鳡与草鱼肌肉营养成分的比较研究
鲤、鳙和草鱼肉品质分析
鲤、鳙和草鱼肉品质分析
李洁;贾丽娟;王建福
【期刊名称】《实验室科学》
【年(卷),期】2022(25)1
【摘要】取鲤、鳙和草鱼的背部、腹部以及尾部肌肉,测定其营养成分、pH、失水率、肉色和蒸煮损失,对比分析3种鱼的各种肌肉指标,评价其营养价值。
结果表明:鳙脂肪含量显著高于鲤和草鱼(P<0.05),蛋白质含量显著低于草鱼(P<0.05),但与鲤无显著性差异(P>0.05);3种鱼肌肉水分和灰分含量差异均不显著(P>0.05)。
与草鱼相比,鲤肌肉pH较高、蒸煮损失较低,鳙肌肉pH低、蒸煮损失较高;草鱼肌肉失水率最低,鲤鱼居中,鳙最高。
【总页数】5页(P39-43)
【作者】李洁;贾丽娟;王建福
【作者单位】甘肃农业大学动物科学技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】S917
【相关文献】
1.鲤、鲢、鳙、草鱼消化道结构与食性的研究
2.鲤、鲢、鳙、草鱼消化道消化酶种类和活性的比较研究
3.鲤,鲢,鳙,草鱼苗和鱼种饥饿致死时间的研究
4.草鱼,鲤,鲢,鳙和尼罗罗非鱼肝胰脏和肠道蛋白酶活性的初步探讨
5.生物絮团系统中松浦镜鲤套养鲢鳙草鱼的最适比例
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
草鱼的营养价值及营养成分
草鱼的营养价值及营养成分食材简介又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。
草鱼，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色，有灰白，草黄和金黄等色。
草鱼与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。
草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。
草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。
营养价值草鱼生长快，个体大，最大个体可达35公斤。
肉质肥嫩，味鲜美。
每百克可食部分含蛋白质15、5-26、6克，脂肪1、4-8、9克，热量83-187千卡，钙18-160毫克，磷30-312毫克，铁0、7-9、3毫克，硫胺素0、03毫克，核黄素0、17毫克，尼克酸2、2毫克。
1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
食用功效1、含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
2、含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
适用人群尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
禁忌人群经期女性不宜多吃。
选购技巧1、观鱼形：污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
2、看鱼眼：饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3、嗅鱼鳃：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4、摸鱼体：新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
脆肉鲩鱼 营养价值专家访谈
脆肉鲩鱼营养价值专家访谈中国水产科学研究院珠江水产研究所博士谢骏先生在《脆肉鲩营养研究新进展》中深入阐述了脆肉鲩与草鱼之间区别，通过研究综合推测，得出了脆肉鲩有以下几点优势：一、脆肉鲩鱼相对于草鱼，在编码胶原蛋白colla1和colla2 成份上，分别增加了5倍和2.8倍。
脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白丰富，是美容的理想天然原料，据研究表明，脆肉鲩比草鱼基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别提高60.9%、18.7%和36.7%。
已有大量研究表明，胶原蛋白能增加皮肤的储水能力维护皮肤的良好弹性，延缓皮肤老化和保持青春活力。
二、脆肉鲩鱼肉可预防骨质疏松通过研究表明脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。
据研究表明同时补充钙与胶原蛋白，可有效改善骨质疏松。
脆肉鲩中胶原蛋白和钙均比草鱼有显著增加，可以有效起到预防骨质疏松的效用。
三、脆肉鲩氨基酸营养丰富据研究表明，脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸和呈鲜味氨基酸含量分别为6.70（g/100g）和 6.61（g/100g），占氨基酸总量分别为39.88%和39.70%，数据表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。
脆肉鲩可与世界名贵鱼种三文鱼和鳗鲡媲美根据谢骏的研究表明，脆肉鲩鱼肉中风所含必需氨基酸含量为6.70克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。
而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
谢骏通过检测还发现，脆肉鲩总氨基酸为16.8克，比三文鱼17.66克略低，但比鳗鲡的14.05克高。
脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸含量为6.70克，比三文鱼7.22略低，但比鳗鲡的5.46克高。
