厨房人员安排和责任3篇
厨房员工规范操作规程(3篇)
第1篇一、总则为了确保厨房食品安全，提高服务质量，保障员工人身安全，特制定本规范操作规程。
本规程适用于厨房全体员工，所有员工必须严格遵守。
二、厨房卫生1. 厨房地面、墙面、设备、用具必须保持清洁卫生，每日至少进行一次彻底清洁。
2. 厨房内不得存放与烹饪无关的物品，如私人物品、杂物等。
3. 厨房内不得吸烟、喝酒，保持空气流通，防止油烟、异味。
4. 厨房员工必须穿着整洁的工作服，戴好工作帽、口罩，保持个人卫生。
5. 厨房内不得乱扔垃圾，垃圾必须放入指定的垃圾桶内。
三、操作规范1. 厨房员工必须熟悉所负责的菜品的制作工艺，确保菜品质量。
2. 操作前必须做好准备工作，如清洗食材、备齐调料等。
3. 食材必须新鲜、干净，不得使用过期、变质、发霉的食材。
4. 切割食材时，必须使用刀具，不得用手直接操作。
5. 烹饪过程中，注意火候、时间，防止烧糊、夹生。
6. 厨房员工不得在操作过程中交谈、玩手机等，确保烹饪安全。
7. 烹饪完毕后，将食材、调料、用具清洗、消毒，并按要求存放。
8. 厨房员工不得擅自改动菜品配方、烹饪方法。
四、安全操作1. 厨房员工必须遵守操作规程，不得违规操作。
2. 操作过程中，注意安全，防止火灾、烫伤、切割伤等事故发生。
3. 火源、电源、气源等必须由专人负责管理，确保安全。
4. 使用刀具、锅具等工具时，注意握紧，防止滑落。
5. 厨房内不得随意堆放易燃、易爆物品。
6. 厨房员工不得在厨房内奔跑、嬉戏，确保安全。
五、设备维护1. 厨房员工必须熟悉所使用的设备，掌握操作方法。
2. 定期检查设备，确保设备正常运行。
3. 发现设备故障，及时上报，不得擅自修理。
4. 保持设备清洁，防止设备损坏。
六、其他1. 厨房员工必须服从上级领导安排，认真完成工作任务。
2. 厨房员工必须积极参加培训，提高自身技能。
3. 厨房员工不得泄露厨房内部信息，保护公司利益。
4. 厨房员工必须遵守国家法律法规，不得从事违法活动。
本规程自发布之日起实施，如有未尽事宜，由厨房管理人员负责解释。
厨房工作人员岗位职责5篇
厨房工作人员岗位职责5篇第1篇示例：厨房工作人员岗位职责厨房工作人员是餐厅或饭店中至关重要的一环，他们负责准备食材、烹饪美味的菜肴，并保持厨房的清洁。
他们需要具备一定的厨艺技能和团队合作精神，以确保顾客能够享用到高品质的餐饮服务。
以下是厨房工作人员的岗位职责。
一、食材准备1. 根据菜谱要求，将食材进行清洗、切割、处理等工作，确保食材的新鲜和卫生。
2. 对食材进行储存和保鲜，合理利用食材，减少浪费。
二、烹饪1. 根据菜谱要求，使用正确的烹饪方法，烹制出色、香、味俱佳的菜肴。
2. 控制火候，确保菜肴的口感和营养价值。
3. 遵守食品安全和卫生规定，确保食品的质量和安全。
三、厨房卫生1. 定期清洁和消毒厨房设备、工具和工作台，保持整个厨房的清洁卫生。
2. 垃圾分类和处理，确保厨房环境的整洁和卫生。
四、协助其他工作1. 负责协助主厨和其他厨房工作人员，确保厨房工作的顺利进行。
2. 配合服务员的工作，及时提供所需的菜肴和食材。
五、安全防火1. 遵守厨房安全规定，正确使用厨房设备，防止发生火灾和意外事故。
2. 熟悉紧急处理程序，做好火灾和紧急状况的预防和处理。
六、团队合作1. 与其他厨房工作人员和服务人员进行有效沟通和协作，共同为顾客提供优质的餐饮服务。
2. 保持团队合作精神，共同解决工作中的问题，确保餐厅的运营顺利进行。
厨房工作人员是餐饮行业中不可或缺的一部分。
他们的工作不仅体现在美食的烹制，更体现在对食材的处理和食品安全的把关上。
作为厨房工作人员，需要具备一定的专业技能，如厨艺、食品安全等方面的知识，同时需要具备团队合作精神和紧急处理能力。
只有充分发挥厨房工作人员的作用，才能为顾客带来更好的用餐体验，为餐厅的发展做出贡献。
第2篇示例：厨房工作人员岗位职责厨房工作人员是餐饮行业中不可或缺的一部分，他们负责为客人提供美味的食物，并在厨房中扮演着至关重要的角色。
作为厨房工作人员，他们肩负着一系列重要的职责，确保食品的质量和安全，保持厨房的整洁和卫生，以及协助厨师完成各种烹饪任务。
厨房人员安排和责任
厨房人员安排和责任厨房是餐饮企业中最重要的部门之一，负责烹饪食物并确保食品的质量和安全。
在一个大型餐厅中，通常会有一个完整的厨房团队，每个成员都有自己的职责和责任。
下面是一个典型的厨房人员安排和责任的例子：1. 厨师长：厨师长是厨房团队的负责人，负责协调和指导整个团队的工作。
他们负责制定菜单，并确保菜品的味道、质量和外观都符合要求。
