牛肉嫩化方法概述
让牛肉变嫩的四大妙招
让牛肉变嫩的四大妙招(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。
怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
1、采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩。
动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。
前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。
其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。
牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。
虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩。
在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。
在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。
所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。
所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。
3、了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩。
腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。
让牛肉快速软烂的方法和诀窍
让牛肉快速软烂的方法和诀窍
1. 拍断筋膜助软烂。
用刀指或者擀面杖，在案板上将牛肉的筋膜拍散，将牛肉的纤维排散。
这样拍散的牛肉很容易炖烂。
2.垂直肉的纹理切牛肉。
切牛肉时先将牛肉分清纹理。
然后垂直纹理将牛肉切成方块。
切好的牛肉纤维比较短，容易软烂。
3.巧用果汁腌肉使其软烂。
腌制肉牛肉的时候可以加入几滴柠檬汁。
这样牛肉会变软嫩。
也可以加入菠萝汁，菠萝汁中有菠萝蛋白酶，可以分解，牛肉中的蛋白使牛肉软烂。
4.生姜芥末软化法。
我们也可以用生姜榨出姜汁儿，将姜汁均匀的抹在牛肉上，腌制一小时，然后洗净。
这样再炖煮时，牛肉很容易软烂。
还可以用芥末抹在牛肉上，提前一晚腌制，然后用清水洗干净，这样即便是老的牛肉也会很容易炖烂。
5.茶叶软化法。
在煮牛肉时，我们也可以将茶叶包上一小包放入牛肉中同煮。
加入茶叶不仅牛肉清香，也可以加速牛肉的软烂。
一般1公斤牛肉放1-2小勺茶叶。
6.白酒，白醋软化法。
牛肉的时候放入1-2小勺白醋，也能使牛肉，软烂更快。
还可以加入1-2个山楂，也可以吃牛肉软烂。
如何使炖牛肉更加鲜嫩
如何使炖牛肉更加鲜嫩如何让炖牛肉更加鲜嫩牛肉是一种富含蛋白质和各种营养成分的美味食材。
而炖牛肉是许多人喜爱的烹饪方式之一，因为它可以使肉的口感变得更加鲜嫩多汁。
然而，要想炖出口感极佳的牛肉，除了选择好的牛肉品质外，还需要掌握一些烹饪技巧。
本文将介绍几种方法，帮助你使炖牛肉更加鲜嫩。
1. 选用适合炖煮的牛肉部位选择适合炖煮的牛肉部位是成功炖牛肉的第一步。
一般而言，适合炖煮的部位包括牛肉腱子肉、牛肉后腿肉等。
这些部位富含肌肉纤维和胶原蛋白，可以在炖煮过程中慢慢分解，使肉质变得鲜嫩柔软。
2. 提前将牛肉浸泡在开始炖牛肉之前，可以提前将牛肉浸泡片刻，这有助于去除牛肉表面的血水和血渍，使肉质更干净。
浸泡牛肉时，可以加入一些盐或醋，这有助于提升牛肉的嫩化效果。
3. 进行焯水处理为了进一步提高炖牛肉的质地和口感，你可以将牛肉进行焯水处理。
具体操作是将牛肉切块后放入热水中煮沸，焯水的时间一般为5-10分钟。
焯水可以去除牛肉中的血水和杂质，也有助于减少肉中的腥味。
4. 手法嫩化牛肉另一种嫩化牛肉的方法是采用合适的手法。
在切牛肉块时，可以顺着肉纹切割，这样可以减少肉纤维的损伤，保持肉质的完整性。
此外，也可以使用刀背轻轻拍打牛肉块，这一手法可以帮助松弛肌肉纤维，使其更容易嫩化。
5. 控制火候和时间在炖牛肉的过程中，控制好火候和时间是关键。
一般而言，采用小火慢炖的方式可以最大程度地保留牛肉的鲜嫩口感。
建议使用厨具中的炖锅或者高压锅来烹饪，炖煮时间一般为1-2个小时，直到牛肉变得鲜嫩可口。
6. 加入配料提升口感除了以上的烹饪技巧外，你还可以加入一些配料来提升炖牛肉的口感。
例如，大葱、姜片、料酒等可以去腥增香；红枣、黄豆等可以增加甜味和口感层次。
多样的配料搭配可以让炖牛肉的味道更加丰富。
总结起来，要想使炖牛肉更加鲜嫩，关键在于选择适合炖煮的牛肉部位，并掌握好烹饪技巧。
提前浸泡和焯水处理能让牛肉更加干净，嫩化牛肉可以采用合适的手法，而掌握好火候和时间能保留牛肉的鲜嫩口感。
如何让牛肉更嫩!
