大，而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩
度不好，也就不能称其为肥牛。 国外已经在肉类工业化加工
中使用许多嫩化技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介
绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。
1 低温吊挂自动排酸成熟 该方法是将胴体后腿朝上，挂
在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵
直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、
干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
2 机械嫩化法 此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌
膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变
得柔软。常用的方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的
肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液，从而增
加了肉的嫩度；重组嫩化法：即将嫩度低的肉用切片机切片
再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉
中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。这种方法
结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性
和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。
3 电刺激嫩化法 电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电
压电流下，对胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。
根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。
电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了
胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效
益。
4 高压嫩化法 高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效
果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行
真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀
菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，
是一种较新的嫩化技术。 其工序是先将肉进行真空包装，在
高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由
于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保
护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具
发展前景。然而投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。
5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯
草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性
蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无
法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产
品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和
宰后大动脉注射泵注等。在宰前10～30分钟注入蛋卤酶制
剂，用量为体质量的2%～5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入
静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位
的酶剂，以肉重的0.2%～0.5%的用量，进行嫩化处理。
肉类嫩化七法
淀粉法 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分
钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片
鲜嫩爽口。
鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟
再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再
加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法 用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法 煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛
肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再
炒，可使肉质软嫩。
嫩肉酶简介
嫩肉酶是一种取自番木瓜水果的天然水解蛋白酶，其主要成
份是木瓜蛋白酶（活力≥60万u/g），使用安全可靠，是肉类
加工行业进行产品深加工的一种优良蛋白酶制剂
利用嫩肉酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹
调时发生部份水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸增加
40%，使口感柔嫩鲜美。
本品对各类肉质嫩化效果显著。尤其是经本品处理的牛
肉，其鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，牛肉嫩化不但
提高了产品的质量档次，也使广大用户不用为韧牛肉愁，提
高了牛肉的经济价值和营养价值。
● 肉质嫩化
老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，加少量嫩肉酶拌
和均匀，经过烹调后肉质都有显著改善。
● 综合利用
禽畜屠宰后产生的含蛋白质废料，可用嫩肉酶水解，以
生产优质饲料蛋白。
肉骨上残存蛋白的回收，这部分肉质至少占骨头重量的
5%，用嫩肉酶处理可回收这些肉质，并可用于制造罐头肉和
汤料，除去肉质的骨头用来制造明胶 , 可提高明胶产品的质
量。
● 稳定性
在不同贮存条件下，6个月嫩肉酶酶活情况： 4℃酶活
损失2—10%；常温酶活损失10—15%。所以嫩肉酶需在低
温下保藏
● 使用条件
温度50—60℃，PH值3—9；酶解应用添加量约为：0.2
—0.8%；嫩化应用添加量约为0.02—0.04%。
● 包装规格
铝塑袋包装1KG×10包/箱，1KG×20包/箱。