食品添加剂ppt

食品添加剂
食品添加剂就是用于改善食品品质、延 长食品保存期、便于食品加工和增加食品 营养成分的一类化学合成或天然物质
它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂来源：
天然添加剂t
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
功能、用途 （中国GB2760－1996）
• 品名：佳得乐
• 配料：水、白砂糖、 食用葡萄糖、食品 添加剂（柠檬酸、 柠檬酸钠、硝酸二 氢钾、食用香精、 日落黄）食用盐
• 品名：雪碧
• 配料：水、果葡糖 浆、白砂糖、食品 添加剂（二氧化碳、 柠檬酸、柠檬酸钠、 苯甲酸钠）食用香 精
• 品名：金果源苹果醋 饮料
• 配料：苹果汁、饮用 水、苹果原醋、蜂蜜、 食品添加剂、木糖醇、 阿斯巴甜、苯丙氨酸） 山梨酸钾
牛奶中有什么添加剂?
• 70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加剂的 • 一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的
防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯 牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌 饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。 • 液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技 术不能检出，这就是一般新型防腐剂。
速食品中的添加剂
• 品名：康师傅
• 配料：醋酸酯淀粉、 瓜尔胶、碳酸钾、碳 酸钠、六偏磷酸钠、 磷酸二氢钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、谷 氨酸钠、5-呈味核苷 酸二钠、栀子黄、核 黄素、焦糖色、
三聚氰胺
常见甜味剂的甜度比较
甜味剂糖精
阿斯巴甜 果糖 蔗糖
葡萄糖 麦芽糖 半乳糖
乳糖
相对甜度 300
• 品名：冰糖雪梨
• 配料：水、白砂糖、 梨浓缩汁、冰糖、 食品添加剂（柠檬 酸、羧甲基纤维素 钠、柠檬酸钠、D异抗坏血酸钠、食 用香精）
• 品名：红牛
• 配料：牛磺酸、赖 氨酸、肌醇、咖啡 因、维生素PP、维 生素B4、维生素 B12、白砂糖、柠檬 酸、香精、柠檬酸 钠、苯甲酸钠、柠 檬黄、胭脂红、水
• 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、 孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物 质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我 们的健康。中国老百姓对食品添加剂安全性知道 多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要 命题。
• 鸡精、味精 谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠 谷氨酸钠（增味剂） 您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜 美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一 些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也 就是味精。
• 可乐 阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200 倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公 认安全)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19 年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于 乳制品、糖果等。
• 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少， 饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗 氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。
• 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问 题，但是色素和甜味剂易超标。
• 面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的 馅中含有防腐剂。
• 牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中 的防腐剂和甜味剂易超标。
• 1、蔗糖聚酯 • 宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪”薯片的
时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可 能有拉肚子危险 • 2、焦糖色素 • 如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并不大。 但是如果在生产中使用了氨，那么就会有致癌的 危险
• 3、糖精 • 研究显示，糖精可能导致实验中的老鼠患膀胱肿瘤。
• 美国健康部门指出，BHA可能是一种致癌物质
上榜添加剂（排名六到十）
• 氢化植物油：有导致心脏病的风险。 • 亚硫酸盐类：或致呼吸困难。 • 偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧
性，或致哮喘。 • 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和
溃疡相关。 • 硫酸铵：常用于肥料，或致癌。
你每天吃多少种添加剂1
口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有 木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克 的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、 蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗 渣等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从60 年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜 味剂。木糖醇是防龋（qǔ）齿的最好甜味剂。
• 没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、 饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几 种抗氧化剂复合使用。 特丁基对苯二酚（TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐 保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等
面粉处理剂超量
序 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 号
检测方法
6 糕点 7 馒头
使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造 成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸 盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用 增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味 剂（糖精钠、甜蜜素等）
GB/T 5009.1822003
毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg， ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个国家认 为它是安全的。
阿斯巴甜
L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白 色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，干 燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。
木糖醇
木糖醇由木糖 还原得到，木糖可 以由作物秸秆中的 多聚戊糖水解得到
• 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂： 磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六 偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪 酸酯、SP-60、田青胶等
• 着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、 甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、 胡萝卜素、栀子黄、酱色等
• 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯 胶等
• 饼干 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可 口、体积膨大。 标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢 钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂 等。 副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利， 因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。
• 副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规 定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇 及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不 标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用 商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有 医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。
面制食品中铝的测 定
违法使用漂白剂硫磺熏蒸
8 油条
使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成 铝的残留量超标准
9 肉制品和 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过 卤制熟食 使用量和成品中的残留量超过标准问题
1 小麦粉 0
1 滑石粉 1
违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫 酸铝钾
小麦粉
前五名上榜最恐怖添加剂
• 面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂） 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁 止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通 过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还 原为苯甲酸残留在面粉中。
• 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于 任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于 小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得 超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加 拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是 500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。
附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单
序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为
检测方法
•
1
GB/T 5009.35-2003
渍菜（泡菜 等）
着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量 或超范围（诱惑红、日落黄等）使
用。
食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定
1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂
• 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经 酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人 体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌 肉痉挛等一系列症状。 呈味核苷酸二钠（增味剂） 常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%~10%，并有“强 力味精”之称。
• 食用植物油 抗氧化剂 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有 BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于 防止油脂氧化。 二丁基羟基甲苯（BHT） BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干， 最大使用量为0.2g/kg。
• 品名：脉动
• 配料：水，白砂糖、 果葡糖浆、苹果汁、 食用香精、食品添加 剂（柠檬酸、维生素 C、柠檬酸钠、冰醋 酸、蔗糖素、抗氧化 剂386）烟酰胺、维 生素B6、维生素B12