肉类嫩化八法
肉类嫩化八法
淀粉法：将肉片(丝)切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片(丝)用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片(丝)鲜嫩爽口，风味尤佳。
鸡蛋清法：在肉片(丝)中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒。
可使肉质鲜嫩滑润。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油(花生油、豆油)拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩不腻。
白醋法：爆炒腰花时，先在腰花中加适量白醋和水，浸腌30分钟，腰花会自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
盐水法：可用高浓度的食盐水使冻肉解冻，成菜后肉质尤为爽嫩。
芥末法：煮老牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使软嫩。
如何软化牛肉小窍门
如何软化牛肉小窍门软化牛肉是烹饪过程中非常重要的一步，它可以让牛肉更加嫩滑多汁，提升口感。
下面是一些关于如何软化牛肉的小窍门：1.剁打牛肉：将牛肉放在切菜板上，用菜刀背面轻轻剁打。
这样可以打破肉纤维，让牛肉更容易吸收调料和液体。
剁打的力度要均匀，不要过于用力，以免打碎牛肉。
2.用牛肉酶：牛肉酶可以帮助软化牛肉，增加其嫩滑程度。
在市场上可以买到商家配制的牛肉酶，按照说明使用即可。
一般来说，将牛肉与适量的牛肉酶混合，腌制一定的时间后，牛肉就会软化。
3.使用柔软调料：在腌制牛肉的过程中，可以添加一些含有柔软性调料的食材，例如橙汁、菠萝汁、奶粉等。
这些食材中的酶类可以分解牛肉中的蛋白质，达到软化的效果。
4.使用酱料：酱料中的酸性成分可以起到软化牛肉的作用。
可以使用柠檬汁、醋等腌制牛肉，或者在烹饪过程中加入这些酱料。
注意使用适量的量，以避免过于酸涩的味道。
5.涮水焯水：在烹饪牛肉之前，可以将肉放入开水中焯水一下。
焯水的时间不宜过长，一般只需15秒至30秒即可。
这样可以去除牛肉中的杂质，并且使肉质鲜嫩。
6.用细面粉腌制：将切好的牛肉块放入一个袋子中，加入适量的细面粉，并将袋子封好。
然后摇晃袋子，使面粉均匀覆盖在牛肉表面。
面粉可以起到吸收肉汁的作用，让牛肉更加嫩滑。
7.加入醋和碱：可以在调料中添加适量的醋和碱（如小苏打）。
醋和碱可以起到软化牛肉的作用，使牛肉更加嫩滑。
注意使用适量的量，以避免过于酸涩或碱味太重。
8.涂抹苹果泥：将苹果去皮去核，然后将其捣成泥状，涂抹在牛肉表面。
苹果中的天然酵素可以帮助软化牛肉，提升口感。
总之，软化牛肉的方法有很多种，可以根据自己的喜好和口感要求选择适合的方法。
同时，记得不要过度软化牛肉，以免影响肉质。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。
它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。
牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。
锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。
硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。
钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。
牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。
牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。
牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。
为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。
以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。
2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。
低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。
研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。