脆肉鲩呈味氨基酸为6.61克，比三文鱼6.73克略低，但比鳗鲡的5.38克高。
由此可见，脆肉鲩本身具有非常丰富的营养价值，完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。
四、脆肉鲩主要营养富含左旋多巴和相关活性物质据研究表明，左旋多巴至今仍是治疗帕金森病的最有效药物，左旋多巴不但能改善运动迟缓，缓解主要症状，而且能延长帕金森病患者的寿命。
脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察
脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察
郁二蒙;谢骏;卢炳国;王广军;余德光
【期刊名称】《南方农业学报》
【年(卷),期】2014(045)004
【摘要】【目的】观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异，为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据。
【方法】采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌，经石蜡组织切片和苏木素-伊红染色后，显微镜下观察肌纤维的形态特征，用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异。
【结果】脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同。
脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径（67．6μm）显著小于普通草鱼（109．4μm）（P〈0.05，下同），肌纤维密度（249条／mm2）N显著大于普通草鱼（121条／mm2）；在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面，脆肉鲩与普通草鱼无显著差异（P〉0．05）。
【结论】脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性。
【总页数】5页(P671-675)
【作者】郁二蒙;谢骏;卢炳国;王广军;余德光
【作者单位】中国水产科学研究院珠江水产研究所／农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州510380
【正文语种】中文
【中图分类】S965.112
【相关文献】
1.普通草鱼与脆肉鲩肝胰脏游离氨基酸的差异
2.冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响
3.脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察
4.脆肉鲩与草鱼肌肉营养成分及肉质特性的比较
5.脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
草鱼的营养需求研究进展（一）
草鱼的营养需求研究进展（一）艾春香艾春香厦门大学海洋与环境学院厦门大学海洋与环境学院 福建省水产那料研究会福建省水产那料研究会草鱼草鱼 (Ctenopharyngodon idella Cuvieret Valenciennes)是一种典型的草食性鱼类，是一种典型的草食性鱼类，食物链短，为我国最主要的淡水养殖鱼类之一，为我国最主要的淡水养殖鱼类之一，其自然分布区主要是中国的内陆河流，其自然分布区主要是中国的内陆河流，其自然分布区主要是中国的内陆河流，北起东南亚北起东南亚黑龙江，南至海南岛，延伸至泰国、越南。
草鱼己被引种到世界各地，如日本、东南亚、东欧、美国等国，以其营养丰富、肉味鲜美、生长快、饵料来源广、低成本的饲料消耗、销路好等优点受到广泛欢迎。
好等优点受到广泛欢迎。
随着草鱼综合健康养殖技术的完善，随着草鱼综合健康养殖技术的完善，随着草鱼综合健康养殖技术的完善，单位产量有很大的提高，单位产量有很大的提高，单位产量有很大的提高，其中其中最主要原因之一就是广泛使用了配合饲料。
最主要原因之一就是广泛使用了配合饲料。
关注草鱼饲料营养需求和营养生理，对缓释偏向养殖肉食性鱼类、动物性蛋白饲源吃紧的窘况或许有所裨益。
本文就草鱼营养需求研究进行简要综述，以期为完善草鱼配合饲料，推进其无公害养殖生产健康发展提供基础资料。
推进其无公害养殖生产健康发展提供基础资料。
1草鱼的营养需求1.1蛋白质和氨基酸营养需求蛋白质是维持草鱼新陈代谢、正常生长发育和繁殖的结构物质和主要的能源物质之一，同时作为酶、同时作为酶、激素、激素、抗体等的组分参与机体的生理调节功能，抗体等的组分参与机体的生理调节功能，也是饲料成本中花费最大的部也是饲料成本中花费最大的部分，是配合饲料中首要考虑的因素。
是配合饲料中首要考虑的因素。
饲料中的蛋白质首先用于维持饲养动物的基础代谢，饲料中的蛋白质首先用于维持饲养动物的基础代谢，饲料中的蛋白质首先用于维持饲养动物的基础代谢，其其次才用于养殖动物的生长。
脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察
脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察郁二蒙;谢骏;卢炳国;王广军;余德光【摘要】[目的]观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异,为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据.[方法]采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌,经石蜡组织切片和苏木素-伊红染色后,显微镜下观察肌纤维的形态特征,用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异.[结果]脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同.脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径(67.6 μm)显著小于普通草鱼(109.4 μm)(P＜0.05,下同),肌纤维密度(249条/mm2)则显著大于普通草鱼(121条/mm2);在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面,脆肉鲩与普通草鱼无显著差异(P＞0.05).[结论]脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2014(045)004【总页数】5页(P671-675)【关键词】脆肉鲩;草鱼;肌纤维;密度;直径;肌肉硬度【作者】郁二蒙;谢骏;卢炳国;王广军;余德光【作者单位】中国水产科学研究院珠江水产研究所/农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州 510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所/农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州 510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所/农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州 510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所/农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州 510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所/农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广州 510380【正文语种】中文【中图分类】S965.112【研究意义】草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是我国的传统养殖品种，在淡水养殖中占据重要地位。
1973年广东中山“五七”干校（今长江管理区）对草鱼进行脆化养殖，即通过投喂单一饲料蚕豆（Vicia faba L.）使草鱼肉质变脆，脆化养殖成功的草鱼称“脆肉鲩”，现已成为广东省中山市东升镇颇具特色的支柱产业（肖调义等，2004；阮征等，2008）。
瘦身养殖对草鱼形态和肌肉营养成分的影响
INDUSTRY SUPPORT瘦身养殖对草鱼形态和肌肉营养成分的影响唐洪玉，魏士卜，刘长江，郑永华（西南大学水产学院，重庆北硝400715）摘要：本试验以经过瘦身处理的草鱼为试验组，试验期间基本不投喂或投喂少量青草，以相同来源的池塘精养草鱼为对照组，期间投喂商品饲料，试验周期6个月。
研究其肌肉质构特性、常规营养成分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等品质特性。
结果表明：1）肌肉中水分含量显著降低（P<0.05）,粗脂肪含量显 著降低（P<0.05）;2）肌肉中的Ca、Na、Fe、Cu和Mn等矿物质元素含量均显著升高（P<0.05）;3）肌肉的硬度、黏性、咀嚼性和剪切力均显著升高（P<0.05）,弹性和内聚性则显著降低（P<0.05）;4）必需氨基酸总量显著升高（PV0.05）,且呈味氨基酸总量显著升高（PV0.05）;试验组必需氨基酸指数为38.22,而对照组必需氨基酸指数仅有30.75;试验组不饱和脂肪酸总量低于对照组（P>0.05）,而试验组的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）显著高于对照组（P<0.05）,二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）显著高于对照组（PV0.05）。
瘦身（饥饿）处理的草鱼其肉质品质比对照组更符合人们消费需求。
关键词：瘦身处理；肉质品质；营养评价草鱼（Ctenopharyngodon idellus）属鲤形目，鲤科，草鱼属，是“四大家鱼”之一，广泛分布各地水系中，是我国淡水养殖鱼类中产量最高的品种，2013-202昨产量均在500万吨以上。
近年来，随着国民消费水平的提高，消费者对草鱼的肉质要求越来越高。
因此，许多学者和养殖户都在不断探索提高草鱼肌肉品质的方法。
对养成的草鱼进行瘦身处理便是其中的方法之一。
瘦身处理是指将商品饲料快速养成的草鱼转入清水中进行一段时间流水静养，期间不投喂或只投喂少量青草，用以维持草鱼基本的需求。
草鱼的营养成分-草鱼的功效与作用
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
草鱼的营养成分-草鱼的功效与作用
导语：草鱼为典型的草食性鱼类。
在干流或湖泊的深水处越冬。
生殖季节亲鱼有溯游习性。
已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。
草鱼的营养成分-草
草鱼为典型的草食性鱼类。
在干流或湖泊的深水处越冬。
生殖季节亲鱼有溯游习性。
已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。
草鱼的营养成分-草鱼的功效与作用
草鱼的介绍
草鱼(Ctenopharyngodonidellus)属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。
