食品腐败变质因素
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食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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添加标题
第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
单击此处添加标题
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
单击此处添加大标题内容
蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH 的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
食品腐败变质的主要原因
微生物引起食品腐败变质的鉴定
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的 一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
微波杀菌的基本原理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收 微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷 从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为 热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶 极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受 外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一 秒钟内极性分子要进行上亿次的换向"变极"运动，使分子 之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达 到加热目的。
电热杀菌通电示意图
三、电热杀菌技术的应用
相关设备和装置 （一） 电热加热器 （二） 小型电热杀菌生产线
二、食品综合防腐保鲜理论和技术
栅栏理论与技术
1.栅栏技术与微生物的内平衡 2.食品中的防腐保质栅栏因子 3.栅栏技术与食品的品质
1.栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳 定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环 境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够 阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因 子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
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Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981
0.98 0.97 0.95
0.94 0.93 0.92
0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80
0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼
含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品
真空包装或气调包装的生鲜调理食品
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑
影响食品货架期的内在因素
原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品
进行货架期试验
贮藏试验的条件选择
最佳条件：最理想的温度、湿度、光照 等条件。获得的是最理想的SL数据
典型条件或平均条件：产品最常经历的 条件。获得的是大多数情况下适用于大 批量生产的产品的SL数据
最坏条件：产品可能遇到的极端条件。 获得的是最保守的SL数据
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
管理
确保SL试验系统、定立测定食品货架期 的贮藏试验？
确定以下内容
贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等
熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等
调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等
品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
取样时间表的设定
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 天取样
中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use by” date）
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
aw值
pH（总酸度）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热
处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs
卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP
贮存、流通、零售展示：光照、温度波
动、湿度，TTI开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？
人员
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981
0.98 0.97 0.95
0.94 0.93 0.92
0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80
0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼
含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品
真空包装或气调包装的生鲜调理食品
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑
影响食品货架期的内在因素
原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品
进行货架期试验
贮藏试验的条件选择
最佳条件：最理想的温度、湿度、光照 等条件。获得的是最理想的SL数据
典型条件或平均条件：产品最常经历的 条件。获得的是大多数情况下适用于大 批量生产的产品的SL数据
最坏条件：产品可能遇到的极端条件。 获得的是最保守的SL数据
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
管理
确保SL试验系统、定立测定食品货架期 的贮藏试验？
确定以下内容
贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等
熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等
调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等
品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
取样时间表的设定
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 天取样
中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use by” date）
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
aw值
pH（总酸度）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热
处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs
卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP
贮存、流通、零售展示：光照、温度波
动、湿度，TTI开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？
人员