3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。
腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。
添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。
火锅嫩牛肉腌制方法
火锅嫩牛肉腌制方法火锅嫩牛肉的腌制方法是将牛肉块腌制在特定的调料中，使其变得嫩滑可口。
下面我将详细介绍一种制作火锅嫩牛肉的方法。
准备材料：1. 牛肉块：选择嫩度适中的部位，如里脊肉或眼肉。
2. 腌制调料：生姜、大葱、料酒、盐、酱油、糖、花椒粉、淀粉等。
步骤一：准备火锅嫩牛肉的腌制料1. 生姜切片，大葱切段备用。
2. 将腌制调料放入一个容器中，包括适量的料酒、盐、酱油、糖、花椒粉，根据个人口味可以适量增减，但建议尽量不要过咸或过甜。
3. 把备好的生姜片和大葱段加入调料中，搅拌均匀。
步骤二：处理牛肉块1. 牛肉块放入盆中，用清水冲洗一下，去除多余的血水和杂质。
2. 将洗净的牛肉块用刀切成适合火锅的大小和形状，如薄片或小块。
3. 把切好的牛肉块放入腌制调料中，轻轻拌匀，确保每块牛肉都裹上了腌制料。
4. 将腌好的牛肉放入冰箱，腌制时间最好不要少于30分钟，以便调料充分渗透。
步骤三：烹饪火锅嫩牛肉1. 准备一锅清水，加入少量盐和料酒，煮开。
2. 将腌好的牛肉块逐一放入煮开的水中焯水，焯水的时间不宜过长，约10-20秒即可，以防止过度煮熟。
3. 把焯好的牛肉块捞出，用冷水冲洗，以去除血渍和腌制料。
4. 把处理好的牛肉块放入火锅中，与其他食材一起煮熟即可。
步骤四：享用火锅嫩牛肉1. 可以根据个人口味选择不同的蘸料，如花生酱、酱油、蒜蓉、香菜等，来提升味道。
2. 将煮熟的牛肉块捞出，蘸上喜欢的蘸料，即可食用。
提示：1. 牛肉的嫩化过程主要是通过腌制和焯水处理来实现的。
2. 在腌制过程中，可以根据个人口味添加一些辅料，如蒜末、孜然粉等，以增加风味。
3. 焯水的时间要控制好，过长会导致牛肉过熟、过硬，影响口感。
以上就是一种制作火锅嫩牛肉的方法。
希望这个方案对您有所帮助，祝您享受美食的同时，也请注意食材的质量和卫生。
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牛肉嫩化方法概述牛肉嫩化方法之一：机械嫩化牛肉的机械嫩化方法，顾名思义，就是采用机械加工方法，包括切割、扎刺、挤压等机械加工方法，对牛肉的结缔组织（筋膜）、纤维结构进行机械破坏，从而到达嫩化的目的。
对牛肉机械嫩化处理的机械称之为嫩化机，按照嫩化机的机械加工原理，可以分为圆盘切割嫩化机、滚轴压扎嫩化机、针刀扎刺嫩化机和压盘挤压嫩化机等多种机型。
1、圆盘切割嫩化机圆盘切割嫩化机是利用2组相对交错安装的圆盘切刀来对牛肉块（片）进行切割，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。
这种嫩化机主要用于小块牛肉的嫩化，因为切割深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜就难以切断。
因此，这种嫩化机的问题是肉块表面有刀切口，肉块容易碎开和断裂。
2、滚轴压扎嫩化机滚轴压扎嫩化机是利用2组相对交错安装的带刺滚轴来对牛肉块（片）进行挤压和扎刺，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。
这种嫩化机也主要适用于小块牛肉的嫩化，因为压扎深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜也难以切断。
不过，肉块表面虽然有许多扎孔，但是，肉块一般不会出现断裂的情况。
3、针刀扎刺嫩化机针刀扎刺嫩化机通常是将盐水注射机的注射针头更换成为十字头的针刀，可以对大块牛肉进行扎刺，将牛肉内部的筋膜切断，使牛肉整体嫩化。
由于针刀数量多，排列均匀，嫩化效率高，生产量大，因此这种嫩化方法适合工厂化生产使用。
4、压盘挤压嫩化机压盘挤压嫩化机是一种手动操作的嫩化机，先将肉块放置在压盘下面，然后将带有压齿的压盘压下去，通过挤压，将牛肉块的筋膜破坏，到达嫩化目的。
这种手动操作的嫩化机，主要适合宾馆酒店使用。
值得说明的是，机械嫩化方法一般来讲是不能单独使用的，通常会与滚揉、腌制的加工方法配套使用。
过度地采用机械嫩化方法，会完全破坏牛肉的组织结构，吃起来没有劲道，口感碎渣。
牛肉嫩化方法之二：滚揉嫩化这里说的滚揉嫩化，就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法，中文叫滚揉机，英文叫Massaging Machine，滚揉也就是按摩的意思。
滚揉机是利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的，因此，滚揉也是一种机械嫩化方式。