厨师长也负责监督厨师们的工作，并确保他们按照标准操作程序进行烹饪。
2. 主厨：主厨是厨房团队中的重要角色，负责制定菜品的烹饪方法和步骤。
他们负责烹饪复杂的菜品，并确保菜品的味道和质量符合要求。
主厨通常是经验丰富的厨师，擅长各种烹饪技巧和菜系。
3. 菜品开发师：菜品开发师负责开发新菜品和菜单，以保持菜单的新鲜和多样性。
他们需要具备创造力和烹饪技巧，以设计出独特又美味的菜品。
菜品开发师还需要与采购团队合作，确保所需的食材和原料能够及时提供。
4. 热菜主厨：热菜主厨负责烹饪和调理各种热菜，包括主菜和配菜。
他们需要熟练掌握不同菜系的烹饪方法，并确保菜品的质量和口味符合要求。
热菜主厨还需要指导厨师助理和学徒厨师，并确保他们按照正确的方法进行烹饪。
5. 冷菜主厨：冷菜主厨负责制作和装饰各种冷盘和凉菜。
他们需要具备良好的刀工技巧和造型能力，以将食材制作成精美的冷菜。
冷菜主厨还需要与餐厅的其他部门合作，确保冷菜的供应和展示。
6. 面点师：面点师负责制作各种面食和面点，如面条、包子、馒头等。
他们需要掌握各种面制品的制作方法和技巧，并确保各种面点的质量和口感符合要求。
面点师还需要与其他厨师协作，根据需要制作和供应面食。
7. 粗加工师傅：粗加工师傅负责原料的加工处理，如切菜、洗菜、剁肉等。
他们需要具备基本的刀工技巧和食材处理知识，并确保加工过程中卫生和安全。
粗加工师傅通常是厨房团队中的助手角色，负责为其他厨师准备好所需的食材。
8. 厨师助理：厨师助理是厨房团队中的实习生或初级厨师，负责协助厨师们的工作。
餐厅厨工岗位职责范文（3篇）
餐厅厨工岗位职责范文一、无条件配合、协助食堂管理员搞好食堂工作，服从安排，并能在工作中提供合理化建议。
二、遵守、执行学校的各项管理制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生。
三、在食堂管理员的指导下，负责各种菜式的加工工作。
四、根据食堂管理员制定的菜谱，进行各种菜色的加工和烹饪前的工作。
五、在操作上对成本进行有效控制，在各种材料加工中力争做到不浪费。
六、加工食物前先检查原料质量，不准加工不符合要求的各种食物，并对其结果负责，对当餐的加工原料进行有效地处理。
七、操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程，了解设备的正常操作程序及维修。
八、负责岗位卫生，对所辖工作区域的卫生负责，并将所有物品摆放整齐。
九、安全生产，注意节约用水用电。
十、熟练使用IC卡，快速准确为教工供应配餐，对就餐的教工必须礼貌餐厅厨工岗位职责范文（2）一、食材准备1. 根据菜品的要求，准确核对所需食材，并进行采购确认。
2. 对采购的食材进行储存和分类，确保食材的新鲜度和质量。
3. 根据菜品的准备时间，合理安排食材的加工和处理过程，包括清洗、切割、烹饪等。
二、菜品制作1. 根据菜单和顾客的要求，准确掌握不同菜品的制作方法和流程。
2. 严格遵守卫生规范，保持厨房的干净整洁，保证菜品的卫生安全。
3. 熟练掌握各种烹饪方法，如炒、煮、蒸、煎、炸等，确保菜品的口感和质量。
4. 根据顾客的要求和口味偏好，调整菜品的配料和味道，确保菜品的口感和味道的一致性。
三、协同合作1. 与其他厨房人员密切合作，确保菜品的出品速度和质量。
2. 配合厨师长的指导和安排，积极参与团队协作，提升整体工作效率。
3. 与服务人员密切沟通，了解顾客的需求和要求，确保菜品的准确和及时的送达。
四、厨房卫生1. 按照卫生规范和工作标准，定时清洁和消毒厨房设备和器具。
2. 合理配置和使用清洁剂和工具，保持厨房的整洁和卫生。
3. 定期清理和维护厨房的油烟机、排污管道和燃气设备。
厨房员工手册和规章制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，保障员工权益，确保食品安全，特制定本手册及规章制度。
第二条本手册及规章制度适用于本餐厅厨房所有员工。
第三条厨房员工应遵守国家法律法规、餐厅各项规章制度及本手册内容。
第四条厨房管理坚持“以人为本、服务至上、安全第一、预防为主”的原则。
第二章员工招聘与培训第五条厨房员工招聘应遵循公平、公正、公开的原则，选拔具备一定烹饪技能和良好服务意识的员工。
第六条新员工入职前，应接受餐厅组织的岗前培训，包括餐厅文化、规章制度、厨房安全知识、烹饪技能等。
第七条培训结束后，新员工需通过考核，合格后方可上岗。
第八条在职员工应定期参加餐厅组织的培训，提高自身业务水平和服务质量。
第三章岗位职责与工作流程第九条厨房员工应明确各自岗位职责，做到各司其职，确保厨房工作顺利进行。
