中国苹果醋市场分析

1886年，美国亚特兰大市的药剂师约翰?彭伯顿博士偶然发明了可口可乐，当时谁也没料到，
这一普普通通的产品会成为今天全世界最畅销的饮料。1997年，中国沈阳的许慕侠女士带
领科研人员，历经上万次试验，终于发明出一种“奇妙”的液体——苹果醋饮料。纵贯上百
年，横跨两大陆，机缘迥异，人定胜天，那同样难忘的瞬间，似乎有着某种内在的联系：果
醋饮料能否像可乐那样，风行全国，并推向世界每一个角落，成为中国饮料对世界的贡献呢？
星星之火待燎原 如果你没有掌握事物发展的规律，现实就总是嘲笑理想。果醋饮
料“惊艳”面世之初，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的
“第六代黄金饮品”，然而十年生聚，至2008年，整个行业的销售规模只有6亿多元，全国
近千家大大小小的果醋生产企业，却没有产生一个强势品牌，销售额过千万的都屈指可数，
河南开封三锋果醋年销量一亿多元，广东天地壹号销售额有一亿多元，且其以陈醋饮料为主，
苹果醋推出并不久。 果醋饮料如侏儒般成长，以至被业内称为“过气行业”、“叫好不
叫座”，甚至被指为“一潭死水”，在国外，它同样也是正在兴起、边缘化生存的小品类。在
这里要澄清一个概念。国内果醋厂家和果醋专家经常告诉我们，果醋饮料迎合了现代都市人
绿色、健康的消费理念，并满足了女性朋友保健、美容的需求，因此在欧美、日本等发达国
家早已被消费者普遍接受，“市场非常成熟”，仅北美地区的苹果醋产量就达2.6亿升，但数
据显示，目前中国各种醋(包括传统醋、保健醋和果汁醋)的人均年消费者量仅为0.19 公斤，
是日本的1/9，美国的1/7，而果醋就更少了。——实际上，如果这不是有意借“舶来品”
的名义来忽悠大众，也是混淆了果醋的概念。欧美的果醋产量高的确不假，但多是作为食醋，
盖我国是以大米、高粱、麸皮等谷物酿醋，西方各国则多以苹果、葡萄或葡萄酒来酿醋(如
意大利立法，“醋”特指葡萄酒经醋酸发酵所获得的产品)，在日本果醋也占30%。这只是使
用原料上的差别而已，本质上仍然是作为调味品的食醋，与我们所说的果醋饮料属于截然不
同的品类，就像如果你把陈醋与陈醋饮料混为一谈，不是让人觉得很荒谬吗？ 果醋饮
料其实是地道的中国特产。许慕侠1996年到欧洲考察果醋，就是发现果醋在西方虽然流行，
却仍然局限于厨房调味品，于是决心生产一种酸甜爽口的饮料，这就是今天的沈阳麦金利果
醋。它曾在亚洲营养大会上引起轰动，被确定为“21世纪亚太地区重点开发推广的功能食
品”，并出口美国、加拿大、韩国等国家。踌躇满志的许慕侠在2001年表示五年后争取实现
5亿元的销售额。实际呢？随着其他果醋品牌的崛起（例如开封三锋果醋等等）今天能达到
这个目标的十分之一就不错了，麦金利的海外市场在不断萎缩，别的果醋品牌却在不断增长
（三锋果醋远销德国、日本、缅甸、泰国等）。“果醋女皇”的境遇，折射出果醋行业的“悖
论”：一方面，许多中小企业在这个行业“生存没问题，关键是发展”，这种“草根生存”从
本质上揭示了其产品内蕴着惊人的市场潜力；另一方面，果醋饮料在国内外饮料市场虽不断
增长但占有率都极低，多年来时有高潮，却又降温迅速，始终进入不了主流。 那么，
到底是什么原因，使果醋饮料难以突破发展瓶颈？ 品类创新“货品化” 不
可否认，缺乏统一的行业标准，产品质量良莠不齐，鱼目混珠，给果醋行业的健康发展造成
了相当大的困扰。真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，时间一般
需要3～6个月。而目前不少企业为了缩短生产时间，以果汁加食醋勾兑来冒充果醋，缺乏
发酵法生产果醋特有的风味。由于这种糊弄产品工艺简单，成本低、利润高，并以高额“开
瓶费”为竞争手段，竟在市场上大行其道，使正规厂家的产品举步维艰。为此，由全国食品
工业标准化技术委员会饮料分委会负责的《果醋饮料》国家标准征求意见稿于2008年10
月发布，意图规范醋饮行业，加速行业洗牌。该标准明确规定，果醋饮料须用经发酵制成的
果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成，如：以苹
果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。——可以预料，