但是，单纯地对肉块进行滚揉加工，其嫩化处理效果并不好，通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工，因此，表面上，滚揉是一种简单的机械运动，而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应，从这个意义上讲，滚揉是加速了这些反应。
采用盐水注射机注射盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有极少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉组织结构被破坏，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。
盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。
滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。
滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。
滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。
先进的滚揉机具有如下特性：（1）滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；（2）滚揉速度、方向可调；（3）配置自动冷却系统，在线控制肉块的成熟温度；（4）带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；（5）真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；（6）转鼓内部抛光，便于清洗；牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化现在，人们对排酸肉（也称之为冷鲜肉、冰鲜肉或者冷却肉）已经习以为常，不再陌生。
其实，排酸过程就是一个嫩化过程，在排酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应，使得牛肉品质牛发生了很大改变。
这里，我们需要先了解一下牛肉排酸是如何进行的。
将屠宰后的牛胴体静置吊挂在排酸库内，在一定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（一般不低于90%）和循环冷风（风速一般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48小时以上，让牛肉内部中心温度下降到7℃以下，这就是排酸方法，牛胴体在这样的条件下，其内部会发生以下各种生化反应，使牛肉嫩化。
牛屠宰后，血液循环停止了，供氧中断, 肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破, 因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,肌肉中的乳酸开始积累,PH值会下降至6以下，所谓排酸，其实是一个牛肉内部产酸的复杂生化过程，这些生化变化使得肌肉发生收缩，形成僵直的胴体，这时候的牛肉吃起来非常老。
僵直之后，随着牛肉内部进一步的生化反应，胴体又开始逐渐变软，这一过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，至少需要7天时间才能够完成。
在这个过程中，牛肉内部的蛋白质发生水解，产生出肽和氨基酸物质，使牛肉的风味增加了。
解僵之后，牛肉开始进入成熟过程，成熟过程就是牛肉内部蛋白酶进行水解的过程，它使得牛肉的肌肉纤维出现空隙、断裂，肌肉原有结构被破坏，这时候的牛肉就变得嫩了。
成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。
因此，完成排酸之后的牛肉才是最好的牛肉，也比较嫩的牛肉。
牛肉嫩化方法之四：电刺激嫩化电刺激是对牛肉进行处理的一种物理方法，美国在上世纪50年代就获得了用电刺激方法来嫩化牛肉的专利。
具体方法是，应用电刺激设备, 对宰后已放血完毕的牛屠体按照一定的频率（50-60Hz）、电压（36-42V）和电流（0.5-1.0A）立即进行持续一定时间（60-90s）的通电刺激, 电极接触部位一般为牛跟腱和肩胛部。
电刺激的作用主要表现在以下几个方面：第一，在淋血过程中进行电刺激，会使血排放更快、更干净，减少了肉中的血块和淤血，提高肉的品质。