第十条厨房各岗位职责如下：（一）厨师长：负责厨房整体工作，协调各部门关系，确保菜品质量。
（二）厨师：负责菜品制作，保证菜品口味、色、香、味、形等符合标准。
（三）切配工：负责食材的切配、清洗、腌制等，保证食材新鲜、卫生。
（四）洗碗工：负责餐具、厨具的清洗、消毒，保持厨房卫生。
（五）传菜员：负责将菜品从厨房传递到餐厅，确保菜品温度和卫生。
第十一条厨房工作流程：（一）食材验收：验收食材新鲜度、质量，不符合要求的食材应及时退回。
（二）食材处理：对食材进行清洗、切配、腌制等处理。
（三）菜品制作：按照菜谱要求，制作出符合标准的菜品。
（四）菜品传递：将制作好的菜品传递到餐厅，确保菜品温度和卫生。
（五）餐具清洗消毒：清洗餐具，确保餐具卫生。
第四章厨房安全与卫生第十二条厨房安全：（一）厨房员工应遵守消防安全规定，熟悉消防器材的使用方法。
（二）操作过程中，注意安全，防止火灾、烫伤、切割等事故发生。
（三）厨房电器设备使用完毕后，及时关闭电源，确保安全。
第十三条厨房卫生：（一）厨房环境应保持整洁，每天进行清洁消毒。
（二）餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒。
厨房安全操作规程规范(3篇)
第1篇一、总则为确保厨房安全，预防事故发生，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本规程。
本规程适用于厨房所有员工及与厨房工作相关的人员。
二、安全责任1. 厨房负责人为厨房安全第一责任人，负责组织实施本规程，定期检查、督促员工遵守安全操作规程。
2. 厨房员工应认真学习并严格遵守本规程，提高安全意识，自觉维护厨房安全。
三、安全操作规程1. 人员管理（1）员工上岗前必须经过培训，熟悉本岗位的安全操作规程。
（2）员工应穿戴符合规定的防护用品，如工作服、工作帽、手套等。
（3）员工应保持个人卫生，勤洗手，不得在厨房内吸烟、喝酒。
2. 设备管理（1）厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。
（2）设备操作人员应熟悉设备性能，严格按照操作规程操作。
（3）禁止私自拆卸、改装设备，如有故障应及时报修。
3. 燃气管理（1）燃气管道应定期检查，确保无泄漏。
（2）使用燃气时，应先开气阀，后点火，严禁先点火后开气。
（3）燃气设备使用完毕后，应关闭气阀，确保无燃气泄漏。
4. 电气管理（1）电气设备应定期检查，确保绝缘良好，无破损。
（2）严禁私拉乱接电线，使用符合规定的插座。
（3）禁止在电气设备附近堆放易燃易爆物品。
5. 食品管理（1）食品原料应新鲜、卫生，符合食品安全标准。
（2）食品加工过程中，应确保食品卫生，防止交叉污染。
（3）废弃食品应及时清理，不得随意丢弃。
6. 应急处理（1）发现火灾、泄漏等紧急情况，应立即报警并采取相应措施。
（2）员工应熟悉消防器材的使用方法，学会灭火、逃生。
四、监督检查1. 厨房负责人应定期对厨房安全进行检查，发现问题及时整改。
2. 员工应自觉接受安全检查，对违反安全操作规程的行为予以制止。
五、奖惩1. 对严格遵守本规程，为厨房安全作出贡献的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本规程，造成安全事故的员工，依法依规进行处理。
六、附则1. 本规程自发布之日起施行。
2. 本规程由厨房负责人负责解释。
3. 本规程如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。
厨房人员管理规章制度(13篇)
厨房人员管理规章制度（13篇）厨房人员管理规章制度（通用13篇）厨房人员管理规章制度篇1为确保厨房在收市后，部分客人的.特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进厨房人员管理规章制度篇2第一条、用火用电不离人，并做到先检查后使用。
不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条、换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条、刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条、各种原料要放置稳固，不按要求堆放的`，造成损失由当事人承担。
第五条、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