统一标准后目前醋饮业的龙头天地壹号的日子将比较难过，其主打的陈醋饮料会被果醋对手
攻击为过时货、非标准、不正宗。 无疑，标准的设立有益于保障和提高市场上果醋产
品的质量，但果醋行业会从此挣脱魔咒，赢得广大消费者的青睐吗？ 我们认为：希望
渺茫。 因为“果醋”这个品类名称，才是阻碍消费者接受果醋饮料、限制果醋行业发
展的罪魁祸首! 从消费者的心智来看，“果醋”这个字眼首先触发的是大脑中对“醋”
的固有认知，而醋除了作为调味品时为人所需之外，其强烈的酸味刺激给人的感觉并不好，
“吃醋”在平时被人们视作贬义词，把醋搞成饮料会让首次接触的人有一点新奇感，但远不
能改变人们对醋的负面联想。不可忽视的是，当前饮料品类不断分化，消费者对一种并非重
大创新的新产品已经没有多大兴趣去尝试。因此这种对“醋”的下意识排斥就让大多数消费
者对货架上的果醋产品一瞥而过，缺乏足够的动力去拿起它仔细看一看，即使关注一下，面
对其较一般饮料为高的价格，购买的欲望也很弱。更糟的是，有兴趣的人品尝过它的口味之
后，就会与以往对醋的认识联系起来，“哦，我知道了，就是有一种醋的味道”，重复购买的
频率很低。坏名字是致命的，果醋饮料不可避免地滑向“货品化”的境地——只是作为货架
上的点缀品，简单地存在而已，在消费者心智中没有任何其他含义。 所谓“败兵先战
而后求胜”，营销From EMKT.com.cn资源的大量浪费，往往在于没有找到问题的根源就照
常规方法采取行动了。品类的货品化，使众多果醋生产企业在主流的苹果醋还没有做好的情
况下，企图以推出新的产品类别来引起消费者注意，于是葡萄醋、梨醋、枣醋、山楂醋、桑
葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……这些创新又同样陷入“货品化”的循环，在市场上毫无
影响，反而使企业精力分散。 事实证明，走商超渠道的果醋饮料无不销量惨淡。汇源
虽然在2007年底大张旗鼓进入该行业，推出汇源“果汁醋”，并请朱时茂、陈佩斯代言，但
其“果汁醋”的品类名更加糟糕，让人误以为是果汁加醋的融合产品，注定不可能有所作为。
目前果醋饮料销售主要是在餐饮渠道，依靠“公款消费”和“开瓶费”进行人力促销，作为
餐桌上牛奶、果汁、可乐、汽水等多种饮料之外的多一种选择而生存，始终难以摆脱小品类
的角色。 对果醋品类名存在的问题，营销界不乏质疑之声，有人还提出以“果醋饮”
或“醋爽”作为品类名称，以与调味醋“最大限度”区隔开来，告知消费者这是一种饮料。
相比之下，营销专家江布克的观点更切中本质，他认为，果醋享受不到消费者的良好待遇，
全是“醋”字惹的祸，“不要因为一个‘醋’字，埋没了果汁酿造饮料的大品类”。 但
江布克提出以“果酸”来重新命名果醋饮料仍未尽善。酸也不是大多数人喜欢的味道，酸一
般不能单独成味，它与甜或辣合用构成复合味才能引发人较好的条件反射。同时，“果”这
个字眼太一般化，作为品类名的第一个字，首先就拉低了整体印象，要激发出消费者尝试的
热情颇为不易。 因此，要使果醋饮料走出边缘化、货品化的境地，最重要、最优先的
是必须重新打造一个品类名称，这个品类名不能带“醋”字，也不应带“果”字。问题是，
如何才能找到这样一个合适的字眼呢？
聚焦属性开天地
一个？别想了! 果醋饮料色如琥珀，氨基酸和有机酸丰富，具有多种保健作用，如
美容养颜、减肥、解油腻、增强消化功能、醒酒护肝、杀菌抗病毒、预防衰老、消除疲劳、
软化血管、防治高血压、抗癌、保持皮肤光滑滋润等。这么多的功能，使醋饮的定位问题异
常棘手，是醋、保健饮料、功能饮料、营养饮料、普通大众饮料、时尚饮料或者其它饮料？
营销人莫衷一是，企业无所适从。如一些专家认为果醋初起时以解酒诉求迅速打开市场，“功
能定位极其锐利”，一些专家则认为醋饮定位于解酒是“完全错误”的，醋饮最准确的目标
消费者定位应是“中年以下的女性”。 无庸赘言，定位不准是影响醋饮发展的重要原因。
许多人对此虽有认识，但意图以单一属性来为整个果醋饮料定位，显然有负于果醋宝贵的、
天然的多种功能价值，也就不难理解为什么企业对那些策划人的建议听不进去呢。可是一味
求全，卖点诉求过多，又使果醋饮料的哪一种功能都难以深入人心。心智喜欢简单、明确，
厌恶复杂、混乱，这是专家品牌为什么总是在长程竞争中胜过通才的根本原因。那要怎样对