草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根(东北)、混子、黑青鱼等。
英文名：Grasscarp。
栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。
性活泼，游泳迅速，常成群觅食。
为典型的草食性鱼类。
在干流或湖泊的深水处越冬。
生殖季节亲鱼有溯游习性。
已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。
因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。
草鱼的营养价值
草鱼食性简单，生长迅速，肉质肥嫩，肉味鲜美，骨刺少，很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜，深受群众喜爱。
草鱼的营养及功效
草鱼含有维生素B1、B2、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等。
草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，是温中补虚的养生食品。
草鱼有利于血液循环，对心血管病人很有益处。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
196 Acta Nutrimenta Sinica,Apr.,2011, Vol.33 No.2 鳡与草鱼肌肉营养成分的比较研究 The Comparative Study on Nutritional Components Between the Muscle of Elopichthys bambusa and Ctenopharyngodon idellus
丁玉琴，刘友明，熊善柏 （华中农业大学食品科技学院；国家淡水鱼加工技术研发分中心，武汉 430070） DING Yu-qin1, 2，LIU You-ming1, 2，XIONG Shan-bai1, 2 （1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University Wuhan 430070； 2National R＆D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070,China）
鳡(Elopichthys bambusa)，属鲤科，鳡属，典型的掠食性鱼类。近年来，鳡的天然资源急剧下降，为了开发鳡资源，对其进行了驯化养殖，人工繁殖和养殖技术得到发展[1-3]。目前国内外关
于鳡营养成分分析、营养需求及加工利用等方面的研究较少，仅万松良[4]和马徐发等[5]测定了鳡
的含肉率、肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和无氮浸出物含量及氨基酸组成,分析其与体重、体长和年龄的关系。但关于鳡肌肉矿物质和脂肪酸组成的文献未见报道。草鱼（Ctenopharyngodon idellus），典型的草食性鱼类，是我国淡水养殖
的四大家鱼之一。目前关于草鱼的营养成分、营养需求、饲料配制及深加工利用等方面的研究较多，对鳡的研究具有借鉴作用。本研究旨在测定鳡和草鱼肌肉营养组成，为鳡的深加工和综合利用提供科学依据。
1 对象与方法 1.1材料 网箱养殖鳡取自湖北省丹江口水库,新鲜草鱼购自华中农业大学菜市场,体重3～4kg。鱼肌肉样品取自鱼体两侧头后至尾柄前的白色肌肉，搅碎后备用。 1.2 方法 1.2.1一般化学成分测定：水分、灰份、粗脂肪和粗蛋白含量：按GB 5009-2003法测定；总糖含量：硫酸苯酚法测定。 1.2.2氨基酸组成测定：将样品用6 mol/L HCl
于110℃水解24 h，采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。色氨酸测定参考GB/T 15400-94。 1.2.3矿物质组成测定：P：钼黄比色法；K、Na：火焰光度法；Cd、Ca、Mg：原子吸收分光光度法；Fe、Cu、Zn、Ni、Mn：瓦里安ICPVISTA-MAP型电感耦合等离子体发射光谱仪测定。 1.2.4脂肪酸组成测定：采用Agilent 6890-5973N型气相色谱-质谱联用仪测定。 1.2.5营养价值评价：根据FAO/WHO提出的氨基酸评分标准模式和鸡全卵蛋白质氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：
酸含量评分标准式中同种氨基受试蛋白质氨基酸含量WHO/FAO=AAS
基酸含量鸡全卵蛋白质中同种氨受试蛋白质氨基酸含量=SC
nieibebae
aAAI100100100
E×××=LL
式中，n为比较的必需氨基酸个数，a、b、c、……、i为等评蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g Pro.），ae、be、ce、……、ie为鸡全卵蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g Pro.）。 1.2.6 数据处理：数据采用Microsoft Excel和SAS 8.0 软件进行分析。
2 结 果 2.1鳡与草鱼肌肉一般化学组成
收稿日期 2010-11-30 基金项目 现代农业产业技术体系建设专项基金（nycytx-49-23） 作者简介 丁玉琴（1984－），女，博士研究生， E-mail：snail@ webmail.hzau.edu.cn； 通讯作者：熊善柏 中图分类号 R151.3 文献标识码 B 文章编号 0512-7955（2011）02-0196-03 营养学报2011年第33卷第2期 197 Table 1 Proximate compositions in muscle of E. bambusa and C. idellus (% wet weight, n=5,x