第二，在屠宰放血之后的一段时间内（5分钟之内），牛的神经系统仍然有效，电流会通过神经系统对胴体肌肉产生快速收缩的作用，外在表现就是胴体通电后发生颤抖，其结果就是牛胴体的pH 值下降更快，因此，电刺激可以大大缩短牛肉的尸僵时间。
第三，在宰后2小时后，PH值可以降到6.0以下，而此时牛胴体的温度还比较高，不会产生冷收缩现象。
第四，牛只宰后在成熟过程中，因为电刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以经过电刺激处理的牛肉的肌原纤维形成了明显的小片化, 很多肌节发生了断裂，这就使得在相同的排酸条件下，牛肉变得更嫩。
第五，因为电刺激会加速牛肉内部的生化反应过程，因而使得牛肉的颜色更加鲜红，积累的风味物质更多。
第六，加快了牛肉的成熟过程，缩短了排酸时间，因此，减少了因为排酸而形成的重量损失，同时延长了产品的货架期。
牛肉嫩化方法之五：氯化钙嫩化在屠宰之后的牛胴体中，由于缺氧，有大量内在的钙离子游离出来，钙离子浓度快速升高，这是一个已经得到公认的事实，但是，这些钙离子对牛肉嫩化作用的机理却至今没有定论，至少存在3种解释。
第一种解释是，由于钙离子浓度高，使得肌肉的收缩力得到加强，从而导致肌原纤维的结构弱化、断裂，形成小片化，牛肉就变得更嫩了。
第二种解释是，由于钙离子浓度的升高，激活了肉中存在的一种称之为依钙蛋白酶（Calpains）的活性，而早在1917 年Hoagland 就发现这种蛋白酶能够水解肉蛋白，从而使肉变嫩了。
第三种解释是，由于钙离子浓度的升高，使得钙离子能够与肌原纤维的某些组分结合，这导致了肌原纤维的结构弱化，进而变得松散、断裂和小片化，肉质变嫩。
尽管氯化钙嫩化作用的机理还在研究，然而，美国食品药品管理局已经允许应用外源氯化钙来进行肉的嫩化处理，这种方法已经在生产中得到广泛应用，主要方式是：（1）屠宰后，立即从动脉给牛胴体注射氯化钙溶液；（2）采用盐水注射机，给肉块注射氯化钙溶液；（3）用氯化钙溶液浸泡肉块。
大量的试验研究证明，采用氯化钙进行牛肉的嫩化处理，可以显著提高牛肉的嫩度，一般情况下，氯化钙溶液浓度为250mmol/L，注射率到达7%，就可以获得满意的嫩化效果。
但是，用氯化钙溶液处理的牛肉有一种苦味和金属味，而且肉色发暗，色泽不均匀。
这是采用氯化钙嫩化方法需要注意的问题。
牛肉嫩化方法之六：蛋白酶嫩化蛋白酶是一种专门水解蛋白质的酶，在一定条件下，蛋白酶能够分解肌原纤维的蛋白质、肉中结缔组织的蛋白质以及弹性蛋白和胶原蛋白，使蛋白质的结构发生变化，部分肽键断裂，从而使肉质嫩化。
用于牛肉嫩化的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等，其中，木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶，我们在超市购买的“嫩肉粉”就含有木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶是从番木瓜的果实中提取的，是一种纯天然的生物酶制品，可以根据需要添加，没有限制量。
外源性蛋白酶如何使用是一个关键性问题。
目前有3种方法：（1）宰前注入方法。
在牛屠宰前半小时，将酶制剂注射到牛的血管系统，通过血管系统，可以将蛋白酶迅速地、均匀地分布到牛胴体的各个部位，到达嫩化的目的。
国外有一种称之为PROTEN的工艺技术就是采用活体蛋白酶注射方法，这种嫩化方法特别适合于老奶牛的牛肉嫩化。
（2）表面浸泡方法。
这是我们日常生活中常用的方法，将嫩肉粉与肉片（块）拌匀，静置一会，就可以使牛肉嫩化，缩短烹调时间。
（3）注射嫩化方法。
对于工业化生产，尤其是大块牛肉的嫩化处理，就采用盐水注射机将蛋白酶溶液注射到肉块中，到达嫩化的目的。
但是，必须使蛋白酶均匀地分布到肉块中。
使用蛋白酶进行牛肉嫩化处理时，必须注意的3个问题是，蛋白酶的用量、处理的温度和处理的时间。
处理不当会导致牛肉嫩化过度。
许多学者的试验研究证明，木瓜蛋白酶的用量为20-50u/g肉，温度在25-35℃，处理时间1-2h，就可以获得满意的嫩度。
牛肉嫩化方法之七：腌制嫩化通过腌制方法来保存肉制品，在我国已经有几千年的历史。
食盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。
第一，食盐溶液具有很高的渗透压，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到抑制，另一方面，食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，也能够抑制好氧微生物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作用。
第二，食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延长肉制品的保存期。