这些功能进行取舍，才能不埋没了果醋的“天生丽质”，使其独特的药理作用发挥出最大潜
力、赢得最大市场呢？ 分化! 分化是自然界进化的最大动力，也是推动商业世界
发展的历史源泉。一开始计算机只是计算机，今天我们有大型机、小型机、微型台式机、笔
记本、掌上电脑……而且软件也与硬件分离开来了。如果我们把果醋比作一棵大树，那么分
化就是使它长出几支粗壮的分支，而每一个分支都聚焦于一个强大的属性。 属性是什
么？属性是一个字眼，是驱动消费者购买的理由。抢占品类而无属性，并不会赢得特别的优
势，品类的成长依然缓慢。因为消费者要的是解决需求，品类不过是向其提供一种解决方案
的载体。要是王老吉只定位于成为凉茶的代表，而没有提出“防上火”的属性，凉茶绝不会
像今天这样畅销，换句话说，大多数顾客买的不是凉茶，而是“防上火”。 自打美国战
略和营销大师阿尔?里斯和杰克?特劳特创立定位论以来，打造品牌的不二法门——“创造一
个你能成为第一的新品类”——日益被有识者广为接受，不仅我国不少策划人以“品类战略”
为标榜，就连科特勒也提出“水平营销”，主张以开创新品类来跳出传统的市场细分框限。
然而对属性的忽视，使大多数创新品类缺乏在消费者生活中的意义，成为苍白空洞的“货品
化”概念。比如天地壹号推出陈醋饮料十多年了，却没有使任何一个属性在消费者大脑中扎
根，只是讲“不喝酒就喝天地壹号”，凭什么？而同期王老吉聚焦“防上火”的属性大力宣
传，五、六年间，销售额就达到天地壹号的100倍！ 探究消费者心智，可以发现，属
性是品类的本质，正是消费者对属性的关注推动品类分化，从而产生一个新的“物种”。品
牌一般以先聚焦属性而后成为品类的代表。如“安全”成就了沃尔沃，“驾驶机器”是宝马，
提起“防蛀”想起高露洁，云南白药牙膏“出人意料”获得成功并非是策划公司所说的“全
能”，而是沾了白药原本拥有的“止血”属性的光……那么很显然，果醋饮料应当根据属性
分化成多个品类(子品类)，每个品类聚焦于一个属性，通过强调该属性的重要而在消费者心
智中获得明确的独立身份。这使囿于传统思维的定位之争变得很无谓，果醋饮料的发展天地
豁然开朗。 接下来，就是根据属性来为品类命名，踢开“果”、“醋”字眼变得轻松之
极。当然，新品类名称没有改变其主要质料为发酵型果醋的事实，但作为饮料，首先就要抛
弃“果醋”这个模糊概念。如前所述，这个词本义是指食醋，如果指饮料必须称为“果醋饮
料”，现在大家简化称之为“果醋”似乎还没问题，但当我国水果酿食醋壮大起来时(如海天、
恒顺等调味品生产企业就推出了苹果醋的食醋)，泛泛地说“果醋”就需要搞清楚是作为调
味品的食醋呢？还是指果醋饮料呢？这未免累人，分化出新品类就避免了这个“第六代黄金
饮品”未来可能面临的尴尬。——事实上，目前有些超市就把果醋饮料摆在调味品旁边!
配称才是真革命 以分化思维走出一揽子定位的误区，聚焦不同属性向多品类发展，
这一战略不仅适用于果醋饮料，也适用于其他具有多种功能的保健食品。但这只是决定“长
征”，要达到胜利的终点，需要以一系列活动来体现战略的本质。这就是迈克尔?波特所讲的
“战略配称”：选择一系列独特的活动形成独一无二的价值组合。 配称是围绕核心属性
来展开的。一项产品具有多方面的属性，顶重要的任务是取舍出最能打动人心的属性。由于
多个属性往往“鱼与熊掌不可兼得”，具有跷跷板效应，当你强化一个时就要以牺牲其他方
面为代价，所以宁愿一个属性很强，胜过多个属性都很弱。这个优势属性就是品类的USP(独
特的销售主张)，聚焦于这个概念使传播变得简洁有力，能够使产品迅速植入消费者心智中。
而目前果醋饮料厂家对如何介绍产品实在感到头疼，连业务员都不知道先说哪个好，各吹各
的调，各拉各的套，渠道更是十八般武艺各显神通，只要能卖出去，爱咋说就咋说，如此纷
乱，难怪果醋饮料播下大树的种子却长成了灌木。 要使品类焦点更为锐利，还要集中
打造一个品种，即选择一种与品类属性最契合的水果来酿造果醋。如果决定聚焦的功能与水
果品种的关系并不密切，就应当只做已成市场主流的苹果醋，不要再把有限的力量耗费在其
它果醋品种上。如现在大多数果醋饮料品牌凭以立足的“解酒”定位，苹果醋就足够支撑了。
苹果在全球种植面积广，产量仅次于葡萄、香蕉、柑橘居第四位，在我国苹果则是产量最高
的水果，开展苹果深加工，对我国水果业的发展作用更大，而且要成为一个大品类，原料的