±s
)
E. bambusa C.idellus Moisture 74.69±0.162b 80.32±0.053a Crude protein 18.34±0.265a 16.78±0.218b Carbohydate 0.17±0.0011b 0.22±0.0009a Crude fat 3.76±0.115a 0.89±0.031b Ash 1.70±0.019a 1.65±0.068a Different superscripts in the same row indicate significant differences (P＜0.05)
表1显示，鳡与草鱼在肌肉化学组成上存在一定差异。鳡肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著高于草鱼。鱼肌肉脂肪含量达到3.5%～4.5%时具有良好的口感[6]。鳡肌肉的脂肪含量高于鲫鱼[7]、
黄颡鱼[8]、鳊鱼、鳙鱼、鲢鱼[9]等常见的淡水鱼
类，使得鳡具有比较鲜美的味道和良好的口感。草鱼肌肉水分和总糖含量均显著高于鳡，而两者的灰分含量没有显著性差异。 2.2鳡与草鱼肌肉氨基酸组成及营养评价（表2,3） 由表2可知，所测定的17种氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸等。这与文献报道的一些淡水鱼的氨基酸含量的高低顺序基本一致[8,10,11]。鳡和草鱼的EAA/TAA分别为
44.29%和43.98%，EAA/NEAA分别为79.49%和78.32%。根据WHO/FAO 建议的氨基酸评分标准模式中的理想模式，质量较好的蛋白质的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上。 由表3可知，鳡和草鱼肌肉必需氨基酸含量符合WHO/FAO记分模式，且总量超过WHO/FAO模式，但低于鸡蛋蛋白质模式。根据AAS和CS，鳡
和草鱼肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，与万松良等的报道有差异[4]。这是因为鱼
龄不同，且本研究样品为白肉，而文献中为全肉。鳜鱼、黄颡鱼、红罗非鱼[12]、尼罗尖吻鲈[13]、红
鳟[14]等第一限制性氨基酸也为蛋氨酸+胱氨酸。鳡和草鱼肌肉赖氨酸含量分别高出WHO/FAO和鸡蛋蛋白质评分模式的67%和31%，可以弥补谷物食物中赖氨酸的不足。EAAI能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质（鸡蛋全卵蛋白）相比接近的程度，鳡和草鱼肌肉的EAAI分别为73.40和72.38。
Table 2 Amino acid compositions in muscle of E. bambusa and C. idellus (% wet weight) Amino acids E. bambusa C. idellus Asp 1.76 1.64 Glu 2.66 2.50 Gly 0.76 0.72 Ala 0.96 0.90 Ser 0.72 0.64 Arg 1.05 0.95 Pro 0.49 0.45 Tyr 0.62 0.55 His 0.54 0.46 Val 0.84 0.75 Thr 0.79 0.73 Met 0.50 0.46 Lys 1.68 1.54 Ile 0.72 0.66 Leu 1.40 1.28 Phe 0.70 0.66 Trp 0.18 0.15 TAA 16.19 14.89 EAA 7.17 6.54 NEAA 9.02 8.35 EAA/T AA(%) 44.29 43.92 EAA/NEAA (%) 79.49 78.32 TAA：total amino acids；EAA：essential amino acids；NEAA：non-essential amino acids
Table 3 AAS and CS in muscles of E. bambusa and C. idellus（mg/g Pro） AAS CS EAA E. bambua C. idellus FAO/WHO standard Egg proteinE. bambusaC.idellus E. bambusa C.idellus
Ile 39.3 39.3 40 54 0.98 0.98 0.73 0.73 Lue 76.3 76.3 70 86 1.09 1.09 0.89 0.89 Lys 91.6 91.8 55 70 1.67 1.67 1.31 1.31 Met+Cys 27.3 27.4 35 57 0.78 0.78 0.48 0.48 Phe+Tyr 71.9 72.1 60 93 1.20 1.20 0.77 0.78 Thr 43.1 43.5 40 47 1.08 1.09 0.92 0.93 Val 45.8 44.7 50 66 0.92 0.89 0.69 0.68 Trp 9.8 8.9 10 17 0.98 0.89 0.58 0.53 Sum 395.3 395.1 360 490
2.3鳡与草鱼肌肉矿物质组成（表4） 表4显示，鳡肌肉中K、P、Mg、Fe等含量丰富。矿物质组成不仅影响鱼肉营养价值而且影响鱼肉产品的货架期和风味。如Cu、Fe、Mn和Ni等能引起不饱和脂质氧化。这些元素在鳡肌肉中含量高于草鱼，鳡肌肉可能比草鱼更易被氧化。K、Na、Mg、Ca和Fe离子呈咸味，Zn离子呈甜味，Mn和Cu离子呈苦味。K、Na、Ca的阈值分别为140、130、110 mg/100g[15]，其它矿物质阈值尚不清楚。鳡和草鱼肌肉的K含量高于阈值，对肌肉的滋味有一定的影响。