第六条、通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条、清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。
第八条、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
厨房人员管理规章制度篇3一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。
该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
酒店后厨管理制度(精选3篇)
酒店后厨管理制度（第一篇）此文档协议是通用版本，可以直接使用，符号*表示空白。
1、后厨全部人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续三天迟到、早退者，在员工大会上点名批判并罚款20元。
2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必需做好各项预备工作，串岗者一次，惩罚10元。
3、各部门员工必需听从各小组组长的共组支配。
4、上班时间严禁玩耍、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次罚款20元。
5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻留意个人卫生，保持后厨形象。
6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特别状况，可向厨师长请假，违约罚款20元。
7、各岗位要留意节省，掌握好成本，能用的肯定要物尽其用，如若发觉有铺张现象，罚款50元。
8、各部门成员要亲密的协作，严禁厨房里拉帮组派，必需听从上级支配。
9、要留意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发觉，处以罚款20元，情节严峻者将予以辞退。
10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，假如人为缘由造成的原材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组特长以100元罚款，其余人员各罚款20元。
11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必需到客人全部买完单后即可下班。
12、下班前，必需把垃圾倒了，违者罚20元。
13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资押金一律不退。
14、疼惜厨房里的一切，发觉不疼惜者，处以200元，严峻者开除。
15、平安生产，节省水、电、气。
16、紧密协作工作，发觉上班时间和服务员打闹、玩耍，不敬重他人着，惩罚20元。
17、今日工作不努力，明天努力找工作。
加工水台岗位职责：1、依据生产需要，支配水台、保证加工原料的供应。
2、负责向厨师长订购各类原料，帮助把好原料进货的质量、数量关。
3、带领手下按规格算准进行各项加工工作。
4、熟识原料性能，把握原料库存，合理支配生产，充分利用原料，精确掌握成本，杜绝铺张。
厨房员工管理制度(通用3篇)
厨房员工管理制度（通用3篇）厨房员工管理制度篇1一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
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厨房人员安排和责任3篇
厨房是一个特殊的劳动密集型场所, 是一个饭店、酒楼中最活跃、最重要的部门,
一个最容易出现差错的部门,也是就 餐客人评价最多、聚集最多、意见最多、社 会影
响力非常大的部门。因此,加强厨房 中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行, 而管理厨
师的厨师长也就显得更为重要。本文是小编为大家整理的厨房人员安排和责任，仅供参
考。
厨房人员安排和责任篇一：
厨房工作人员职责安排
1、上班时间
早：9:30以前，下午：16：00以前
2、保持厨房用品清洁，包括餐具，桌椅板凳、炉灶等等
3、减少资源浪费，尽量做到不剩饭
4、每顿饭后烫好狗食
5、所有人员请假离厂前，都要提前汇报伙房炊事员，若不通知，造成剩饭仍会扣
除伙食费
6、吃饭时间
中午：11:40 ， 下午：17:30
7、遇到下雪天，与场内其他人一起扫雪
8、尽量避免请假，若有事提前汇报领导，做好工作安排
9、尽量做到液化气少用，如遇公司来人，炉火来不及做，可以适当使用液化气
厨房人员安排和责任篇二：
厨房部员工责任与卫生工作的分配
为了使厨房有一个舒适，干静，清爽的工作环境，厨房部每个员工包括厨师长在内
都必须清楚其本岗位的责任与卫生工作的配合。
一：厨房部卫生工作直接与出品部经理或厨师长监督，坚持每日，三次小清，每周
二大清，坚持任何时候警惕厨房的任何角落，例如墙面，台面，使用的厨具和工具等
------
二：厨房部个员工的责任与清洁工作分配和检查
1：厨房部人员上班时敏觉的做好准备物品处理工作，做好一切备货的材料和卫生
工作，指导和现场操作给下属观看以及出品的主要特点，提高他们的工作技术，同时保
护好厨房部的卫生操作完毕后立即清理。
2：保持个人形象和卫生，下班之前做好厨房的卫生整体，要关好煤气及电源，检
查好方可下班。
3：厨房部人员上班之前要检查物品的变味，变质和加工，提前预备好出品量，每
天要做到勤洗厨房的各个厨具，用具的干净确保厨房的食品卫生，大件物品多加留意，
比如：雪柜和地面下水道的问题，保证不能有积压污水以免水质发臭，冰柜要清洗干净，
抹静水份保持温度0——12度。
4：厨房部人员到位后，每天照常检查食物质量，保证每道出品的质量和口味，同
时要指导学徒工作且带头做好营业前的食品加工工作，卫生工作，重要的要保证岗位的
本职工作范围之内的雪柜，墙面，地面，抽风，微波炉等卫生循环。
5：学徒上班后积极做好营业前的基本工作，打扫好卫生这块的工作，并无条件协
助各个厨师的一切配合，临下班前，全面要求厨房的整齐物品以及各个厨具的卫生，保
持干净，明亮。
6：厨房部洗碗工要极力配合各个厨师的洗刷工作，要对本工作的餐具进行严格的
消毒，对餐具，盘，碗所有的物品要进行盘点，做到最底的消耗量，尽量避免餐具，以
及盘，碗的损坏，清洗时要手轻，不得乱丢碰坏盘，碗洗刷完后放回原处要放回消毒的
要尽快消毒，不要造成卫生上的问题，在用水的工程中要注意下水道的堵塞问题。
7：厨房部门员工临下班前要认真对待下班前的卫生工作，例如：对煤气，水，电
源的开关和设备的检查，要检查每个关闭情况，确保安全方可离开。
8：以上职责厨房部人人有责，必须共同维护遵守与服从，否则发现问题给予严重
警告和开除处理。
厨房人员安排和责任篇三：
厨房各级人员岗位责任制
一、 出品部行政总厨
1、 负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳力调配。对下属员工
做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，控制质量
和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
2、 定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜的定型和拍
照，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常保持密切联系，不断改进出品的食品质量。
3、 负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量
的安排，建立菜式品种档案。
4、 每周召开各生产部门主管有关食品质量的专题会议，听取各部门主管的汇报，
传达部门会议有关食品质量的精神和要求，根据所收集的意见及时提出整改方法。
5、 健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作
出处理及整改。
6、 每周与供应采购有关人员一起巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原
料。
7、 不断研究新菜式，运用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品能走在市场的前列。
8、 加强对各生产部门管理的业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控
制，抓好纪律及卫生工作。
二、 部门主管岗位责任制
1 、 配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配及生产安排工作。
2 、 负责本部门的日常工作和全民技术的管理，食品质量检查和监督，并负责指
挥出品现场。
3 、 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品
才可出售，对不合符标准的食品做技术处理或重做。
4 、 控制食物成本，合理使用各种原材料。
5 、 经常与厅面保持密切联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人需求。
6 、 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
三、炒镬岗位责任制
1 、 炒镬岗应该分有一、二、三、四、五等，一镬称为头镬，要技术全面，掌握
菜式烹制，随时变换菜式。
2 、 负责控制好所有出品的质量、效率、管理、整条镬线出品关口，从而进行定
期全面的卫生、设施、安全和检查。 3 、 炒镬师傅应对自己所炒菜肴要绝对把握味道
及应如何摆盘造型，教打荷人员做好出品造型和摆菜中避免不应该有异物出现，要使每
道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板岗位责任制
1 、 砧板岗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常称为头砧，是全面的技
术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节、起货成率，随时能变换菜式，掌握
菜式的售价，毛利核算。
2 、 负责控制所有原材料的质量，不允许有不合格和变质的材料进厨房。
3 、 成品、半成品、要生熟分开放置于冰柜内，勤检查冰柜，定期清洗冰柜、杜
绝有变质材料在冰柜内存放。
4 、 所有食品要分别标签有生产制作的日期、专人保管，定位存放，搞好本岗位
工作卫生
5 、 所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌
制法。
6 、 能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料头的使用，高级干货海味
的保管和使用，有计划地做好进货货源计划。
五、上什岗位责任制
1 、 负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。 2 、 负责浸发高级干
货(包鲍鱼、海参、鱼翅)
六、打荷岗位责任制
1 、 负责一切宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种
菜式的排设造型。
2 、 要做好各种菜式的装载器皿、上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型。
七、水台岗位责任制
1 、 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、
雌、雄以及生猛、垂死的处理。 2 、 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、
拆、洗的操作技术。
3 、 掌握各种牲口的起货成率。
4 、 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
八、烧卤、凉菜岗位责任制
1 、 负责做好大小宴会、散单食品的烧、卤、浸工作。斩、砌、造型上碟，保证
食品的正常供应。
2 、 负责烧烤、卤、浸各类肉食品，及大小宴会所需的食品
3 、 管理好出品，做好各类食品，及大小宴会所需的食品，做好熟食房内食
品保存工作。
4 、 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作，使其出品保证色、香、味俱全。
5 、 凉菜要分出生熟、荤素，加工配制冷荤，凉菜要做到专人专室，专工具，专
消毒，专冷藏。
6 、 要防尘、防蝇、防鼠、防潮。调味凉菜时要配带一次性手套和口罩，搞好各
岗位卫生，切忘一定要做到"五专、四防"。
九、面点岗位责任制
1 、 负责运用烘炉将点心加温至熟，每天一般有烘蛋挞、椰挞、蛋糕、面包、各
种中西酥食点心。配制蛋挞、奶挞水、椰挞馅，定期把各类盆具冲洗干净，烘干。按各
类点心炕烘要求，做到色泽鲜明油润。
2 、 负责日常所用的原料，货源的领用。做好食品卫生和地段范围的环境卫生工
作。
3 、 不断创新，风味小吃的品种及味道、生熟隔离分开。
4 、 加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盘、蒸箱、饼档、压面机等
工具设备，用后要清洗干净，定位存放。